卤味品类发展报告2025

卤味品类发展报告2025 2025年4月 摘要 本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据等，对卤味品类的相关资料进行整理分析。从卤味品类的总体概况、发展动向、消费者洞察等角度，综合剖析了卤味的整体现状和发展趋势，并且挖掘卤味品类的市场切入机会，旨在为卤味品牌、上游供应链企业以及相关从业者提供参考 本文部分亮点如下： 01 卤味赛道参与者众多，截至2025年4月，全国卤味品牌门店数量超过24万家。在激烈的市场竞争及其他因素的影响下，卤味品类的市场规模增速有所放缓 02 卤味品牌积极采取多品类经营、加快产品上新步伐、多渠道营销等策略，寻求业绩增长点。部分休闲卤味品牌通过探索卤味快餐化，不断增强卤味产品的刚需属性 03 1935岁的人群是当前卤味消费的主力军。卤味消费者对价格敏感，对单次卤味人均消费2030元的接受度最高 04 卤味赛道面临市场份额被其他赛道蚕食、产品同质化严重、产品溢价高及价值感不强等发展痛点，拓展卤味的消费场景、寻求产品差异化创新成为卤味品牌破局发展的关键 01 02 03 04 目录 总体概况：卤味赛道参与者众多，卤味品类市场规模增速放缓 发展动向：卤味品牌加快产品上新步伐，多策略寻求业绩增长点 消费者洞察：卤味消费群体较为稳定，对单次人均消费2030元的接受度最高 痛点与建议：深化场景融合和产品创新，以进一步提升品牌竞争力 01 卤味赛道参与者众多，卤味品类市场 总体概况： 规模增速放缓 卤味赛道参与者众多，已细分出三大主要细分赛道 当前，卤味赛道的参与主体呈现出多元化的竞争格局，大到头部连锁品牌，小到夫妻店、路边摊，均在售卖卤味产品。此外，其他赛道的餐饮品牌、零食品牌、生鲜电商、商超、预制菜企业等，也是卤味赛道的重要参与者 根据不同的消费场景，卤味赛道进一步细分为休闲卤味、佐餐卤味和热卤三大细分赛道。其中，休闲卤味多为消费者在闲暇时享用的卤制产品；佐餐卤味通常是餐桌上的凉菜和配菜；热卤则以现捞现拌、热食为特色，主打“逛吃”或快餐场景 代表品牌 细分赛道 绝味鸭脖、紫燕百味鸡、周黑鸭、 煌上煌 休闲卤味 卤味赛道的主要参与者2025年卤味细分赛道概览 所属类别主要特点 主要应用场景产品代表品牌 卤味赛道 其他 主营卤制产品，包含卤味连锁品牌门店、夫妻店、路边摊等 来自其他餐饮赛道的品牌，海底捞、 在闲暇时享用的卤制产品。如卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸡爪等 主要作为餐桌上的凉 佐餐卤味 绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌 紫燕百味鸡、 餐饮赛道 例如快餐、火锅等 全聚德、探鱼 三只松鼠、 菜和配菜存在。如夫妻肺片、窑鸡、卤鹅等 以现捞现拌、热食为 九多肉多、窑鸡王 李华泽热卤鸭货、 非餐饮赛道例如零食品牌、生鲜电商、小象超市、 热卤特色，主打“逛吃”或 研卤堂香糯热卤、 商超、预制菜企业等 味知香 快餐场景。如卤面、卤猪蹄等 盛香亭热卤 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 卤味赛道竞争激烈，市场规模增速有所放缓 近年来，卤味赛道竞争激烈，叠加消费渐趋谨慎影响，卤味品类市场规模增速有所放缓。红餐大数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速为37。