2023年11月火锅品类发展报告2023研究员：谭颖彤 2摘要p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对火锅品类的相关资料进行整理分析。从品类全貌、细分品类表现、消费者分析、品牌创新案例等角度，综合剖析了火锅品类的发展现状，旨在为火锅从业者、投资人、消费者等提供参考p全文部分亮点如下：品类发展现况Ø“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流Ø小众地域火锅借“地方美食热”崛起消费者偏好Ø女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响Ø00后、90后对于火锅品牌的忠诚度更高未来趋势Ø火锅高端化、极致性价比趋势并行Ø“品牌新五感”风行，借氛围感、松弛感打造“心灵栖息地” 目 录301市场概览：火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容02品类分析：重庆、成都、北京成三大“火锅之城”03消费者分析：场景化消费成品牌重要抓手04行业创新案例：体验感、差异感成“增长原力”05行业痛点与经营建议：借助火锅味型解决方案，聚焦新五感 市场概览火锅赛道标准化程度高，市场持续扩容01 火锅赛道持续扩容，市场规模有望回升至5,200亿元Ø由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%Ø红餐大数据显示，经历2022年的负增长之后，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右2016—2023年全国火锅市场规模概况4,4254,8575,1685,5545,2685,6304,8765,2939.8%6.4%7.5%-5.1%6.9%-13.4%8.6%2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E市场规模同比变化单位:（亿元，%）5资料来源：红餐大数据资料来源：国家统计局46,720.739,527.346,894.943,940.837,105.02019年2020年2021年2022年2023年前三季度单位：（亿元）2019—2023年前三季度全国餐饮收入 川渝火锅门店数占比最高，小众火锅借“地方美食热”崛起Ø按地域划分，全国火锅大致可分为川渝火锅、粤式火锅、北派火锅、台式火锅、云贵火锅等Ø其中，川渝火锅是火锅赛道中门店数占比最高的细分品类，约占全部门店数的54.1%Ø随着消费者尝鲜意愿不断加强，社交媒体上兴起“地方美食热”，部分小众火锅关注度不断走高62023年全国各类型火锅样本门店数占比分布细分品类代表品牌云贵酸汤火锅老凯俚酸汤鱼、贵厨酸汤牛肉海南糟粕醋火锅辞琼·老海南糟粕醋火锅、锦边炉·糟粕醋火锅椰子鸡+生蚝火锅加个蚝友·生蚝火锅、豪蚝记生蚝鸡火锅内蒙古冰煮羊火锅羊没了内蒙菜、锡林阿玛冰煮羊粤式粥底火锅太艮堡毋米粥、粤陈记·煲仔粥、滋粥楼2023年关注度较高的火锅细分品类资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月资料来源：公开信息，红餐品牌研究院整理54.1%10.6%10.0%4.0%3.8%17.5%川渝火锅粤式火锅北派火锅台式火锅云贵火锅其他 麻辣锅底非麻辣型锅底回归重庆老火锅酸香味型流行p近年来，一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速p重庆老火锅讲究锅底的原材料和工艺，风味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市场关注p这些品牌注重从锅底的辣度、炒制工艺、出锅方式等方面强调正宗的重庆火锅味道p目前全国各地已出现一批连锁酸汤火锅品牌，如成都的黔三一安顺夺夺粉火锅，上海的旺福·贵州酸汤火锅、贵厨酸汤牛肉等。不少知名火锅品牌如朱光玉火锅馆亦推出了酸汤锅底p冬阴功酸辣浓郁，味型记忆点深刻，市场上已经跑出了不少泰式火锅品牌。除此之外，不少火锅品牌如陈记顺和牛肉火锅、湊湊都引入了冬阴功锅底p番茄锅底品质升级，回归食材本味，而非浓稠酱料型锅底。如海底捞于2022年推出了新一代番茄锅底，采用双倍番茄重庆火锅品牌跑出强调正宗重庆味酸汤火锅风吹向全国冬阴功锅底普及度走高番茄锅底回归食材本味Ø重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势重庆老火锅再度崛起，酸香味型正走红 品类分析重庆、成都、北京成三大“火锅之城”02 全国火锅门店超50万家，近9成门店数在50家以下2023年全国火锅品牌门店数区间占比分布9Ø据红餐大数据，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右Ø门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比仅5.1%500家以上, 0.8%101~500家, 4.3%50~100家, 5.6%50家以下, 89.3%资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月 华东“火锅味”最浓，重庆、成都、北京成三大“火锅之城”Ø华东地区聚集了30.0%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放Ø重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等Ø郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地亦有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇有规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾亦诞生于郑州102023年全国火锅门店数TOP10城市资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月4.0%3.3%2.9%2.5%2.0%1.6%1.5%1.3%1.3%重庆成都北京上海西安深圳广州郑州天津30.0%16.8%15.2%13.0%9.0%8.5%7.5%华东西南华北华中西北华南东北2023年全国各区域火锅门店数占比分布 