2024中国地方菜发展报告

012024年中国餐饮行业发展概况 02中国地方菜发展现状 03中国地方菜发展的6大趋势 04绍兴餐饮市场趋势洞察 随着2022年底疫情全面放开，2023年餐饮市场复苏，全年餐饮收入突破5万亿（52890亿）规模。 2024年1-10月，各月餐饮收入同比2022年和2023年，均有所增长。 从2015年开始，除受疫情严重影响的2020-2022年，中国餐饮收入增速一直高于社会消费零售总额增速。 2024年1-8月，中国餐饮收入增速均高于社会消费品零售总额增速。仅2024年9月和10月，中国餐饮收入增速略低于社会消费品零售总额增速。 自2020年开始，全国餐饮门店数量整体呈下降趋势，餐饮门店数量规模高速扩张的时代不再。 数字化转型的背景下，提升单店效益依旧是餐饮行业的共同目标，高质量发展成为新趋势。 2023年，我国餐饮连锁化率为21%，较上年提升2个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。 地方菜相较于其它品类，其连锁化率排名靠后，地方菜连锁化仍存在较大的提升空间。 根据国家统计局发布的数据，目前中国消费者信心仍然处于历史低位，消费者更趋谨慎和理性。 虽然中国消费者的消费意愿趋向保守，但文旅消费意愿显著加强。根据环球旅讯发布的《2024年Q1中国旅游消费趋势洞察报告》，91.85%的受访者都在2023年有过旅游经历；而展望2024年，更有95.51%的受访者计划说走就走，同比增加了3.66个百分点。消费者不仅对出行的意愿显著增强，计划年内多次旅游的受访者占比也高达1/3。 *数据来源：国家统计局，麦肯锡整理 国家统计局数据显示，2022-2024Q3国内旅游游客人次与国内旅游收入显著增长，国内旅游业全面复苏。 按中国旅游报报道《旅游促进经济发展，要从这些方面来算账》，“十三五”期间，旅游及相关产业增加值占GDP比重保持增长态势，旅游业对国民经济的综合贡献超过10%。2023年，国内出游人次48.91亿、同比增长93.3%，国内游客出游总花费4.91万亿元、同比增长140.3%，扭转了自2020年以来的低迷局面。 中国旅游研究院美食旅游课题组发布的《2024中国美食旅游发展报告》显示，93.1%的受访者认为体验美食是旅游的主要因素，59.3%的受访者愿意了解出游目的地的美食文化。 大众点评数据显示，2023-2024年6月，“必吃榜”榜单异地用户占比达到42%。 美团数据显示，2024Q1，全国范围内异地游客产生的餐饮消费订单增速高达50.4%，高出本地居民18.7个百分点。 美图数据显示，在2023年末的冰雪旅游季，哈尔滨市东北菜、烧烤、鸡架、麻辣烫、俄餐等特色餐饮品类的餐饮交易额相较2019年同期均有大幅增长。 国家和地方层面均出台相关政策文件促进地方菜发展：国家层面，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》指出，实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，为地方美食文化发展指明了方向。地方层面，《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》《重庆美食“渝味360碗”品牌培育工程三年行动计划（2024-2026年）》等都明确提出要加强区域性美食文化塑造。 即主要以城市为单位的区域特色菜系。相较于城市里其他形式的文化载体，地方菜作为一种更具普适性和亲民性的呈现形式，是地方文化最接地气的载体，也是当下城市文化传播的核心流量入口。 以地方菜为代表的地方美食文化，是地方文化凝结而成的烟火图腾。地方美食文化的繁荣勃兴，正是城市文化，乃至中国文化的繁荣勃兴，是文化自信的重要基石。 国家层面 行业层面 地方层面 中国饭店协会、中国烹饪协会、世界中餐业联合会等国家级行业协会或国际性组织，协同地方政府，共同主办“地方菜发展交流会”“中国地方菜发展大会”等行业年会，积极促进地方菜行业交流与发展。各地餐饮协会也在地方政府的指导下，制定地方菜管理制度和发展规划。