2026中国火锅品类发展白皮书

研究方法 本白皮书主要采用行业深度访谈、桌面研究以及用户调研等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统。 •对部分公开信息进行筛选，通过对行业专家、相关餐饮企业、餐饮服务企业与消费者等进行深度访谈，辅助使用AI、了解行业主要情况，获得需要的数据与观点。 •对企业官方发布信息进行甄选，包括企业官网、微信公众号、官方微博等。•对相关公开信息进行筛选、参照用户调研与访谈数据，最终通过桌面研究获得行业规模的数据。包括政府数据、行业公开信息、企业年报、行业专家公开发表的观点等。•NCBD自有的数据监测系统，通过对线上消费者公开的消费行为进行监测，获取相关公开数据。 火锅年度大事件（1）：重庆加码火锅产业发展 2025年11月，重庆市六届人大常委会第十九次会议首次听取市政府关于《重庆市火锅产业发展促进条例（草案）》的说明。其核心内容可概括为四大方面：健全发展促进机制、完善发展产业链条、营造发展良好生态、强化发展政策保障。待该条例出台，将有望成为全国首部专门促进火锅产业发展的地方法规。重庆为火锅产业立法不仅是重庆对特色产业精细化、法治化治理的探索，也向外界传递出重庆决心将火锅这一传统美食打造成为更具国际影响力、更高附加值的支柱产业的强烈信号。 火锅年度大事件（2）：海底捞“小便门” 2025年3月，一则海底捞火锅店内有人“向火锅小便”的视频引发广泛关注。随后，上海黄浦警方发布通报，对涉案人员作出了行政拘留处罚。9月，上海市黄浦区人民法院做出判决，判决唐某及其父母、吴某及其父母在保护未成年人隐私的情况下，分别在指定报刊上向四川某餐饮公司、上海某餐饮公司赔礼道歉，并赔偿共计220万元。 火锅年度大事件（3）：呷哺呷哺推合伙人计划 2025年7月，呷哺集团旗下呷哺呷哺推出“凤还巢”合伙人计划。该计划旨在面向集团内部员工以及餐饮行业人才，开放新店合伙人通道。呷哺集团表示，“凤还巢”合伙人计划希望通过企业与员工利润共享，留住和吸引更多优秀的餐饮行业人才，从而进一步推动旗下品牌的持续发展。公开数据显示，自2021年起，呷哺呷哺便踏上了亏损之路，截至2025年，五年间累计亏损超15亿元。 火锅年度大事件（4）：九毛九收购北美一火锅企业股权 2025年底，九毛九集团发布公告，公司拟向目标公司Big WayGroup Inc.的若干现有股东收购目标公司股份，总购买价为1500万美元。据悉，目标公司为一家北美连锁餐厅，以“BigWay Hot Pot”品牌开展经营，提供自助式火锅用餐体验。截至收购日期，Big Way Hot Pot共经营21家餐厅。有分析认为，该收购如能成功，将为餐饮企业出海打开新思路。 火锅年度大事件（5）：Happy City火锅提交招股书 2025年3月，香港餐饮企业Happy City Holdings Limited在美国证券交易委员会公开披露招股书，股票代码为HCHL，拟在美国纳斯达克IPO。Happy City集团旗下拥有“泰金锅”及“牛牛殿堂日式火锅放题”两个餐饮品牌。Happy City在2020年开设了2间日式火锅专门店“牛牛殿堂日式火锅放题”；2022年推出首家“泰金锅”；2024年7月将“牛牛殿堂”荃湾门店改造为“泰金锅”。 火锅年度大事件（6）：巴奴提交招股书 2025年6月，巴奴国际控股有限公司提交上市申请。招股书显示：2022—2024年，巴奴分别实现收入14.33亿元、21.12亿元和23.07亿元；同期，巴奴年内利润分别为-519万元、1.02亿元和1.23亿元。截至2025年12月，巴奴全国门店数量达到162家。 2025年8月，证监会要求巴奴补充说明9事项，包括未认定韩艳丽为共同实际控制人的原因及合理性，结合公司负债等情况说明实施分红的合理性，以及在分红情况下本次上市融资的必要性等。2025年12月，巴奴向港交所重新递交上市申请。 火锅年度大事件（7）：上上谦火锅广州店闭店 2025年11月，上上谦火锅发布闭店通知，开业五年的广州正佳广场店将于12月15日正式关闭。