火锅品类发展报告

研究员：谭颖彤 摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对火锅品类的相关资料进行整理分析。从品类全貌、细分品类表现、消费者分析、品牌创新案例等角度，综合剖析了火锅品类的发展现状，旨在为火锅从业者、投资人、消费者等提供参考 p全文部分亮点如下： 未 来 趋 势 品 类 发 展 现 况 消 费 者 偏 好 Ø火 锅高 端 化 、 极 致 性 价 比 趋 势 并 行Ø“品 牌 新 五 感”风 行 ， 借 氛 围 感 、松 弛 感 打 造“心 灵 栖 息 地” Ø女 性 青 睐 种 草 平 台 推 荐 ， 男 性 容 易受 短 视 频 广 告 影 响Ø0 0后 、9 0后 对 于 火 锅 品 牌 的 忠 诚度 更 高 Ø“火 锅+正 餐”成 为 流 行 趋 势 ， 堂烹 模 式 或 将 成 主 流Ø小 众 地 域 火 锅 借“地 方 美 食 热”崛起 市场概览：火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容 01 品类分析：重庆、成都、北京成三大“火锅之城” 02 消费者分析：场景化消费成品牌重要抓手 03 行业创新案例：体验感、差异感成“增长原力” 04 05 行业痛点与经营建议：借助火锅味型解决方案，聚焦新五感 市场概览 火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容 火锅赛道持续扩容，市场规模有望回升至5,200亿元 Ø由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11% Ø红餐大数据显示，经历2022年的负增长之后，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右 川渝火锅门店数占比最高，小众火锅借“地方美食热”崛起 Ø按地域划分，全国火锅大致可分为川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、台式火锅、云贵火锅等 Ø其中，川渝火锅是火锅赛道中门店数占比最高的细分品类，约占全部门店数的54.1% Ø随着消费者尝鲜意愿不断加强，社交媒体上兴起“地方美食热”，部分小众火锅关注度不断走高 重庆老火锅再度崛起，酸香味型正走红 Ø重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势 酸汤火锅风吹向全国 重庆火锅品牌跑出 p目前全国各地已出现一批连锁酸汤火锅品牌，如成都的黔三一安顺夺夺粉火锅，上海的旺福·贵州酸汤火锅、贵厨酸汤牛肉等。不少知名火锅品牌如朱光玉火锅馆亦推出了酸汤锅底 p近年来，一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速 冬阴功锅底普及度走高 p冬阴功酸辣浓郁，味型记忆点深刻，市场上已经跑出了不少泰式火锅品牌。除此之外，不少火锅品牌如陈记顺和牛肉火锅、湊湊都引入了冬阴功锅底 强调正宗重庆味 p重庆老火锅讲究锅底的原材料和工艺，风味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市场关注 番茄锅底回归食材本味 p这些品牌注重从锅底的辣度、炒制工艺、出锅方式等方面强调正宗的重庆火锅味道 p番茄锅底品质升级，回归食材本味，而非浓稠酱料型锅底。如海底捞于2022年推出了新一代番茄锅底，采用双倍番茄 品类分析重庆、成都、北京成三大“火锅之城” 全国火锅门店超50万家，近9成门店数在50家以下 Ø据红餐大数据，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右 Ø门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比仅5.1% 华东“火锅味”最浓，重庆、成都、北京成三大“火锅之城” Ø华东地区聚集了30.0%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放 Ø重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等 