烤串品类发展报告2024

01烤串概况：进入新一轮的模式创新阶段，门店总数超33万家红餐产业研究院 目录 02发展亮点：品类多方位创新，“雾化喷洒”技法攻克烤串难题 痛点和建议：打破供应链制约难题，加速品类融合03和食材挖掘 烤串概况：进入新一轮的模式创新阶段，门店总数超33万家 发展历史：进入多元创新的4.0阶段，烤串品类进一步细分 烤串在我国的发展历程可分为四大阶段，当前已经进入了多元创新的4.0阶段 当前，烤串品美进一步细化和多元化，一些主打某一单品的品牌和具备地特色的烤串品牌不断发展，产品矩库也在不断扩大 3.0阶段 2.0阶段 2014年一21世纪10年代末，随着夜经济的崛起，烤串的活力释放。烤串品牌开始注重精细化运营，进入了成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段 2004—2013年，烤串从小升级到室内，既有外摆的烧烤大排档，又有纯室内的烤串门店 1.0阶段 代表品牌有客串出品等 代表品牌有木屋烧烤。冰城串吧、很久以前羊肉串等 烤串品类发展历程 主要派系：七大派系“争鸣”，地方烤串风格各异 按照地域和风格的不同，我国烤串可分为七大派系：东北派、华北派、西北派，华东派、华中派、华南派、西南派，每个派别特色鲜明，并且通常拥有多个流派。例如东北派口味否嫩，产品丰富，用油多且善用孜然粉：西北派风格相扩，调料相对简单，讲究原汁原味；华南派口味清美新鲜，喜用海鲜，调味注重甜、酸、辣，咸的平街；西南派肉串普道小巧，调料多使用辣椒等 口近年来，在旅游升温和文化传据的作用下，地方烤串迎来“出圈时刻”，新疆烧烤、广东烧烤、淄博烧烤等受到大众关注 我国烤串的主要派系 其他派系：异国烤串带来别样风味，相关的专门店时有冒头 除上文提到的中式烤串外，日式烧鸟、泰式烤串、俄式烤串，韩式烤串等在我国也具备一定的发展空间 信弱 泰式烤串 日式烧鸟 口味信甜、口感香脆，调料独特，采用鸡肉、海鲜、蔬菜等作为食材，例如沙酱齿烤虾串、黄咖喱烤肉串等 最初是指由鸡肉和鸡内脏制成的日式烤串，发展至今，猪肉、牛肉、蔬菜等也成为其食材 代表品牌有鸟朋烧鸟居酒屋、披头土烧鸟居酒屋等 在广东、广西、湖北等地出现了一些泰式烤串专门店 韩式烤串 俄式烤串 又名“沙什累克”，通常采用大块牛排或猪肉、洋葱等作为食材，充满原始否气 口感鲜甜、慧香味浓郁，分为烤肉串、煎片、煎烤肉片三种，其中，什锦烤串，年串等较为出名 代表品牌有通海式烧烤等 代表品牌有金刚山烧烤、三干里烧烤等 驱动因素：食材多样、口味上瘾等三大因素餐助力烤串保持火热 口烤串保持高热度，主要与三个因索有关：食材的普及度和接受度高：烤法多样，口味易上瘾；富有烟火气，适合社交场景 食材的普及度和接受度高 2024年门店总数超33万家，上半年烤串企业存量达到7,100家 由于烤串在我国的发展历史悠久，受众群休较广，因此我国烤串赛道的市场容量相对较大 据红餐大败据，截至2024年7月，全国烤串门店总致超过33万家。据企查查数据，2023年全国烤串相关企业注册量达到了1,636家同比上涨了10.5%；2024年上半年全国烤串相关企业注册量为597家，企业存量达到了7，100家 规模化程度不高，百家以上的品牌门店数占比不到一成 区域分布：华东门店数具备领先优势，广东成为烤串大省 据红餐大数据，截至2024年7月，烤串门店主要集中在华东，东北、西南地区。其中，广东，山东、四川是门店数排名前三的省级行政区，占比分别为8.4%，7.9%、6.7% 竞争格局：拓店、开副牌，诸多品牌的全国化扩张平稳进行中 从门店数量来看，大多数烤串品牌的门店数并不多，仅有串意十足，木屋烧烤等少数品牌的门店数在200家以上。从价格来看，大多数烤串品牌的人均消费在百元以内，倒如客串出品、何师烧烤、破店肥哈东北烧烤等 烤串品牌的扩张速度相对平绥，近一年，部分品牌传出拓店、加盟、开副牌的动向。