江湖菜发展报告2024

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对江湖菜的相关资料进行整理分析。从江湖菜概况、发展动向、品牌创新案例、面临的挑战和经营建议等角度，综合剖析了江湖菜赛道的发展现状，旨在为江湖菜从业者、投资人、消费者提供参考 01江湖菜诞生于重庆民间，随后逐渐形成体系。近年，江湖菜赛道受到较多关注，赛道不断扩容。红餐大数据显示，截至2024年5月，全国江湖菜相关门店数已超过3.6万家 02江湖菜之所以能受到关注，主要是由于以下三方面因素的助推：江湖菜群众基础广，消费者接受度高；江湖菜“现炒”的烹饪方式契合了当下消费者对“烟火气”的需求；江湖菜取材灵活易创新，与市场热点结合度高 03从区域分布来看，江湖菜门店主要集中在西南地区，门店数占比达64.7%。其次是华东、华中地区，门店数占比分别为12.2%和7.6% 04目前，江湖菜品牌大多以中式正餐为主，规模化程度相对较低。红餐大数据显示，截至2024年5月，门店数在5家以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6~10家的品牌数占比为8.4% 01概览：江湖菜相关赛道不断扩容，全国门店数已超3.6万家 发展亮点：江湖菜易打造爆品，经营模式灵活 02 03经营建议：强化市场教育，拓展海外渠道，夯实供应链 概览：江湖菜相关赛道不断扩容，全国门店数已超3.6万家 江湖菜诞生于民间，如今已进入扩张期 p江湖菜原指将江河湖泊所出的本地水产食材以重调料、重油的形式烹制而成的菜品。而后，随着江湖菜不断发展，江湖菜概念在其本义的基础上被进行延伸，不再局限于“江、湖”食材，菜品的口味和烹制形式也不断丰富 p从发展历程来看，虽然江湖菜最早可追溯至20世纪初，但直至20世纪八十年代左右，“江湖菜”一词才开始在重庆民间出现，并逐渐形成体系 p正是由于江湖菜诞生于重庆民间，在多数人的认知里，江湖菜意指重庆江湖菜。而本报告的研究对象亦指川渝江湖菜品牌，以及一些涉及江湖菜属性的品牌 扩张期 成长期 萌芽期 2 1世 纪1 0年 代 中 至 今 2 0世 纪9 0年 代—2 1世 纪1 0年 代 中 入 局 者 逐 渐 增 加 ， 以 重 庆 江 湖 菜为 代 表 的 部 分 品 牌 开 始 冒 头 ， 赛道 不 断 扩 容 。 同 时 ， 上 游 供 应 链企 业 推 出 了系 列 标 准 化 产 品 ， 如新 雅 轩2 0 2 4年 推 出 江 湖 味 型 复合 调 味 系 列 ， 为 江 湖 菜 品 牌 的 规模 化 、 全 国 化 发 展 提 供 了 助 力 。此 外 ， 部 分 江 湖 菜 产 品 被 进 一 步挖 掘 ， 形 成 了 如 酸 菜 鱼 、 烤 鱼 等细 分 赛 道 2 0世 纪8 0— 9 0年 代 随 着 城 镇 化 进 程 的 推 进 和 国 内 人口 流 动 的 加 速 ， 全 国 各 地 的 菜 系亦 加 速 了 外 拓 征 程 。 江 湖 菜 以 大排 档 、 小 饭 馆 的 形 式 迅 速 融 入 到全 国 各 地 当 中 ， 并 且 不 少 高 档 餐厅 也 开 始 推 出 江 湖 菜 相 关 的 菜 品 。江 湖 菜 在 各 地 厨 师 的 不 断 改 良 创新 下 渐 成 体 系 改 革 开 放 初 期 ， 随 着 人 口 的 大 规模 迁 徙 ，成 渝 公 路 、 渝 黔 公 路 等交 通 要 道 上 的 货 运 车 辆 和 旅 客 增多 。 为 满 足 这 些 货 运 司 机 和 旅 客的 需 求 ， 沿 路 乡 镇 的 小 餐 馆 用 当地 的 食 材 ， 并以重调料、重油的形式烹饪。 在 此 背 景 下 ， 重 油 重 调料 的 江 湖 菜 诞 生 了 江湖菜已形成八大系列产品，并不断创新以满足更广泛的消费需求 p经过多年的发展，江湖菜逐渐形成了多个系列产品。