红餐品牌研究院：潮汕菜发展报告2023

研究员：谭颖彤 受潮汕菜加速出省、地方美食旅游火热等因素的影响，潮汕菜热度持续高企 01 l近年来，潮汕菜备受瞩目。随着餐饮行业的品牌化、标准化发展，不少潮汕菜品牌迅速走向全国市场。美食纪录片、社交平台的宣传，更使得潮汕文化声名远播，吸引大批游客涌入潮汕地区。此外，潮汕地区各级市政府也从多个方面推进潮汕菜产业升级，潮州更于2023年10月获“世界美食之都”称号，潮汕菜有望加速走向全国乃至全球 02 潮汕牛肉火锅、隆江猪脚饭走向全国，潮汕菜各大特色赛道发展各异 l潮汕牛肉火锅、隆江猪脚饭、潮式卤鹅、潮汕砂锅粥等品类陆续在我国餐饮市场走红，潮汕菜的“潮流基因”得到了市场的验证。在上述品类之外，生腌、粿条、甘草水果捞、粿汁等潮汕特色品类的潜力亦有待继续释放。其中，生腌于2023年快速走红于各大视频平台，成为美食博主的流量密码，发展前景值得持续观望 需求多元化、食物预制化衍生出的新机会 03 l在消费需求多元化、预制菜促进餐饮业降本增效的大背景下，餐饮从业者、投资方、意向创业者可以重点关注以下四点：“单品+菜系”模式持续引爆市场，掘金“潮汕私宴”“潮汕私厨”，潮汕菜预制化，以及发挥当地特色饮食优势 总体概况：潮汕菜出省、美食旅游热潮“点燃”增长新引擎 01 02热门细分赛道：特色品类发展各异，潮式夜宵值得深挖 发展痛点与未来趋势：“单品+菜系”模式持续引爆市场 03 定义：潮汕菜取材广泛，包括小吃、炒菜、火锅、粉面、粥等类别 p潮汕菜是中国四大菜系之一粤菜的分支，其起源于广东东部潮汕地区，现已成为享誉中外的知名菜系。潮汕菜取材广泛，涉及的品类众多，从广义上看，潮汕菜包括具有潮汕特色的小吃、炒菜、火锅、粉面、甜品、粥、杂咸、鱼饭等类别。本报告的研究对象亦指广义的潮汕菜 菜系特点：秉承“艰苦做，快活食”的信条，潮汕菜既“精”又“鲜” p潮汕人崇尚“艰苦做，快活食”的人生信条，因此潮汕菜有着既“精”且“鲜”的特点 精工细作 养生修身 顶流时鲜 潮汕菜风味偏清淡，讲求以食物养生，适时而食，且擅于利用不同食材养生修身，如橄榄炖猪肺能起到利咽止渴、消食开胃的作用，鼠曲粿有祛风除湿、清热解毒的作用 潮汕菜选材讲究时令季节与新鲜程度。首先，潮汕菜讲究不时不食，一年十二个月份都有不同的时令食材。其次，潮汕地区物产丰饶，当地人爱就地取材，并以“产地到餐桌”的时间长短来评判肉禽、蔬菜等食材的新鲜程度 无论是名贵海鲜，还是薯芋谷麦，乃至潮商引进潮汕的海内外物产，都可作为潮汕菜的食材。潮汕人对于食材珍惜有加，能够充分利用当地的物产，用焖、炖、煎、炸、烧、扣等十余种烹饪技艺发挥出食材的百种滋味 发展历程：潮汕菜的发展演变史，是一部移民史 p潮汕菜历经上千年的发展。随着明清以来我国对外交流加强，潮汕人往国内多个城市乃至海外迁移，潮汕菜逐渐流传至全球各地 走向品牌化 融合创新 名菜纷呈 明清时期，潮汕地区成为粤东经济、文化、政治的中心，潮汕菜随之发展兴盛。潮汕菜馆开始在通都大邑扎根，名店林立，名菜纷呈 区域分布：华南、华东拥有最多潮汕菜门店，潮汕商帮奠定华东潮汕菜发展基础 p潮汕菜门店主要集中在华南、华东地区，门店数占比分别为39.6%、33.3%。自古以来，华东地区就是潮汕商帮的集结地，至今已孕育出不少潮汕菜品牌，既有一脉传承传统风味的老字号、私房菜，也有锐意创新的新锐品牌如菁禧荟、潮堂等 p具体至城市分布，汕头、潮州、广州拥有最多潮汕菜门店。改革开放至今，广州以其包容的氛围、良好的营商环境吸引了大批潮汕人移居，带动了当地的潮汕菜发展，亦诞生了不少潮汕菜品牌，如卤味品牌物只卤鹅、牛肉火锅品牌潮发等 竞争格局：潮汕牛肉火锅、潮式卤水品牌拓店最猛 p潮汕菜赛道已经跑出了一批连锁品牌，如在潮汕牛肉火锅赛道中，八合里牛肉火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等已开出了上百家门店，潮发潮汕牛肉店、陈记顺和牛肉火锅亦开出了数十家门店。此外，快餐品牌猪戈戈超级猪脚饭、卤味品牌物只卤鹅的门店数亦超过百家。