卤味品类发展报告2024

研究员：谭颖彤 总体概况：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升 01 02 发展动向：卤味赛道爆品频出，卤味佐餐价值日益凸显 痛点与经营建议：品牌应促进产供销协同，关注产品多维度创新 03 核心观点 痛点与经营建议 发展动向 总体概况 ü卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟ü卤味地域性特征明显，同质化竞争日趋激烈 ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月ü卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟ü卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟ü聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味品牌打造出更多爆品 ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü卤味品类经历四个发展阶段，市场发展相对成熟 ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市ü2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温ü2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温ü卤味佐餐价值日益凸显，品牌发力强化佐餐属性 ü2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温ü建议品牌注重产供销协同布局，优化供应链 ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü2023年卤味市场规模略有回升，但赛道的融资热逐年降温 ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市ü华东卤味品类起步较早，多个实力品牌形成资源整合效应ü华东卤味品类起步较早，多个实力品牌形成资源整合效应ü营造松弛感，推出各式露营套餐、野餐套装 ü华东卤味品类起步较早，多个实力品牌形成资源整合效应ü建议品牌在产品多维度创新上发力，并注重品牌文化建设 ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市ü华东卤味品类起步较早，孕育出了多个实力品牌，形成资源整合效应 品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升 经历四个发展阶段，卤味品类发展相对成熟 p我国卤味历史悠久，主要经历了四个发展阶段。卤味品类发展至今，已经孕育出了一批头部品牌，其产品种类、线下门店模式趋向多元化 卤味品类发展历程 21世纪第二个十年至今 20世纪80至90年代 20世纪80年代之前 21世纪初 周黑鸭、绝味鸭脖等卤味品牌相继成立，并逐步扩张门店，推动了卤味品类的品牌化发展 在上游养殖业的带动下，卤味逐步开启了工业化生产、批量化制作的模式 卤味都以小作坊或者小店的形式进行售卖。这类小作坊多主打“前店后厨”的模式，部分设有明档斩料 2023年卤味市场规模略有回升，融资热逐年降温 p近年来，卤味赛道遭遇了一些挑战，赛道整体发展趋缓。红餐大数据显示，2022年卤味的市场规模为2,977亿元，同比下降了5.2%；2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类的市场规模约为3,000亿元 p资本对卤味品类的投资热情逐年降温，近三年，卤味品类披露的融资事件数逐年减少，2023年全年仅披露了1起融资事件 华东卤味品类起步较早，孕育出多个实力品牌 p在区域分布方面，华东区域有着最多的卤味门店数，约占总门店数的34.4%，其次是华中、西南地区。这或与华东地区的卤味品类起步较早有关，孕育出了如紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应 p从省级行政区分布来看，截至2023年12月，江苏、广东、山东拥有最多的卤味门店，湖北、河南、四川、湖南等省级行政区亦名列前茅，这或与当地特色卤味品牌的引领作用有关，比如湖南、湖北地区分别催生出了“巨头”绝味鸭脖和周黑鸭 2023年毛鸭、鸭副产品供应正常，卤味品牌原材料成本压力相对较小 p相关数据显示，在我国肉鸭的养殖结构中，白羽肉鸭占比超过80%。