Ø郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地亦有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇有规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾亦诞生于郑州 头部品牌占领一二线城市，新锐品牌走俏下沉市场 Ø火锅在二线及以上城市门店数占比达到49.1%，不少知名火锅品牌都着重在此建立品牌势能 Ø红餐大数据显示，海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%的门店位于二线及以上城市 Ø在下沉市场，不少新锐品牌开始冒头，或深度绑定地域文化，或以高价值的有料火锅走俏市场 火锅的人均消费集中在60~120元，高端化、极致性价比成新趋势 Ø火锅赛道的主流消费价位为60~120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成 Ø为拓宽火锅品类的价格带，火锅品牌往高端化、高质价比方向探索 火锅产品小吃化、甜品化趋势渐显 Ø除了常规爆品，火锅推荐菜TOP10中还出现了虎皮鸡爪、卤蹄花等小吃，以及牛乳冰、芒果冰等甜品 Ø小吃、甜品由于造型抢眼、具有地域特色和趣味性、引流效果突出，逐渐成为火锅店的重要产品 火锅“新势力”突围，差异化“定位驱动”效应明显 Ø“巨头”海底捞是火锅赛道目前的千店品牌，拥有超过1,300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺 Ø楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、虾吃虾涮等品牌均进驻超150个城市，属于全国化发展较快的火锅品牌 Ø“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅则各自凭借独特的场景、手艺、产品，热度持续高涨 消费者分析场景化设计成品牌重要抓手 火锅成为家庭聚餐的重要场景 Ø火锅消费场景主要集中在朋友聚会、同事聚餐和家庭聚餐，商务宴请相对较少 Ø相比已婚未育、未婚的火锅消费者，已婚已育的火锅消费者更倾向于同事聚餐和家人聚餐时去火锅店 女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响 Ø59.1%的火锅消费者通过朋友推荐了解品牌，45.8%的火锅消费者通过本地生活平台了解品牌 Ø除上述渠道之外，女性爱看种草平台推荐，男性更容易受短视频广告影响，这可能与不同性别的消费人群的社交平台使用习惯上的差异有关 已婚已育人士最关注卫生，已婚未育人士较少考虑品牌价格和地理位置 Ø口味、卫生、价格因素是火锅消费者选择品牌时最关注的因素 Ø已婚已育的火锅消费者相较未婚、已婚未育的火锅消费者更关注卫生程度、营养成分 00后、90后对于火锅品牌的忠诚度更高 Ø在火锅消费者中，相比起80后和70后，00后和90后最近半年消费同一品牌2次以上的占比更高，说明00后和90后遇到喜欢的火锅品牌，复购的可能性更大 Ø不同年龄层的火锅消费者选择品牌时有不同的倾向，00后关注差异化，90后和80后注重服务，70后更关注质量 人均消费50元以下的火锅市场存在发展空间 Ø50~100元是消费者比较倾向的人均消费区间，50元以下的人均消费区间亦是诸多火锅消费者青睐的人均消费区间 Ø火锅消费者普遍倾向于人均消费在50~100元之间的品牌，这一点与收入情况无关 头部品牌风格、口味、定位各异，各凭实力占据消费者心智 Ø大部分火锅消费者认为海底捞知名度高、服务水平好，呷哺呷哺价格便宜、较为大众化 Ø大部分火锅消费者认为，湊湊火锅价格高、潮流时尚、属于网红品牌，大龙燚火锅装修有特色 行业创新案例体验感、差异感成“增长原力” 产品创新：从食材种类叠加到品质升级、形式升级 Ø全国范围挖掘地域特色食材，为消费者甄选各地优质食材，丰富用餐体验，书写更具吸引力的产品故事 Ø更注重产品颜值，比如在拼盘菜中拼合同一菜品的多种口味、或拼合同一形状的不同菜品，把产品出品器具做大、做长，以新中式的风格摆盘，打造牛油造型等 产品创新：好产品的精准应用，成打造高复购产品的“方法论” Ø我国各行各业皆有好产品，好产品并不稀缺，稀缺的是好产品的精准应用。