串串火锅品类发展报告2024

研究员：杜佩 品类概览：全国串串火锅门店数超6万家，赛道进入深耕调整期 01 发展动向：串串火锅产品多元化发展，有品牌向团餐渠道探索 02 挑战与建议：打造品牌核心产品，建立竞争壁垒，积极开拓新渠道 03 摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对串串火锅的相关资料进行整理分析。从串串火锅品类概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了串串火锅赛道的发展现状，旨在为串串火锅从业者、投资人、消费者提供参考 p本文部分亮点如下： 经 过数 十 年的 发 展 ， 串 串 火 锅 已 经 从 市 井 小 吃 发 展 成 为 独 立 的 细 分 赛 道 。截 至2 0 2 4年1月 ， 全 国 串 串 火 锅门 店 数 约 为6 . 3万 家 ，同 比增 长4 . 7%。 串 串 火 锅成 为 火 锅的重 要 细 分赛 道 ，在 全 国 火 锅 大 盘 中 的 占 比 达1 2 . 5 % 串 串 火 锅 门 店 在 下 沉 市 场 有 较 多 分 布 ， 三 线 及 以 下 城 市 的 串 串 火 锅 门 店 数 占 比 为58. 9 %， 高 于 火 锅 大 盘 在三 线 及 以 下 城 市 的 门 店 数 占 比 串 串 火 锅门 店的 人 均 消 费 集 中 在5 0 ~ 8 0元。与2 0 2 2年 相 比 ， 人 均 消 费 在8 0元 以 上 和3 0元 及 以 下 价 格 段 的门 店占 比 在 下 降 ，3 0 ~ 8 0元 价 格 段 的门 店占 比 在 上 升 串 串 火 锅品 类 近 年 发 展 动 向 频 频 ， 产 品 创 新 从 锅 具 、 锅 底 、 食 材 延 伸 到 品 类 融 合 ， 消 费 场 景 也 逐 渐 多 元 化 全国串串火锅门店数超6万家，赛道进入深耕调整期 发展历程：从市井小吃到独立的细分赛道，串串火锅品类进入调整期 p串串火锅起源于四川成都，又称为串串香。经过数十年的发展，串串火锅已经从市井小吃进化成为独立的细分赛道 调 整 期 爆 发 期 2 1世 纪2 0年 代 至 今 成 长期 2 1世 纪1 0年 代 中—1 0年 代 末 •2 1世 纪2 0年 代 开 始 ， 串 串火 锅 增 速 放 缓 ， 赛 道 进 入深 耕 调 整 期 。 部 分 品 牌 被淘 汰 出 局 ， 同 时 也 沉 淀 出了 一 批 实 力 较 强 的 品 牌•产 品 多 元 化 ， 增 加 了 小 吃 、饮 品 等 产 品 ； 门 店 装 修 风格 多 样 2 0世 纪9 0年 代—2 1世 纪1 0年 代 中 萌 芽 期 •2 0 1 5年 前 后 ， 钢 管 厂 五 区小 郡 肝 火 锅 串 串 香掀 起 了串 串 火 锅 的 热 潮， 全 国 串串 火 锅 门 店 数 开 始 爆 发 式增 长•有 品 牌 将 底 料 升 级 为 纯 牛油 底 料 ； 部 分 门 店 装 修 升级 为 轻 工 业 风 2 0世 纪8 0年 代— 9 0年 代 •有 餐 饮 经 营 者 开 始 将串 串香引 入 餐 厅 ， 以 串 串 火 锅专 门 店 的 形 式 经 营 ， 并 出现 了 连 锁 化 品 牌 ，“串 串香”逐 步 开 辟 了 一 条 火 锅的 细 分 赛 道•门 店 装 修 以 市 井 风 为 主 ；菜 品 逐 渐 丰 富 ， 肉 类 增 多 •串 串 火 锅 起 源 于 四 川 成 都 ，2 0世 纪8 0年 代 ， 一 些 待 业人 员 为 了 生 计 在 商 场 、 影剧 院 、 录 相 厅 等 场 所 附 近摆 摊 经 营“串 串 香”•烹 饪 时 采 用 简 易 蜂 窝 煤 炉设 备 ； 菜 品 用 竹 签 串 好 ，以 素 菜 为 主 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 串串火锅的形态逐渐多元化，“有签”是串串火锅的“灵魂” p作为火锅的细分品类，串串火锅具有独特的产品形态和用餐形式。