近日，由中国连锁经营协会主办的《积极拥抱变化，坚持长期主义》主题峰会于长沙开幕，涵盖行业发展与头部品牌生态探讨、现象级餐饮品牌及新茶饮品牌解读等诸多亮点，东吴社服精心为您呈上相关精彩主题发言。圆桌主题：连锁品牌如何做好精细化运营分享人：姜婵（美团到店餐饮区域大客户发展部长沙负责人）、朱富强（汉堡王中国首席执行官）、单卫钧（沪上阿姨创始人）、熊梓明（蛙喔联合创始人）、朱骏（新时沏创始人）朱富强：餐饮行业受到疫情影响改变很大。记得疫情开始两个月时，我们预测如果疫情继续持续半年，则30-40%的小餐饮会消失，今年年初小餐饮品牌已消失43%。当下品牌要对新的营销模式和营销状况进行适应。作为快餐连锁店来说变化更大，受疫情影响我们关掉一半的餐厅，但我们也是恢复最快的品牌，去年已经能恢复到疫情之前的水平，甚至部分城市能超过疫情前水平。在线上/线下订单比例方面，疫情前外卖订单占比20%左右，但现在已经超过45%，是西式快餐品牌里最高，传统的柜台点餐占比下降到20%以下，原来（五年之前）面对面点餐都是90%以上。我们有餐厅的大屏点餐和手机点餐，年轻人习惯拿出手机点单，这体现出的是消费习惯的改变。对新式快餐而言，我们自认为是和本土市场结合很好、成长很快的公司，用7-8年时间做到1300多家餐厅，目标是90-95%以上实现盈利，去年实现100%盈利，这是很好的事情。中国市场十分活跃，复杂度也高，最可贵的一点我认为是城市梯度的消费差异。所谓城市和农村转化是对消费转化影响很高，一线城市消费能力持续增长，三四线城市也在不断地增长。无论是农村包围城市还是城市扩散农村都是公司战略的问题，我们一直走在餐饮行业前沿，在做一些试点，花了两年半的计划希望消除人工色素防腐剂等因素，现在只有两项产品没有完全剔除。大家不需要担心，因为市场现在都含有，我们只是希望能往前推进一些。这两个产品其中之一是可口可乐，因为配方不能随意更改。其他公司“零脂肪零卡路里”这种广告吸引年轻人，但我会去看配方，里面实际上还是含有，但我们的产品是真的不含（色素等）。去年公司花200万打造的会员系统能实现找准顾客消费习惯，做到顾客想吃什么就提供什么，未来我们在大数据上会做得更加精准，提供更好的服务。单卫钧：最大的感觉就是让餐饮品牌数字化。以前最大的特点就是不知道消费者的特性是什么，现在疫情消费者愿意更多点外卖。非常感谢疫情期间美团在困难时期给予帮助，也感激无接触点单的小程序，如果没有的话可能会导致疫情恶化。点单的数字化让餐饮行业知道复购率等数据，但同时也带来门店盈利结构的变化。我们常说高房租、高人工、高原材料是行业的三座大山，现在三个价格都在涨，未来餐饮商家需要有“重新定价”的概念，否则盈利空间将会越来越小。加盟行业最大的痛点在于标准化的问题。未来的发展过程中如何在品质提升的内功上持续加强，如何在服务层面给消费者更好的服务体验，如何在清洁卫生方面能让消费者放心使用很重要。说起来容易，但做起来是长期需要练内功的事情。我们也希望能提高品牌认知，在抖音直播、微信视频号等方面持续尝试，通过新媒体方式加强和年轻消费者沟通和门店导流，并与美团等平台优化，多做钻石展位，帮助门店导流并提升门店业绩。熊梓明：去年是千年不遇的年份，危机也是商机，去年在这种环境下我们做了 三个工作。第一是对接优秀项目，已开的门店给予支持合作，快速拓店，去年我们开了60多家店；第二是加速引进餐饮人才，比如厨师长、店长、储备店长，甚至服务员；第三是做好员工培训，上到总部下到门店，有条件的就集中培训，没条件的就由公司高管在线上进行培训。未来3-5年，我们将首先练好内功，第二是和美团加强合作，我们的店更多开在商超里，比如银泰、万达，第三是优化加盟商。A级是老的加盟商，实力和理念和公司是相符的，我们和加盟商之间不是买卖关系，而是合作共赢，更好协助经营门店。我们主要是在华东，未来也是深耕华东密集开店，去年就有很多店下沉到百强镇且效果很好。企业要有匠心精神，如果是为了收割韭菜，加盟商没有幸福指数，那这个钱赚的是暂时的；未来3-5年我们希望合作商强者更强，虽说我们是餐饮加盟品牌，但我们没有市场招商，都是口碑相传。朱骏：新时沏主做奶茶，在下沉市场比较多。疫情给我们最大的感受就是品牌认知更高了，以前都是“出门要吃饱”，现在更多是“出门吃好点”，也就是对品牌的认知越来越重。我们也是更加注重品牌的认知，疫情后生活习惯和消费习惯发生巨大改变，线上外卖也对我们带来挑战，我们总部也加大了线上培训力度，比如小程序使用等，进而提高效率。现在通过线上可以降低房租成本，利润也就提高了。未来3-5年我们也是深耕华东，重点强调品质，我们门店用的葡萄我都可以拿到自己家里吃，甚至比外面许多买到的葡萄品质还高。我们和基地合作，和农户沟通，种出自己最健康的原料。-东吴证券