根据菜品的主要调味料和烹制形式的不同，江湖菜主要划分为八大系列：辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列 p除了这八大系列产品，江湖菜还在不断创新。如部分菜品还结合现代饮食健康理念，减少油脂和盐分的使用，以满足更广泛的消费需求 •以干辣椒、干花椒为主要调味料所烹制出的菜品，麻辣浓烈、咸鲜悠香•代表菜品：辣子鸡、辣子田螺、辣子兔丁等 以干辣椒、干花椒、泡椒段、泡姜、郫县豆瓣等为主要调味品烹制出的菜品，麻辣浓郁代表菜品：邮亭鲫鱼、泉水鸡、烧鸡公等 辣子系列 烧煮系列 •以干花椒或青花椒为主要调味品烹制出的菜品，麻香浓郁醇正、咸鲜宜人•代表菜品：花椒鸡、飘香兔片、椒香排骨、鲜椒灼鸭肠等 以腌腊制品为主料，经过加工烹制后的菜品，烟熏香气浓郁，风味别致代表菜品：老腊肉、香肠、板鹅、酱鸭等 麻香系列 腌腊系列 将原料进行腌制、出坯后，烹炸定型再烹调成汤汁较少的干锅菜品；或上烤架进行烤制代表菜品：万州烤鱼、干锅牛蛙、干锅香辣鳝段等 干锅烧烤系列 •以泡辣椒为主要调料所烹制出来的菜品，泡椒味浓郁，辣中微酸•代表菜品：泡椒牛蛙、泡椒鸡杂等 泡椒系列 •以泡酸菜、泡萝卜或老咸菜等为主要调料所烹制出来的菜品，咸鲜带乳酸或咸鲜乳酸带麻辣•代表菜品：酸菜鱼、酸菜肚子鸡、酸萝卜炖老鸭、酸萝卜烧肚条等 •将原料烹制成菜后，以特制酱料进行调味，然后装入砂锅内，直接入席置于火口上持续加热，有二次烹饪的效果•代表菜品：砂锅豆腐煲、砂锅土豆牛腩、砂锅红烧肥肠等 砂锅系列 酸菜系列 江湖菜相关企业数持续增长，全国江湖菜相关门店数已超3.6万家 p近年来，江湖菜赛道吸引了较多新的入局者，赛道不断扩容。红餐大数据显示，截至2024年5月，全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家 p近五年来，全国江湖菜相关企业数量也一直保持着正向增长。企查查数据显示，2023年全国江湖菜相关企业存量超7,000家，同比增长9.1%。2019—2023年，全国江湖菜相关企业存量年复合增长率为10.9% 江湖菜热度不断升温，抖音相关话题播放量超22亿次 p近年来，江湖菜在多个主流媒体平台的曝光量和搜索热度呈现升温趋势。从2022年开始，“江湖菜”在抖音的关键词搜索指数快速上升，并出现了数个波峰点，最高峰值近5万 p与此同时，江湖菜中的经典菜品“辣子鸡”“毛血旺”等关键词的搜索热度也在不断上升。截至2024年4月，抖音平台关于“辣子鸡”“毛血旺”话题的视频播放量达41亿次和22亿次 单个话题播放量超22亿次 相关笔记超14万篇 单个话题阅读量超3千万次 截至2024年5月，微博平台上关于“江湖菜有多费米饭”“重庆江湖菜”“江湖菜”的话题阅读量分别为3,475万次、766万次、351万次 截 至2024年5月 ，抖 音 平 台 关 于“江湖菜”“重庆江湖菜”“四川江湖菜”等话题的视频播放量分别为22.3亿次、3.4亿次、0.28亿次 截至2024年5月，小红书平 台 上 关 于“江 湖 菜”的相关笔记数超过14万篇 助推因素一：江湖菜群众基础广，味型接受度高 p江湖菜之所以能受到诸多关注，主要是由于以下三方面因素的助推：江湖菜群众基础广，味型接受度高；江湖菜“现炒”的烹饪方式契合了当下消费者需求；江湖菜选材灵活易创新，与市场热点结合度高 p江湖菜多年来植根于民间，具有广泛的群众基础。并且，随着近年川菜全国化进程的持续推进，以鲜辣、酸辣、麻辣为主的江湖菜味型接受度较高。此外，江湖菜价格相对实惠，菜品分量较大，在消费者中享有较好的口碑 2024年全国川菜门店数概况 红餐大数据显示，截至2024年5月，全国川菜门店数（仅包含中式正餐）已超15万家，占中式正餐门店总数的11.9%，稳居全国各菜系之首 15万+家 2024年全国江湖菜味型概况 江湖菜以麻、辣、鲜、香为主，味重刺激，调味宁过勿缺。