其与麻辣烫、冒菜、钵钵鸡等品类的最大区别在于，串串火锅的本质还是火锅，需要消费者自己动手涮烫，而麻辣烫、冒菜这类则由店员涮烫好了再交给消费者 p串串火锅的形态逐渐多元化，除传统的川渝类串串之外，还有旋转小火锅、砂锅串串、泥锅串串、围炉串串等。本研究报告的研究对象为串串火锅 全国串串火锅门店数超6万家，在火锅大盘中的占比达12.5% p据红餐大数据，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约为6.3万家，同比增长4.7% p自2015年前后串串火锅门店数实现爆发式增长后，串串火锅成为火锅的重要细分品类。红餐大数据显示，2017年以来，串串火锅在全国火锅门店数中的占比一直保持在10%以上 串串火锅企业数量稳步增长，近五年复合增长率为5.4% p近年，串串火锅企业数量一直在稳步上升。据企查查数据，近五年全国串串火锅相关企业存量均保持正向增长。截至2023年12月，全国串串火锅相关企业存量近3.8万家，同比增长6.8%。2019—2023年，串串火锅相关企业存量的年复合增长率为5.4% 西南地区的串串火锅门店数最多，四川、陕西、河南门店数占据前三 p串串火锅门店广泛分布于全国，其中西南地区串串火锅门店数占比最高，达24.3%。其次是华东、西北地区，串串火锅门店数占比分别为18.6%和17.3% p从省级行政区来看，四川、陕西、河南的串串火锅门店数占据了前三。可见，起源于四川的串串火锅，以川渝为据点，已经迅速地向全国铺开 串串火锅在下沉市场拥有较多门店，三线及以下城市门店数占比超五成 p从串串火锅门店的线级城市分布来看，新一线城市占比最高，为23.9%。其次是三线城市，占比为20.6%。三线及以下城市串串火锅门店数占比为58.9%，高于火锅大盘在三线及以下城市的门店数占比 p从城市分布上看，成都、重庆、西安的门店数排名占据了前三，占比分别为6.2%、5.2%和3.1% 八成串串火锅品牌门店数在50家及以下，品牌规模化程度有待提升 头部品牌积极拓店，川渝地区的串串火锅品牌全国化进程领先 p近年来，串串火锅品牌积极拓店，已有多个串串火锅品牌门店数超500家 p在全国化进程上，马路边边、屋头串串、袁记串串香、钢管厂五区小郡肝火锅串串香等起源于川渝地区的串串火锅品牌门店进驻城市数均超过150个。此外，大部分串串火锅品牌还是以深耕区域为主，进驻城市数在50个以下 串串火锅的人均消费集中在50~80元，赛道细分进一步拓宽价格带 p红餐大数据显示，2023年全国串串火锅门店的人均消费主要集中在50~80元，占比超七成 p与2022年相比，人均消费在80元以上和30元及以下价格段的占比在下降，30~80元价格段的占比在上升。部分串串火锅品牌通过优化成本结构来降低价格，提升质价比 p近年，旋转小火锅形式的串串火锅品牌发展迅速，这类火锅品牌的人均消费在30元以内，拓宽了串串火锅品类的价格带 发展动向：串串火锅产品多元化发展，有品牌向团餐渠道探索 从锅具、锅底、食材到产品结构，串串火锅品牌创新花样百出 p经过近几年的赛道调整，深耕串串火锅赛道的品牌纷纷寻找突破。不仅从锅具、锅底到食材上进行创新，而且对菜单结构也进行了优化，以满足消费者的多元化需求，提升消费者用餐体验 砂锅串串、泥锅串串、茶缸串串兴起，串串火锅赛道进一步细分 p此前，串串火锅的锅具一般采用铁锅。近年来，为了塑造差异化，串串火锅品牌开始了对锅具的创新探索。从砂锅到泥锅，再到搪瓷缸，串串火锅品牌的锅具种类日益多样化，并且还开辟出了新的细分赛道，如砂锅串串、泥锅串串等 p目前，砂锅串串已经跑出了一批品牌，如二当家牛肉串串火锅、串掌门、烫锅鲜、签年时光火锅串串香等。泥锅串串也跑出了泥锅串串香等品牌。