头部品牌占领一二线城市，新锐品牌走俏下沉市场2023年全国各线级城市火锅门店数占比分布11Ø火锅在二线及以上城市门店数占比达到49.1%，不少知名火锅品牌都着重在此建立品牌势能Ø红餐大数据显示，海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%的门店位于二线及以上城市Ø在下沉市场，不少新锐品牌开始冒头，或深度绑定地域文化，或以高价值的有料火锅走俏市场8.4%23.1%17.6%21.3%16.5%13.1%一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市品牌名称一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市海底捞17.0%30.9%21.6%16.8%8.7%5.0%呷哺呷哺38.0%17.0%18.4%15.2%9.1%2.3%楠火锅14.4%22.3%16.4%19.2%14.2%13.5%湊湊火锅38.9%33.1%24.7%3.3%//朱光玉火锅馆6.3%38.3%19.5%24.5%3.9%7.5%2023年全国部分火锅品牌各线级城市门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月 火锅的人均消费集中在60~120元，高端化、极致性价比成新趋势2023年全国火锅品牌人均消费价位占比分布12Ø火锅赛道的主流消费价位为60~120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成Ø为拓宽火锅品类的价格带，火锅品牌往高端化、高质价比方向探索3.2%6.4%22.9%43.4%24.1%150元及以上120元≤人均消费<150元 90元≤人均消费<120元 60元≤人均消费<90元60元以下火锅价格带不断拓宽高质价比高端化以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅冒头，主打单价20~30元左右的“火锅菜+米饭”套餐九毛九推出人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，珮姐老火锅联名新荣记推出全新的臻品火锅店，主打高品质资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月 火锅产品小吃化、甜品化趋势渐显2023年全国火锅用户推荐菜TOP1013Ø除了常规爆品，火锅推荐菜TOP10中还出现了虎皮鸡爪、卤蹄花等小吃，以及牛乳冰、芒果冰等甜品Ø小吃、甜品由于造型抢眼、具有地域特色和趣味性、引流效果突出，逐渐成为火锅店的重要产品排名推荐菜1鸭血2小酥肉3麻辣牛肉4虎皮鸡爪5毛肚6卤蹄花7掌中宝8牛乳冰 9芒果冰10娃娃菜品牌名称小吃甜品楠火锅耙鸡脚、耙芋儿、耙肥肠红豆抹茶牛奶冰、芒果绵绵冰朱光玉火锅馆虎皮鸡爪、手摇掌中宝整颗芒芒牛乳冰、红丝绒芝士牛乳冰萍姐火锅糯糯的鸡爪、虎皮蹄花真真正正菠萝冰、乌漆嘛黑冰汤圆、春夏甜品冰豆花吼堂老火锅老四川酸菜炒饭熊猫恋米苏、碧潭飘雪三花冻捞王锅物料理捞王卤香三宝椰林冰淇淋炖蛋、花生冰沙2023年部分火锅品牌小吃类、甜品类产品一览资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月 火锅“新势力”突围，差异化“定位驱动”效应明显2023年全国部分火锅品牌概况14海底捞呷哺呷哺小龙坎火锅德庄火锅楠火锅蜀大侠七欣天湊湊火锅大龙燚火锅捞王锅物料理朱光玉火锅馆赵美丽火锅萍姐火锅珮姐老火锅5010015020025030002004006008001,0001,2001,4001,600入驻城市数：个门店数：家Ø“巨头”海底捞是火锅赛道目前的千店品牌，拥有超过1,300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺Ø楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、虾吃虾涮等品牌均进驻超150个城市，属于全国化发展较快的火锅品牌Ø“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅则各自凭借独特的场景、手艺、产品，热度持续高涨资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年11月 消费者分析场景化设计成品牌重要抓手03 火锅成为家庭聚餐的重要场景Ø火锅消费场景主要集中在朋友聚会、同事聚餐和家庭聚餐，商务宴请相对较少Ø相比已婚未育、未婚的火锅消费者，已婚已育的火锅消费者更倾向于同事聚餐和家人聚餐时去火锅店16资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”2023年不同婚育情况的火锅消费者倾向的火锅消费场景40.1%44.1%44.6%30.4%61.3%51.1%商务宴请独自享受情侣约会家人聚餐同事聚餐朋友聚会已婚已育已婚未育未婚 女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响Ø59.1%的火锅消费者通过朋友推荐了解品牌，45.8%的火锅消费者通过本地生活平台了解品牌Ø除上述渠道之外，女性爱看种草平台推荐，男性更容易受短视频广告影响，这可能与不同性别的消费人群的社交平台使用习惯上的差异有关17资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”2023年不同性别的火锅消费者了解火锅品牌的渠道25.7%20.8%20.9%37.6%户外传单其他网站的广告户外广告(公交、楼宇、电梯广告等)微信里的文章或广告网红/大V推荐短视频广告显眼的门店招牌种草平台(如小红书、微博、知乎等)本地生活平台推荐（美团、大众点评等)朋友推荐女男 已婚已育人士最关注卫生，已婚未育人士较少考虑品牌价格和地理位置Ø口味、卫生、价格因素是火锅消费者选择品牌时最关注的因素Ø已婚已育的火锅消费者相较未婚、已婚未育的火锅消费者更关注卫生程度、营养成分18资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”05%10%15%20%25%30%35%其他营养成分外观出品品牌知名度装修环境地理位置服务价格卫生口味已婚已育已婚未育未婚2023年不同婚育情况的火锅消费者选择火锅品牌时考虑的因素 00后、90后对于火锅品牌的忠诚度更高Ø在火锅消费者中，相比起80后和70后，00后和90后最近半年消费同一品牌2次以上的占比更高，说明00后和90后遇到喜欢的火锅品牌，复购的可能性更大Ø不同年龄层的火锅消费者选择品牌时有不同的倾向，00后关注差异化，90后和80后注重服务，70后更关注质量192023年不同年龄层的火锅消费者对于部分火锅品牌的消费频率0%20%40%60%80%100%呷哺呷哺巴奴毛肚火锅湊湊火锅大龙燚火锅珮姐重庆火锅楠火锅蜀大侠谭鸭血老火锅海底捞小龙坎火锅00后0%20%40%60%80%100%90后0%20%40%60%80%100%80后0%20%40%60%80%100%70后最近半年没有消费过消费过1次消费过