粤式火锅发展与机会研究报告2024

摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对粤式火锅的相关资料进行整理分析。从粤式火锅的发展、细分赛道及主要品牌的发展情况、品类机会等角度，综合剖析了粤式火锅的整体现状和发展趋势，并且挖掘粤式火锅的市场切入机会，旨在为国内餐饮品牌、上游供应链企业以及相关从业者提供参考 本文部分亮点如下： 粤式火锅是火锅中的第三大派系，2024年1—9月粤式火锅规模超过4,000亿元，同比增长12.4%，略高于火锅赛道总体增速。粤式火锅以“鲜”为共同特征，食材新鲜，锅底重在突出食材本味。粤式火锅往往受到口味清淡的限制和食材供应限制，门店多集中在粤闽桂琼地区和江浙沪地区 01 02粤式火锅主要有潮汕牛肉火锅、港式火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅等细分赛道，以及本土特色赛道，如牛腩牛杂火锅、鸡煲火锅、海鲜集市火锅、粥底火锅、甲鱼火锅等。其中潮汕牛肉火锅规模最大，在全国火锅市场中占有9.2%的份额，Citywalk推升潮汕牛肉火锅的热度，门店数同比增长25.7%，消费规模同比增长16.9% 03在消费降级趋势下，猪肚鸡火锅消费规模下行，但椰子鸡火锅受消费降级影响较小，近年来一直处于高速增长阶段，2024年1—9月门店数同比增长近50%，消费规模同比增长30.3%。但椰子鸡火锅受口味清淡和供应链的限制，目前增长主要集中在粤桂琼地区 04粤式火锅的品类机会：（1）从全国来看，椰子鸡火锅在火锅各细分赛道中拥有最低的门店密度和较高的日均流水，比较适合切入，而在椰子鸡火锅赛道中，广东省拥有最大的市场，且门店密度不高，可以重点做广深地区椰子鸡火锅门店加密，人均消费保持在100元左右；（2）海鲜粥底火锅重点切入深莞惠地区，定位人均消费在80~100元左右，一是由于深圳是广东省内河海鲜规模最大的城市，表明深圳消费者对河海鲜的兴趣度高，深莞惠地区有较大的空间，二是海鲜粥底火锅作为本土特色目前增长较快 01粤式火锅的发展：以“鲜”为特征，集中在粤闽桂琼地区和江浙沪地区 目录 02粤式火锅细分赛道分析：Citywalk推升潮汕牛肉火锅热度，椰子鸡火锅集中在粤桂琼地区 03粤式火锅机会与发展趋势：椰子鸡火锅广深门店加密机会，深莞惠切入海鲜粥底火锅机会 粤式火锅的发展：以“鲜”为特征，集中在粤闽桂琼地区和江浙沪地区 全国火锅市场2024年有望突破6,000亿元 红餐大数据显示，2023年中国火锅市场规模5,848亿元，同比增长19.9%，预计2024年市场规模突破6,000亿元 企业数量方面，全国火锅相关企业数量在40万家左右，2024年注册量同比有所下降 我国火锅派系分明，粤式火锅成为第三大派系 我国火锅市场派系分明，其中川渝火锅、北派火锅、粤式火锅门店数占比分别为30.9%，13.7%和10.6%，粤式火锅占据第三的位置。此外，近年云贵火锅则凭借其酸汤火锅迅速出圈，增长较快 30.9% 川渝火锅 川渝火锅发源于四川和重庆地区，多以牛油为锅底，配上各种辣椒和香料，以麻辣鲜香著称。在食材方面，川渝火锅通常选用毛肚、黄喉、鸭肠、老肉片和小酥肉等食材 10.6% 粤式火锅 13.7% 粤式火锅，以其清淡、鲜美而著称。它强调食材的原汁原味，通常使用清汤或者富有营养的骨汤、鸡汤、海鲜汤等作为汤底，以突出食材本身的鲜美 北派火锅 北派火锅，以其豪放和浓郁的地方特色著称，是中国火锅文化中的重要组成部分。它主要包括老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等，这些火锅的共同特点是对肉类的偏爱，尤其是羊肉和牛肉 粤式火锅消费规模保持稳定增长，同比增长12.4% 2024年1—9月粤式火锅消费规模超过500亿元，同比增长12.4%，略高于火锅赛道总体增速 粤式火锅消费规模在火锅总体消费规模中的占比稳定在14%—15%区间，冬季占比略高，接近15%，其它季节略低，在14.5%以下 粤式火锅的核心追求：“鲜”与“本味” “鲜”是粤式火锅的共同特征，追求食材原汁原味，产品新鲜。