饺子品类发展报告2024

研究员：陈声华 目录 品类概览：全国门店总数超10方家，鲜饺成为当前风潮 01 发展亮点：馅料创新瞄准小众食材，社区成为选址热门 02 03 痛点与建议：聚焦产品创新，重视供应链建设 品类概览： 全国门店总数超10万家，鲜饺成为当前风潮 发展历程：生鲜外带饺子店成为“时代宠儿鲜饺品牌崛起 口饺子在我国已有上于年的历史，据红餐产业研究院观察，饺子发展历程可分为萌芽期、成长期、加速期、精细化运营期等四大阶段口时至今日，饺子品牌更加注重精细化运营，消费者也愿意为“现包现煮的生鲜外带饺子买单。本报告的研究对象，如无特意标注，则指的是非速冻的现制饺子 20世纪90年代一21世纪10年代左右，饺子开始探索品牌连锁化发展，全国多地均出现了饺子连锁品牌 21世纪10年代左右至今，主打现包鲜吃的生鲜外带饺子店房了消费者芳心，饺子赛道走向精细化发展 19世纪一20世纪80年代，地方饺子馆、饺子专门店兴起饺子成为常见菜品，飞入寻产百姓家，我国北方地区吃饺子较为普遍 大娘水饺、东方饺子王等品牌迅速昌头。此后，喜家德虾仁水饺、小恒水饺、船歌鱼水饺等从细分角度切入饺子赛道的品牌也取得了不错的发展成绩 后厨前置、现包现煮、生食/熟食外带等新模式成为潮流袁记云饺、熊大爷、饺鲜说等品牌均采取该模式 种类：名称多、口味丰富、形态各异，饺子上演“花式分身！ 口饺子的做法多样，蒸、煮、煎、炸、烤都适合。此外，饺子还拥有各式“花名”一一水饺、扁食、角子、牢丸、饼饵、粉角、煮浮等，南方的部分地区还会将饺子称为馄饨（非常见的馄饨品类） 口不同的名称反映了饺子的时代变迁，也体现了其在外观、馅料、口味、制作方法等方面显著的地域差异。但不管身处何地，饺子背后承载的节日欢聚、游子思乡、家族团圆等文化意义和深厚情结都是相通的 入局者：泛饺子赛道呈现“三足鼎立”之势 口泛饺子赛道的入局者包含三类：带饺子产品的餐馆/地方饺子馆、饺子连锁品牌、速冻饺子品牌 带饺子产品的餐馆/地方饺子馆 地方饺子馆是饺子赛道中品牌数量多、分布也较广的一类。它们多以个体经营为主具有地方特色 早期成立的饺子连锁品牌在前期多以区域发展为主，随后开始探索品牌的跨区域发展。这类入局者作为饺子专门店，更加注重品牌化经营，例如大娘水饺、喜家德虾仁水饺等 不少带饺子产品的餐馆和地方饺子馆的菜单上大多采取饺子+正餐的组合，例如加入锅包肉、地三鲜等菜品 近年来，不少现制饺子品牌也推出了速冻饺子产品，例如袁记云饺、船歌鱼水饺、小恒水饺等 当前流行的鲜饺品牌则侧重强调饺子的现包现煮，衍生出了生食外带等新模式 门店总数超10万家，市场规模约为650亿元 口据红餐产业研究院测算，2023年我国饺子品类的市场规模约为650亿元。随着饺子继续深入社区生鲜市场，饺子赛道预计还将爆发更多潜力 口红餐大数据显示，截至2024年1月，我国饺子的在营门店总数超过10万家 2023年饺子市场规模约为 截至2024年1月，饺子在营门店总数 650亿元 2023年饺子企业注销/吊销量增速超120% 口据企查查数据，2023年全国饺子相关企业注册量达到10,341家，较2022年同期增长8.99%注销/吊销量达到6.630家，较2022年同期增长128.4%；存量达到87.608家，较2022年同期增长4.3% 口由于一些饺子品牌面临成本上涨、客流减少的局面，加上速冻饺子的冲击，因此2023年饺子相关企业注销/吊销量出现了大幅增长 搜索热度：2023年冬至当天单日搜素指数突破830万，创5年来新高 口近一年来饺子赛道的热度呈现波动上升的走势，其抖音单日搜索指数在2023年冬至当天突破了830万，创下近5年来的新高。据巨量算数，近一年（截至2024年1月），搜索饺子关键词的人群中，广东、河南、江苏等地的人群占比排名靠前 口根据红餐产业研究院观察，饺子的热度高峰期一般都出现在冬季特别是重要节日、节气当天，可见其不仅仅是一道菜品，还是国人情感连接的纽带 驱动因素：消费者为鲜！