现制饮品创新趋势研究报告2024

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2024年上半年现制饮品新品的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了现制饮品新品的发展现状以及发展趋势，旨在为现制饮品的参与者、投资人、消费者等提供参考 p全文部分亮点如下： 本报告采用典型抽样法在众多茶饮、咖饮品牌中抽取具有代表性的96个品牌作为研究对象，其中茶饮品牌53个，咖饮品牌43个。调查结果显示，2024年上半年这96个代表品牌总共推出了1,150款现制饮品新产品 从基底到小料的全方位创新，现制饮品探索创新边界。其中，茶基底“追香”热潮不减，“小众香”茶叶备受关注。同时，咖啡液从咖啡豆的产地、烘焙程度打造产品差异化。此外，随着消费者对健康与口感双重需求增加，生乳及乳制品、植物基底乳各显魅力 22.2%的现制饮品消费者表示其经常尝试新品，偶尔尝试新品的占比达到55.6%，愿意尝新但频率相对较低的现制饮品消费者占比达16.3%。现制饮品新品的消费者中，女性群体占大多数，同时Z世代消费者居多。此外，职场白领和学生群体的占比均超三成 拿铁、水果茶的新品偏好程度、创新频率双高，成为高潜力新品类型。同时，国潮文化正盛，现制饮品从多维度打造新中式文化符号 01现制饮品市场规模稳步增长，2024年上半年推出超千款新品 02Z世代成为现制饮品新品的消费主力军 03现制饮品赛道活力尽显，产品创新呈现八大趋势 现制饮品市场规模稳步增长，2024年上半年推出超千款新品 茶饮、咖饮市场规模稳步增长，2024年上半年超千款新品涌现 p近年来，作为现制饮品主要两大细分品类的茶饮和咖饮市场规模持续攀升。据红餐大数据，2023年茶饮市场规模已攀升至1,624亿元，咖饮市场规模也达到1,020亿元，并预计2024年茶饮市场规模将突破1,700亿元，咖饮则有望超过1,100亿元 p在这样的背景下，深入挖掘现制饮品的创新趋势显得尤为重要。为此，本报告采用典型抽样法在众多茶饮、咖饮品牌中抽取具有代表性的96个品牌作为研究对象，其中茶饮品牌53个，咖饮品牌43个。调查结果显示，2024年上半年这96个代表品牌共推出了1,150款现制饮品新产品 上半年茶饮品牌创新力强，咖饮品牌以茶饮新品扩大受众基础 p从细分品类上看，2024年上半年茶饮品牌推出的现制饮品新品共计797款，平均每个茶饮样本品牌推出约15款新品；咖饮品牌则推出了353款新品，平均每个样本咖饮样本品牌推出约8款新品 p值得注意的是，在茶饮与咖啡逐步交融的市场趋势下，茶饮品牌推出的新品中，超9成为茶饮，咖啡类新品仅占少数，而咖饮品牌的新品中，有将近四分之一为茶饮产品。由此可见，咖饮品牌通过积极推出茶饮类新品，吸引更广泛的消费群体 p另外，从各月新品数量上看，2024年上半年茶饮品牌的创新速度整体呈现提速态势，新品数量从2月的72款，逐步上升至6月的177款。而相较之下，咖饮品牌的创新速度则相对平稳 茶饮品类 咖饮品类 2024年上半年，推出的新品总数达到797款，其中茶饮类新品占96.5%，咖啡类新品占3.5% 2024年上半年，推出的新品总数达到353款，其中咖啡类新品占75.8%，茶饮类新品占24.2% 茶饮类新品以水果茶为主，咖啡类新品中拿铁占据半壁江山 p从产品类型上看，2024年上半年现制饮品新品主要为茶饮、咖啡两大类 p茶饮类新品可以细分为水果茶、轻乳茶和纯茶、经典奶茶、酸奶和奶昔、其他（包含冰激凌、冰沙、气泡水等）5大类型产品。其中，水果茶的新品数量占比最高，达到36.8%，其次是轻乳茶和纯茶、经典奶茶，占比均超过20% p咖啡类新品大致分为拿铁、美式/意式浓缩、冷萃咖啡、特调咖啡等10大类型。其中，拿铁的新品数量占比达到57.9%，远超其他类型的咖啡产品。