如新疆餐饮协会在今年9月，发布了新疆过油肉拌面团体标准；在自治区商务厅的指导下，初步制定了新疆菜发展三年规划。 中共中央办公厅、国务院办公厅《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，为弘扬中华美食文化定明目标与基调。商务部等9部门《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》则进一步明确促进地方美食文化发展的工作要求：“实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育‘名菜’、‘名小吃’、‘名厨’、‘名店’，打造地方特色餐饮品牌”。 北京市商务局等9部门《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》、上海市商务委等10部门《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》、重庆市文化旅游委与市商务委《重庆美食“渝味360碗”品牌培育工程三年行动计划(2024-2026年)》、绍兴嵊州市人民政府《嵊州小吃产业三年行动方案(2023-2025)》等都明确以切实行动，促进地方美食产业有序发展。 p依据中国饭店协会自2020年10月20日首次发布的《地标美食质量技术规范》（T/CHA017—2020）标准，地标美食是指在国家地名规范制度和国家地名文化保护的前提下，利用当地食材、当地独特的技艺打造而成的，具有地域特色、文化内涵、独特风味、风土民情的特色美食，包括名菜、名点、名宴、名小吃、名火锅，以及特色卤制品、酱制品、豆制品、腊味等特色食品。 p为贯彻落实商务部等9部门《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，中国饭店协会日前整理了《2024地标美食产业化精选案例集》，案例集分“公域品牌篇”“创新发展篇”“产业化发展篇”三部分，收录了一批来自全国的地标美食优秀案例。 产业化发展篇 公域品牌篇 创新发展篇 •沙县小吃•柳州螺蛳粉•天水麻辣烫•嵊州小吃•兰溪游埠早茶 •北京鱼头泡饼•哈尔滨铁锅炖•徽州臭鳜鱼•枣庄辣子鸡•单县羊肉汤•北京炸酱面•河间驴肉火烧•方城烩面•兰州牛肉面 •杭帮菜、杭帮名点•湖北小龙虾•济南把子肉•靖江汤包•内蒙烧麦•扬州早茶•福州佛跳墙•徽州臭鳜鱼 地标美食催生层出不穷的网红城市，带动区域经济新发展 淄博烧烤： 美团数据显示，2023年“五一”假期，淄博全市餐饮堂食消费同比2021年“五一”假期增长360%，带动酒店住宿、休闲娱乐消费也分别同比增长了490%和1156%。 天水麻辣烫： 甘肃日报数据显示，2024年Q1，“天水麻辣烫”相关行业拉动天水GDP增长约2个百分点。 延吉美食： 2023年延吉餐饮堂食订单量，同比2022年“十一”增长110%，带动实现延边州餐饮收入约1.6亿元，小红书平台输入相关“延边美食”的笔记超过6万篇，异地消费者贡献的堂食订单占比高达8成以上，带动休闲玩乐订单增幅超600%。 柳州螺蛳粉： 柳州螺丝粉网红效应带动下，2023年“五一”期间，柳州市游客量达到了390.14万人次，实现旅游消费35.93亿元，按可比口径，分别比2019年同期增长76.8%、66.4%。2024年前三个月，柳州螺蛳粉全产业链销售收入更是达到了179.32亿元，同比增长3.47%。柳州螺蛳粉全产业链带动了30多万人就业。 洪洞小吃： 洪洞荣膺“山西小吃之乡”，洪洞小吃成为拉动县域文旅经济发展的新引擎，仅2024年十一假期期间前五天，大槐树景区接待游客10.8万余人次，较去年同期增长9.05%，仅10月3日1天就接待游客2.8万余人次。 地方文化节及美食节点燃地方菜消费热潮 03 01 02 美团数据显示，2023年冰雪季，哈尔滨冰雪季共接待游客8700多万人次，同比增长300%，实现旅游收入1248亿元，同比增长500%，哈尔滨冰雪节带动本地东北菜同比增幅高达73.1%，延边的朝鲜族特色餐饮和延边风味烧烤同比增幅分别达到51.6%和50.3%。 今年9月29日至10月6日，2024粤港澳大湾区（顺德）美食文化周，在陈村花卉世界举行。