由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”，使其售卖价格持续走高，导致一批主打卤鸭制品的卤味品牌采购成本增加，进而影响其盈利能力 p进入2023年，白羽肉鸭开年即大涨，其后逐渐震荡下跌，毛鸭、鸭副产品供应恢复正常，卤味品牌的原材料成本压力减小 相关数据表明，2023年初，全国毛鸭均价出现大幅上涨。进入第二季度后，毛鸭均价开始持续下滑。到了第三季度，与2022年同期相比，全国毛鸭均价更是出现了大幅下跌。这一趋势表明，毛鸭市场在2023年经历了一系列的波动 卤味赛道创业热情不减，2023年卤味相关企业注册量约1.5万家 p卤味相关企业的注册量在持续上涨，可见，入局卤味赛道的创业者在不断增多。企查查数据显示，2018年以来，全国卤味相关企业的注册量总体呈上升的趋势。其中，2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业，同比增长12.9%。2023年卤味相关企业注册量约为1.5万家，近年卤味赛道的创业热情一直维持在一定的高度 休闲卤味、佐餐卤味、热卤争锋，三方势力同台角逐 p根据产品属性的不同，卤味的细分赛道可主要分为三类，分别是休闲卤味、佐餐卤味、热卤，并且，各个赛道中均有一批知名品牌跑出 经营策略：多赛道布局，形成协同效应 p通过在不同的赛道布局，可以使品牌获得更多元化的市场机会，同时形成相互支持、相互促进的良性发展态势。不少卤味头部品牌如绝味鸭脖、紫燕百味鸡都通过投资、孵化等方式布局不同的餐饮赛道，以进一步扩大市场份额。这种多赛道布局的策略不仅有助于提升品牌的知名度和影响力，还有助于提高品牌的抗风险能力，为品牌的可持续发展奠定坚实的基础 休闲卤味：三大“鸭脖巨头”鼎立，“万店品牌”绝味鸭脖优势明显 p休闲卤味的发展历史较长，孕育出的知名品牌较多，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌，开出了超14,000家门店，进驻城市超400个 p除了上述巨头之外，休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、洪濑鸡爪等卤味品牌，这些品牌特色明显，有着各自深耕的赛道。比如，麻爪爪定位重庆卤味，主打“麻辣+凤爪+冷卤”，已开出超500家门店，覆盖重庆、四川、广东等地区 休闲卤味：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升 p2023年，卤味市场整体回暖，休闲卤味品牌通过提升品牌渗透率、推出新产品、拓展新渠道等方式，实现了业绩企稳回升。各卤味头部品牌的财报显示，截至2023年6月30日，绝味食品实现营业收入37亿元，同比增长10.91%；周黑鸭实现营业收入14.15亿元人民币，同比上涨19.8% p除了上述巨头之外，精武鸭脖、卤三国等休闲卤味品牌亦在2023年快速拓店，加快全国化步伐 佐餐卤味：紫燕百味鸡门店数遥遥领先，多个品牌开出近千家门店 p佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比，佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来，餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”，佐餐卤味的热度亦随之上升 p从竞争格局来看，佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其更于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”；九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡亦开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度 佐餐卤味：赛道持续扩容，品牌积极扩大产能 p由于佐餐卤味的需求持续上升，佐餐卤味赛道持续扩容。其中，“佐餐卤味第一股”紫燕百味鸡营收净利双增，其于2023年前三季度实现营业收入约28.16亿元，同比增长2.68%；归属净利润3.41亿元，同比增长50.03%。此外，九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡、菊花开手撕藤椒鸡等品牌也在积极扩大产能或加速拓展门店，进入了快速发展阶段 p值得留意的是，德州扒鸡于2023年主动撤回了上市申请 热卤：适合即买即吃场景，数个品牌进驻超20个城市 p热卤主打现捞现拌，产品主要有热卤小吃、“热卤+粉面”的组合，适合即买即吃的“逛吃”和快餐消费场景 p发展至今，热卤品牌在保有独特的发展特性的同时持续稳步拓店。