火锅创新发展报告2024

摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对火锅相关资料进行整理分析。从火锅整体的发展、火锅消费创新发展情况、产业链发展等方面，综合分析了火锅行业在创新方面的情况和发展趋势，旨在为国内餐饮品牌、上游供应链企业以及相关从业者提供参考 本文部分亮点如下： 火锅赛道处于稳步增长的态势，2024年市场规模有望突破6,000亿元。过去一年，火锅人均消费持续下行，但日均流水保持稳定，并未出现大幅下滑。其中，海底捞还不降反升，这与火锅品牌的持续创新息息相关。过去一年，火锅赛道新口味、新食材、新菜品层出不穷，新风格、新业态、新玩法不断给消费者带来新的体验 01 022024年火锅赛道创新方向主要分成五类：产品创新、点位创新、场景创新、模式创新、体验创新，其中产品创新处于中心地位，是火锅品牌最主要的创新方向，点位创新、场景创新、模式创新、体验创新则更注重满足消费者多元的需求，以覆盖更多人群 在产品创新中，挖掘地域食材和非遗食材是主要方向，比如贵州酸汤火锅、内蒙古牛羊肉，山野食材等。同时，火锅品牌也在积极扩充品类，如“+菜系”“+饮品”等，以覆盖更多的人群，提升消费频次，提高坪效 04火锅产业比较倚重上游供应链，供应链是支持火锅品牌创新的关键，在菜品设计、新品研发、标准化、采购和仓储物流方面，均需供应链的支持。未来，供应链的地位越来越重要，其角色从支持者向共创者和驱动者进行转变 01火锅赛道发展概况：人均消费下行趋势下，创新成为支撑火锅品牌发展的关键点 目录 02火锅消费端创新发展态势：地域食材和非遗食材是产品创新的主要方向 03火锅产业端的变化与创新：供应链共创和定制服务，助力品牌打造差异化 04火锅赛道未来展望：供应链在创新中的角色越来越重要 火锅赛道发展概况：人均消费下行趋势下，创新成为支撑火锅品牌发展的关键点 全国火锅市场2024年有望突破6,000亿元 据红餐大数据预测，2024年全国火锅市场市场规模预计突破6,000亿元 企业数量方面，全国火锅相关企业数量在40万家左右，2024年企业存量较2023年同期有所下降 三线及以下城市占比提升，云南和贵州的火锅门店数占比提升 从线级城市来看，过去一年，三线及以下城市的门店数占比在提升 从省级行政区来看，火锅门店数TOP10的省级行政区中，云南和贵州的占比提升较为明显，这主要是由于酸汤火锅和山野食材的火热所带动 海底捞门店数占据领先地位，主打性价比的火锅品牌增长明显 火锅品牌中，海底捞、廣順興、朱光玉等品牌处于稳步增长态势，而主打性价比的许府牛增长势头非常明显，过去一年时间其门店数增长超过1倍，目前门店数已经突破1,200家，此外，部分小火锅品牌也处于较好的增长态势 全国火锅门店数持续增长，市场竞争加剧，同质化严重 我国火锅门店数在过去一年持续增长，同比增长13.6%，这意味着市场竞争持续加剧，再加上部分品牌在装修风格和菜品上的同质化较为严重，品牌面临的压力越来越大 同时消费者对“鲜”的要求越来越高，这对供应链特别是冷链相关的能力要求提升了一个等级 门店数持续增加，竞争加剧 全国火锅门店数持续增长，同比增长13.6%，市场竞争压力愈发加剧 同质化严重 不少同类品牌在装修风格和菜品上的同质化较为严重，特别是椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅、山野火锅等细分赛道 消费者对“鲜”的要求越来越高 随着健康意识的提升以及追求新鲜本味的消费者增加，消费者对“鲜”的要求越来越高，这需要供应链企业在仓储物流上的能力不断提升，特别是冷链物流体系的运输能力 火锅整体人均消费下行，品牌采用9.9元锅底、降价等措施引流 在过去一年，火锅赛道整体人均消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60~65元左右的范围 一方面是消费者消费趋谨慎，追求更高性价比；另一方面是企业面临消费力下行以及激烈的市场竞争，采用如9.9元锅底、套餐、菜品降价等措施来引流，从而拉低了整体的客单价；此外，主打性价比的火锅品牌门店数扩张，也会拉低火锅整体平均客单价 