火锅上新趋势洞察报告2025

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对近年部分火锅品牌的新品资料进行整理分析。从火锅上新总体情况、细分类别的具体表现、新品创新的发力点、未来趋势等角度，综合剖析了火锅品类的产品创新现状，旨在为相关从业者、投资人、消费者提供参考 p本文部分亮点如下： 01当前火锅赛道已进入存量竞争阶段，门店数量呈现波动调整趋势，人均消费持续下滑。红餐大数据显示，2023年至2025年一季度，人均消费在70元及以下的火锅门店数由44.8%上升至65.7%，提升了20.9个百分点 02随着火锅市场竞争日趋白热化，众多火锅品牌纷纷加快了产品创新迭代的速度。据红餐产业研究院监测的样本品牌新品数据，2024年1月至2025年3月期间，43个火锅样本品牌累计推出了1,009款新品，平均每个品牌每月上新1.56款 03从新品所属类别来看，火锅样本品牌推出的新品中，火锅配菜的占比最高，达46.0%；其次是饮品，占比为14.3%；锅底居第三位，占比为10.7%。此外，甜品、特色菜以及特色小吃在新品中均有一定的占比，火锅赛道已经形成了多维度的产品创新格局 04在锅底创新方面，麻辣口味仍是市场主流，酸汤口味和清汤口味的表现也较为突出。其中，清汤口味中的无花果鸡汤锅底的市场热度持续上升，逐渐从区域特色走向全国化 01品类概况：火锅赛道步入存量竞争阶段，品牌加速产品创新以提升市场竞争力 02新品趋势：地域、小众、鲜切等食材受关注，酸汤口味、清汤口味等锅底表现突出 03总结与展望：清淡口味锅底的市场份额将逐渐扩大，跨品类产品的演变周期将缩短 品类概况：火锅赛道步入存量竞争阶段，品牌加速产品创新以提升市场竞争力 火锅门店数量呈波动调整趋势，赛道进入存量竞争阶段 p红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达到6,175亿元，同比增长5.6% p从门店数量来看，2023年至2025年一季度期间，全国火锅门店总数维持在50万家左右。其中，火锅门店在2024年第三季度达到峰值53.55万家后逐步回落，2025年第一季度已减少至50.48万家。这一数据表明火锅门店数量呈波动调整趋势，赛道已进入存量竞争阶段，市场竞争日益激烈 火锅人均消费持续下滑，性价比消费成主流 p在经济市场环境变化和消费观念日趋谨慎的驱动下，火锅人均消费呈持续下滑态势，性价比消费成为主流。红餐大数据显示，2023年至2025年一季度，人均消费在90元以上的火锅门店数占比从27.9%降至11%，下降了16.9个百分点；而人均消费在70元及以下的火锅门店数则由44.8%上升至65.7%，提升了20.9个百分点 p此外，红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”显示，36.5%的消费者更倾向于选择性价比高的火锅门店 火锅品牌产品创新迭代加速，样本品牌累计推出新品超千款 p近年来，随着火锅市场竞争日趋白热化，为保持品牌活力与市场竞争力，众多火锅品牌纷纷加快了产品创新迭代的速度 p据红餐产业研究院监测的样本品牌新品数据，2024年1月至2025年3月，43个火锅样本品牌累计推出了1,009款新品，平均每个品牌每月上新1.56款。从月度数据来看，火锅品牌在春季、盛夏、入冬等季节推出的新品数量较多 海底捞的新品数量居首位，大部分品牌保持1至2个月上新一次 p从具体品牌的上新情况来看，头部品牌海底捞以近百款新品居新品数量首位，平均每月上新6.53款；谭三娘鲜切牛肉自助火锅表现也不赖，推出了96款新品，平均每月上新6.4款；巴奴毛肚火锅、朱光玉火锅馆、湊湊火锅、捞王锅物料理和蜀大侠等品牌的月度新品数量均超过了2款 p从上新节奏来看，大部分品牌保持1至2个月上新一次。其中，海底捞、谭三娘鲜切牛肉自助火锅、巴奴毛肚火锅等品牌的上新频率较高，均超过了每月1次 火锅赛道已形成多维度的产品创新格局，配菜、锅底以及“火锅+”成为重要的发力点 p从新品所属类别来看，2024年1月至2025年3月期间，火锅样本品牌推出的新品中，火锅配菜的占比最高，达46.0%；其次是饮品，占比为14.3%；锅底居第三位，占比为10.7%。