火锅产业发展报告2025

摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，并结合聚慧餐调20万家餐饮合作门店的供应链数据，对火锅相关资料进行综合分析。从火锅产业链整体的发展、行业亮点、消费者洞察等方面，综合分析了火锅产业的发展情况和发展趋势，旨在为国内餐饮品牌、上游供应链企业以及相关从业者提供参考 本文部分亮点如下： 2024年火锅热度较高，全国火锅市场规模6,175亿元，同比增长5.6%，2024年火锅门店数同比增长3.9%，2025年火锅消费频率预期提升，预计2025年火锅市场规模将达到6,500亿元 02求新、求鲜、追求性价比、重视体验是火锅赛道四大趋势。品牌产品创新重在求新和求鲜，贵州酸汤火锅、潮汕牛肉火锅、鲜切牛肉自助火锅频频出圈；性价比趋势下如熊喵来了、季季红火锅等主打性价比的品牌增长较快，同时推动小火锅、自助火锅的快速发展；同时，火锅品牌也在积极贴合年轻人的新五感，给消费者更好的餐饮体验 03火锅消费者的消费偏好主要有三大变化：更加偏好火锅热点、更加偏好性价比、更加偏好健康有机食材。从预期来看，预期2025年火锅消费提升的消费者比重多于预期下降的比重，这意味着2025年火锅行业有继续增长的需求基础。此外，食材新鲜度是消费者选择火锅品牌时最看重的因素 04面对市场产品创新越来越频繁，火锅企业需要注重产品创新体系建设，同时对消费者决策路径进行洞察，重视私域和KOL，以建立起完整的传播运营体系。此外，组织管理方面也需要注重多和省的变化，在更高效地实现菜品和供应链管理的同时，对成本进行管控 01火锅产业发展概况：2024年全国火锅市场规模6,175亿元，同比增长5.6% 目录 02火锅赛道亮点：求新、求鲜、追求性价比、重视体验是火锅赛道四大趋势 03火锅消费者洞察：消费者预期2025年火锅消费小幅提升，食材新鲜度是最看重的因素 04火锅企业如何应对：注重产品创新体系建设，重视私域和KOL，强化组织管理 火锅产业发展概况：2024年全国火锅市场规模6,175亿元，同比增长5.6% 2024年全国火锅市场规模6,175亿元，同比增长5.6%，预计2025年火锅市场规模达到6,500亿元 据红餐大数据，2024年全国火锅市场规模达6,175亿元，同比增长5.6%，高于餐饮行业整体的增速。预计2025年火锅市场规模达到6,500亿元 企业数量方面，2024年全国火锅相关企业存量维持在40万家左右的水平，较2023年有所下降，2025年延续小幅下滑的态势 2024年火锅热门话题层出不穷，火锅门店数和声量持续增长 2024年火锅热度飙升，话题层出不穷 火锅是餐饮行业2024年比较火热的品类之一，抖音搜索指数“火锅”从2023年底的600万左右提升至2024年底的900万左右，同期微信指数也从200万左右提升至400万左右 “山野火锅”“贵州酸汤火锅”“鲜切牛肉火锅”“菌菇火锅”“小火锅”“香菜火锅”等各种细分话题交替火爆，推动火锅热度持续飙升 同期火锅门店数保持增长，2024年11月门店数达到高峰，之后门店数和热度明显回落 云南和贵州的火锅门店数在酸汤火锅和山野火锅的推动下占比提升 从线级城市来看，2025年1月三线及以下城市的门店数占比较去年同期有所提升 火锅门店数TOP10的省级行政区中，云南和贵州的占比有所提升，这或主要是由于酸汤火锅和山野火锅等热门细分赛道的崛起，推动云南和贵州火锅门店数增长 火锅市场连锁化率逐步提升，50家以上连锁品牌数量逐步扩大，呈现强者更强的态势 据红餐大数据，火锅连锁化率从2023年初的23~24%的区间逐步提升至超过25%的水平，连锁化率逐步提高，结合2025年门店数下行，意味着2025年退出市场主要是竞争力较弱的非连锁门店 从连锁规模来看，头部连锁品牌更为强势，50家以上连锁品牌比重逐步扩大，强者更强 火锅人均消费金额有所下行，但日均流水维持平稳 自2023年四季度以来，火锅人均消费金额持续下行，从2023年80多元的人均消费金额一直下行至2024年末的70多元。