至此，这个曾借明星光环快速扩张的品牌，全国门店仅剩1家。此前，上上谦曾因餐具大肠杆菌超标等食安问题被通报。值得注意的是，陈赫的贤合庄、黄晓明的烧江南等明星餐饮也曾出现大规模关店。 火锅年度大事件（8）：许府牛被曝光 2025年3月，“许府牛火锅牛骨高汤锅底系料包冲调”相关话题引发热议。近年来，许府牛凭借低廉的价格受到消费者青睐。其对外宣传称火锅锅底是用新鲜牛腿骨熬制的。但在许府牛火锅湖北广水店，店内所谓的牛骨高汤锅底，由一款复合调味料包（许府牛牛骨汤底风味）冲调而成，配料表中仅含有食用牛油与牛肉粉调味料。随后，公司负责人向媒体回应：公司从不宣称牛骨汤为现熬，并将主动要求各门店不要宣传牛骨汤现熬。 火锅年度大事件（9）：桃娘下饭小火锅关店 2025年11月，桃娘下饭小火锅关闭北京全部门店的消息引发外界关注。高峰时期，桃娘下饭小火锅曾开出近30多家门店。截至目前，其门店仅为个位数。此前，桃娘下饭小火锅曾获得巴奴创始人的投资。2024年，巴奴创始人杜中兵持股公司退出桃娘下饭小火锅。 火锅年度大事件（10）：朱光玉火锅长沙门店“停业” 2025年8月，火锅品牌“朱光玉火锅馆”被曝长沙所有门店“暂停营业”。据悉，该事件由“代理”引发。公司对媒体表示，出事门店由公司接管，重新开业时间以官方通知为准。有分析认为，该事件对朱光玉火锅馆的品牌产生了一定影响，同时对于潜在加盟商的信心也会产生影响。 第二部分：火锅行业数据洞察 2025年中国餐饮行业收入达到57982亿元，同比增长3.2%；其中，限额以上单位餐饮收入16337亿元，同比增长2.0% NCBD（餐宝典）数据显示，2025年中国泛火锅市场规模达10411亿元，同比增长2.7%，增幅继续降低 NCBD（餐宝典）数据显示，2025年，中国火锅行业连锁化率突破25%，火锅品类的连锁化率继续提升 2025年火锅品类竞争异常激烈。数据显示，2025年，中国火锅相关餐饮企业成立数量较上一年继续下降，降幅超过20% NCBD（餐宝典）数据显示，2025年新成立火锅企业数量最多的省是四川，数量占全国总量的13.0%；山东、贵州分别位居二、三位；TOP10省份新成立火锅企业占全国总量的59.2%，接近六成 NCBD（餐宝典）数据显示，从对重点城市的火锅门店监测情况来看，重庆、成都仍然是火锅门店最多的城市；2025年，几乎所有重点城市的火锅门店都有所减少，重庆、武汉、成都、苏州、广州五大城市火锅门店减少均超过10% NCBD（餐宝典）数据显示，截至2025年底，海底捞、许府牛等品牌门店较多；大多数火锅品牌的门店数均在1000家以下 NCBD（餐宝典）数据显示，从主要品牌2025年的开店情况来看，许府牛等品牌保持快速扩张；一些老牌的川渝火锅则略显疲态；此外，一些过去的网红品牌增长乏力，表现不尽人意 NCBD（餐宝典）数据显示，从闭店率来看，2024—2025年火锅闭店率与上一年几乎一致，保持稳定 NCBD（餐宝典）数据显示，从火锅主要细分品类的闭店率来看，闭店率较高的是椰子鸡、小火锅；闭店率最低的是羊肉火锅，只有15.4%，低于行业平均水平 NCBD（餐宝典）数据显示，2025年火锅门店存活率最高的五个省份分别是：北京、上海、新疆、青海、甘肃；火锅门店存活率最低的三个省份是广东、福建和浙江 NCBD（餐宝典）数据显示，从火锅内卷情况来看，四川排名全国第一，内卷指数高达87.56，远超其他省份；广东、贵州分别位居二、三位 上海、北京等地的火锅内卷指数较低，北京只有0.38，全国最低 小火锅品类发展概况 2019年全国小火锅企业成立数量近7000家，此后开始下降；2025年成立的小火锅企业数量只有3300多家，与2019年相比有大幅缩水 截至2025年底，全国小火锅门店数为2.3万家，占全国火锅总门店数的5.5%；2025年中国小火锅市场规模接近650亿元 从小火锅企业数量来看，山东超过2500家，位居全国第一；四川、陕西两省均超过2000家，分列二、三位；前十省份的小火锅企业数量占全国总量的73.4% 