味和表演”买单，助力饺子“走花路 口饺子之所以能够保持较高热度，与四大因素有关：赶上懒人经济风口和健康趋势、生鲜饺子外带提高便捷性、产品花样创新、切中了消费者的情绪价值 赶上懒人经济风口和健康趋势 生鲜饺子外带提高便捷性 随着懒人经济盛行和一人食消费模式的兴起饺子较快的出餐速度收获了一批追求效率的消费者。此外，有的饺子品牌打出低卡低脂轻食代餐的口号，也符合当下消费者对于营养和健康均衡的饮食需求 些饺子品牌强调现包现煮，并支持生食外道和熟食外卖，这种模式不仅突出了饺子的新鲜和卫生，还为消费者提供了生活便利 切中了消费者的情绪价值 产品花样创新 为了在饺子产品上实现差异化创新，有的品牌切入细分赛道，例如专做海鲜饺子、素食饺子等；有的品牌将小众食材加入馅料，例如瑶柱、鲍鱼、小龙虾等。产品的花式创新为市场注入了新活力 过年包饺子已经成为广大家庭的必备环节在外漂泊的游子也能通过一盘饺子慰糖思乡之苦。饺子历来就携带着“情感基因”在国人的眼中有很深的文化隐哦 规模化程度较低，超九成的品牌门店数在3家以下 口据红餐大数据，截至2024年1月，94.0%的饺子品牌门店数在3家以下，门店数超过50家的品牌占比为0.3%口饺子赛道的规模化程度低，地方饺子馆占据着大比例，为了突破地域现制，部分连锁品牌在跨区域扩张方面发力 红餐产业研究院 区域分布：华东饺子门店数一马当先，北上广深等一线城市门店数靠前 口广东、山东、江苏是门店数排名前三的省级行政区，占比分别为15.1%、10.2%、7.1%。城市分布上，广州、深圳、上海的门店数最多 饺子品牌以区域发展为主，两个品牌冲刺干店 口饺子品牌中，既有深耕赛道的袁记云饺、喜家德虾仁水饺、熊大爷、粤饺皇等选手，也有从速冻饺子赛道孵化而来的饺鲜说等品牌 口饺子的整体规模化程度不高，部分品牌的门店数超过100家，仅有袁记云饺等少数品牌突破千店。为了加快扩张步伐，一些品牌从加盟上市等层面发力，例如2023年粤饺皇新增多个加盟区域；熊大爷创始人则表示考虑在2024年进入上市准备期，预计2027年有机会IP0 人均消费：近6成的饺子品牌聚焦16~35元的消费价位 据红餐大数据，截至2024年1月35.6%的饺子品牌人均消费在16~25元，其次有21.6%的饺子品牌人均消费在25~35元 此外，50元以上的高端价格带也有一些品牌在深耕，例如船歌鱼水饺、喜鼎海胆水饺等 02 发展亮点： 馆料创新瞄准小众食材，社区成为选址热门 产品：产品结构多元餐粥品、烧烤、甜品等身品牌菜单 口大部分饺子连锁品牌的产品中，除了饺子外，还会涵盖粉面、小吃、饮品等产品，例如拌面、花生米、玉米汁等 展，例如喜家德虾仁水饺打响了鲜蔬锅系列，提升了产品的丰富度和复购率；船歌鱼水饺有辣炒小鲍鱼；大清花饺子有锅包肉等。大娘水饺的产品结构也很丰富，推出了饭食快餐、汤品、粥品等产品，例如卤狮子头饭、麻辣牛杂汤、白粥等 产品：馅料创新出新招，厂饺子就酒再现品融合 口据红餐产业研究院整理，饺子品牌的主要馅料可分为四大类：蔬菜类、肉禽蛋类、水产品类、菌菇类。此外，水果类也是一些品牌会加入的元素。据红餐大数据，截至2024年1月，在饺子消费者推荐的饺子菜品中，玉米鲜肉饺、白菜鲜肉饺、韭菜鲜肉饺、冬菇马蹄鲜肉饺、芹菜鲜肉饺等产品排名前五 亭酒庄合作，联手推出了葡萄酒水饺宴。“饺子就酒，越吃越有”，继饺子品牌开设饺子酒馆后，饺子与酒的品类融合还在不断加深红餐产业研 门店模型：连锁档口店成为“新星”，鲜饺品牌涉及多种门店形态 口饺子品牌的门店模型可分为三类：连锁档口店、连锁堂食店、单体堂食店。近年来兴起的连锁鲜饺品牌主要做的是前两种模型，例如持堂食和外带 口此外，一些品牌还做起了主题店。