其次，美式/意式浓缩咖啡类新品数量占比达到21.3% 从基底到小料的全方位创新，现制饮品探索创新边界 p从产品的构成来看，现制饮品通常涵盖茶基底、咖啡液、奶基底等核心组成部分，同时辅以小料、糖类物质以及水果、花卉、养生食材等添加物。不同类型的现制饮品，其组成可以侧重于某一核心组成部分，也可以是由以上多个部分组合而成 p近年来，随着产品同质化现象的日益加剧，现制饮品品牌为寻求突破，纷纷从产品构成入手，对产品进行细致拆解，使每个组成部分都成为了品牌创新的方向 添加物 基底 Ø顶料：从口感、风味到色彩，逐步呈现多样化 Ø茶基底：“追香”热潮不减，“小众香”茶叶备受关注 Ø小料：Q弹清爽口感更受欢迎，茶饮类新品小料搭配趋向简化 Ø咖啡液：从咖啡豆的产地、烘焙程度打造产品差异化 Ø其他元素：水果、花卉、养生食材、香料植物多元组合搭配，提升消费者感官体验 茶基底：多个茶系的应用价值被进一步挖掘，茶叶种类逐步细分 p茶基底多应用在现制茶饮产品中，随着茶咖等新兴饮品的兴起，目前已经广泛应用于各类现制饮品中。茶基底承载着现制饮品的独特风味和口感，其品质取决于所选用冲泡茶汤的原料。近年来，原叶茶逐步取缔了茶末、茶粉和碎茶，极大地提升了茶基底的品质 p从茶系上看，传统茶文化将茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶以及黄茶这六大茶系。而在今年上半年推出的新品中，茶基底主要聚焦于绿茶和乌龙茶。值得注意的是，近年白茶和黑茶这两个茶系被挖掘了出来，成为茶基底的新选择 p随着茶文化的深入发展，茶基底所选用的茶叶种类正逐渐趋向细分化，各种茶叶品种所带来的独特风味正在被深度挖掘 再加工茶受青睐，香气复合型茶汤成为茶基底创新重点 p除了传统六大茶系以外，具有复合香气的再加工茶在现制饮品茶基底中的使用同样常见。在2024年上半年的现制饮品新品中，再加工茶的使用率达到了47.6%。从加工技术上看，新品使用的再加工茶主要有两种，其一为使用鲜花和茶叶通过窨制而成的花茶，其二则为使用植物提取精油加工而成的风味定向型调香茶 p从再加工茶的原料组合上看，茉莉花、栀子花、桂花、柚子花等各式鲜花，以及沉香、竹子、白桃等元素，常与绿茶、乌龙茶、红茶、白茶进行搭配。其中，以茉莉花和绿茶为原料窨制而成的茉莉花茶成为热门选择。此外，柚子花绿茶、腊梅红茶、茉莉白茶、竹香乌龙、沉香乌龙等独特组合也逐渐崭露头角，为茶基底创新增添了新风味 再加工茶：据现行的《茶叶分类》（GB/T 30766-2014）标准，再加工茶指的是以茶叶为原料，采用特定工艺加工的、供人们饮用或食用的产品 Ø窨制花茶：利用茶叶具有较强的吸附性能和新鲜可食用香花挥发香气的 特 性,使茶 叶 吸 附 花香从而具备特殊香气 Ø风味定向型调香茶：将水果、植物中提取的植物香精油，喷洒在茶叶中，再进行烘干，使之具有特殊香气 茶基底“追香”常态化，松烟香、木质香、米香等香气受青睐 p随着以“香气”疗愈情绪的嗅觉经济近年快速增长，高香型茶汤成为了众多现制饮品品牌争相打造差异化的利器，在这样的背景下，“追香”在茶基底创新中逐步常态化 p从数据上看，今年上半年的现制饮品新品中，茶基底香气更加多元，除了常见的各种花香以外，还有松烟香、木质香、桂圆香、米香等 咖啡液：消费者品鉴力提升，咖啡液创新引领品质和风味双重升级 p随着消费者对现制咖啡饮品需求的日益增长，他们对咖啡的品鉴能力也在不断提高。而咖啡液作为现制咖啡的核心组成部分，是现制饮品中咖啡风味的主要来源。近年来，多个现制饮品品牌通过咖啡液的创新，不断探索提升咖啡的核心品质和独特风味。据红餐产业研究院统计，2024年上半年的咖啡类新品中，对咖啡液进行创新的产品数占比达到27.2% p事实上，咖啡豆的品种、处理手法以及烘焙程度这三者共同构成了影响咖啡液风味的核心要素。近年来，不少现制饮品品牌正是通过不断迭代和延展这些要素，为消费者带来更加丰富多元、品质更优的咖啡体验 品牌强调咖啡豆产区优势，借助独特风味打造差异化新品 p咖啡豆主要有阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚三大原生豆种，其中阿拉比卡豆种的应用最为广泛。