据不完全统计，江湖菜大约80%的菜品以辣味为主，如双椒爆炒仔鸡、辣子鸡、尖椒兔、毛血旺等 80% 助推因素二：“现炒”的烹饪方式契合了当下消费者需求 p江湖菜大多采用“现炒”的烹饪方式，正好契合了当前消费者对新鲜、健康以及烟火气的需求。据红餐产业研究院《2024年餐饮消费大调查》显示，影响消费者选择就餐门店的因素中，门店卫生、菜品口味分别位列前二；其次是食材新鲜和现炒现烹，二者占比均超过了50%，这表明超过一半的消费者看重食材的新鲜度和现炒现烹的烹饪方式 p正如近年较为火爆的现炒快餐、啫啫煲、煲仔饭等细分品类，无一不是采用现炒现烹的烹饪方式 助推因素三：江湖菜取材灵活易创新，与市场热点结合度高 p江湖菜赛道对创业者有较大的吸引力，主要表现在以下三个方面：口味稳定有辨识度、取材灵活易创新、易实现标准化出餐 易实现标准化出餐 江湖菜烹饪方式相对简单，并且已有部分上游供应链企业关注到江湖菜，推出了相关复合调味料产品，简化了江湖菜的出餐流程，使得江湖菜更容易实现标准化出餐 取材灵活易创新 江湖菜取材比较广泛，除了鸡、鱼、兔、蛙，猪肉、牛肉、羊肉、动物内脏和海鲜这些食材也可以很好地适配。因此，江湖菜厨师的创新空间较大，比较容易跟上市场热点，较快研发出新品 口味稳定有辨识度 江湖菜本身的烹饪方式以爆炒为主，重油重调味料，口味特征明显，有一定的辨识度 江湖菜门店主要集中在西南地区，全国化发展有待加强 p从全国各区域的江湖菜门店数分布来看，江湖菜门店主要集中在西南地区，门店数占比高达64.7%。其次是华东、华中地区，门店数占比分别为12.2%和7.6%。从线级城市分布来看，新一线城市的江湖菜门店数占比最高，为50.6%。其次是二线城市和三线城市，门店数占比均超过了10% p由于江湖菜发源于重庆，菜品口味也以川渝口味为主，且此前江湖菜的市场教育并未推广到全国，因此江湖菜门店主要集中在川渝地区 九成以上品牌的门店数在10家及以下，品牌化发展还有较大空间 p目前，江湖菜品牌大多以中式正餐为主，规模化程度相对低。红餐大数据显示，截至2024年4月，门店数在5家以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6~10家的品牌数占比为8.4%。也有少部分品牌的门店数突破了50家，这部分品牌数占比为0.9%。总体来看，江湖菜品牌多而分散，集中度相对较低，连锁化率提升空间较大 p在人均消费方面，江湖菜门店的人均消费主要集中在30~80元区间，占比超六成。也有部分品牌通过提升产品品质和服务质量，向更高的价格带探索 江湖菜赛道有部分品牌冒头，多数发源于川渝地区 p随着餐饮创业者对江湖菜的进一步挖掘，已经有部分主打江湖菜的品牌冒头，如炒老板泡椒三绝、先启半步颠小酒馆、石灰石烧鸡公等品牌的门店数已突破了200家 p大部分江湖菜相关的品牌发源于川渝地区，如炒老板泡椒三绝、石灰石烧鸡公、斗鸣鸡公煲、芭夯兔、陈蹄花等品牌发源于成都，徐鼎盛民间菜、杨记隆府、陶然居、民间粮仓、李子坝梁山鸡等品牌发源于重庆。此外，也有少数品牌从北京、上海等大城市起家，如天辣小酒馆、麻六记等 发展亮点：江湖菜易打造爆品，经营模式灵活 江湖菜影响力逐渐提升，赛道呈现六大发展亮点 p据红餐产业研究院观察和分析，江湖菜具有以下六大发展亮点： 经营模式灵活 “鲜活土货”塑造差异化 “爆品+江湖菜”策略盛行 江 湖 菜 选 材 广 泛 ，产 品 丰富 ，容 易 打 造 爆 品 ，赛 道具有再细分的潜力 如 今 ，很 多 江 湖 菜 品 牌 采用 新 鲜 食 材 ，强 调“鲜 活土货”，塑造差异化 江 湖 菜 可 兼 容 中 式 正 餐 、小 吃 快 餐 、小 酒 馆 等 多 种模式 供应链日趋成熟 “泛江湖”概念不断普及 沉浸式消费场景吸睛 随着部分上游供应链企业推出江湖菜相关的产品，江湖菜产品标准化进一步完善，供应链体系日趋成熟 “新中式”“江湖风”的装修场景不仅满足消费者社交需求，还能提供情绪价值 江 湖 菜 进 一 步 延 伸 ，“泛江 湖”概 念 正 在 向 市 场 普及 亮点一：