虽然市场规模增速放缓，但得益于卤味庞大的消费群体，预计2025年卤味品类市场规模将微增至1620亿元 红餐大数据显示，在激烈的市场竞争及其他因素影响下，全国卤味门店数量呈现出了一定的下滑走向，截至2025年4月，全国卤味门店数量超过24万家 20202025年卤味品类市场规模概况2024年4月至2025年4月全国卤味门店数量概况 8695 市场规模（亿元） 同比变化 37 30 1573 1620 单位：万家28 27 26 25 5248 1394 1527 14481517 24 23 22 21 2024年4月 2024年5月 2024年6月 2024年7月 2024年8月 2024年9月 2024年10月 2024年11月 2024年12月 2025年1月 2025年2月 2025年3月 2025年4月 2020年2021年2022年2023年2024年2025年E 注：卤味品类市场规模仅统计餐饮端 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年4月 华东地区卤味门店占比超三分之一，各区域均诞生了一批实力品牌 从区域分布来看，经过多年的发展，卤味门店呈现出地域分布广泛，但分布不均衡的特点。其中，人口多、经济发展水平较高的华东地区门店数量占到全国的340，孕育了久久丫、卤江南、留夫鸭等实力品牌；华中地区门店数量占到全国的154，孕育了绝味鸭脖、周黑鸭、九多肉多等实力品牌；西南地区的门店数量占到全国的137，位列第三 从省级行政区来看，卤味门店数量排名前三的分别是山东、江苏、河南。其卤味门店数量合计占到全国的近四分之一，各自催生了一批实力品牌，如主打扒鸡产品的卤味品牌“德州扒鸡”，以及佐餐卤味品牌“紫燕百味鸡” 华北124 西南137 华中154 河北53 河南72 湖北39 四川64 13名 46名 710名 山东91 江苏83 浙江51 安徽41 湖南43 广东69 华东340 西北62 华南91 东北92 2025年全国各区域卤味门店分布情况2025年全国卤味门店数量TOP10省级行政区 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年4月 新一线城市卤味门店占比最高，三线及以下城市门店占比超四成 得益于消费群体覆盖面广，卤味门店在全国各线级城市均有广泛的分布。红餐大数据显示，截至2025年4月，新一线城市的卤味门店数量占比最高，约为257，这表明新一线城市是卤味门店的核心竞争市场之一。其次是二线城市和三线城市，门店数量占比分别为216和183。此外，卤味门店在下沉市场的占比也不低，三线、四线、五线及以下城市的卤味门店数量占比合计达426 具体到城市来看，重庆卤味门店数量占比最高，约为250。其次是成都和上海，门店数量占比分别为246和191 101 216 183 145 98 一线城市 新一线城市 二线城市 2025年全国各线级城市卤味门店占比分布2025年全国卤味门店数量TOP10城市 1 2 3 4 5 257 三线城市 四线城市 五线及以下城市 重庆250 6 8 长沙144 成都246 7 苏州140 上海191 北京180 深圳150 10 9 哈尔滨126 济南125 郑州124 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年4月 卤味赛道规模化程度相对较低，绝味鸭脖坐拥上万家门店持续领跑 当前，卤味赛道规模化程度相对较低，卤味品牌以小型连锁品牌为主。红餐大数据显示，截至2025年4月，全国门店数在50家及以下的卤味品牌占比达856，而门店数在500家以上的卤味品牌占比为14，卤味赛道马太效应较为明显 近年来，为了应对来自各方的竞争压力以及巩固已有的市场，部分卤味品牌从激进扩张转向稳健发展，门店扩张节奏放缓，部分卤味品牌的门店数甚至出现了收缩的情况。当前，仅绝味鸭脖、紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌、久久丫、窑鸡王、九多肉多等少数卤味品牌门店数量突破千家。其中，休闲卤味巨头“绝味鸭脖”拥有上万家门店，覆盖城市超300个，遥遥领先于其他品牌；佐餐卤味巨头“紫燕百味鸡”门店数量超6000家，覆盖城市超200个 2025年全国卤味品牌门店数区间占比 101500家 61 51100家 69 500家以上 14 覆盖城市：个 400 350 300 2025年全国部分卤味品牌概况 休闲卤味佐餐卤味热卤 窑鸡王 绝味鸭脖 250 200 150 卤三国 精武鸭脖 煌上煌 周黑鸭 紫燕百味鸡 50家及以下 100 50 廖记棒棒鸡 李华泽热卤鸭货栖头鸭 九多肉多久久丫 德州扒鸡 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年4月 856 卤江南 02000400060008000100001200014000 门店数量：家 卤味门店人均消费金额进一步下探，“25元以下”门店占比增加 红餐大数据显示，截至2025年4月，人均消费在2535元区间的卤味门店占比最高，达到295；其次是人均消费介于2025元区间的门店，占比达到211 从2023年至2025年4月，卤味门店的人均消费呈现出下探趋势。