一方面是由于消费降级导致的追求性价比的趋势，另一方面是性价比火锅品牌的快速增长拉低火锅整体的人均消费金额水平 但火锅门店日均流水并未因人均消费金额的下行而下行，依然保持较为稳定的状态，表明火锅消费人次依然旺盛，火锅行业的持续创新和火热是维持流水的重要原因之一 在人均消费金额下行趋势下，一批主打性价比的品牌门店数扩张较快 过去一年，在消费者追求性价比的趋势推动下，主打性价比的火锅品牌门店数增长较快，比如许府牛、熊喵来了火锅、围辣小火锅等 派系构成：川渝火锅占据超过三成的份额，北派火锅和云贵火锅份额提升 我国火锅派系林立，其中川渝火锅占比最高，超过三成；北派火锅门店数增长较快，占比14.1%，较去年有所提升；粤式火锅占据10.8%的份额，云贵火锅占比较小，但近一年贵州酸汤火锅和云南酸菜牛肉火锅的火热推动份额提升 31.5% 川渝火锅 川渝火锅发源于四川和重庆地区，多以牛油为锅底，配上各种辣椒和香料，以麻辣鲜香著称。在食材方面，川渝火锅通常选用毛肚、黄喉、鸭肠、老肉片和小酥肉等食材 3.5% 云贵火锅 我国各派系火锅的门店数占比分布 云贵火锅多以菌菇汤和酸汤为锅底，浓郁山野风味，菌菇火锅重在突出食材鲜美，酸汤火锅融合酸和辣，搭配肉类，形成多层次的独特风味 14.1% 北派火锅 10.8% 北派火锅，以其豪放和浓郁的地方特色著称，是中国火锅文化中的重要组成部分。它主要包括老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等，这些火锅的共同特点是对肉类的偏爱，尤其是羊肉和牛肉 粤式火锅 粤式火锅，以其清淡、鲜美而著称。它强调食材的原汁原味，通常使用清汤或者富有营养的骨汤、鸡汤、海鲜汤等作为汤底，以突出食材本身的鲜美 以麻辣、牛油为代表的重庆火锅热度最高，贵州酸汤火锅成为创新味型的黑马 各派系发展情况各异，2024年至今，作为经典味型的代表，重庆火锅拥有最高的热度以及较高的门店增速；创新味型中酸汤火锅成为黑马，推动云贵火锅发展；北派火锅的增长主要靠主打性价比的牛肉火锅推动；而粤式火锅则处于门店数略有下行的态势 火锅文化的沉淀、味觉的成瘾性和侵略性，以及标准化程度高，是重庆火锅的三大优势 重庆市是公认的“中国火锅之都”，重庆火锅作为经典火锅派系，起源甚至可追溯至清朝末期。经过长时间的发展、沉淀和创新，重庆火锅市场规模已经超过1,000亿元 重麻重牛油的重庆火锅其复合层次感的“麻辣鲜香”口味极具穿透力，能够形成独特的味觉记忆，再加上牛油的侵略性，容易让消费者“上瘾”，并且这种独特“爽”感让重庆火锅脱颖而出，在味觉比拼中具有优势 味觉 标准 沉淀 麻辣鲜香的复合层次感 经典与创新 标准化 重庆火锅以牛油为基底，融合大量辣椒和花椒，形成“辣中带麻，麻中有香”的独特风味，其复合多层次的口味极具穿透力 重庆火锅的锅底料多且需要炒制，经过多年的沉淀，其底料配比、炒制方法、温控工艺等技术逐步成熟，已实现标准化，可以保证连锁门店的口味标准统一 火锅是重庆的代名词，是重庆人生活的一部分，发展数十年，重庆火锅已经渗透到全国各地，成为火锅中的经典味型 到现阶段，重庆火锅“新势力”崛起，既有朱光玉、赵美丽等“年轻型选手”，也有珮姐重庆火锅等“老字号选手” 成瘾性和侵略性 供应链的支持 独特麻辣口味容易形成味觉记忆，而且这种较重的味觉刺激让重庆火锅在味蕾体验中独占优势，容易让消费者获得“爽”感，形成成瘾性。