2025超市现场制售食品发展现状及发展路径研究报告

超市现场制售食品发展现状及趋势总结

发展历程及兴起动因

国内超市现场制售食品经历了从“餐桌补充”到“体验核心”的渐进式发展，可分为几个关键阶段：早期以主食厨房、面点、卤制品等为主，2014年家家悦率先建成中央厨房，2016-2017年“新零售”概念兴起，盒马鲜生、永辉超级物种等打造高端食材现场加工+堂食场景，区域龙头超市则因地制宜探索餐饮化道路。这一转变由消费需求（便捷、体验）、供给端（供应链成熟）、市场参与者（渠道过剩、体验不足）等多重因素驱动。

市场规模与格局

根据Top100超市销售额估算，百强熟食市场规模约1000亿人民币。市场格局呈现多层次分化：高线城市聚焦“大单品、爆品思维”，主推高毛利商品并发展线上线下一体化；省会及重点城市成为“主战场”，通过五感营销打造现场氛围，联动生鲜及自有品牌食材销售；下沉市场则扮演“家庭餐桌补充”角色，品类精简、功能务实。

战略定位与运营模式

现场制售食品的核心功能定位需明确，避免仅作为引流工具而降价销售。主流经营模式包括：

1. 自营与联营模式选择：核心品类和高毛利品类自营，地方特色、知名品牌联营，或采用“深度联营”模式。
2. 中央厨房的定位：大型连锁超市宜建立中央厨房实现集约化生产，但初具规模的零售商需考虑投入产出比，门店内精细化运营同样重要。
3. 场景融合方向：“零售餐饮化”增加餐饮场景，“餐饮零售化”将正餐场景和产品转化为休闲小吃。
4. 体系化支撑：核心竞争力在于全链条能力协同，从前台到中台、后台紧密联动，构筑系统化、可复制、高效率的运营体系。

挑战与风险

1. 供应链与成本压力：自建中央厨房投入巨大，人工成本高，易导致高损耗。
2. 效率瓶颈：标准化与个性化需权衡，中央厨房体系支撑规模化，联营、区域定制等方式响应本地化需求。
3. 专业化人才短缺：缺乏菜品研发、烹饪制作、运营管理等专业人才，人才匮乏制约品类发展。
4. 食品安全和质量管控风险：加工环节多、人员操作复杂，食品安全管理难度高，一旦发生问题易引发舆情。

面临的共性挑战

1. 分类标准不统一：统计口径不一致，影响行业数据可比性、内部管理协同效率和跨区域经营。
2. 运营效率有待全面提升：用工成本攀升、工艺流程复杂、场地布局与设备配置不合理等问题突出。
3. 食品安全风险管控压力增大：原料管控、交叉污染、温度控制、卫生管理等方面存在风险。
4. 供应链协同与损耗控制难题突出：采购体系协同不足，损耗控制水平参差不齐。

可持续发展路径建议

1. 建立行业标准体系：制定《超市现场制售业务分类与统计指引》标准，推动规范化发展。
2. 提升运营效率：推进数字化转型升级，引入智能订货系统、智能设备、物联网技术等。
3. 构建全链条食品安全保障体系：完善管理制度，强化源头管控与过程监督，加强应急管理与风险预警。
4. 优化供应链管理：打通现场制售与生鲜部门采购壁垒，整合采购需求，降低成本。
5. 创新损耗控制模式：建立科学销售预测模型，推行“小批量、多批次”生产，标准化处理临期食品。
6. 加强人才队伍建设：设立专门部门，培养专业人才，建立“师傅带徒弟”机制。

部分企业最佳实践案例

1. 信誉楼超市：采用“深度管控型联营”模式，建立全链路食品安全标准，构建信任基石。
2. 家家悦超市：采取“强管控自营+精准联营”模式，构建“大生鲜战略”下的“黄金三角”，实现后端标准化、前端体验化。
3. 鲜风生活：采用“前端烟火气+中后台工业化”模式，动态平衡“体验”与“效率”，构建“可视化信任”。
4. 淘小胖：采用“自营为主+联营为辅”模式，打造“全明档”体验，强调“小吃化”与“全时段场景化”。
5. 成山农场：采取“自营主导＋联营补充”模式，深耕陕西本地饮食文化，打造“一店吃遍特色”的美食集合地。
6. 步步高：采取“烟火气”驱动的混合模式，聚焦年轻客群需求，打造“透明与真诚”的消费者沟通方式。
7. 香江百货：采用“自营为主，联营为辅”模式，打造“鲜味餐厅”餐饮区，实现“所见即所得”的体验。
8. 黄商集团：采取“中央厨房+现场制售”稳健布局，聚焦“南方胃”与“家庭厨房”，实现品质普惠。

国际超市现场制售食品发展情况及案例

日本

• 熟食市场：2024年市场规模达11.29万亿日元，主要受人口老龄化、家庭结构变化、女性劳动参与率上升等因素推动。
• 品类划分：米饭类（43.8%）、一般熟食（34.5%）、调理面条（9.6%）、袋装熟食（6.8%）、调理面包（5.3%）。
• 渠道划分：便利店（31.5%）、食品超市（29.7%）、熟食专门店（26.8%）、综合超市（8.9%）、百货店（3.1%）。
• 便利店与食品超市的熟食之争：便利店通过袋装熟食、微波即热熟食等应对挑战，超市则通过品类创新、品质提升、提供饮食解决方案等强化竞争力。
• 食品超市的熟食策略：需求端结构性变化、经济环境催生的“生活防卫”需求、供给端商品化创新与品质升级推动熟食成为核心增长点。

欧美

• 美国Wegmans：将超市定位为“美食目的地”，通过“高品质美食体验+极致便利性+专业可信度”三角模型驱动增长。
• 欧洲Jumbo：创新性地将餐厅植入超市，打造“购物+用餐”一站式体验，提供全时段餐饮服务解决方案。
• 经验总结：从“卖商品”到“卖餐饮提案”，重构空间功能，用餐饮流量反哺零售业务。

未来展望

1. 头部聚焦区域深耕，市场格局加速分化：跨区域零售商收缩战线，聚焦核心区域市场深耕细作。
2. 调改模式需守“魂”，警惕同质化与增长乏力：缺乏独特“魂”的调改店易陷入同质化困境，长期增长乏力风险显现。
3. 生态供应链构建，成上游竞争核心壁垒：围绕“极致性价比”展开竞争，构建独特生态粘性。
4. 补齐线上营销短板，激活连带消费增量：制定以“商品为王”为核心的线上营销策略，实现线上线下协同增长。
5. 特许加盟与资本融合，加速行业整合：平台方对实体店资源需求攀升，行业整合速度有望持续提升。