云贵菜发展报告2024

摘要 口本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对云贵菜的相关资料进行整理分析。从云贵菜的发展背景、发展热度、赛道概况、细分赛道发展亮点、思考与展望等角度，综合剖析了云贵菜的发展现状，旨在为云贵菜从业者、投资人、消费者等提供参考 口全文部分亮点如下： 云贵菜体系庞大，组成复杂，各州市的风味布着独特记忆点。云南菜的流派可分为云南汉族菜系、云南少数民族菜系、云南融合菜系三大类别，贵州菜的流派则可分为贵州民俗菜、贵州民族菜、贵州土司菜三大类别 近年来，中式正餐赛道云贵菜品牌的全国门店数量逐步增长。红餐大数据显示，截至2024年11月，全国中式正餐赛道云贵菜品牌门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10 在“微醒经济”的潮流下，云贵bistro凭借精致的出品、松弛的用餐氛围、好出片的装修环境受到消费者喜爱。在北京、上海、杭州、重庆、南京、武汉、昆明等地，一些云贵bistro发展较好 红餐产业研究院为云贵菜的发展提出三大建议：深化地方特色挖据与融合创新；推动菜系理论建设与标准化；强化品牌在全媒体的市场营销 01发展背景：云贵菜体系庞大，当前步入多元焕新阶段 目录 云贵菜概况：全国门店数超4万家，赛道刮起bistro风、酸辣风 03云南菜体系：野菜、菌菇、花卉等特色食材被挖掘，傣味突出 04贵州菜体系：“山野”“鲜味”特征显著，苗族文化被深挖 05未来展望：云贵地方特色值得进一步深挖，多元化渠道的品牌传播是“良方” 发展背景：云贵菜体系庞大，当前步入多元焕新阶段 发展历程：云贵菜源远流长，当前步入多元化发展阶段 后受到人口迁徒的影响，云贵菜不听吸纳汉族饮食特色。来到20世纪，云贵菜的品牌开始冒头，并不断走向全国 在发展过程中，云南来和贵州菜有着相似的脉络。当前，云南采与贵州来均步入了成熟与多元化发展阶段，赛道热度升温，细分化与融合化特征显著，新派云贵菜品牌进发着新活力 我国云贵菜的品牌化发展历程 贵州菜 云南菜 起步阶段（20世纪30年代-20世纪90年代）贵州菜老字号聚焦在贵州当地发展，以传统口味和优惠价格京得口碑，打开知名度。代表品牌有亮欢案酸汤鱼、老凯锂酸汤鱼等 初步探索阶段（20世纪末一21世纪初） 云南菜品牌数量较少，主要深耕云南当地市场。代表品牌有福照楼、陈氏海销鱼等 快速发展阶段（20世纪90年代-21世纪10年代）口味多样、食材原生态的贵州菜吸引了大众关注，贵州菜品牌意识增强，本地品牌走向全国，省外城市也诞生不少贵州菜品牌。代表品牌有龄否阁、丝恋丝灶娃、龙大哥辣子鸡等 快速发展阶段（20092015年左右） 消费者追求地方特色美食，云南菜的野生菌等特色食材受到关注，其迎来快速发展期，品牌化进程加速云南莱门店在全国多地开花。代表品牌有云海肴云南莱、茄子恰恰、外婆味道、老滇山塞等 成熟与多元化发展阶段（2015年左右至今） 多元焕新阶段（21世纪10年代至今）先借出圈的酸辣味型和较高的性价比，贵州菜热度渐升，入局者增多，赛道发展细分化、多元化。代表品牌有山石榴贵州菜、树厨贵州菜、坠入Chefs等 云南菜品牌数量增加，品牌发展多元化，新派消菜品牌薪露头角，赛道的细分化、融合化等特征显著。代表品牌有壹霖·洱语云南菜、麦麦山云南菜、半山暖、Anaago安纳果云南菜bistro等 主要流派：云南菜与贵州菜各有不同流派，各个流派特色鲜明 口云贵菜体系庞大，组成复杂，各州市的风味有着独特记忆点 口云南莱的流派可分为云南汉族菜系、云南少数民族菜系、云南融合菜系三大类别，贵州菜的流派则可分为贵州民俗菜、贵州民族菜、贵州土司菜三大类别 我国云贵菜的主要流派 贵州菜 贵州民俗菜：贵州当地非少数民族地区的地方特色菜。