烤肉品类发展报告2024

研究员：黎绮婷 摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2023—2024年1月烤肉品类的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了烤肉品类的发展现状以及2024年的发展趋势，旨在为烤肉品类的从业者、投资人、消费者等提供参考 p全文部分亮点如下： 2023年全国烤肉相关企业存量达到11.6万家，同比增长12.8%。2019—2023年烤肉相关企业存量持续攀升，近年增长速度较2019年略有下降，但整体也保持10%以上的同比增速。此外，截至2024年1月，全国烤肉门店数达到16.4万家，同比增长2.4% 大部分烤肉品牌的门店数集中在5家及以下和6~30家这两个区间，可见中小型连锁的烤肉品牌是目前烤肉品类的主流。同时，大型连锁烤肉品牌的数量仍然较少，一定程度上看，烤肉品牌仍有扩张空间 近年来，烤肉品类在下沉市场的发展潜力爆发。从数据上看，目前新一线城市的烤肉门店数最多，占比达到22%，其次是三线城市和二线城市，烤肉门店数占比分别为19.2%和19.1%。值得注意的是，四线城市和五线及以下城市的烤肉门店数占比均在15%左右 近年来，随着烤肉消费需求逐步多元化，烤肉品类的价格带跨度加大。据红餐大数据，烤肉价格带横跨50~250元，其中人均消费价位在50~100元区间的品牌占比到达65.6%，其次是100~150元和50元以下这两个区间，品牌占比分别为17.5%和11.1% 01 品类概况：烤肉品类热度保持，赛道入局者众多 发展亮点：细分与融合并行发展，烤肉品类持续创新升级 02 趋势与建议：烤肉品牌亟需打造差异化，地域风味静待挖掘 03 品类概况：烤肉品类热度保持，赛道入局者众多 烤肉品类发展历史悠久，目前已经进入多元化发展的中兴期 p追溯人类文明的起源不难发现，“烤”是一种古老的烹饪方式。而作为其产物之一的烤肉，同样经历了漫长的发展过程。时至今日，烤肉已经成为全球美食文化不可或缺的部分 p纵观我国烤肉品类的发展历程，大致可以分为萌芽期、发展期、成型期和中兴期。烤肉品类发展至今，已经分化出了多个细分品类，还孕育出了一批发展成熟的品牌 入局者众多，全国烤肉门店数和相关企业存量数实现双增长 p近年，烤肉赛道依旧受餐饮创业者的欢迎，门店数和相关企业存量双双增长 p具体来看，截至2023年12月，全国烤肉相关企业存量达到11.6万家，同比增长12.8%。2019—2023年烤肉相关企业存量持续攀升，近年增长速度较2019年略有下降，但整体也保持10%以上的同比增速；门店数方面，截至2024年1月，全国烤肉门店数达到16.4万家，同比增长2.4% 超八成烤肉品牌门店数在30家以下，门店数超100家的品牌占比为2.5% p据红餐大数据，截至2024年1月，85.9%的烤肉品牌门店数在30家以下，门店数超过100家的品牌占比仅有2.5% p大部分烤肉品牌的门店数集中在5家及以下和6~30家这两个区间，可见中小型连锁的烤肉品牌是目前烤肉品类的主流。同时，大型连锁烤肉品牌的数量较少，这或意味着，烤肉品牌仍有扩张空间 近三成烤肉门店位于华东区域，广东、江苏、山东三省烤肉门店数排名靠前 p烤肉门店分布于全国各个区域，其中华东区域的门店数占比远高于其他区域，达到29.6%。在另外的六大区域中，烤肉门店分布相对均匀，门店数占比均在9.5%~13.9%之间 p从省级行政区来看，广东、江苏、山东的烤肉门店数最多，其次是辽宁、四川、浙江。这些省份要么具有较为发达的经济和良好的餐饮市场基础，便于烤肉品牌发展，要么本身就有食用烤肉的习惯，能够为烤肉品类提供持续的消费动力 韩式烤肉发展较为成熟，中式烤肉发展速度快 p经过多年的发展，烤肉品类已经细分出多个细分赛道。按照产品口味的风格来划分，烤肉品类大致可以分成韩式烤肉、日式烤肉、中式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉和融合烤肉等 p其中，韩式烤肉、日式烤肉、中式烤肉是目前烤肉品类的三大主要细分赛道。