此外，甜品、特色菜以及特色小吃在新品中均有一定的占比 p目前，火锅赛道已经形成了多维度的产品创新格局，其中，配菜、锅底以及“火锅+”是品牌重要的发力点 锅底创新 新品趋势：地域、小众、鲜切等食材受关注，酸汤口味、清汤口味等锅底表现突出 火锅品牌积极挖掘地域食材，小众、时令、鲜切食材受关注 p火锅独特的现场涮烫用餐形式，使配菜成为火锅品牌产品创新的关键要素。近年来，不少火锅品牌积极挖掘全国各地的特色食材，在满足消费者尝新需求的同时，成功地塑造了差异化。例如，巴奴毛肚火锅推出了“蔬菜月月新”计划，每月深入原产地寻找适用于火锅的配菜食材，其于2024年1月至2025年3月期间推出了云南高山鲜贡菜、洪湖粉藕、四川熊猫笋、荔浦芋头等数十款地域食材 p与此同时，诸如香菜、折耳根、金耳、紫淮山、马兰头、豌豆尖、黄瓜嫩苗等小众和时令食材也被部分品牌挖掘出来，将其呈现在火锅餐桌上。此外，为满足消费者对新鲜食材的追求，鲜切牛肉、鲜切羊肉、鲜切鸡肉等鲜切食材也备受关注 小众食材 香菜、贡菜、折耳根、金耳、佛手瓜、荆芥、芦蒿、田七叶、番杏叶、血皮菜、紫淮山等 时令食材 马兰头、荠菜、黄瓜嫩苗、荠菜马蹄丸子、豌豆尖、雷笋、红薯尖、多彩节瓜等 鲜切食材 鲜切牛肉、鲜切吊龙、鲜切牛板腱、鲜切山羊肉、鲜切羊肋腹、鲜切清远鸡、鲜毛肚、现剪鲜虫草菇等 牛肉价格波动幅度较大，鲜切鸡肉的市场热度持续攀升 p近年来，在牛肉价格持续走低的推动下，鲜切牛肉火锅迅速崛起。除了潮汕牛肉火锅外，许多主打川渝口味的鲜切牛肉火锅品牌也纷纷涌现。同时，海底捞、大龙燚火锅、蜀大侠、怂火锅厂、四季椰林等品牌均在2024年推出了鲜切牛肉系列产品 p然而，进入2025年3月份以后，随着国际关税政策的调整，牛肉进口量与牛肉价格波动幅度较大。农业农村部数据显示，2025年4月中旬，牛肉批发价已上涨至61.53元/公斤，较2025年2月底上涨了7.3个百分点。因此，不少火锅品牌开始寻找价格更加稳定的鲜切食材，如鲜切鸡。红餐产业研究院观察，市场上已有一批主打鲜切鸡肉的火锅品牌冒头，而海底捞也于2025年3月在深圳开出了首家“鲜切鸡肉工坊店”，主打鲜切清远鸡 #鲜切牛肉自助火锅3.6亿次抖音话题播放量 #鲜切牛肉自助火锅推荐196万篇小红书笔记数量 代表品牌：谭三娘鲜切牛肉自助火锅、郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅等 鲜切鸡火锅市场热度表现 #炭炉鸡煲#脆皮鸡煲2.0亿次0.3亿次抖音话题播放量 #鲜切鸡打边炉7万篇小红书笔记数量 代表品牌：林鲜记鸡煲、潮珍记、状小王脆皮鸡煲、吴秋芳鸡煲、创新土鸡火锅等 麻辣口味锅底仍是市场主流，酸汤口味、清汤口味表现日益突出 p从样本火锅品牌的锅底新品口味来看，麻辣口味仍是火锅市场的主流口味。2024年1月至2025年3月期间，麻辣口味的锅底新品以28.4%的占比位列第一；紧跟其后的是酸汤口味和清汤口味，占比分别为23.0%和21.6%。此外，锅底新品中还有一些有料锅底、融合锅底等，火锅锅底的口味日益多元化 p从锅底新品的创新方向来看，除了对经典的麻辣锅底、番茄锅底、菌汤锅底等进行升级外，品牌还积极挖掘地域特色锅底，如无花果鸡汤锅底等 2024年1月至2025年3月火锅样本品牌的锅底新品口味分布及创新方向 麻辣口味28.4% 清汤口味21.6% 酸汤口味23.0% Ø番茄锅底升级：怂火锅厂浓浓番茄锅、楠火锅新疆金番茄锅、小龙坎火锅番茄土豆泥锅等Ø地域酸汤锅底：海底捞雷山酸汤锅、巴奴毛肚火锅黄柿子酸汤锅底、菌彩鲜货现舂火锅、四季椰林海南糟粕醋锅底等Ø异域酸汤锅底：谭三娘鲜切牛肉自助火锅泰式冬阴功锅底等 Ø菌汤锅底升级：海底捞浓浓浓菌汤锅、下江腩牛腩火锅白参菌王锅等Ø地域特色锅底：海底捞海鲜粥锅底、海底捞鲈鱼汤三鲜火锅、海底捞藕汤骨头锅底、朱光玉火锅馆阿坝浓香牦牛骨汤、椰妹无花果椰子鸡汤锅底等 