口味多样，注重使用木姜花、薄荷等独特香料 云南汉族菜系 主要分布在贵阳、黔北、黔中等地，代表菜品有辣子鸡、括辣脆皮鱼、茅台酒烧牛肉等 贵州民族菜：普遍为酸味突出的酸辣味，以酸汤系列菜品为代表 主要分布在黔东南、路南、跨西南等地，有苗族菜、布依族菜、何族采、舞族采等多个分支，代表采品有凯里酸汤鱼、红酸汤牛肉等 责州土司菜：为历史上贵州土司阶级的贵放菜。当前，贵州土司莱蛋然面临失传的风险，但随着地方文化传承受到重视，其仍然在被当地人积极地保护和发扬 主要分布在播州、安顺等地，善用珍贵食材，代表莱品有金砖银片、五色银丝、龙国山珍等 云贵菜细分赛道崛起，云南米线、云南饮品、贵州火锅较受欢迎 州火锅、贵州塔锅等近年崛起的“新贵”当前，在云贵菜大体系中，其细分赛适发展较为突出，其中既有云南米线、云南烧烤等较早打开知名度的赛适，也有云南火锅、贵 我国云贵菜的主要细分赛道 云南菜 贵州菜 线、砂锅米线、鳝鱼米线等多个种类。该赛道发展已较为成熟 贡州米粉：注重汤底的熬制，具有酸辣夹口、汤鲜味美的特点。分为花溪牛肉粉、道义羊肉粉、酸汤粉、贵阳素粉等多个种尖 云南火锅：选用多种食材藍制汤底，措配当地特有的醛水。分为菌汤火锅、酸束牛肉火锅、腊排骨火锅、鸡火锅等多个种类 贵州火锅：汤底讲究，口味丰富。有酸汤火锅、豆米火锅、牛菜火锅、辣子鸡火锅、地火锅等多个种类，其中酸汤火锅热度高 云南现制饮品：云南茶饮注重茶的养生功效，选用当地优质茶叶。云南咖啡口感萨厚，选用当地种植的咖啡豆，善制花否口味的咖啡 贵州熔锅：使用特制络锅，搭配多种范料，食材多样。目前该赛道热度满升，全国不少城市开出了贵州格锅连锁品牌 D云南甜品：甜而不鼠，口感细腻。当地特色甜品有泡鲁达、豆面汤圆、鲜奶米布等。该赛道的品牌分布较为分放 贵州烧烤：选用新鲜食材，经由炭火烤制，并搭配辣椒面这一特制随料食用。代表菜品有安顺小肠、老责阳铁签烤肉等 日云南烧烤：用多种香料蹄制后再进行炭火炖制。代表菜品有烤昆虫。昭通小肉串、建水烤豆腐等。该赛道已有部分连锁型品牌发展较好 贵州甜品：注重口感和营养，风味独特。责州冰浆为一大招牌还有制梨冻、玫现冰粉等代表产品。该赛道的品牌分布较为分做 贵州小吃：风味多样，各具特色，大多具有酸辣爽口的特点。代表产品有丝如娅、洋孚把、麻辣土豆片、安顺裹卷、肠旺面等 ?云南小吃：风味多样，各地的小吃特色各异。当地特色小吃有饵块、破酥包、下村豆粉、像家鸡脚等。该赛道的品牌分布较为分散 “山野味”是云贵菜的一大特征，云南菜与贵州菜酸味来源各不同 云南菜和贵州菜在食材选择上有着“取自山野，讲究绿色、健康、生态化，选材新奇小众”的共同特征，而在点饪技法、味型特点酸味来源等方面，均有若各白的特色 口云南莱烹饪技法多样，味型多元，酸味多取自果蔬花卉。贵州菜的烹饪技法相对传统，味型以酸辣味著称，其中酸味通常由食材发酵而来 云南菜 贵州菜 云贵当地政策与丰富的文化资源助推云贵菜进一步发展 口近年来，云贵菜在餐饮市场中扶得了不少关注，助推其发展的因素主要有四个 口其一足政策的支持。云南和贵州当地政府在挖握特色食材、升级优势产业、人才培养等方面均出台了不少政策，以推动云贵菜的进步发展。其二是当地特色文化的察荣。云南和贵州的非遗项目数量居于全国前列，如苗族刺绣、白族扎染等，此外，贵州村超、云南赶摆等民俗风情也具有较强吸引力。这些特色文化凭借独特魅力为云贵菜增添了深序的底蕴 近两年云贵菜部分相关政策 截至2024年11月，贵州、云南的国家级非遗项目分别有159项、145项，分别占全国总数的10.2%、9.3% 其他80.5% 云南9.3% 《云南省加快食用菌产业发展政策资金扶持项目申报指南） 《关于进一步加强云南省食用苗产业发层的支持措施（试行）》 《云南省商务厅关于消荣和米线产业发展三年行动计划2024年项目电报的通知 （云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（20232025年）的通知 《关于推进云南省食用菌产业发展研究院高质量发展三年行动方案（2024—2026年）》 加快推进贵州省生态特色预制菜产业高质量发展十二条措施》 旅游热潮带起菜系热度，应季鲜货与上瘾口感展现云贵菜魅力 口除了政策支持和当地特色文化等因素助力之外，旅游业的推动与媒体平台的助力也是云贵菜快速发展的推动力。