据陈村镇人民政府融媒体报道，活动吸引游客超120万人次，全网总曝光3.62亿次。 2024年正月初一至初七，北京华天集团系统8个中华老字号品牌“天团”亮相大观园庙会。据北京华天集团统计，庙会期间的单日营收几乎相当于一家普通门店一周的收入。 红餐产业研究院《川菜发展报告2024》显示，全国川菜总门店数超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%，稳居各菜系之首。从市场规模上看，红餐产业研究院预估，2024年全国川菜市场规模将超过1300亿元。 川菜全国总门店数稳居各菜系之首 据辰智大数据与卡夫亨氏联合发布《2024年中国粤菜白皮书》，截止2023年底，全国粤式餐厅门店数约33.4万家，同比增长4.3%。整体餐饮门店数近三年逐年下降，粤式餐饮门店数逆势而行，保持连续三年增长，发展态势良好。 粤菜门店数量连续3年保持逆势增长 湘菜市场规模有望突破4000亿元 NCBD(餐宝典)数据显示，2023年中国湘菜市场规模接近4000亿元，同比增长10.0%；预计2024年中国湘菜市场规模将会超过4300亿元，达到4312亿元。 p云贵菜全国总门店超4万家：云贵菜指的是云南菜与贵州菜，这是我国菜系中具有鲜明民族特色的地方菜系。红餐大数据显示，截至2024年11月，中式正餐赛道云贵菜的全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。 p云贵菜的五大发展特征：红餐产业研究院《云贵菜发展报告2024》指出，云贵菜以突出的地方风味出圈，同时其也呈现出五大主要发展特征，即区域化、精致化、融合化、bistro风、酸辣风。 《2024年中国粤菜白皮书》显示，2023年潮州菜门店增速已超50%，上线城市（一、二线城市）的同比增长率为46.1%，下线城市（三、四及五线城市）的门店增长率高达87%，增速遥遥领先其他粤式正餐品类。客单价方面，2023年的潮州菜人均消费从2022年的66.9元上涨至77.7元，是带动粤式正餐客单上升的主要力量。 潮州菜 据台州日报报道，2024年，4家台州本土餐厅入选2024黑珍珠餐厅指南，23家入围2024大众点评“必吃榜”。“台州美食”还登上央视《三餐四季》栏目，并参加《中国美食大会》浙江篇拍摄工作，同时还参与了小红书“百大宝藏小城”评选计划，上榜“打饱嗝小城”美食赛道代表。第二届台州精品美食周人流量突破70万人次，现场总交易额突破800万元。 台州菜 在北京、上海、杭州等地，绍兴菜成为当地餐饮行业的新黑马——2024年发布的杭州“米其林指南榜单”显示，21家“必比登推介餐厅”中有多家绍兴菜餐厅；上海的孔乙己酒家连续两年登上大众点评“必吃榜”。资本也闻“香”而来，纷纷加入绍兴菜赛道：绿茶集团在仓桥直街“复制”百年老字号品牌“望江楼”，兰亭记、寻宝记、醉玖兰亭等品牌也在加速布局。 绍兴菜 基于全国餐饮大盘概况和新时代下众多中国餐饮品牌的市场实践，结合新的消费趋势和产业发展，综合研判得出中国地方菜发展的6大趋势。 p老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。它是反映时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是中国文化遗产的重要组成部分。 piiMediaResearch（艾媒咨询）数据显示，关于2023年中国消费者在中华老字号餐饮店消费的原因，51.5%的消费者表示喜欢老字号的文化底蕴，从而进行消费；关于消费者在中华老字号餐饮门店的消费场景，34.1%的消费者表示会在旅游时，为品尝当地特色美食而进行老字号餐饮消费。 实践1：创新性挖掘老字号的文化能量，增强消费者与品牌的情感连接与良性互动 p麻花博物馆，是重庆老字号企业陈昌银麻花创新打造的消费新场景，通过博物馆的形式，让消费者更深入地了解麻花的制作过程和历史文化，在玩耍中感受老字号的底蕴。2023年5月1日，麻花博物馆一开馆，就晋升为网红打卡地。目前，小红书上相关笔记数量达1万+，抖音多篇相关视频的点赞量达3000+。 p晃