呷哺呷哺宣布降价 2024年5月，呷哺呷哺套餐价格全线下调，整体价格降低幅度在10%左右，比如锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐价格64元起，呷哺醇香肥牛套餐56元起，人气牛羊双人餐134元起；工作日元气单人餐价格仅需49.9元 怂火锅厂：认怂公告 2024年6月，怂火锅厂更新认怂公告：锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃；茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费 海底捞副牌小嗨火锅锅底9.9元起 2024年7月，海底捞旗下的火锅子品牌“嗨捞火锅”宣布品牌升级，改名为“小嗨火锅”，锅底9.9元起，鸭血豆腐可以无限续 市场压力下，创新发展成为火锅品牌的破局点 在人均消费持续下行，竞争愈发激烈的情况下，一些火锅品牌通过产品创新、场景创新、点位创新等方式打造差异化，突破困境。比如海底捞，虽然2024年海底捞人均消费有所下降，但由于其翻台率提升幅度较大，同店日均流水不降反升 据红餐产业研究院不完全统计，监测的火锅样本品牌在2024年全国推出新品超过300款。其中，据不完全统计，海底捞2024年度全国推出新品共21款，在监测样本品牌中新品数量位于前列，此外，海底捞还上新206款区域新品。火锅赛道新口味、新食材、新菜品层出不穷，新风格、新业态、新玩法不断给消费者带来新的体验，给火锅赛道带来了发展活力 海底捞2024H1经营数据 海底捞2024年新品数量全国21款区域206款 监测的火锅样本品牌2024年新品数量 全国300+款 火锅消费端创新发展态势：地域食材和非遗食材是产品创新的主要方向 2024年火锅消费端创新五大方向 2024年火锅品牌创新层出不穷，总的来说，创新方向主要分成五类：（1）产品创新，这是火锅品牌创新的主要方向；（2）点位创新，通过购物中心/商场/步行街以外的点位，如大学、高速服务站、社区等点位，触达更多的人群；（3）场景创新，通过为快餐、外卖、宵夜、早餐场景的顾客提供相应的餐食，拓展火锅覆盖场景；（4）模式创新：不少火锅品牌推出一人食小火锅和自助/半自助的模式，以迎合性价比和“一人食”的潮流;（5）体验创新，火锅不仅仅是火锅，还可以“+KTV”“+电影”等，也可以提供洗头、带孩子等服务，满足消费者餐饮以外的需求 产品创新 点位创新 场景创新 产品的主要创新方式有口味创新、食材创新和“火锅+”。口味创新多数从锅底入手，食材创新重点针对火锅配菜，这是火锅新品的主要方向，“火锅+”更多的是加饮品/甜品/小吃等其他餐饮赛道的产品 过往火锅店多数集中在商场、购物中心、步行街等区域，而现在开始进驻大学、高速服务站、社区等新点位，拓宽覆盖人群 通过为快餐、外卖、宵夜、早餐场景的顾客提供相应的餐食，拓展火锅的服务场景，覆盖更多人群，提高坪效 模式创新 体验创新 在追求性价比和“一人食”的潮流下，自助火锅和小火锅热度攀升，不少火锅品牌也推出一人食小火锅和自助/半自助模式，以迎合潮流 火锅不仅仅是火锅，也不仅仅是一顿饭，可以结合更多的娱乐和服务元素，比如+KTV、+电影等，比如提供洗头、带孩子等服务，比如山野风、宫廷风等氛围，丰富消费者就餐以外的体验 产品创新：口味创新、食材创新和“火锅+”是产品创新的主要方向 口味创新方面，2024年火锅品牌多以地域风味挖掘为方向，其中最火热的是“酸”味火锅，大小品牌跟进推出酸汤锅底；食材创新方面，地域食材和非遗食材是主要的创新方向，也有对香菜、折耳根等小众食材的挖掘；“火锅+”主要是做品类融合或者加其他品类产品，以拓展菜品覆盖的人群 火锅品牌产品创新主要方向 口味创新 火锅+ •双主打：如猪肚鸡+椰子鸡火锅，花胶鸡+椰子鸡火锅等•火锅+品类：加饮品、加甜品、加小吃是目前最主要的方向•火锅+菜系：既是火锅店，又是中餐厅的模式 2024年火锅品牌在创新上主要以地域风味挖掘为主，其中“酸”味最为出圈，“贵州酸汤火锅”非常火热，各大品牌纷纷推出酸汤锅底，酸汤火锅品牌也迎来了快速发展 食材创新 •地域食材，如内蒙牛羊肉、山野食材•非遗食材，如非遗手作小香肠、武隆非遗羊角香干、非遗龙须笋•小众食材：如折耳根滚蛋牛肉、香菜火锅、海鸭蛋牛肉丸 口味创新：重在地域风味的挖掘，其中“酸”味火锅最为火热 2024年火锅口味创新重在地域风味挖掘，对于其他地方的消费者而言，地域风味新鲜感极强，故他们尝鲜意愿很高。