例如木屋烧烤在香港开出首店、部分云南烤串品牌开出云南酸汤火锅子品牌等 近七成的门店聚焦50~100元的消费价位 据红餐大据，裁至2024年7月，67.7%的烤串门店人均消费在50~100元，其次有19.4%的烤串门店人均消费在50元以下 此外，150元以上的价格带也有一些品牌在深耕例如羊香烤全羊等 发展亮点：品类多方位创新，“雾化喷洒”技法攻克烤串难题 地方烧烤特色鲜明修锦州烧烤、淄博烧烤、广东烧烤等各有干秋 我国的地方烧烤口味各有特色，选材上也各有不同。例如东北烧烤多用炭火烤制，重油重盐溜博烧烤的自助烤串模式受到消费者喜爱：广东烧烤多用海鲜，做法多样：四川烧烤精致小巧，食材选自鸡、牛等离类的各个部位等；云南烧烤采用各种昆虫和其他小众食材；新疆烧烤肉质鲜关，分量偏大，烤割风格也相对豪迈.... 2024年全国部分地方烧烤简况 东北烧烤 淄博烧烤 多用炭火烤制，用油较多，代表流派有锦州烧烤等 溜博烧烤凭借小烤炉、小饼、配料这“三件套”成为近年来爆火的一大地方烧烤 例如冰城串吧，其菜品有蒜香烤翅、延吉烤鳗鱼疙汤等：锦州御烧烤的菜品有烤凤爪、烤鲶鱼、烤羊眼睛等 代表品牌有淄博当地的玉米地烧烤，其菜品有秘制猪皮、烤面包、烤牛舌、烤橄榄等 四川烧烤 广东烧烤 代表流派有直宾烧烤、西品烧烤、乐山烧烤等 代表流派有湛江烧烤、台山烧烤等，喜用海鲜，味道鲜美 例如季不管把把烧的菜品有正宗把把烧、烤鼻筋、烤鲜黄喉等，其门店分布于四川、安徽、江西等地；何师烧烤的菜品有烤掌中宝、麻辣血旺烤脑花等 例如烧授帮·湛江生蚝，选用湛江原生态的生蚝，菜品还有烧盖羊肉串、湛江泥丁粥、椒盐罗氏虾等 烤串品牌加速创新修进一步塑造品牌差异化 烤串品牌的产品结构丰富，除了烤串，还有小龙虾、川菜、简餐、粉面、饺子馄饨、饼类、炸鸡、甜品甜点、麻辣烫、饮品等其他产品，为消费者提供了多元的选择 近年来，为了打造差异化，拓展消费时股和提升点单率，烤串品牌进一步探案品类融合，在品牌名、品牌定位等方面强调烤串与其他品类相互结合的特点，例如将烤串和馄饨结合在一起的北巧先生等 烤串+小龙虾 些烤串品牌定位为小龙虾烧烤，提供烤串，小龙虾、饮品等产品，例如河南的森虎虾尾等。由于加入了特色菜品，这些品牌的人均消费有所提高 烤串+简餐 丰茂烤串以羊肉类烤串为主打产品，还有石锅拌饭等简餐。北巧先生采用“烤串+馄饨”的模式，再加入麻辣烫产品，打出了差异化A 烤串+小吃/凉菜/小食 一华烤串品牌在菜单中加入小吃、凉等产品：以丰富产品矩阵。例如木屋烧烤的大刀拍黄瓜、草原大拌菜等 为了满足“烤串+凉菜/小食”的需求，一些调味料企业也在行动。以李锦记为例，其提供蒜蓉拌水果黄瓜，鼓香皮蛋拌豆腐、鸡丝凉面等热门凉菜的解决方案，服务的客户有木屋烧烤等 羊肉、牛肉、猪肉撑起烧烤“半边天”，秘制、香辣风味正当红 烧烤的食材主要分为音肉类、水产类、离肉类，蔬菜类、其他类。据红餐大数据，2024年烧烤食材中，羊肉、牛肉、猪肉的占比分别达到了18.8%、12.4%、8.9%。在口味偏好上，秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口味是烧烤口味TOP5 口洞察到烧烤品牌特别是烤串品牌的食材需求与消费者口味偏好，一些烧烤上游企业推出相应的产品或解决方案，制如李锦记等 01秘制 李锦记在日式烧鸟、泰式烤串、韩式烤串等细分赛道上均有布局 异国烤串在我国有若不错的消费基础，为了满足这类口味需求，李锦记这类上游供应链企业推出相关调味料与烤串解决方案 李锦记在日式烧鸟、泰式烤串，韩式烤串等细分赛道上积极布局，分别排出串烤·鸡生蚝肉、串烤·芝土鸡胸肉、蒸鱼鼓油喷酒烤明虾 李锦记的烤串融合味型解决方案部分实例 泰式：串烤·芝士鸡胸肉 韩式：串烤·黑毛猪五花肉 日式：串烤·鸡生蚝肉 以李锦记薄盐生抽为主要调料熬制日式烧鸟汁，用“剧酱”的方式调味。其将鲜、甜、咸三味进行结合，口味清甜，呈现日式烧鸟风味 通过李锦记泰式甜辣酱赋予鸡肉串“灵魂”，用“剧酱”的方式调味。