高岩餐观景气度观察报告

公开版·⽉度发放 G A O Y A NP R O S P E R I T Y I N D E X 4,567 亿元，99.1，−1.40。 第一个数字是国家统计局口径的 2026 年 7 月全国餐饮收入，同比 +1.4%。第二个是高岩餐观景气度指数（GYPI）的 7 月读数：99.1，荣枯线下的第六个月。第三个是这个月最值得看的那一项：需求分项对指数的贡献，−1.40，是 2026年内最低的一次。 过去半年，餐饮业的故事一直是"出清"：门店在关，供给在收缩。7 月，这条线出现了变化——门店出清的拖累已经连续五个月减轻，从 2 月的 −2.82 收窄到−0.80；但同一个月，交易笔数的降幅走阔到 −2.8%，需求的拖累反而变成了最大的那一项。 店关得少了，客人也没回来。行业的压力，正在从供给端换到需求端。 7⽉读数：99.1，荣枯线下第六个⽉ 7⽉读数：99.1，荣枯线下第六个⽉ 本月大盘六个关键读数，一次给全： 1 月受春节相位推高至 106.8 后，2 月起指数连续六个月在荣枯线下徘徊，最近三个月连续微升但始终没能站回 100。对照 2025 年同期（7 月为 101.8），景气档位仍低一个台阶。 图2 99.1是怎么拆出来的 99.1是怎么拆出来的 GYPI 99.1，按权重拆开：需求贡献 −1.40，价格 +1.29，供给 −0.80。三项相加 −0.91，这就是指数距离荣枯线的那段距离。 三项里只有价格是正的。收入还在涨，靠的是这一项；量与店都在往下拉。 GYPI怎么编：⼀条荣枯线的说明书 GYPI怎么编：⼀条荣枯线的说明书 GYPI = 100 + 0.5×需求 + 0.3×价格 + 0.2×供给。 需求＝交易笔数同比，看客流与消费频次；价格＝客单价同比，看单均额与定价能力；供给＝门店营业天数同比，看门店规模与活跃度。三项相互独立、不含重复计算。营收＝笔数×客单，若把营收也纳入就会重复计一次。 荣枯线＝100：三分项同比全为零时景气持平；大于 100 为扩张区间，小于 100为收缩区间。 权重是固定的，方法论设定：需求为主、价格次之、供给再次。它回答的是单看收入增速回答不了的问题——同样是收入 +1.4%，"量价齐升"和"以价补量"是完全不同的行业状态。 大盘总规模锚定国家统计局餐饮收入口径（7 月 4,567 亿元，与统计局公布值一致），确保总量可比；结构拆解（业态／菜系／线级／量价）为高岩独有。 本⽉最重要的变化：拖累换了⼀个来源 本⽉最重要的变化：拖累换了⼀个来源 把 2026 年的六个月并排看，三分项的形状在变。 供给这一项，拖累在系统性减轻：2 月 −2.82 一路收窄到 7 月 −0.80，门店营业天数的同比降幅收到 −4.0%。关店最猛的那一段正在过去。 需求这一项，反而在往下走。交易笔数同比从 5 月的 −0.6%、6 月的 −1.3%，走阔到 7 月的 −2.8%；对指数的贡献 −1.40，是 2026 年内最低。 这两条线在 7 月交叉了：供给让出了"最大拖累"的位置，需求接了过去。 对经营者，这个交接的含义很实际。过去一年多，很多品牌的份额是涨的，但涨的原因未必是自己做对了什么。供给出清期里，对手关门，活下来本身就在涨份额。当出清降速、而客流没有回补，这种"被动收份额"的窗口正在变窄，接下来的增长得靠把人拉回来。 客单连涨三个⽉，涨的不是消费⼒ 客单连涨三个⽉，涨的不是消费⼒ 7 月客单价 35.25 元，同比 +4.3%。这已经是连续第三个月扩大：4 月+0.1%、5 月 +1.2%、6 月 +2.6%、7 月 +4.3%。 但客单可以再拆一层：客单价 = 人均消费 × 每单人数。 7 月这 +4.3% 里，人均消费只贡献 +0.8%，每单人数贡献 +3.5%。也就是说，涨上去的主要是一张单上的人数与份数，不是每个人愿意花的钱。多人同桌、套餐、一单多杯都能把单值做大，但它不等于消费力回来了。 人均消费的序列更说明问题：3 月 +2.7%、4 月 +1.5%、5 月 +1.5%、6 月+0.3%、7 月 +0.8%。连续五个月在零附近小幅摆动，既没有继续下探，也没有真正抬头。 对定价的含义：如果一个品牌看到自己客单在涨就判断"可以提价了"，很可能会误判。要分清涨的是人均还是每单人数：前者是定价能力，后者只是订单结构。 七个业态：咖啡独强，烘焙最冷 七个业态：咖啡独强，烘焙最冷 七个业态的 GYPI：咖啡 113.6、中式快餐 101.9、茶饮 99.1、非中式正餐98.7、中式正餐 97.4、非中式快餐 92.2、烘焙甜品 91.4。 咖啡仍是最强的一个，而且是七个业态里唯一交易笔数与门店营业天数同时为正的（+22.1% / +20.6%），真正的供需两旺。代价是客单 −5.4%，以价换量还没停。 中式快餐 101.9，是唯一人均消费真涨的业态（+4.1%）。刚需赛道的提价，成色比别人实。 