特别是在互联网传播的推动下，地域风味迅速出圈，卷席全国 其中“酸”味火锅最为出圈，如贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅等，其中贵州酸汤火锅最为火热，大小品牌纷纷跟进 酸汤火锅品牌增长 大品牌推出酸汤锅底、子品牌 互联网推动小众口味出圈 王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等品牌门店数在过去一年持续增长；以酸汤为主要锅底的夺夺粉火锅门店数也快速增长，比如钱摊摊安顺夺夺粉火锅、黔三一夺夺粉酸汤火锅 餐饮品牌捕捉新口味的反应迅速，比如海底捞在今年6月份上新雷山酸汤锅、酸辣薄切牛肉等贵州风味新品，九毛九推出“山外面”贵州酸汤火锅品牌，怂火锅厂推出“怂厂酸汤锅” 抖音、小红书等平台在美食圈影响日渐增大，平台的传播往往能让地域小众口味在短时间内在全国范围迅速传播，地域小众口味对于其他地方的消费者来说是一种全新的体验，尝鲜热度高，因此往往掀起一波又一波的口味浪潮 在火锅领域，2024年地域口味出圈的典型例子是“酸汤火锅” 2024年火锅样本品牌锅底新品 食材创新：地域食材成为重点挖掘方向之一，其中内蒙牛羊肉、山野食材较为热门 食材处于火锅品类的中心地位，食材创新是火锅品类永恒的话题。近年，地域食材、非遗食材、小众食材成为食材创新的主流方向，这些食材独特性强，有话题性，消费者兴趣度高 地域食材强调地域特性、强调正宗，品牌可以很好地打造差异化。2024年比较热门的地域食材一个是内蒙的牛羊肉，一个是山野食材，火锅头部品牌均纷纷跟进上新，山野火锅品牌也迎来发展 内蒙牛羊肉 山野火锅品牌 山野火锅品牌的食材强调自然、新鲜、健康，装修和餐具共同营造出山野的环境和氛围。山野火锅目前处于初始增长阶段，整体门店数不多，人均消费较高，多在120元以上，目前品牌间的同质化较为严重 山野食材 非遗食材兼具独特性和文化性，火锅品牌借此提升品牌形象 非遗食材因其小众和独特，往往能够吸引消费者的兴趣，但同时非遗食材不仅仅是一道菜，更是历史和文化的沉淀。火锅品牌可以基于非遗食材讲述故事，体现文化价值的同时，也展现品牌对菜品的高要求；同时，非遗食材对食材和技艺比较讲究，对供应链的要求较高，因此供应链是否满足非遗食材的要求，成为火锅品牌能否上新非遗食材的关键 非遗食材需要“改造”以适应大众的口味才能规模化，以海底捞的酸汤锅底为例，海底捞与颐海一起对酸汤锅底进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味；同时，依据海底捞食品安全标准，建立农产品追溯体系，对当地相关合作企业进行工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工艺化生产，确保口味符合标准、产品符合安全要求 非遗食材 非遗食材是2024年火锅品牌积极拓展的方向： 1.非遗食材由于其小众和独特，能够引起消费者的兴趣2.非遗食材由于其厚重的历史和文化，可以往下深挖，发掘其地域特色的文化价值3.非遗技艺讲究“慢工出细活”，经过漫长的沉淀，代表着认真和讲究，也代表着品质和价值感4.非遗食材规模化，需要“改造”以适应大众的口味，才能从小众走向大众5.在互联网的助推下，非遗食材流量可以迅速放大 满足消费者猎奇心理，香菜、折耳根等小众食材频频出圈 小众食材具有话题性和争议性，容易出圈和传播，品牌推出容易引发关注。比如香菜、折耳根等在互联网上比较火热的食材，不少火锅品牌跟进，蜀大侠推出折耳根滚蛋牛肉和香菜滚蛋牛肉，楠火锅推出折耳根冰淇淋，海底捞推出整个香菜系列，后火锅推出香菜滑牛肉