此外，虽然当下串串火锅赛道还未跑出有影响力的茶缸串串品牌，但有品牌开始推出了茶缸串串，如屋头串串在露营派对中就使用茶缸来涮煮串串 砂锅串串、泥锅串串代表品牌 串掌门 二当家牛肉串串火锅 串掌门砂锅串串香从成都起家，门店数超200家，其在广东省的门店数占比超八成 二当家牛肉串串火锅全国门店超300家，入驻城市数超过90个 泥锅串串香 烫锅鲜烫锅鲜是武汉本土砂锅串串品牌，主打健 泥锅串串香除了深耕东北市场外，还向海外进行扩张，目前在日本、加拿大等地设立了门店 康的牛骨汤锅底，且其使用的龙头黑砂锅是非物质文化遗产 锅底味型逐渐多元，锅底品质不断提升 p此前，市场上串串火锅的锅底口味种类相对较少，一般只有3~4种锅底口味可供选择。近些年，为了适应消费者口味的变化，诸多串串火锅品牌在锅底上不断创新和升级，除了将红油锅底升级成纯牛油锅底之外，还增加了多种锅底口味 p从消费者对于串串火锅的锅底味型推荐情况来看，除了经典的红油麻辣锅底，番茄锅底、菌汤锅底、骨汤锅底、金汤柠檬锅底等也很受消费者喜爱。此外，部分品牌还推出了冬阴功锅底、贵州酸汤锅底等味型，紧跟火锅味型的流行趋势 从“手工现串”到“鲜切现串”，食材“鲜度”再升级 p串串火锅品牌不仅关注食材的种类，还注重食材的新鲜度。早些年，串串火锅品牌通常通过主打“手工现串”来体现食材的新鲜和品质。随着串串火锅的竞争愈加激烈，部分品牌为了差异化突围，将“鲜切现串”“现切现穿”作为宣传点，甚至有品牌在门店名称加上了“鲜切牛肉””现切牛肉”等字眼 锦官巷鲜牛肉串串火锅，不仅采用明档厨房现切现串，而且还打出了“只用鲜牛肉，拒绝冷冻肉”的标语 山城老泡鲜切牛肉串串，不仅在其门店名称加上了“鲜切牛肉”，而且还有“现切、现串、现烫”的醒目标志 超导串串火锅采用明厨现切现串方式，从鲜肉到切肉、腌制、穿串的全部环节均在店内完成，并且腌制时间控制在15分钟以内，最大化保持串串食材的新鲜度 “火锅+”趋势加强，矩阵式产品结构丰富味觉体验 p串串火锅品牌门店通常多达一两百个SKU，产品种类较多。其中，牛肉串串可能多达十种以上，如麻辣牛肉、香菜牛肉、芹菜牛肉、泡椒牛肉、菠萝牛肉、酸豇豆牛肉、虫草花牛肉等，甚至有品牌推出了榴莲牛肉、山胡椒牛肉 p随着消费者的需求逐渐多元化，串串火锅品牌在增加串串品种的基础上，还从产品结构上扩充其他品类的产品。例如，屋头串串、马路边边、钢管厂五区小郡肝火锅串串香等品牌新增了小吃、甜品、现制饮品等产品，形成了丰富的产品矩阵 p为了吸引消费者，提高复购率，串串火锅品牌紧跟餐饮行业热门产品趋势。例如，2023年9月，大芊金火锅串串推出了冒烤鸭产品 牛肉串串产品种类一览 丰富菜单结构，以当家“拳头产品”提升消费者复购率 p串串火锅品牌在不断优化菜单结构，有的品牌甚至还专门研发推出了相关的“拳头产品”。以屋头串串为例，除了主打的串串系列，还有屋头当家菜、盘菜、小吃、甜品、饮品等多个系列产品，自助小料种类也非常多。凭借丰富的菜单结构和具有特色的屋头当家菜系列产品，屋头串串受到大量消费者的喜爱。据了解，目前屋头当家菜系列产品的销量已经占其门店总销量的55%~60%，复购率达95%以上。红餐大数据显示，屋头串串门店数已突破500家，覆盖城市200余个 p在锅底口味上，屋头串串紧跟火锅味型流行趋势，2023年推出了贵州酸汤锅底 拳头产品 锅底创新 产品体系 屋头串串拥有六款屋头当家菜，分别是十秒郡霸、卤肥肠头、哈儿牛肉、烤鲜脑花、蒜香牛肉、虎皮鸡爪。每款屋头当家菜都有独特的制作工艺 屋头串串已形成了串串系列、屋头当家菜系列、盘菜系列、小吃系列、甜品/饮品系列、锅底/小料系列等丰富的产品体系 为丰富锅底口味，2023年屋头串串推出了全新的贵州酸汤锅底，其工艺制作时长需两个半月以上 十秒郡霸：将新鲜郡霸经贵州子弹头辣椒与河南新一代辣椒两种辣椒炒香，再与二十多种香料腌制而成 碳烤脑花：将鲜脑花剔除筋膜后，加入6种泡椒和10余种香料慢火炒制3小时而成的调味料，慢火烤制而成 甜品/饮品系列： 小吃系列： 盘菜