红餐大数据显示，截至2023年12月，盛香亭热卤已开出了近350家门店，进驻超70个城市。研卤堂、李华泽热卤亦已开出了过百家门店，进驻超20个城市；起源于深圳的一心一味则深耕社区门店，在当地享有较好的美誉度与较高的知名度 热卤：盛香亭热卤门店数领先，部分品牌发展趋缓 p热卤赛道曾于2021年经历过一轮融资热潮，盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光、卤虎将·热卤拌饭等品牌均在当年获得资本的青睐，其后积极拓展市场 p目前，盛香亭热卤、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力。但部分热卤品牌发展步伐趋缓，不少业内人士普遍认为热卤品牌受到效率、成本、标准化等因素制约，实现快速扩张的难度相对较高 卤味赛道爆品频出，卤味佐餐价值日益凸显 聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味赛道爆品频出 p在卤味赛道，鸭货是传统的超级爆品。“鸭脖三巨头”绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭早早成名，把酱鸭脖打造成卤味赛道的超级大单品。随后，鸭架、鸭掌等鸭货也成了卤味店的热门产品 p而除了鸭货之外，近年来，卤味品牌为了满足消费者多样化的需求，不断进行产品创新，打造出更多爆品，如小龙虾、鸡爪、夫妻肺片卤味爆品一览 爆品策略一：锚定网红单品，用卤制的方式将其“重做一遍” p在爆品策略上，部分卤味品牌选择锚定小龙虾、鸡爪、肥肠、牛蛙等网红单品，通过卤制的方式将其打造成爆品 p比如，“巨头”绝味鸭脖于2020年通过股权投资的方式投资了小龙虾相关产业，近两年来相继推出红宝石虾球、“虾粒wow”龙虾桶等小龙虾相关产品。周黑鸭则于2017年开发小龙虾单品，在2023年1—7月周黑鸭的虾球产品累计销售额超过1亿元 p肥肠亦颇受卤味品牌青睐。近年来，肥肠以其独特且上瘾性强的口味成为网红爆款小吃，热卤食光、盛香亭热卤、花卤师等卤味品牌都推出了卤肥肠产品，受到广大消费者的喜爱 市 场 教 育 成 本 低 网红单品本就有一定的消费基础，卤味品牌选择将其重做一次，可以减少市场教育的成本 原 料 供 应 稳 定 经过市场考验的网红单品在原料供应方面更为稳定，如小龙虾从2015年开始走红，至今其养殖、分拣、运输、批发等环节已经基本实现了标准化和产业化，可以助力卤味品牌更加有效地把控食材品质和供应链 爆品策略二：深挖地域卤味，探索差异化突围之道 p我国卤味食品的地域性口味众多，四川的辣卤、广东的潮卤、江南的糟卤等都各具特色。近年来，随着地方风味的关注度提升，加之卤味赛道竞争越发激烈，不少卤味品牌通过深挖地域卤味，探索差异化突围之道 p比如，物只卤鹅聚焦潮汕卤鹅，逐渐从广东地区走向其他省份，知名度逐渐看涨；九多肉多投资建设了中原酱卤文化博物馆，打造可观、可感、可尝的大型互动文化空间，加强对中原酱卤的传播力度；廖记棒棒鸡主打夫妻肺片、口水鸡以及冷吃兔丁等川味卤制品，差异化特性突出 卤味佐餐价值日益凸显，品牌发力“餐桌”消费场景 p近年来，随着消费趋势的变化，卤味的佐餐属性受到了更多的关注。红餐产业研究院发起的“2023餐饮消费大调查”显示，在消费场景的选择上，约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景，仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景 p在此背景之下，不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性，以增强烟火气息 休闲卤味：优化选址、创新经营模式，以满足消费者的佐餐需求 p目前，部分休闲卤味品牌通过经营模式创新、选址社区店、开设副牌等方式，强化自身的佐餐属性，以更好地满足消费者的需求 选址社区店，深挖佐餐需求 经营模式创新，打造“城市烟火气” 开设副牌，探索佐餐卤味赛道 社区作为消费者日常生活的场所，日益受到诸多卤味品牌的重视。近年来不少休闲卤味品牌通过在社区店开设卤味店，以更好地满足消费者的即时需求 比如周黑鸭于2022年2月启动“百舸争流——全国社区店项目”，财报显示，截至2023年6月30日，周黑鸭全国社区店总数已达到860家 副牌可以作为主品牌的补充和延伸，提供更加多