2023年11月火锅品类发展报告显示，火锅作为餐饮行业中的重要组成部分，其市场规模持续增长，预计在2023年回升至5,200亿元。火锅品类标准化程度高，拥有广泛的群众基础。红餐大数据显示，虽然2022年火锅行业经历了负增长，但随着市场回暖，2023年的市场规模有望显著提升。
市场概览
- 市场规模：2016年至2023年，全国火锅市场规模从4,425亿元增长至5,268亿元，年均复合增长率约为8.6%。
- 门店分布：川渝火锅门店数占比最高，达54.1%，其次为粤式、北派、台式和云贵火锅。小众火锅如云贵酸汤火锅、椰子鸡+生蚝火锅等因地方美食热潮而受到关注。
- 消费者偏好：女性消费者更倾向于通过种草平台了解火锅品牌，男性则容易受短视频广告的影响。00后和90后的消费者对火锅品牌的忠诚度较高。
行业趋势
- 高端化与性价比：高端化与极致性价比并行，火锅品牌力求在提供高品质服务的同时保持价格亲民。
- 品牌新五感：通过创造氛围感和松弛感，打造“心灵栖息地”，提升顾客体验。
场景与创新
- 体验与差异：火锅品牌通过场景创新和产品创新吸引顾客，如体验感、差异感成为增长原动力。
- 场景创新：市井场景升级，如居民楼、天台、田园小院等，提供松弛感体验；“火锅+正餐”模式，结合其他菜品，提供更多元化的用餐体验。
- 品牌传播：利用IP打造、户外直播、品牌大事件等方式增强品牌影响力，如珮姐老火锅通过周年庆典和线上线下活动引爆声量。
痛点与建议
- 同质化问题：火锅行业面临食材选择有限、口味相似、场景雷同等问题，导致审美疲劳。
- 底料升级挑战：火锅底料标准化与规模化生产困难，难以满足个性化需求。
- 建议：通过定制化服务、技术创新（如聚慧餐调的超釜恒温萃取工艺和共发酵技术）解决同质化问题，聚焦顾客体验的新五感，提高顾客满意度和品牌忠诚度。
总之，火锅行业在面对市场挑战的同时，也在不断创新和发展，通过优化产品、提升顾客体验和增强品牌影响力，寻求可持续增长的路径。