它们在产品特点、发展特点上表现各异，并均已诞生一批实力品牌 日式烤肉 韩式烤肉 中式烤肉 中式烤肉包含了川渝、东北、新疆、内蒙古等多个地域细分烤肉品类，口味、食材和吃法丰富多样 韩式烤肉的口味以甜辣为主，通常使用各种酱料和调味料来增加口感和风味 日式烤肉口感细腻，注重原汁原味，突出肉质的鲜美 中式烤肉的品牌化发展历程相对较短，近年其扩张速度较快，人均消费较为亲民 韩式烤肉的品牌化发展历程较长，韩式烤肉目前整体热度有所降温，但近年也有一些品牌发展势能较好 日式烤肉具有人均消费相对高、扩张速度相对慢、品类的连锁化程度相对低等特点 酒拾烤肉、柒酒烤肉、北木南烤肉和酒等 韩宫宴、新石器烤肉、安三胖等 御牛道、赤坂亭、竹涟烧肉等 品类各竞争梯队均有品牌出现，门店数和进驻城市数成正比 p从竞争格局上看，烤肉品类中门店数最多的品牌是九田家料理烤肉，截至2024年1月，其门店数超过900家，其次还有小猪查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等实力品牌 p整体上看，中式烤肉品牌的连锁化程度相对更高，如小猪查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等品牌门店数均超400家；日式烤肉品牌的连锁化程度相对较低，品牌门店数主要集中在50家以内 发展亮点：细分与融合并行发展，烤肉品类持续创新升级 品类的下沉潜力爆发，多个品牌在下沉市场争锋 p近年来，烤肉品类在下沉市场的发展潜力爆发。从数据上看，目前新一线城市的烤肉门店数最多，占比达到22%，其次是三线城市和二线城市，烤肉门店数占比分别为19.2%和19.1%。值得注意的是，四线城市和五线及以下城市的烤肉门店数占比均在15%左右 p主攻下沉市场的烤肉品牌不断涌现，比如刘炭长（420余家）、北木南烤肉和酒（400余家）、梁山烤肉（80余家）在三线及以下城市的门店数占比均超过80% 价格、产品、定位等全方位下沉，品牌在下沉市场发展势头强劲 p要吸引下沉市场的消费者，烤肉品牌需要在价格、产品、场景和品牌定位上持续打磨p北木南烤肉和酒作为近年快速发展的烤肉品牌，自创立以来，一直主打高性价比的烤肉。近年来，它逐渐将市场拓展的重点转向了下沉市场。据红餐大数据显示，截至2024年1月，其全国门店数已超400家，展现出强劲的发展势头 品牌定位下沉 亲民、平价的品牌形象更能迎合下沉市场消费者对价格敏感的特点。同时，结合当地文化和消费习惯将品牌运营本土化，增加品牌与消费者的情感共鸣 品类价格带较宽，多个头部品牌锚定50~100元人均消费价位区间 p近年来，随着烤肉消费需求逐步多元化，烤肉品类的价格带跨度加大。据红餐大数据，烤肉价格带较宽，低至50元以下，高至250元以上的区间均有品牌存在 p其中，人均消费价位在50~100元区间的品牌占比达到65.6%，九田家料理烤肉、酒拾烤肉、柒酒烤肉、北木南烤肉和酒等头部品牌均锚定这一人均消费价位。其次是100~150元和50元以下这两个区间，品牌占比分别为17.5%和11.1% 性价比与高端化双向发展，跨界入局者瞄准中高端烤肉市场 p烤肉品类的三大细分赛道人均消费价位各不相同。其中，日式烤肉整体人均消费相对较高，在高端烤肉市场占主导地位。而韩式烤肉品牌大多走亲民、高性价比路线，人均消费价位在85元左右，中式烤肉则介于二者之间 p近年来，烤肉品类的高端化趋势渐显，吸引了许多跨界入局者如呷哺呷哺、海底捞等。这些品牌近年陆续推出了相应定位的烤肉品牌 焰请烤肉铺子 2024年1月，海底捞在西安推出了中高端烤肉品牌焰请烤肉铺子，主打牛肉、猪肉、海鲜和各类料理小吃，人均消费在120元左右 趁烧欢乐烧肉 呷哺呷哺在2022年10月推出了中高端烤肉品牌趁烧欢乐烧肉，主打“烧肉+茶酒”模式。