2026中国牛排品类发展报告

牛排市场研究报告总结

研究方法

本报告采用行业深度访谈、桌面研究、用户调研及NCBD自有餐饮数据监测相结合的方法，通过访谈行业专家、企业、消费者获取数据观点，结合公开信息、政府数据、企业年报等进行桌面研究，并利用NCBD线上消费者行为监测数据，全面分析牛排市场。

第一部分：整体概述

• 定义：牛排是以牛肉为核心原料，经修整、切片制成，以煎烤为主要烹饪方式的西式正餐细分品类。
• 分类：按加工工艺分为原切牛排（经典原味）和调理牛排（便捷多样化）；按原料肉分割部位分为里脊（菲力）、眼肉、外脊（西冷）、米龙等。
• 主要特点：
  • 产品：兼具工业标准化与消费品质化，形成原切高端、调理大众的两大产品体系，产品形态高度标准化。
  • 消费：横跨多个价格带，契合健康饮食趋势，适配本土化消费。
  • 渠道：覆盖线下堂食、商超、预制菜、团餐、外卖等全渠道，餐饮端适配多业态，家庭端成为预制菜核心爆品。
  • 供应链：高度依赖牛肉原料，分割加工成熟，冷链物流是流通基础，成本端具强周期性。
  • 经营：高端原切牛排高毛利依赖原料与体验，大众调理牛排以规模化走量为主，竞争聚焦供应链与规模能力。
• 市场驱动因素：
  • 需求端：质价比导向、家庭客群崛起、消费场景日常化。
  • 供给端：上游规模化采购、标准化生产、冷链物流下沉。

第二部分：中国牛排市场发展洞察

• 市场规模：2025年达346.5亿元，预计2026年超350亿元。
• 门店数量：2026年6月底超2.2万家，相关企业超1万家，连锁化率提升关键窗口期。
• 区域分布：华东、华南密集，二三线城市为增量核心。
• 企业动态：2025年成立企业不到1600家，较上年下降28.8%；山东、四川企业数量最多。
• 存活与竞争：江西、河北等省存活率低，四川内卷指数最高（95.1），北京、上海等地较低。
• 闭店率：2025-2026年达30.5%，远高于餐饮行业平均水平。
• 市场渗透：一线城市占比9.5%，新一线城市19.6%，三四线及以下占比近50%。
• 客单价：51.2%门店低于50元，80元以下占比87.9%。
• 竞争格局：豪客来扩张最快、门店规模最大；王品等高端品牌面临挑战。
• 竞争焦点：转向供应链运营效率与标准化单店盈利模型。

第三部分：消费者洞察与产品创新趋势

• 消费者画像：女性占56.8%，25-35岁女性核心，36-45岁高客单家庭为增量。
• 消费场景：“家庭主导（42.3%）、情侣约会（30.6%）、其他聚餐（14.7%）”。
• 关注点：产品品质（65.6%）、就餐氛围（35.5%）、食材（31.2%）、价格（27.7%）。
• 差评原因：出品（27.6%）、肉质真假（25.1%）、概念混淆（14.4%）、分量不符（6.5%）。
• 产品创新趋势：
  • 风味本土化：结合地区偏好研发本土调味，降低消费门槛。
  • 规格场景化：推出小克重一人食、家庭分享装，适配多元场景。
  • 健康品质化：减盐减糖、低脂高蛋白，强化原料溯源。
  • 工艺标准化：中央厨房全流程标准化，零售端优化锁鲜工艺。

第四部分：行业发展趋势

• 质价比导向：竞争核心转向供应链成本与品质管控，龙头企业优势凸显。
• 下沉市场增量：二三线及低线城市门店数超一线城市，需本土化适配。
• 全场景运营：多时段（下午茶、夜宵）、多业态（披萨、外卖）组合提升坪效。
• 竞争关键：中高端强化体验，大众品牌聚焦口味与效率；终局由供应链与品牌定义。