卤味品类发展报告2025

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据等，对卤味品类的相关资料进行整理分析。从卤味品类的总体概况、发展动向、消费者洞察等角度，综合剖析了卤味的整体现状和发展趋势，并且挖掘卤味品类的市场切入机会，旨在为卤味品牌、上游供应链企业以及相关从业者提供参考 01卤味赛道参与者众多，截至2025年4月，全国卤味品牌门店数量超过24万家。在激烈的市场竞争及其他因素的影响下，卤味品类的市场规模增速有所放缓 02卤味品牌积极采取多品类经营、加快产品上新步伐、多渠道营销等策略，寻求业绩增长点。部分休闲卤味品牌通过探索卤味快餐化，不断增强卤味产品的刚需属性 0319~35岁的人群是当前卤味消费的主力军。卤味消费者对价格敏感，对单次卤味人均消费20~30元的接受度最高 04卤味赛道面临市场份额被其他赛道蚕食、产品同质化严重、产品溢价高及价值感不强等发展痛点，拓展卤味的消费场景、寻求产品差异化创新成为卤味品牌破局发展的关键 01总体概况：卤味赛道参与者众多，卤味品类市场规模增速放缓 02发展动向：卤味品牌加快产品上新步伐，多策略寻求业绩增长点 03消费者洞察：卤味消费群体较为稳定，对单次人均消费20~30元的接受度最高 04痛点与建议：深化场景融合和产品创新，以进一步提升品牌竞争力 总体概况：卤味赛道参与者众多，卤味品类市场规模增速放缓 卤味赛道参与者众多，已细分出三大主要细分赛道 p当前，卤味赛道的参与主体呈现出多元化的竞争格局，大到头部连锁品牌，小到夫妻店、路边摊，均在售卖卤味产品。此外，其他赛道的餐饮品牌、零食品牌、生鲜电商、商超、预制菜企业等，也是卤味赛道的重要参与者 p根据不同的消费场景，卤味赛道进一步细分为休闲卤味、佐餐卤味和热卤三大细分赛道。其中，休闲卤味多为消费者在闲暇时享用的卤制产品；佐餐卤味通常是餐桌上的凉菜和配菜；热卤则以现捞现拌、热食为特色，主打“逛吃”或快餐场景 卤味赛道竞争激烈，市场规模增速有所放缓 p近年来，卤味赛道竞争激烈，叠加消费渐趋谨慎影响，卤味品类市场规模增速有所放缓。红餐大数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1,573亿元，同比增速为3.7%。虽然市场规模增速放缓，但得益于卤味庞大的消费群体，预计2025年卤味品类市场规模将微增至1,620亿元 p红餐大数据显示，在激烈的市场竞争及其他因素影响下，全国卤味门店数量呈现出了一定的下滑走向，截至2025年4月，全国卤味门店数量超过24万家 华东地区卤味门店占比超三分之一，各区域均诞生了一批实力品牌 p从区域分布来看，经过多年的发展，卤味门店呈现出地域分布广泛，但分布不均衡的特点。其中，人口多、经济发展水平较高的华东地区门店数量占到全国的34.0%，孕育了久久丫、卤江南、留夫鸭等实力品牌；华中地区门店数量占到全国的15.4%，孕育了绝味鸭脖、周黑鸭、九多肉多等实力品牌；西南地区的门店数量占到全国的13.7%，位列第三 p从省级行政区来看，卤味门店数量排名前三的分别是山东、江苏、河南。其卤味门店数量合计占到全国的近四分之一，各自催生了一批实力品牌，如主打扒鸡产品的卤味品牌“德州扒鸡”，以及佐餐卤味品牌“紫燕百味鸡” 新一线城市卤味门店占比最高，三线及以下城市门店占比超四成 p得益于消费群体覆盖面广，卤味门店在全国各线级城市均有广泛的分布。红餐大数据显示，截至2025年4月，新一线城市的卤味门店数量占比最高，约为25.7%，这表明新一线城市是卤味门店的核心竞争市场之一。其次是二线城市和三线城市，门店数量占比分别为21.6%和18.3%。此外，卤味门店在下沉市场的占比也不低，三线、四线、五线及以下城市的卤味门店数量占比合计达42.6% p具体到城市来看，重庆卤味门店数量占比最高，约为2.50%。