正餐类品牌如潮界、家府潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味亦开出了超10家门店 p从全国化发展程度来看，大部分潮汕菜品牌进驻的城市数在20个以下，仅有猪戈戈超级猪脚饭、海银海记潮汕牛肉火锅、潮牛道等品牌的进驻城市数超20个 连锁化程度：超六成潮汕菜品牌门店数在5家以下 p红餐大数据显示，超六成的潮汕菜品牌门店数在5家以下，门店数在5~20家之间的潮汕菜品牌则占20.5%，门店数在50家以上的潮汕菜品牌占比不到2%。这表明潮汕菜的连锁化程度不高，有待继续提升 人均消费：潮汕菜兼容并蓄、风俭由人，覆盖高中低多价位区间 p潮汕菜兼容并蓄，多种特色品类共存，既有性价比十足的猪脚饭、炒粿条，也有精致高档的潮汕菜馆，丰俭由人 p红餐大数据显示，在潮汕菜赛道中，人均消费在100元及以下的品牌占比超六成。人均消费在100~300元之间的品牌，以及人均消费在300元以上的品牌亦占有一定的市场份额 大众潮汕菜 高端潮汕菜由来已久，民国时期就有顺口溜如此描述汕头四大酒楼的特色：“中央好架势、永平好布置、陶芳好鱼翅、中原好空气”。近年来，潮上潮、潮跃、好酒好蔡、煮海等高端餐厅亦对潮汕菜作出改良，潮汕菜已成为高端餐饮中的一抹亮色 潮汕文化具有浓厚的烟火气息，孕育出了多元的市井美食，继而催生出了猪脚饭、牛肉火锅、砂锅粥、生腌、潮式卤水、蚝烙、粿汁、肠粉等大众化的餐饮品类 发展热度：潮汕菜正“潮”，2023年前10个月相关企业新注册量创近5年之最 p2018—2022年潮汕菜相关企业的存量持续增长，从2018年的3,786家增长至2022年的6,094家。潮汕菜的创业热度亦在上涨，2023年前10个月，潮汕菜相关企业新注册量约1,358家，对比2022年同期增加50% p潮汕菜热度不断升高，从巨量算数的关键词搜索指数看，从2020年10月开始，“潮汕菜”一词的搜索指数逐渐上涨，至今已出现数个波峰点 原因分析：潮汕菜出省、美食旅游热潮“点燃”增长新引擎 p潮汕菜之所以热度节节攀升，主要与供需侧的变化有关。在供给端，随着餐饮行业的品牌化、规模化发展，不少潮汕菜品牌加速走向全国市场，全国各大城市亦出现了一批潮汕菜餐厅。在需求端，受消费需求多元化、美食旅游热潮的影响，潮汕美食以其独有的特色满足了消费者的需求 消费需求多元化 潮汕菜加快出“潮” 政府积极引导产业升级 美食旅游热兴起 在美食纪录片、社交平台（如抖音、小红书、微信）推动之下，潮汕美食、潮汕民俗文化（如灯光秀、英歌舞等）为更多人所了解，四面八方的游客涌进潮汕地区。尤其是在潮汕铁路网路得到完善之后，更多游客从广州、深圳、长沙等大城市涌向潮汕，掀起潮汕旅游热潮 近年来，消费者对于地方菜系、细分化食材的关注度升高，潮汕菜地域特色明显、食材精细，具有独特的烹饪方式和养生的理念，恰好满足了消费者的需求 .21世纪伊始，一大批潮汕的餐饮从业者把潮汕菜做出了品牌化、标准化的改造。无论是主打潮汕菜的正餐，还是潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类，都加速从潮汕地区走往“北上广深”，进军全国。2023年10月，潮州更获“世界美食之都”称号，有望加速潮汕菜出省乃至出国 潮州、汕头、汕尾、揭阳等各地级市政府从制定政策、培养潮汕菜名厨、制定潮汕菜团体标准、打造美食纪录片、筹备烹饪技能竞赛活动等方向切入，加快推进潮汕菜产业升级 热门细分赛道：特色品类发展各异，潮式夜宵值得深挖 热门赛道扫描：多个细分品类成功打开市场，各有其发展特点 p潮汕菜的多个细分赛道已成功打开市场，各有其发展特点。具体来看，目前市场上较受关注的潮汕菜赛道主要有正餐类、潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、卤鹅、隆江猪脚饭等 2023年全国潮汕菜部分细分赛道概况 提供卤猪、白切鸡、卤鸭、烧鸭等人均消费15~50元 提供小炒、卤水、海鲜、煲仔等多种菜品 提供现切牛肉、粿条、蔬菜、牛杂等 提供砂锅粥以及肠粉、点心、小炒等 人均消费20~300元 正餐类：全品类餐饮盛行，大众化正餐成各地食客的“宝藏食堂” p大众化潮汕菜馆菜品种类众多，代表品牌主要有潮界、家府潮汕菜、陈鹏鹏潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味等。