其中，人均消费在2535元、35元及以上的门店占比在下降；人均消费在25元以下的门店占比在升高 2023年至2025年4月卤味门店人均消费占比变化 人均消费15元 15元人均消费20元 20元人均消费25元 25元人均消费35元 人均消费35元 253 141 153 186 110 141 167 143 189 211 353 324 295 193 141 2023年2024年2025年4月 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年4月 02 卤味品牌加快产品上新步伐，多策略寻 发展动向： 求业绩增长点 卤味品牌积极谋求新增量，赛道呈现五大发展亮点 近年来，卤味品牌在产品口味研发、产品融合、跨界投资、品牌营销、国际市场拓展等方面均展现出了新的亮点 品牌产品上新步伐加快，口味上持续探索“无辣不欢” 品牌持续深化“卤味 ”策略，探索多品类经营 头部品牌通过孵化或投资其他赛道品牌，寻找业绩增长点 品牌通过多渠道提升影响力，强化与年轻群体的情感共鸣 品牌出海寻找市场增量，东南亚为主要目标市场 动向一：品牌产品上新步伐加快，口味上持续探索“无辣不欢” 近年来，部分卤味品牌产品上新步伐加快，口味上也呈现了多样化。据红餐产业研究院不完全统计，“2025年度卤味十大品牌”中，有8个品牌2024年的卤味新品数量较2023年有所增加，其中，紫燕百味鸡、九多肉多、廖记棒棒鸡等品牌2024年上新了10款左右新品，麻爪爪新品数量更是比2023年增长了近一倍 随着辣味经济的崛起，年轻消费者倾向于探索能激发强烈感官刺激的辣味，因此研发出具有不同辣味的卤味产品，成为部分卤味品牌的一大发展方向。例如，2024年，绝味鸭脖推出品牌新口号“敢辣，才绝味”，将其产品口味牢牢锚定“辣”点；周黑鸭近年来在甜辣口味的基础上做创新，开发出川香藤椒味、宝藏山胡椒味等口味；紫燕百味鸡、久久丫等多个品牌在2024年相继推出柠檬酸辣口味的卤味产品 此外，也有卤味品牌积极研发各种新奇口味，除了经典的麻辣、香辣、五香口味外，还推出了咖啡香、茶香等口味的卤味产品。例如，麻爪爪推出的美式咖啡卤蛋具有“咖啡香”；紫燕百味鸡面向泉州、厦门市场推出了茶香卤味 紫燕百味鸡 茶香透卤、热卤三拼盒、麻辣兔腿、老卤酱鹅、柠檬酸辣无骨鸡爪等 廖记棒棒鸡 辣卤板栗、柠檬酸辣味夫妻肺片、麻辣手撕兔、酱香甜辣黑鸭鸭头、红油手撕鸡等 久久丫 爆打柠檬脱骨凤爪、虎皮凤爪、青梅脱骨凤爪、去大骨酸辣凤爪、藤椒脆脆肠等 部分卤味品牌2024年至2025年4月的部分新品近年来卤味产品的热门口味 动向二：品牌持续深化“卤味”策略，探索多品类经营 经过前期的高速发展，卤味品牌逐渐从单纯的追求门店扩张转为注重门店的精细化运营。在产品上，众多卤味品牌持续深化“卤味”策略，通过拓宽门店经营品类，丰富产品矩阵，提升品牌竞争力 例如，部分休闲卤味品牌也开始将卤味与米饭、粉面、粥品等主食结合，拓展午餐、晚餐等场景，探索快餐化；另有一些卤味品牌推出甜品类产品，来适配下午茶场景 值得注意的是，饮品逐渐成为卤味门店的常见经营品类，众多卤味品牌会在门店推出奶茶、柠檬茶、椰子水、可乐等产品，供消费者解辣、解腻 部分卤味品牌“卤味”策略的表现 卤味主食 卤味甜品 久久丫部分门店推出了多种“卤味饭”组合形式的主食简餐，例如卤香鸡腿米饭套餐、热卤猪肘米饭套饭等 盛香亭热卤门店在售卖各类卤味的同时，也提供了龟苓膏、蜜酿玫瑰冰凉粉、银耳莲子汤等多种甜品 卤味饮品 卤味小吃 除了提供“半只窑鸡腊味饭可乐”单人套餐外，窑鸡王门店还配备了纯净水、啤