在“鲜”的追求下，粤式火锅较少采用冻品肉，而是采用现切牛肉、新鲜鸡肉和时令海鲜。同时，为了保持食材原味，通常锅底较为清淡，消费者可以根据自己的口味调配蘸料 对鲜的追求推动了潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅和海鲜火锅等以“鲜”为主打的细分赛道快速发展；此外，如何调味及如何通过高汤发挥食材的鲜美，成为很多粤式火锅品牌的关注点。因此，广东高汤产品在粤式火锅中的应用十分广泛 粤式火锅对新鲜食材的要求，推动了“鲜”的赛道发展 粤式火锅源于粤菜，更关注食材和汤底 潮汕牛肉火锅：鲜切牛肉 椰子鸡火锅：鲜鸡鲜椰 海鲜火锅：时令海鲜 潮汕牛肉火锅注重产品鲜度，以新鲜运到门店现切的牛肉，搭配口味偏轻的锅底，现涮数秒即可入口，注重新鲜牛肉的鲜嫩和原汁原味 椰子鸡采用肉质鲜嫩的新鲜文昌鸡和椰水椰肉一起现煮，锅底鲜甜，鸡肉鲜嫩，注重突出食材的原味 各种时令海鲜，搭配口味偏轻的锅底，注重还原海鲜本来的鲜甜，为了保持新鲜，部分品牌还每日空运海鲜到店 1.真材实料，食材要够好够新鲜2.粤式火锅注重调味，以突出食材的特点3.粤式火锅在食用时大多都有先都有喝汤的习惯，强调养生健康，原汁原味 如何调味，发挥食材的鲜美，十分重要 真材实料的高汤 高汤的优势 广东高汤在粤式火锅中的广泛应用，其优势为：解决连锁化餐饮的食材品质不稳定、出品不稳定的问题，提味不抢味，自然提鲜增香、喝汤不口干。目前粤式高汤的知名供应链企业有仟味高汤等 除了食材新鲜，如何让汤好喝、肉好吃，成为粤式火锅关注的重点。鸡粉、鸡精或调味粉之类的不能满足消费者需求，而真材实料的高汤能提升汤底的鲜美度，提升食材品质，健康又营养，成为了很多粤式火锅的品牌热门之选 广东独特的饮食文化，推动着粤式火锅的发展 “鲜”和“清淡本味”是消费者第一和第三大口味，广东本土居民对“鲜”和“清淡本味”的追求催生出以新鲜和本味为核心的粤式火锅 广东省人口基数大，外来人口多，口味多样，广东地区对各类文化和口味兼容并包，即使广东本地居民大多不能吃辣，但以辣味著称的川渝火锅依然在广东地区蓬勃发展。这种兼容并包的文化，鼓励着本地餐饮的创新，粤式火锅也因此发展出潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅、炭炉鸡煲、粥底火锅、牛腩牛杂火锅等不同种类的火锅，这些都进一步促进了粤式火锅的发展和壮大 粤式火锅受到口味与食材供应限制，目前在粤闽桂琼地区和江浙沪地区占比较高 因粤式火锅追求食材新鲜，对供应链要求比较高，部分食材的运输往往受到限制；另外，因粤式火锅口味偏清淡，在口味较重的地区推广相对较慢，因此除粤闽桂琼地区以外，仅口味同样较为清淡的江浙沪地区目前发展得较好 粤式火锅对于很多消费者来说过于清淡，在往粤闽桂琼地区以外发展时，味道需要匹配区域口味，做口味的调整和新搭配，比如左庭右院的除了更浓郁的牛骨汤锅底以外，还有味道更重的麻辣火锅、冬阴功锅底、酸汤锅底、牛杂锅底，以满足不同人群口味的需求 42.1% 粤闽桂琼地区 粤式火锅的核心地区，以广东为核心，辐射福建、广西、海南和港澳地区 22.2% 江浙沪地区 江浙沪地区口味较为清淡，对粤式火锅接受度高，适合粤式火锅发展，也有当地发展起来的品牌，如捞王、左庭右院等 粤式火锅品牌积极向上游掌控供应链，高汤比火锅底料更重要 粤式火锅供应链的关键在于食材和调味品，食材对品种有要求，并且要求新鲜，比如潮汕牛肉火锅的鲜牛肉强调现屠现切，椰子鸡采用海南或者东南亚的椰子、海南文昌鸡和广东清远鸡，因此，部分粤式火锅品牌往往积极向上游布局，以掌控食材供应和运输 粤式火锅的锅底以清汤为主，重在突出食材的本味，与川渝火锅注重火锅底料不同，粤式火锅更注重汤底的清鲜以及对食材口味的凸显，因此粤式火锅注重使用高汤产品 