另一头，烘焙甜品 91.4 是七业态最低，笔数 −17.6%、门店营业天数 −14.6%，量与店同时深跌；非中式快餐营收 −16.6%。 茶饮是个特别的样本：笔数 −10.5%，客单却 +12.9%，几乎全部来自每单人数+14.1%。一单多杯把单值撑住了，但买的人在变少。 线级：下沉红利被抹平了 线级：下沉红利被抹平了 线级这一层，本月最值得说的是分化在收敛。六个线级的营收同比全部落在−0.5% 到 +2.9% 这个窄区间里，跨度只有 3.4 个百分点。而在去年 7 月，这个跨度是 16.8 个百分点，那时是"越下沉增长越猛"（五线 +11.0%，一线 −5.8%）。 一年之内，靠选址吃地域红利的空间基本被抹平了。五线 GYPI 100.3 是唯一站在荣枯线上方的线级，靠的是笔数 +0.4%（六个线级里唯一正增长）和最轻的门店收缩（−1.8%）。 把业态与线级交叉起来看，还有一个反直觉的现象：一线城市的中式正餐+6.9%、非中式正餐 +6.6%，而同一批城市里的中式快餐是 −7.5%；到了五线正好翻过来，中式快餐 +12.7%、中式正餐 −3.2%。同一个业态在不同线级上的方向可以完全相反。"某个赛道好不好"这个问题，脱离城市层级就没法回答。 菜系层面，涨幅前列是京菜 +53.0%、小吃 +25.1%、欧美西餐 +23.0%、烧烤+23.0%（高涨幅通常含低基数效应，读的时候要留意）；跌幅前列是粥−20.2%、牛排 −19.8%、西式简餐 −17.9%、江浙菜 −16.8%。 下个⽉盯什么：三个可验证的锚 下个⽉盯什么：三个可验证的锚 在价格支撑型的增长里，收入是最滞后、最钝的指标。判断行业冷暖，下面三个锚比看收入增速可靠。 锚一：需求分项能不能止跌。供给的拖累已经让出主位，如果笔数降幅继续走阔，价格独撑的 GYPI 站不回荣枯线。 锚二：人均消费能不能离开零轴。连续五个月在零附近摆动，是这轮周期里最钝但也最关键的一条线。人均真涨，才叫消费力修复。 锚三：出清降速会不会变成出清结束。门店营业天数的降幅从 2 月最深处收窄到−4.0%。它收窄到零的那个月，行业的竞争逻辑会变：从"等对手退场"回到"正面抢客"。 街边小店门脸｜图片：Tom Ru / Unsplash（BEOyIi4bcT8） 下个月，我们在下一期《高岩餐观景气度》里对答案。 09 怎么使⽤这份报告 怎么使⽤这份报告 这份报告可以公开引用。《高岩餐观景气度》是月度发放的公开版，目的就是给行业一把公开的尺子。媒体、券商、品牌方与研究机构引用本刊数据时，注明来源即可： 数据来源：⾼岩餐观景⽓度指数（GYPI），⾼岩科技《⾼岩餐观景⽓度》2026年7⽉公开版 需要更深的颗粒度，两个订阅版本承接： 订阅与合作：在「高岩科技」公众号后台留言，或通过身边认识高岩的朋友联系我们。 把复杂的市场，交给⼀⽀懂⾏的团队 高岩餐饮研究院核心团队，对餐饮行业、数智化、大数据与人工智能，有着深刻的洞察与丰富的实战经验。 杨顺S H A U N Y A N G 王寒冰 B I L L W A N G 总经理 · 董事合伙人 创始人 · CEO 20 年+ 餐饮及食品饮料行业经历。前星巴克中国食品品类总经理、前立顿大中华区首席商务官，曾任职麦肯锡、可口可乐、联合利华；FOODAILY iSEE 全球奖评委。 复旦 BI-MBA · 餐观大数据创始人 · 连续创业者。30年+ 餐饮与快消行业经验，曾任雀巢、Ecolab 等500 强高管，横跨销售、供应链与 IT。 汪淮W E E W A N G 首席厨师官 · 厨人学院院长 首席内容官 · 厨人笔记总编辑 前阿里本地生活高级商业分析专家、前美餐网战略运营总监。知乎 85 万关注、全网百万粉丝，内容多次登上微博热搜。 前联合利华饮食策划亚太区最佳厨务顾问、前杨国福商学院院长。中国国家特技烹饪技师 · TOC 认证讲师· CGFP 国际视觉引导师。 数智餐饮，共创味来 我们是一家深耕餐饮大数据 10+ 年，以全域餐饮数据与深度行业洞察，为品牌提供趋势研判、产品创新及增长决策支持的专业机构。我们擅长将复杂市场转化为清晰方向，让经验判断升级为科学决策，致力于成为餐饮企业值得信赖的数据智库与增长伙伴。 数智餐饮，共创味来 D A T AD R I V E N F O O D S E R V I C E ,C O - C R E A T I N GT H E F U T U R E O F F L A V O R 出 品·P U B L I S H E D B Y 高 岩 科 技 公 众 号 发 布 编 号·I S S U E C O D E高岩发布 GAOYAN PRESS · 高岩餐观景气度 · VOL.10 · NO.02 数 据 来 源· S O U R C E S 数据来源详见原文 本刊图片除高岩自制图表与品牌资产外，均引用自公开网络，仅用于行业研究，版权归原作者或相关权利人