其次是成都和上海，门店数量占比分别为2.46%和1.91% 卤味赛道规模化程度相对较低，绝味鸭脖坐拥上万家门店持续领跑 p当前，卤味赛道规模化程度相对较低，卤味品牌以小型连锁品牌为主。红餐大数据显示，截至2025年4月，全国门店数在50家及以下的卤味品牌占比达85.6%，而门店数在500家以上的卤味品牌占比为1.4%，卤味赛道马太效应较为明显 p近年来，为了应对来自各方的竞争压力以及巩固已有的市场，部分卤味品牌从激进扩张转向稳健发展，门店扩张节奏放缓，部分卤味品牌的门店数甚至出现了收缩的情况。当前，仅绝味鸭脖、紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌、久久丫、窑鸡王、九多肉多等少数卤味品牌门店数量突破千家。其中，休闲卤味巨头“绝味鸭脖”拥有上万家门店，覆盖城市超300个，遥遥领先于其他品牌；佐餐卤味巨头“紫燕百味鸡”门店数量超6,000家，覆盖城市超200个 卤味门店人均消费金额进一步下探，“25元以下”门店占比增加 p红餐大数据显示，截至2025年4月，人均消费在25~35元区间的卤味门店占比最高，达到29.5%；其次是人均消费介于20~25元区间的门店，占比达到21.1% p从2023年至2025年4月，卤味门店的人均消费呈现出下探趋势。其中，人均消费在25~35元、35元及以上的门店占比在下降；人均消费在25元以下的门店占比在升高 发展动向：卤味品牌加快产品上新步伐，多策略寻求业绩增长点 卤味品牌积极谋求新增量，赛道呈现五大发展亮点 p近年来，卤味品牌在产品口味研发、产品融合、跨界投资、品牌营销、国际市场拓展等方面均展现出了新的亮点 品牌持续深化“卤味+”策略，探索多品类经营 头部品牌通过孵化或投资其他赛道品牌，寻找业绩增长点 品牌产品上新步伐加快，口味上持续探索“无辣不欢” 品牌通过多渠道提升影响力，强化与年轻群体的情感共鸣 品牌出海寻找市场增量，东南亚为主要目标市场 动向一：品牌产品上新步伐加快，口味上持续探索“无辣不欢” p近年来，部分卤味品牌产品上新步伐加快，口味上也呈现了多样化。据红餐产业研究院不完全统计，“2025年度卤味十大品牌”中，有8个品牌2024年的卤味新品数量较2023年有所增加，其中，紫燕百味鸡、九多肉多、廖记棒棒鸡等品牌2024年上新了10款左右新品，麻爪爪新品数量更是比2023年增长了近一倍 p随着辣味经济的崛起，年轻消费者倾向于探索能激发强烈感官刺激的辣味，因此研发出具有不同辣味的卤味产品，成为部分卤味品牌的一大发展方向。例如，2024年，绝味鸭脖推出品牌新口号“敢辣，才绝味”，将其产品口味牢牢锚定“辣”点；周黑鸭近年来在甜辣口味的基础上做创新，开发出川香藤椒味、宝藏山胡椒味等口味；紫燕百味鸡、久久丫等多个品牌在2024年相继推出柠檬酸辣口味的卤味产品 p此外，也有卤味品牌积极研发各种新奇口味，除了经典的麻辣、香辣、五香口味外，还推出了咖啡香、茶香等口味的卤味产品。例如，麻爪爪推出的美式咖啡卤蛋具有“咖啡香”；紫燕百味鸡面向泉州、厦门市场推出了茶香卤味 部分卤味品牌2024年至2025年4月的部分新品 近年来卤味产品的热门口味 紫燕百味鸡 茶香透卤、热卤三拼盒、麻辣兔腿、老卤酱鹅、柠檬酸辣无骨鸡爪等 廖记棒棒鸡 辣卤板栗、柠檬酸辣味夫妻肺片、麻辣手撕兔、酱香甜辣黑鸭鸭头、红油手撕鸡等 久久丫 爆打柠檬脱骨凤爪、虎皮凤爪、青梅脱骨凤爪、去大骨酸辣凤爪、藤椒脆脆肠等 动向二：品牌持续深化“卤味+”策略，探索多品类经营 p经过前期的高速发展，卤味品牌逐渐从单纯的追求门店扩张转为注重门店的精细化运营。