据红餐大数据，其人均消费超过120元，截至2024年1月共计开出8家门店 产品、场景、渠道、供应链，烤肉品牌在不同维度卷出新花样 p2023年至今，除了下沉和价格分化，烤肉品类在产品、场景、渠道、供应链上均出现了新变化 产品 沉浸式场景布置，“一店一设计”的模式在烤肉品牌中出现 随着地域烤肉品牌崛起，越来越多具有地方特色的口味、食材、烤制方法的烤肉出现在大众视野中 供应链 渠道 烤肉品牌开始探索商场、商业街、CBD商业区等以外的点位，比如高校、菜市场等 烤肉供应链日渐成熟，头部烤肉品牌开始自建供应链体系，提升品牌竞争力 产品：细分化趋势持续深化，多个地方派系烤肉崛起 p此前，中式烤肉多聚焦于川式烤肉、湘式烤肉、东北烤肉，而近年随着消费者的需求和品味的不断提升，挖掘地方特色烤肉成为各烤肉品牌重做品类的重要策略。比如主打齐齐哈尔烤肉、延边烤肉等的品牌，均在小红书上受到众多消费者的关注 •延边烤肉主要以牛肉和五花肉为主，口味偏甜，带有鲜明的朝鲜族特色•截至2024年1月，小红书“延边烤肉”话题的浏览量达到150万 •川湘烤肉的食材选择更为丰富，有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉等，口味上具有鲜、香、麻、辣等特点•代表品牌：柒酒烤肉、酒拾烤肉 •齐齐哈尔烤肉选用的牛羊肉多为当天宰杀，且讲究现切现拌。蘸料则加入了由各种坚果磨成的粉末，口味咸香浓郁•截至2024年1月，小红书“齐齐哈尔烤肉”话题的浏览量超7,300万 川湘烤肉 •铁帽烤肉是内蒙古的特色烤肉之一，即将肉和配菜放置于用铁制作的帽子上烤，并搭配马达饼一同食用•代表品牌：君王铁帽烤肉 •云南烤肉的食材选择同样丰富，除了猪牛羊肉以外，还包括家禽、河鲜和各式蔬果、菌菇，配以不同口味的蘸水食用 •泥炉烤肉是沈阳当地的特色。用泥胚炉来烤肉，这种烤制工具火力旺，火苗大，较厚的肉块也能快速烤熟•代表品牌：西塔老太太泥炉烤肉 云南烤肉 产品：细分与融合并存，烤肉品牌以新奇、多元化的产品打动消费者 p在烤肉品类细分化的同时，烤肉的产品却在进一步融合创新 p比如，部分品牌在产品、口味、烤制方式上融入其他地域的特色，以此为消费者提供新奇的味觉体验。而部分烤肉品牌则会借鉴其他餐饮品类的食材应用，通过推出相关产品以丰富消费者的选择。此外，还有烤肉品牌持续挖掘小众食材，在食材组合搭配上做创新 品类融合 地域融合 挖掘新食材 挖掘小众食材和菜式 乳酸菌排骨肉乳酸菌辣酱蟹芝士口蘑蜗牛烤肠芝士肥肠…… 小众菜品 近年来，水果元素在烤肉品类也大为盛行，不少烤肉品牌推出“水果+肉”的产品。同时，部分烤肉品牌持续探索不同食材之间的搭配，推出小众特色菜品 烤肉品牌通过吸取和借鉴其他餐饮品类的食材和菜品的特点和优势，结合烤肉品类的特点进行产品创新 场景：以沉浸式场景打造氛围感，烤肉品牌灵活创新提升品牌吸引力 p烤肉品牌越发注重场景的创新，它们通过提升用餐环境和氛围来吸引消费者，使其在用餐过程中获得更丰富的体验。近年，不少烤肉品牌在场景打造上寻求突破，比如柒酒烤肉在场景上紧跟国潮风，而蚂蚁洞·首尔烤肉采用“一店一概念”的模式 p然而，由于不同地域对“潮流”的定义存在差异，因此，品牌需灵活运用不同的文化元素，创造符合当地潮流的场景，以提升品牌吸引力 柒酒烤肉：从1.0到4.0，场景持续向年轻消费群体靠拢 提升品牌形象 柒酒烤肉从充满江湖市井气的街边1.0小店逐步升级到4.0版本。4.0版本的场景打造迎合了当下年轻人喜爱的国潮风，以中国红为主打色，配上表现长沙地标、门店文化的插画，将传统文化和现代潮流相结合，打造出国潮氛围感 烤肉品牌通过场景的独特性和个性化来展示自己的特色和优势，使消费者对品牌产生更好的认知和信任感 提升用户体验 独特的场景可以为消费者提供更多个性化的服务和体验，从而提升品牌口碑和传播效果 蚂蚁洞·首尔烤肉：“一店一概念”的模式 蚂蚁洞·首尔烤肉每家门店以不同的场 景 设 计 ，打 造 出 不同的沉 浸 式 烤 肉 体 验 。据 了解 ，目 前 其 在 上 海 、深 圳 、广州等 地 分 别 开 出 以 工 厂 、市 集 、电