其具有浓郁果香和柠香，口感酸甜微辣，呈现泰式甜辣风味 将李锦记的蒜菩辣椒酱与黄豆酱结合调制混合酱汁，用“剧酱”的方式调味。其口感鲜香浓郁，保留了食材水分，呈现韩式烧烤风味 烤串与露营、小酒馆等业态的组合带来消费场景的拓展 红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，在消费人数上，有50.3%的烧烤消费者通常是3~5人一起吃烧烤；在消费地点上，有41.5%的烧烤消费者选择在夜市路边摊吃烧烤。这表明，烤串作为烧烤的重要组成部分，其社交属性值得关注 口为了放大烤串的社交属性，烤串品牌将烤串与其他业态进行组合，“烤串+露营”“烤串+小酒馆”等模式进一步拓展了消费场景 烤串+露营 烤串+小酒馆 一些烤串品牌将门店装修成户外场景，或者上新露营套餐。此外，些露营基地也承接烤串业务。例如烤店，消费者称“躺着吃烧烤”客串出品开出长沙首家社区露营烧 一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式，将两种消费时股高度哟合的业态进行融合，同时经营烤串与酒馆生意，例如东方一串·烧烤龙虾·小酒馆、舌战烧烤酒馆等 烤串+怀旧场景 烤串+KTV 怀旧是撸串的一大社交主题。一些烤串品牌将门店装修成年代久远的老房字、被旧工厂等场景，满足消费者的情绪价值，例如那些年一起吃串的地方、破店肥哈东北烧烤等 一些烤串品牌将KTV的经营形式加入门店，进一步提升消费者的社交聚餐体验。例如偶屈徐鲜羊肉烤串金刚山烧烤等 探索自助新模式，烤串品牌将烤炉摆上台前 自助风也吹到烧烤赛道，一些烤串品牌积极探系新模式，正式推行或者限时开放自助形式 烤串自助模式可分为两大类：任意搭配的点餐式自助、“点餐+自烤”一体化的自助。自助模式不仅提高了消费者的体验感，而且解放了烤串门店的部分人力，有利于烤串品牌节省成本 拿餐式自助 313羊庄旗下的三一三村里村外烧烤 目前，其在哈尔滨门店的烧烤自助团购价为149元/位，营业时间内均可使用 在门店以玻璃冰柜自选区展示烤串产品在一定的产品范时和价格区间内，其烤串产品任拿任选，烤制环节则由门店完成 此外，各地还出现了一些自助享餐、按签计价的烤串品牌 乐趣小炉子烧烤、幸福小串地摊小炉子、诸锣记烤串等 “拿餐+自烤”一体化的自助 改变传统的后厨出餐的模式，在餐桌放置烤串的小炉子 一些烤串品牌主打消费体验感，在自助拿餐的基础上，提供烧烤工具和调料，将烤制环节交给消费者。整体充满“超市感“和“地摊风”的松弛感 刘牌牌小炉子烧烤 采取自助烤串模式，喊出“鲜肉不隔夜”的口号，用“分时股打折的”方式增加客流 产业链图谱：链条相对简单，穿串腌制环节是一大关键 我国烤串的产业链条相对简洁，可分为上游原料端、中游流通端、下游门店端等三大环节，烤串产业链离不开穿串、魔制这一人工环节，虽然智能机器有所助力，但为了减少损耗，大多烤串品牌仍沿装了人工穿串这一传统 口烤串产品的原材料有肉类、蔬菜、海鲜等，随着烤串品牌创新和地方烤串风味被挖摇出来，水果、小众食材等也成为了原料之一 瞄准烧烤赛道，李锦记打造五大产品矩阵 口针对烧烤赛道，锦记供应多元的原料产品，目前已形成了聚焦腌料、刷料、冷菜&热炒、主食、喷料等五大场景的产品矩阵 李锦记将产品库中的酱油、鼓油、鸡汁、蚝油、卤汁、调味酱、汤底等产品优势发挥出来，为烧烤品牌提供标准化、定制化、专业化的烧烤菜谱解决方案，助力烤串品牌提高标准化水平 上游供应链：烤事预制菜成为一大看点，音分企业推行大单品策略 烤串的主要供应商热表研发烤串预制菜，例如利思客、锦全食品、春雪食品、永达食品、浩洋食品、海欣食品等食材企业，新雅轩等调味料企业，安井食品、三都港、得利斯等预制菜企业，盒马鲜生、山姆等平台型企业，它们均有推出特色的烤串预制菜产品- 例如安井食品的火山石烤肠成为市场热门大单品，其目前已将火山石烤肠提升到与主业速冻火锅料制品同等的战略高度 企业推出烤串预制菜，部分聚焦大单品 2024年烤串预制菜词云（不完全统计） 利思客：预制菜产