例如2023年7月，袁记云饺首家植入IP玩偶的概念店在济南开业，门店内还设置了需料研究所供消费者自由调配酱料；2023年11月，粤饺皇将首家PLUS店设立在常德；2023年12月，升级版的船歌鱼水饺嘉年华店正式亮相青岛，装修环境、产品线等都焕然一新 模式：自助饺子新赛道逐渐成型，饺子跨界组成新“CP" 口饺子自助这种模式在北方地区的热度已经保持了好几年，近年来，南方地区不少城市也新增了一些自助饺子专门店，自助饺子这条新赛道正逐渐成型。除此之外，饺子还被自助餐的其他玩家看中，成为粉面、烤肉、比萨等的新搭档，饺子的跨界融合与中西融合都在提速 一批自助饺子品牌活跃在市场，常见价位区间在9.9~39.9元，饺子自助餐厅正在逐步增加产品线，例如加入凉菜、饮品等，以满足消费者的多元需求。2023年东莞等地迎来首家自助饺子店产业研究院 饺子还被自助餐的其他玩家看中，在国内、国外（马来西亚新西兰等）的自助餐餐厅成为一道菜品，与粉面、烤肉、火锅、比萨、炸鸡等组成新“CP 供应链：“争鲜锁鲜成为鲜饺品牌角逐的重要一环 口饺子品牌不约而同地加强供应链建设，特别是对于连锁鲜饺品牌来说，馅料当天送达、现包现煮才能保证饺子新鲜度，进而才能建立一定的产品“护城河”。袁记云饺、熊大爷、喜家德虾仁水饺、粤饺皇等品牌在加强供应链能力上皆有各自的建树 渠道：打造集堂食、外带、外卖、零售为一体的“四栖”销售模式 口为留存线下市场、拥抱线上流量，饺子品牌在堂食、外带、外卖、零售等多渠道发力，形成了“四栖”销售模式口开设多种门店模型、进驻不同线上平台、采用品牌矩阵化运营等方式是饺子品牌开拓渠道的主要方式。例如袁记云饺设立生食外带店和生熟一体店，2023年还新进驻了天猫平台；船歌鱼水饺在零售渠道也在发力，近年来推出的一船小鲜和小歌饺两个品牌主攻速冻水饺赛道 衰记云饺的大多数门店以“线上外卖+线下生食/熟食外带”的模式为主，在此基础上支持线上下单+线下堂食：还有的门店设立座位支持堂食。2022年其线上销售额突破8亿元，招牌产品鲜虾蟹籽云吞全年销量超1亿只。2023年9月，其天猫旗舰店正式上线 熊大爷的门店主要分为三种：全生食外带、生食外带+熟食外卖、生食外带+熟食外卖+堂食实现了“堂食+外带+外卖，的售卖模式 喜家德虾仁水饺以门店堂食为主，旗下品牌喜鼎海胆水饺主打高端水饺堂食，吉真则主打鲜饺现吃和外带 船歌鱼水饺以海鲜饺子宴间名，除傲好堂食餐厅运营外，还走零售的渠道。截至2024年1月，在船歌鱼水饺京东自营旗舰店，鱼水饺系列的每个单品累计评价都突破100万条。其推出的子品牌一船小鲜和小歌饺都主要做速冻水饺，入驻线上线下多个零售平台或渠道 小恒水饺采用线下门店和线上零售的销售模式，其旗下品牌水饺物语主攻速冻水饺，走线上和线下零售路线 传播：联名、快闪店直播等形式助力品牌扩大声量 口为塑造品牌形象、扩大品牌声量，饺子品牌通过联名、开设快闪店、线上直播、造节等方式实施品牌牌传播战略口直播已经成为品牌抢占线上流量、拓宽销售渠道、提升品牌影响力的有效手段，袁记云饺、熊大爷、大娘水饺等品牌均在此展开角逐 2023年12月，船歌鱼水饺举办的“第七届船歌冬至饺子节”开幕 2023年11月，袁记云饺联名好欢螺推出螺蛳粉汤全家福饺子/云吞，并在线下举行快闪活动 2023年，袁记云饺、熊大爷、大娘水饺等品牌通过抖音、支付宝等平台开展直播卖货活动 03 痛点和建议： 聚焦产品创新，重视供应链建设 痛点和不足：产品单一，区域差异性 对供应链的要求高 区域差异性较大 同质化问题突出 饺子的地域差异造成了饺子的食用习惯不甚相同，从而制约了品牌的跨区域扩张。南北方对于饺子的食材、口味、制作方法、食用时间段都有较大差异。饺子品牌想要兼顾不同人群的口味，需要做好取舍，找到新的平衡点 饺子口味同质化问题较为严重特别是在连锁化程度不高的夫妻店。地方饺子馆常见的馅料多为白菜猪肉馅、玉米猪肉馅、芹菜猪肉馅等，产品的馅料、外观，服务都需要打出差异化 当前主打现包现煮的饺子品牌其实都以“鲜饺”为招牌，中央厨房、冷链物流和全国门店的配合很