从小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍 小火锅典型差评（1） 1、同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异； 2、服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中小火锅不属于快餐，在服务方面会与其他的正餐火锅对比，因此会给出服务差的印象； 小火锅典型差评（2） 3、食材少：在很多的自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到或者一出现就被抢光，能选择的都是一些不太想吃的食材； 4、食材不新鲜：在自助小火锅中，这也是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的一些不满，在许多自助餐餐厅也存在同样的问题，因为自助，所以部分商家会在食材方面动“小心思”。 潮汕牛肉火锅品类发展概况 NCBD（餐宝典）数据显示，2024年潮汕牛肉火锅市场规模达481.8亿元，同比增长8.1%，2025年预计超500亿元 潮汕牛肉火锅的爆发始于2016年，当年成立的潮汕牛肉火锅企业数量较上一年增长超400%。到了2018年，潮汕牛肉火锅的发展开始进入理性阶段。2023年，潮汕牛肉火锅企业成立数量再次出现明显上涨，此后开始下降 从全国范围来看，潮汕牛肉火锅的门店分布呈现出明显的地域集中性。广东省作为发源地和核心市场，门店数量占全国的45.1%。截至2025年12月底，潮汕地区牛肉火锅店超过4000家。随着头部品牌输出和供应链的逐渐完善，潮汕牛肉火锅正向华东、华中以及西南地区渗透 潮汕牛肉火锅的差评主要集中在食材不新鲜、性价比低/份量小以及服务体验差等方面，其中以食材品质问题最为突出 潮汕牛肉火锅典型差评（1） 1、不新鲜：牛肉不新鲜，牛肉口感柴硬、颜色暗红，部分门店提供的牛肉为冻肉或者存放时间过长； 2、品质差：以次充好，部分门店被发现肉丸掺假、检测出其他动物成分，影响行业整体口碑； 潮汕牛肉火锅典型差评（2） 3、价格高：许多消费者认为该类牛肉火锅价格偏高，但品质未达预期。这里面有两方面原因，一方面，消费者对牛肉部位细分不理解，觉得不值这个价；另一方面，潮汕牛肉火锅运营成本相对较高，品质不稳定导致性价比感低。 此外，部分消费者还会将其他火锅店提供的牛肉（如川渝火锅）与潮汕牛肉火锅店做对比，进而产生“性价比低”的印象。 椰子鸡火锅品类发展概况 2023年，中国椰子鸡相关餐饮企业成立数量为226家；2024年成立112家，较上年有所下降；整体来看，椰子鸡企业及门店数量相对较少，椰子鸡火锅属于一种具有地域特色的小众品类 椰子鸡差评主要集中在鸡肉品质、汤底品质以及性价比三个方面，占总差评的60%以上；其次是服务和食品安全问题 椰子鸡火锅典型差评（1） 1、汤底问题： 椰子味不足：“汤里没有椰子味，像白开水”掺水严重：“锅底是椰子汁+矿泉水，淡得跟水一样”预制汤底口味差：“预制椰子水不如现开椰子清甜”味道异常：“很甜，不太适合当正餐，椰子水气味与鸡肉不搭” 椰子鸡火锅典型差评（2） 2、鸡肉品质问题： 肉质不佳：“鸡肉硬，不够嫩，像木头”腥味明显：“压不住鸡膻味，有股腥味”不新鲜：“鸡肉发酸，有渗血现象”部位差：“一份椰子鸡几乎全是鸡脖子和鸡脚”未熟透：“鸡肉没有完全熟，有血水” 椰子鸡火锅典型差评（3） 3、价格问题： 价格偏高：“一个椰青33元，太贵了”分量不足：“168元的椰子鸡，分量少得可怜”套餐设计不合理：“5个椰子才能煮，套餐只含3个，另外2个需额外付费”性价比低：“同等预算下，自制更划算” 第三部分：火锅食材创新 火锅食材发展特点（1） 求新：地域与小众食材走红 受社交媒体和消费者猎奇心理驱动，云南野生菌、折耳根、豌豆尖等小众/时令食材被挖掘上桌。同时，一些国际化高端食材也开始融