同时，同一咖啡豆种在不同产地因其自然种植环境衍生出多个风味不一的咖啡豆品种。此外，不同产区的咖啡豆品质差异显著，因此选择不同的咖啡豆，成为品牌打造产品差异化的方式之一 p2024年上半年，咖啡类新品主要使用了来自埃塞俄比亚、拉丁美洲、中国云南等五大产区的咖啡豆。与此同时，品牌对咖啡类新品的宣传更加强调其咖啡豆的产区优势，以及咖啡液的风味特征，以此进一步突显新品的品质和风味的独特性，提升消费者好感的同时方便消费者选择自己偏好或感兴趣的产品 2024年上半年咖啡类新品所用咖啡豆产区及其特点一览 公认的咖啡发源地，咖啡豆品种众多，风味和口感多样 咖啡豆有可可味和坚果风味，酸度低、醇度高 拉丁美洲： 其风味浓而不苦，香而不烈，且带一点果香 咖啡豆品质优良，其风味甘醇，酸中带甘、苦味适中 新品中咖啡豆烘焙程度呈现多样化，可满足不同咖啡消费需求 p除了咖啡豆品种，另一个影响咖啡液风味的重要因素是咖啡豆的烘焙程度。一般而言，随着烘焙程度的加深，咖啡豆颜色越深，咖啡液的酸味逐渐消退，而苦味则逐渐占据主导地位，风味也逐步从水果香气转变为奶油、焦糖、坚果类香气 p过往咖啡类新品中使用的咖啡豆多以中度与深度烘焙为主。然而，2024年上半年咖啡类新品中，咖啡豆呈现出烘焙程度的多元化趋势，出现多款浅度烘焙和未经烘焙的生咖产品，为消费者带来了更为丰富的咖啡体验 浅度烘焙 深度烘焙 肉桂色、焦糖色 口感较淡且整体较酸 具有热带水果、草莓、柑橘的香气 具有奶油、焦糖以及坚果等香气 2024年上半年，星 巴 克 陆 续 推 出了菠萝柠力生咖、淡 金 生 咖 、 芒 紫柠 生 咖 等 多 款 生咖产品。据了解，这 些 产 品 均 采 用未 经 烘 焙 的 咖 啡豆萃取原液制成 2 0 2 4年1月 ， 星巴 克 推 出 了 金 烘浓 缩 。 据 了 解 ，金 烘 浓 缩 所 用 的咖 啡 豆 属 于 浅 度烘 焙 咖 啡 豆 ，具有明亮的柑橘调，口感柔和顺滑 奶基底：“真奶”热潮下，近6成现制饮品新品选用纯牛奶作为奶基底 p从植脂末到牛奶再到生牛乳，近年来，奶基底的“健康升级”趋势显著。据红餐大数据，2024年上半年现制饮品新品中，有75%的新品使用生乳及乳制品作为奶基底，而使用植物基底乳的新品数占比也达到24.1% p具体来看，纯牛奶仍是大部分新品使用的奶基底。与此同时，随着消费者对现制饮品的营养健康提出更高的要求，生牛乳、水牛乳、发酵乳（酸奶）等营养价值更高或健康属性更强的奶基底逐步受到青睐。此外，为了弥补普通纯牛奶在口感和风味上的不足，厚乳、轻乳、生萃牛乳等口感特征更显著的奶基底应运而生，并与牛奶、生牛乳、水牛乳等搭配，使产品达到健康与口感兼具的效果 目前，市面上涌现多种现制饮品的定制化基底乳，比如厚乳、轻乳、生萃牛乳、调味乳饮料等。它们更加强调奶源、蛋白质含量以及“0添加植脂末”“0添加氢化植物油”等属性 现制饮品中，普通纯牛奶在风味和口感上仍然存在缺点： Ø奶香味不足，使产品风味单薄、寡淡Ø纯牛奶会有奶腥味，容易遮盖茶香Ø丝滑度不足 此外，为了降低产品中的脂肪含量，同时保留其醇厚丝滑的绝佳口感，部分现制饮品新品采用了纯牛奶或生牛乳与定制化基底乳进行搭配 事实上，牛奶中的脂肪是奶味的来源，脂肪含量越高，奶香味越浓，同时口感越丝滑 风味百花齐放，植物基底乳仍具有进一步挖掘的潜力 p在2024年上半年的现制饮品新品中，植物基底乳的使用同样呈现出多样化的特征。与此同时，多种新颖植物基底乳的涌现持续拓宽了植物基底乳的边界与奶基底的选择范围 p从植物的种类上看，蔬果类植物基底乳仍以椰子为主，近6成现制饮品新品在奶基底中使用到生椰乳。此外，将椰子和芝士相结合的椰酪乳初露头角。谷物类基底乳方面，除了近年热度较高的燕麦奶以外，米乳凭借着口感轻盈、轻负担、易消化等特点也成为一大亮点，11.8%的现制饮品新品在奶基底中加入了米乳 消费者接受程度较