除了上述品牌之外，近年来广州、上海、重庆等地也涌现出一批单体店为主的大众化潮汕菜馆，成为当地人私藏的“宝藏食堂” p潮汕菜馆丰俭由人，高中低端价位都有品牌分布，但总体来看，大众化的知名连锁品牌较为缺乏 p近年来，全品类餐饮盛行，部分主打大单品的潮汕菜品牌转型为正餐类潮汕菜馆，如陈鹏鹏从一开始的卤鹅专门店转向主营潮汕菜的综合型餐厅 大众化正餐发展脉络 潮汕菜馆SKU多元 酒楼快时尚化 90年代初期，我国盛行的潮汕菜馆以装修豪华、包间众多的酒楼为主，主打商务宴请、家府宴席等场景。进入21世纪第二个十年，随着“国八条”的出台，消费需求的转变，部分潮汕菜酒楼开启了缩减份量、优质平价的快时尚改造 大排档品牌化 近年来，潮式大排档逐渐摆脱粗放的经营模式，在经营理念、装修风格、服务质量、菜品呈现等方面进行提升和改进，为消费者提供更加精致、多元化的用餐体验。比如部分鱼仔店（即潮汕的海鲜大排档）已完成品牌化改造，代表品牌有海门鱼仔·潮汕味、惠来鱼仔店等 正餐类：高端潮汕菜热度持续高企，传统潮汕菜与新派潮汕菜竞相争锋 p目前，高端潮汕菜主要有主打传统潮汕菜的高档酒楼、钻研新派潮汕菜的精致餐厅。近年来，市面上还涌现了一批高端私房菜餐厅 p近年来，不少高端潮汕菜品牌如东海酒家、煮海、建业酒楼、好酒好蔡、潮跃、菁禧荟、潮上潮、头家夜粥、新厝获得了米其林、黑珍珠、臻味典范等知名榜单的认可，助推了潮汕菜热度 高档酒楼 精致餐厅 大部分品牌主打新派潮汕菜理念、风格注重个性化代表品牌有好酒好蔡、潮跃、菁禧荟、潮上潮等门店位于一线、新一线城市，部分品牌开出了2~4家分店 大部分品牌历史悠久，以传统潮汕菜为主，有情怀、有温度代表品牌有东海酒家、煮海、建业酒楼大部分位于潮汕地区，以单店经营模式为主 正餐类品牌特色各异，大部分品牌门店数在1~5家店之间 p正餐类潮汕菜品牌的门店数大多在1~5家店之间，部分品牌如家府潮汕菜、潮界、陈鹏鹏潮汕菜开出了超20家门店 p正餐类品牌各有不同的特色，比如好酒好蔡讲究餐酒的搭配平衡，潮跃有着潮汕菜西作的特色，家府潮汕菜则主打高效、高质量、高性价比，是上海的黑马品牌 潮汕牛肉火锅：与时间“争鲜”，供应链定“生死” p潮汕牛肉火锅鲜味突出，主打清汤锅底与精细切割的新鲜牛肉，门店中常设有大明档，展现师傅切肉的流程。目前已跑出数个拥有上百家门店的连锁品牌，是潮汕菜系中连锁化程度较高的细分品类 p从品类特点来看，由于潮汕牛肉主打鲜味，对于牛肉品质有极高的要求。品牌想要扩张，就必须要解决供应链的问题，因此一批连锁品牌如八合里牛肉火锅、陈记顺和、潮发等都在积极搭建供应链 大部分潮汕牛肉火锅品牌进驻城市数在15个及以下 p或因受限于供应链，大部分潮汕牛肉火锅品牌进驻城市在15个及以下。其中，官塘兄弟牛肉店和阿彬牛肉火锅主要集中于潮汕地区，八合里、陈记顺和、潮发、海银海记在珠三角地区有较多的门店，左庭右院则是上海地区的实力品牌，牛很鲜在杭州有较多的门店分布，潮汕记主攻河南地区 潮汕砂锅粥：大排档与海鲜餐厅共同开拓砂锅粥市场 p潮汕砂锅粥多选用海鲜，以砂锅烹制，熬粥期间需要持续搅拌，有着“香气浓、鲜味足、米粒分明”的特点p历经多年的发展，潮汕砂锅粥在我国尤其是夜宵市场扎根，且发展出了多种形态 潮汕砂锅粥发展历程 潮汕砂锅粥门店形态 大排档 海鲜餐厅 2 1世 纪 初 ，潮汕砂锅粥开始在深圳地区乃至珠三角地区发展，并逐渐变为大店 九成潮汕砂锅粥品牌门店数在30家以下，各地孕育出一批代表品牌 p大部分潮汕砂锅粥品牌的门店数在30家以下，进驻城市数在10个以下 p潮汕砂锅粥受到全国各地消费者的欢迎，不同的城市诞生了不同的代表品牌，比如如轩海鲜砂锅粥主攻珠三角地区，并逐步扩展至山西、四川等地，