对新鲜食材的要求高，向上游掌控供应链 标准化与多样性 供应链的稳定性能够带来产品的标准化，保持出品食材、口味稳定，让消费者的体验保持在较好的水平 为了保证食材的新鲜，粤式火锅品牌往往向上游掌控供应链，如八合里在贵州、内蒙古、宁夏投资建立了天然养殖基地，陈记顺和自建仓储物流、冷链供应系统，以确保牛肉新鲜，春润大地自营1,500亩的上游食材基地，包括海南文昌鸡养殖基地椰林种植基地 调味品食材 粤式火锅锅底口味多样，高汤往往提供多种口味产品，可以给消费者提供不同口味的锅底，满足消费者多样化的选择 突出食物本味，能喝汤的锅底，高汤比火锅底料更重要 与注重火锅底料的川渝火锅不同，粤式火锅锅底以清汤为主，重在突出食材的本味，并且粤式火锅大多都有喝汤的习惯，因此对于粤式火锅而言，高汤比火锅底料更加重要，高汤决定着如何让汤好喝，让食材本味提升一个档次，让食材鲜味更加突出 调味品调味品 仟味高汤，真材实料高汤系列产品，一站式解决粤式火锅多种口味需求 仟味，源自广东，是目前国内高汤市场的头部企业，有全方位、多层次且丰富的高汤调味品，满足了粤式火锅各个细分市场的多元需求，可显著提升后厨效率 仟味高汤，火锅一站式解决方案 在全国拥有20个研创体验中心、28间旗舰体验店，覆盖22个省、40个地级市；能够快速为不同火锅品牌，做属地化以及个性化的口味还原、升级和创新 仟味三大招牌基础汤：鸡汤、牛肉汤、猪骨汤，能直接用于做广式鸡煲、潮汕牛肉火锅、清汤牛杂煲、筒骨汤锅等粤式火锅汤底，味道自然鲜香不口干，省时省力省成本，还能用于类火锅续汤，比如焖牛杂煲、焖鸡煲等 仟味有丰富的粤式风味产品，比如用于金汤花胶鸡、金汤榴莲鸡煲的金汤；制作猪肚鸡火锅的猪肚鸡汤；制作焖鸡煲、牛杂牛腩焖煲的牛杂煲风味酱和仟味啫啫酱 还有酸汤/酸辣汤、菌汤、番茄汤、冬阴功汤、鱼汤/海鲜汤等产品，可以为传统粤式火锅提供丰富的味型选择 粤式火锅细分赛道分析：Citywalk推升潮汕牛肉火锅热度，椰子鸡火锅集中在粤桂琼地区 粤式火锅中潮汕牛肉火锅占据2/3市场，发展较为突出 粤式火锅主要分成有料火锅和无料火锅两大类，无料火锅诞生了潮汕牛肉火锅、港式火锅等赛道，有料火锅诞生了猪肚鸡、鸡煲、牛腩/牛杂煲、椰子鸡火锅等细分赛道。此外，近些年海鲜集市火锅、粥底火锅、甲鱼火锅也有一些品牌冒头。其中，潮汕牛肉火锅发展较为突出，占据了粤式火锅三分之二的份额 有料火锅 锅底本身已有丰富食材熬制，通常先喝汤，吃锅料，然后再涮肉涮菜 猪肚鸡火锅：如捞王、廣順興、煲大王、淼鑫、淼福、山中凤、明兴猪肚鸡 牛腩牛杂火锅：如牛小灶、古乐牛香 鸡煲火锅：如创新鸡煲、华仔鸡煲、叹佬鸡煲 椰子鸡火锅：如润园四季、同仁四季、四季椰林、椰妹、嗲嗲的椰子鸡 无料火锅 锅底通常是各种口味的高汤或粥底，以突出涮料的鲜美，以吃涮料为主 潮汕牛肉火锅：如八合里、潮发、陈记顺和、左庭右院 潮汕卤水火锅：如居石捞 港式火锅：如辉哥火锅 海鲜集市火锅：如梁富贵、7巷海鲜集市火锅 潮汕牛肉火锅：对食材和涮煮方法十分讲究 潮汕牛肉火锅起源于广东潮汕地区，注重突出牛肉的本味，现宰现卖，讲究“鲜”字，对牛肉部位划分非常细致，涮煮时间和手法十分讲究 近年Citywalk的流行，也推动潮汕地区旅游热度高涨，年轻人追求一口地道的潮汕牛肉和牛肉丸，纷纷奔赴潮汕地区进行特种兵旅行，也推动了潮汕牛肉火锅的进一步出圈 潮汕牛肉火锅：门店数增速较高，但人均消费下行 潮汕牛肉火锅赛道增速较高，全国门店数与2023年同期相比增长25.7%，已超过35,000家，消费金额与2023年同期相比增长16.9% 潮汕牛肉火锅的人均消费跟随火锅整体趋势下行，从2023年初的人均100元左右降至现在的人均70~80元区间 潮汕牛肉火锅：中西部省份和潮汕地区快速增长 潮汕牛肉火锅是粤式火锅中最为出圈的赛道，受到地域限制相对较小。全国范围来看，目前中西部省份门店扩张速度最快，特别是河南，门店份额同比提升0.7个百分点至4.1%的水平。中部省份的发展，一方面是供应链的成熟