在产品上，众多卤味品牌持续深化“卤味+”策略，通过拓宽门店经营品类，丰富产品矩阵，提升品牌竞争力 p例如，部分休闲卤味品牌也开始将卤味与米饭、粉面、粥品等主食结合，拓展午餐、晚餐等场景，探索快餐化；另有一些卤味品牌推出甜品类产品，来适配下午茶场景 p值得注意的是，饮品逐渐成为卤味门店的常见经营品类，众多卤味品牌会在门店推出奶茶、柠檬茶、椰子水、可乐等产品，供消费者解辣、解腻 部分卤味品牌“卤味+”策略的表现 卤味+主食 卤味+甜品 盛香亭热卤门店在售卖各类卤味的同时，也提供了龟苓膏、蜜酿玫瑰冰凉粉、银耳莲子汤等多种甜品 久久丫部分门店推出了多种“卤味+饭”组合形式的主食简餐，例如卤香鸡腿米饭套餐、热卤猪肘米饭套饭等 卤味+饮品 卤味+小吃 除了提供“半只窑鸡+腊味饭+可乐”单人套餐外，窑鸡王门店还配备了纯净水、啤酒、椰子汁等多种饮品 除了川卤产品、米饭之外，廖记棒棒鸡的门店还出售藤椒鱿鱼串、藤椒鹌鹑蛋串、虾滑丸串等多种冷锅串串产品 动向三：头部品牌通过孵化或投资其他赛道品牌，寻找业绩增长点 p很多餐饮品牌发展至一定阶段时，常常会探索第二增长曲线，而“多品牌经营”策略往往成为一个热门的选择。相较于自行孵化子品牌，卤味品牌更倾向于通过投资和扶持同赛道品牌，亦或是跨界布局，向孵化平台模式转型，寻找新的业绩增长点 p例如，绝味通过旗下子公司“网聚资本”，对外投资了原料供应、冷链物流、连锁餐饮等多种类型的企业，覆盖廖记棒棒鸡、卤江南、盛香亭热卤等多个卤味品牌；周黑鸭近年来也开始着手布局上游供应链。2025年3月，周黑鸭与四川申唐产业集团达成战略合作，双方成立合资公司“四川周黑鸭食品科技有限公司”，共同开发周黑鸭“嘎嘎香”系列复合调味品及方便速食产品 动向四：品牌深耕年轻化战略，强化与年轻群体的情感共鸣 p随着生活节奏加快和压力增大，“情绪消费”“悦己消费”在年轻消费群体中成为一种潮流。为了迎合当下年轻消费者的喜好，绝味鸭脖、麻爪爪、卤江南等多家卤味品牌在2024年做了品牌升级，通过线上线下相结合的营销策略，强化品牌与年轻群体的情感共鸣 p线上方面，品牌利用短视频平台直播，打造品牌IP，并频繁面向会员推出打折优惠活动，增强顾客粘性。在线下，品牌则通过联名合作、快闪活动等方式吸引眼球，提高品牌的影响力 周黑鸭创始人户外直播 煌上煌与音乐节联名合作 绝味鸭脖官宣首位代言人 绝味鸭脖2024年推出新的品牌口号、品牌logo、IP形象，以“敢辣，才绝味”为品牌口号，绝味鸭脖重构了品牌精神内核，将辣味从产品属性升华为年轻群体“敢于挑战、释放激情”的态度符号，并签约范丞丞为代言人，借助“你的脖子才是我的绝味”热梗发起快闪活动，进一步增强了与年轻消费者的互动 周黑鸭在2024年重点打响品牌口号“中国卤味周黑鸭”，通过发起“过中国年吃中国卤味周黑鸭”线下快闪活动，强化品牌印记。值得注意的是，周黑鸭创始人周富裕从2024年开始通过抖音平台塑造个人IP，从而进一步拉近了周黑鸭与年轻消费者的距离，其部分门店店员则于2025年开启了常规化的直播带货 2024年，煌上煌在抖音平台开展直播超20次。在线上直播之外，煌上煌还与各地的音乐节、运动会联名合作，通过在现场开展“免费吃手撕酱鸭”“现场打卡赢取礼物”等活动，以味觉体验与趣味互动结合的形式，强化了年轻消费者对品牌的记忆点，并借助音乐节、运动会的流量效应，提升了品牌的曝光度 资料来源：公开信息，红餐产业研究院整理 动向五：品牌出海寻找市场增量，东南亚为主要目标市场 p随着国内市场竞争日益激烈，部分卤味品牌通过在海外市场开设门店及入驻当地商超等渠道，开拓海外市场以挖掘增长空间。例如，紫燕百味鸡的海外首家门店于2024年5月在澳大利亚墨尔本开业，其北美首家门店于2025年4月在纽约开业；周黑鸭以东南亚为起点，拓展国际市场，其部分卤味产品在2025年4月进驻了马来西亚MIX超市 p卤味产品的消费群体以华人华侨为主，卤味品牌通过口味改良和文化渗透等举措，逐步打开当地消费市场。当前，卤味品牌出海往往优先选择华人聚居区，例如东南亚华人社区、美国唐人街 消费者洞察：卤味消费群体较为稳定，对单次人均消费20~30元的接受度最高 超四成受访者每个月都会吃卤味，卤味消费主力军为19~35岁人群 p红餐产业研究院“2025年卤味消费者行为与偏好调查”显示，超九成受访者在日常生活中有吃卤味的习惯，这说明卤味在大众饮食文化中有着广泛的接受度。还有40.9%的受访者每个月都会吃