发现好产品，找准应用方向，是品牌打造高复购产品的“方法论”之一 Ø以赵美丽火锅为例，其将脆皮五花肉、牛蛙等网红大单品，以及凉粉、芋泥等传统甜品应用至火锅赛道当中，并作出颜值、品质升级，收获了大批消费者的喜爱截至2023年10月 相关视频在抖音平台累计有3,600万浏览，43万点赞 商业模式创新：“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流 Ø部分火锅品牌采取“火锅+正餐”的商业模式，把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品，多元化特征明显 Ø这类品牌常采用现场堂烹的形式，确保了食物的新鲜度，并为顾客提供个性化烹制服务 摆脱季节限定 场景创新：营造松弛感、氛围感，提供“心灵休憩地” Ø市井场景升级，切入居民楼、天台、田园小院、村落、夜市摆摊等场景，通过沉浸式体验营造松弛感 Ø头部品牌如海底捞更对露营、夜市摆摊、演唱会聚餐等新场景进行探索，以接地气的方式给予顾客多种体验 场景创新：引“旧”场景入“新”餐厅，唤起年代记忆与亲切感 Ø运用怀旧的色彩搭配、传统装饰、复古家具等元素进行店面的设计与装饰，既能够唤起消费者的亲切感，又便于打造极高的“成图率” 品牌传播创新：造IP、出户外，品牌挺进直播间 巴奴 毛 肚 火 锅 在云 南 楚 雄 、 普 洱 、 内 蒙 古 东 乌 珠 穆 沁草 原 等 地 实 现户 外 直 播， 向 粉 丝分 享 挖 掘 食 材 的 过 程，有 效 地 传 达 了 品 牌 价 值 主 张 打 造 品 牌 大 事 件 朱 光 玉 火 锅 馆 在 抖 音 开 展 了三 周 年 庆 典 直 播，并 把 直播 地 点 设 在 了川 西 高 原 木 格 措，直 播 首 日 总 交 易 额 破1亿 ， 吸 引 了2 2万 新 客 户 品牌传播创新：多活动、多渠道、多方位打造品牌形象，引爆声量 Ø运用多种活动、多个渠道打造品牌大事件，便于实现全方位传播。比如珮姐老火锅近几年投入大量资源，以周年庆切入连续打造品牌大事件，每次均实现了跨界出圈。珮姐在九周年庆典推出了“粉丝重庆巫山游”。2023年的十周年品牌庆典中，珮姐则通过线上线下多个渠道，以现场演唱会、品牌发布会等多形式呈现，引爆了品牌声量 Ø借助年轻人喜欢的方式，用新的传播手段讲述品牌故事。比如珮姐老火锅未来两年把宣发重点放在品牌宣传片和产品宣传片上。以珮姐的品牌宣传片为例，其以微电影、店歌等形式作出系列宣传片，借助地域文化和情感价值的力量占据消费者心智 珮姐老火锅未来两年宣发重点 技术升级：研发精益化、细分化，探索工业化与风味的平衡 Ø火锅作为较为成熟的餐饮品类，火锅底料已实现了高度标准化。不少火锅底料企业开始思考，如何在标准化的基础上实现火锅底料香味和口感的突破 Ø比如火锅底料企业聚慧餐调针对牛油锅底，采取了先进的超釜恒温萃取工艺，通过精确控制不同的反应温度和其他影响因素，成功地使多种原材料混合而成的油打破重组，萃取出传统锅炒无法捕捉到的美妙味道；在酸汤锅底方面，聚慧餐调采用共发酵技术，通过对菌种进行严谨的筛选、培育、驯化和改良，自研发酵液，成功地打造出口感更稳定、更柔和且更具独特风味的白酸汤，解决了传统酸的三大问题。聚慧餐调以白酸汤作为基础底酸，进一步研发出多款优质酸汤锅底 行业痛点与建议：借助火锅味型解决方案，聚焦新五感 同质化严重，口味相似，消费者易陷入“审美疲劳” Ø火锅品类的同质化问题主要表现在食材选择有限、口味相似、场景雷同、视觉呈现相似等方面，导致顾客容易陷入“审美疲劳”。在激烈的市场竞争之下，高淘汰率、创业者亏损成为了火锅赛道的常态 菜 品 同 质 化 火锅门店的菜品差异性不大。无论是在川渝火锅店还是粤式火锅店，常见菜品如牛肉、肥羊、海鲜等几乎是各大门店的固定选择。云贵火锅则都是以酸汤鱼、酸汤牛肉为主，呈现出高度的同质性 锅 底 同 质 化 火锅各个细分赛道中，不同品牌之间锅底差异不大，锅底升级存在不少难点。比如，川渝火锅赛道主要流行牛油锅底、菌汤锅底、番茄锅底等；在粤式火锅中，无论是椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅还是潮汕牛肉火锅，诸多门店的口味相似度较高；而云贵火锅均以