云贵地区旅游资源丰富，近年来“哀牢山，“荔波小七孔”等景点披起了较高热度，进一步带动了当地旅游业发展。公开数据量示，2024年国庆期间，云南、贵州的旅游消费金额分别达到了472.4亿元、301.9亿元，同比增长分别为9%、8%。据红餐大数据，2024年11月，抖音平台上云贵来的短视频渗透率达到86.5% 口其四，云贵菜自身具备不少优势，例如食材新鲜、酸辣口味具有强上瘾性、性价比高等 应季鲜货构筑产品壁垒 云贵菜的食材来自山野，讲究新鲜、应季，具有稀缺性。此外，不少菜品讲究现炒的“锅气”，以提升自身的价值感 口味偏重，酸辣口感具有上稳性与记忆点云贵菜口味丰富，“酸”与“辣”的双重刺激利于激活消费者味蓄。此外，小众的食材搭配以及独特的制作技艺放大了云贵莱的差异化优势 体验感强，性价比高 云贵地区少数民族文化底蕴深厚，云贵菜餐厅的民族风装饰与独特的用餐文化提升了消费者的用餐体验。同时，餐饮消费者讲究用餐的性价比，云贵小炒的定价相对不高，价格亲民 云贵菜相关的话题中，超过25个话题的视频播放量在5亿次以上 当前，云贵菜在社交平台上的热度不断升温。红餐产业研究院选取了抖音平台视频播放量超过5亿次的话题，据不完全统计，与云贵菜相关的话题超过25个，其中“贵阳美食”“折耳根”“酸汤鱼”““昆明美食”“酸汤牛肉”等话题的插放量在20亿次以上 口此外，过桥米线、牛癌火锅、贵州烙锅、酸汤火锅、云南米线、丝娃娃、云南咖啡等话题的网络讨论度也较高 云贵菜概况：全国门店数超4万家，赛道刮起bistro风、酸辣风 云贵菜全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1% 近年来，中式正餐赛道云贵菜的全国门店数量逐步增长。红餐大数据显示，截至2024年11月，中式正餐赛适的云贵菜全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10 2024年全国云贵菜月度新增门店数稳中走高，9月份新增门店数最多 口2024年云贵菜品牌稳步拓店，整体新开门店数波动上升 口家）；10月份，该数据也处于1,349家的高位 超99%云贵菜品牌门店数不超过5家，赛道规模化程度低 据红餐大数据，截至2024年11月，全国云贵菜品牌中，超99%的品牌其门店数在5家及以下，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.01%。云贵菜的规模化程座不高，大多数品牌开的足单店或小连锁，且门店覆盖的城市数不多，全国化扩张脚步偏慢 西南地区占据五成以上的云贵菜门店，当地的云贵菜消费人口较多 从地域上石，我国超50%的云贵菜门店分布在西南地区，其次有27.7%的门店分布在华东地区。云贵本地的云贵菜门店数比重偏大近年来，随着云贵本地品牌向省外扩张开店，其他省份也有一些城市孵化了云责菜品牌，云责菜门店在云贵以外的地区亦有一定的占比口 从具体的省市来石，云市、贵州、浙江是云贵菜门店数排名前三的省级行政区，门店数分别超5,600家、4,600家、2,600家，其中云南的云贵菜消费人口最多，达到了145.1万人。昆明、贵阳、毕节是云贵菜门店数排名前三的城市，其中前两个城市门店数破千 西南地区云贵菜门店数最多，占全国云贵菜门店总数的50.1% 竞争格局：少数云贵菜品牌门店数破百，融合菜/bistro人均消费较高 从品牌的特质上石，云贵菜可分为云南菜、贵州菜、融合菜/blstro三大类。与云贵融合菜/blstro相比，云南菜与贵州菜品牌的门店数相对较多，且分布城市数也较多，例如云海着云南来（门店数超130象，分布城市数27个）等 大部分云贵融合菜/bistro品牌的门店数不足10家，且人均消费相对较高，少数几个品牌例如野果yeego、山野板扎·云贵川Bistro的门店数在10家以上 近六成云