Ø经典麻辣锅底升级：海底捞千人千味牛油Plus、珮姐重庆火锅鱼子酱般牛油锅底、豆花姐地道3斤油料老火锅等Ø新型麻辣锅底：怂火锅厂椒麻锅、海底捞油泼辣子锅等Ø融合型麻辣锅底：湊湊火锅大红袍茶香麻辣锅底、九鼎轩脆毛肚火锅猪肚鸡牛油辣锅等 酸汤火锅热度不减，贵州酸汤、云南酸汤以及海南糟粕醋持续走红 p自2024年起，以贵州酸汤、云南酸汤和海南糟粕醋为代表的酸汤火锅热度持续攀升，各细分赛道均涌现了一批代表品牌，如钱摊摊安顺夺夺粉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、太琼糟粕醋·海南酸汤火锅等 p与此同时，众多火锅连锁品牌也推出了酸汤风味锅底。例如，海底捞、巴奴毛肚火锅、德庄火锅、围辣小火锅等品牌推出了贵州风味的酸汤锅底；朱光玉火锅馆、菌彩野生菌火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等品牌推出了云南风味的酸汤锅底；四季椰林则推出了海南糟粕醋锅底 近年火锅赛道的部分热门酸汤锅底 近年酸汤火锅的媒体热度表现 2024—2025年“贵州酸汤火锅”抖音搜索指数 贵州酸汤 贵州酸汤以当地野生辣椒、毛辣果和木姜子等食材经传统工艺发酵而成，汤底酸辣交融，风味独特，兼具开胃爽口与浓郁醇香的特点 云南现舂酸汤 云南现舂酸汤精选云南多种特色鲜果与数十种天然香料，现舂现煮，酸辣鲜爽。汤底既保留了食材的本真之味，又赋予汤底层次丰富的馥郁香气 话题播放量超10亿次 截至2025年4月，抖音平台关于“酸汤火锅”“糟粕醋火锅”“贵州酸汤火锅”“云南酸汤火锅”等话题的视频播放量分别为10.9亿次、7.7亿次、2.8亿次、3,019万次 海南糟粕醋 海南糟粕醋是以本土的糯米、地瓜、辣椒以及糟粕醋等原料发酵而成，汤底的酸味主要来自糟粕醋，酒香醇厚，酸香开胃 笔记数超72万篇 截至2025年4月，小红书平台关于“酸汤火锅”“贵州酸汤火锅”“糟粕醋火锅”“云南现舂火锅”的笔记数量分别为72万篇、36万篇、13万篇、4万篇 资料来源：抖音、小红书、公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2025年4月 清汤锅底创新受重视，品牌积极挖掘区域特色清汤锅底 p清汤锅底口味清淡，锅底通常以高汤或清水为基础，通过添加少量简单调味食材烹制而成。在火锅市场中，清汤锅底不仅是粤式火锅、北派火锅以及云南山野火锅等细分赛道的主角，也是川渝火锅赛道中部分鸳鸯锅的固定搭配 p近年来，随着市场竞争的日益激烈，众多火锅品牌挖掘出更多地方特色清汤锅底，如牛骨汤锅底、鸡汤锅底、药膳锅底、菌汤锅底、鱼汤锅底、粥水锅底等，通过创新的锅底口味满足消费者的猎奇心理和多元化需求，进一步丰富了清汤锅底的选择 无花果鸡煲火锅成新宠，有望从区域特色走向全国化 p近年，岭南风味的无花果鸡煲火锅热度持续上升，并逐渐从区域特色走向全国化。目前，广州、深圳、北京、上海等城市已出现了一批主打无花果鸡煲火锅的品牌，如林鲜记鸡煲、吴秋芳鸡煲、状小王脆皮鸡煲、利芳打边炉等。与此同时，粤式火锅细分领域的椰子鸡火锅、鸡煲火锅等品牌也纷纷跟进，推出了无花果椰子鸡汤锅底，甚至一些川渝火锅品牌也加入了这一潮流，比如海底捞在部分门店推出了无花果清远鸡汤锅套餐 p无花果鸡煲火锅是广东地区的特色美食，其是以无花果鸡汤为锅底，将鲜切鸡肉在沸腾的汤底中快速烫熟食用的一种火锅形式。这种吃法既保留了鸡肉肉质脆嫩的口感，又让鸡肉充分吸收汤底的醇厚鲜甜，同时还散发着淡淡的果香，深受广大消费者的喜爱 无花果鸡煲火锅的主要特征 以 粤 式 无 花 果 鸡汤 为 锅 底 ， 汤 底温润鲜甜 主 要 食 材 是 清 远鸡 或 广 东 土 鸡 ，将 新 鲜 整 鸡 分 部位切片、调味后，以“五层鲜鸡肉+一层鸡杂+一层鸡骨”的形式呈现，视觉上层次分明，料多量足 椰妹探窝椰子鸡海底捞凤园椰珍春润大地海南椰子鸡广顺兴庆记鲍鱼鸡煲鲍妈脆皮鸡煲花雕先生·脆皮醉鸡煲 潮珍记林鲜记鸡煲吴秋芳鸡煲潮鲜记鸡煲状小王脆皮