重牛油的配比能充分调动牛油的侵略性，让消费者难以忘记牛油的飘香 供应链企业在重庆火锅锅底的升级和标准化过程中起着重要作用，如聚慧餐调等重庆火锅底料的代表性企业，已实现底料调制的标准化，可还原重庆老火锅的本味，帮助火锅品牌更快捷、更简便地做出火锅锅底 市井气息，社交场景 重庆火锅注重市井气息，遍布大街小巷，在注重烟火气和社交的当下，重庆火锅完美贴合消费者的日常消费和社交需求 供应链积极跟进重庆火锅发展，技术标准化、口味多元化和资源整合是关键 重庆火锅持续迭代发展，供应链企业积极跟进，以聚慧餐调为例，聚慧餐调致力于还原重庆老火锅风味，以超釜工艺复刻牛油老火锅的“熬煮记忆”，推出佬油集1983火重庆火锅底料，24种主体油脂香味因子的完美组成，最终实现了“多重油脂香重庆老味道”的科学复刻 案例：聚慧餐调 聚慧餐调佬油集1983还原重庆老火锅风味 供应链跟进重庆火锅发展的关键 技术标准化 超釜工艺 重庆火锅原料种类繁多、处理方式多样，配比复杂，炒制工艺和温控要求高，过程繁琐，供应链企业通过专业研发和生产技术，实现口味的稳定性和一致性 聚慧餐调的“超釜工艺”通过三次阶梯温度拆解香味物质，复刻牛油老火锅的“熬煮记忆”，解决油相重组难题，既保留传统香气又实现量产稳定 科学还原重庆老火锅风味 口味多元化 佬油集1983借助聚慧味来研究院对重庆老火锅风味进行科学解构，复刻熬煮风味，并通过油脂质构，使风味因子与味蕾更匹配，24种主体油脂香味因子的完美组成，最终实现了“多重油脂香重庆老味道”的科学复刻 不同地区口味差异较大，供应链企业因地制宜，川渝地区的底料，辣椒和花椒的比例相对大一些，而东南沿海地域消费者口味偏淡，麻辣的比例要少一些，可以更好地满足不同地区的消费需求 资源整合 上下游合作 随着火锅底料和食材品种、原材料越来越多，需要供应链企业对上游资源进行整合，一方面实现原材料的稳定供应，另一方面满足火锅品牌的创新需求 聚慧餐调在新疆焉耆定植定采3万亩辣椒基地，以保证辣椒口味一致。也积极与火锅品牌合作，研发和定制新型口味底料，帮助火锅品牌实现口味创新 火锅赛道热点口味、热点食材频出，产业链企业快速迭代跟进 过去一年，火锅供应链企业顺应市场的变化进行快速迭代，比如火锅底料供应商迅速研制并推出的贵州酸汤火锅等热门锅底，食材供应链企业开拓内蒙古牛羊肉、山野食材、非遗食材等，以满足火锅品牌方的创新需求 食材供应链：地域食材和非遗食材的火热推动食材供应链企业挖掘食材原产地，实现产地直采和加工 食材供应链企业积极挖掘地域食材和非遗食材，以满足品牌方的新品需求，同时为了保证食材的品质，食材供应链企业积极实现产地直采和加工，同时，消费者对“鲜”的追求也推动冷链物流行业的发展 火锅上新频率加快推动了供应链企业积极参与产品研发，特别是以大单品为核心的供应链企业，已经可以快速响应，为火锅品牌方定制新品，帮助品牌方实现持续批量上新 冷链物流 地域食材、非遗食材、鲜牛肉火锅、山野火锅等火爆，促使食材供应链企业积极挖掘食材来源，实现产地直采和就地加工。比如蜀海供应链帮助海底捞发掘和实现内蒙牛羊肉、菌菇、竹笋、速冻鲜鸭血、海带苗等产品的直采和加工 火锅上新频率提升，需要供应链企业共创或者引领创新，部分食材供应链企业积极在大单品上优化创新，比如美好食品的小酥肉、亲热集团的调理猪肚和鸭肠；又比如专注做虾滑的逮虾记，与熊喵来了火锅共创推出黑金黑虎虾滑，与珮姐重庆火锅合作推出马蹄虾滑等 求鲜的推动下，火锅品牌对冷链物流的需求越来越高，促使冷链物流企业不断完善技术和基础设施。如蜀海供应链实现多温仓管理、4000+常温/冷链物车，实现生鲜到店日配；锅圈的合作供应链拥有17大中心仓、30多个分仓冷配物流网络、1000多个冷冻前置仓；如专注冷库的亚冷控股，在中国14个重点城市建立了21个大中型专业冷链园区，冷库运营管理面积60万平方米 此外，火锅品牌方也积极往上游延伸，巴奴毛肚火锅直接到原产地去采购，潮发自己养牛，春润大地自建上游养殖基地 底料供应链：底料企业顺应市场热点和新需求，推出酸汤等热门口味底料，以及适合一人食份量的小块装火锅底料 锅底决定火锅口味，因此口味创新的重点在于锅底和底料，过去一年地域风味和小众口味频频出圈，推动贵州酸汤火锅、黄柿子酸汤火锅等锅底的风靡