红餐品牌研究院：湘菜发展报告2023

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对湘菜的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了湘菜的发展现状，旨在为湘菜从业者、投资人、消费者等提供参考 p全文部分亮点如下： 经 营 建 议 湘 菜 赛 道 发 展 湘 菜 品 牌突 围 之 道 Ø持 续 挖 掘 湘 菜 细 分 品 类 的 价 值Ø深 耕 产 业 上 游Ø以 多 维 度 创 新 实 现 二 次增 长 Ø口 味 本 土 化 、 完 善 供 应 链 、 着 重人 才 培 养 赋 能 湘 菜 品 牌 跨 区 域 发展Ø以 极 致 出 餐 效 率 提 升消 费 者 用 餐体 验 Ø湘 菜 发 展 势 头 强 劲 ， 增 长 速 度高 于中 式 正 餐 大 盘Ø湘 菜 品 牌 后 起 之 秀 率 先 进 攻“大 连锁”Ø湘 菜 发 展 盘 踞 东 南 地 区 ， 北 方 区 域正 待 渗 透 01湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度 02 聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速 经营建议：细分化、深耕产业上游、多维度创新 03 湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度 •市场情况•品类痛点 湘菜发展迅猛，增长速度高于中式正餐大盘 p湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。从市场规模上看，2023年全国湘菜市场规模预计达到2,264亿元，同比增长33.6%，且预计较2019年有一定幅度的增长 p近年来，湘菜的发展速度较快，市场规模增速的表现整体高于中式正餐 发展势头强劲，湘菜赛道玩家众多 p从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到15.6%。在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌 p据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到11.8万余家。近一年来新增约2,750家湘菜馆，而关闭的仅有约600家 湘菜门店 截至2023年9月全国湘菜门店数达到11.8万余家 湘菜企业 截至2023年9月全国餐饮行业中，湘菜相关企业数有16,640余家 湘菜发展盘踞东南地区，并逐渐渗透北方区域 p一线、新一线城市湘菜门店数占比均超20%，其中，长沙的湘菜门店数量最多，深圳、广州紧随其后，成为湘菜品牌的第二个“大本营" p从分布区域上看，东南地区是湘菜传播发展的主要根据地。据红餐大数据，湘菜门店主要集中在华南、华中、华东，其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小 湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁” p据红餐大数据，门店数在50家以下的湘菜品牌占比近九成。“大连锁”对于湘菜品牌而言依旧是难度较大的发展目标 p品牌竞争格局方面，目前门店数超过150家的湘菜连锁品牌较少，仅有兰湘子、彭厨、厨嫂当家以及毛家饭店4个。值得注意的是，成立于2019年的兰湘子，是湘菜赛道近三年跑出来的实力品牌，截至2023年9月全国直营门店超过200家 效率低、区域化、供应链不完善，湘菜发展痛点待击破 产业链仍有待完善 “锅气”与效率难兼得 区域化特点显著 受限于供应链、消费市场口味差异、跨区域门店管理难度大等因素，目前能够突破区域发展的湘菜品牌并不多。整体上看大多数湘菜品牌仍然以区域发展为主 湘菜需要用到食材、辅料、调味料种类繁多，甚至有品牌为追求正统口味而选用湖南本土食材。纵观当下湘菜供应链发展情况，目前尚未出现规模较大的供应链企业，大多中小型供应链企业各自为政 湘菜菜品多以小炒为主，凭借浓厚的市井烟火气吸引了众多食客。而湘菜保留菜品的“锅气”离不开后厨现炒现制，这进一步增加后厨标准化、工业化难度。因此，出餐效率一定程度上会受到影响 聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速 •高性价比•极致效率•聚焦“湘菜小炒” 高效、实惠、味道好，湘菜品牌后起之秀持续突围 p据红餐品牌研究院观察，不同的湘菜品牌在消费者心目中具有不同的品牌形象 p随着湘菜赛道崛起，聚焦湘菜小炒，以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场，打造极致上菜效率和锚定高性价比等成为湘菜品牌的突围战术 战术一：聚焦湘菜小炒 p近年湘菜小炒在各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势，可见湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨p不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等。据统计，兰湘子在2023年1-8月新开门店约50家，较去年同期新开门店数增长超过20% 品牌案例：兰湘子·湘菜小炒 份量做“轻”，价格亲民 锅气十足，下饭一流 聚焦而不“单调” Ø兰湘子坚持后厨现炒，锅气十足的菜品受到广大消费者的欢迎。据红餐大数据，“很下饭”是兰湘子的高频消费评价词Ø小炒菜作为湘菜的最重要分支之一，以“热”“快”“干”“香”等特点诱人食欲 Ø与主打湘菜大单品模式不同，兰湘子聚焦湘菜小炒赛道，为消费者提供更多的菜品选择，一定程度上拓宽了消费场景和增加复购 Ø与传统湘菜品牌相比，兰湘子精简的菜单结构为后厨提速提供基础支持 Ø与传统湘菜相比，湘菜小炒的份量相对较少，符合当下“节约不浪费”的消费理念，同时对外卖场景友好Ø份量更“轻”让湘菜小炒的价格较为亲民，如兰湘子的人均消费价位在60元左右 资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月 战术二：以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场 p湘菜品牌全国化布局的水平略高于中式正餐整体。据红餐大数据，湘菜品牌的门店平均覆盖11个城市，而中式正餐品牌的门店平均覆盖8个城市。直营品牌中，兰湘子门店覆盖城市数远高于其他湘菜品牌，成为门店覆盖面最为广泛的湘菜直营品牌 p口味本土化、完善供应链体系以及着重人才培养是湘菜品牌突破区域限制实现全国化发展的重要策略 品牌案例：兰湘子·湘菜小炒 p从下图的门店区域分布情况来看，兰湘子以陕西为核心，门店分布东西横向拓展，逐步辐射至其他北方省市。同时，近年兰湘子逐步南北纵向探索，门店也已经进入部分东部沿海和西南地区的省市 Ø与专业数据公司合作，做深度调研，建立全国市场的味型数据库，为决口味决策提供科学依据Ø针对不同市场口味需求，适配不同等级的辣度、咸度和本地化产品 Ø核心食材，原产地直采；例如大米在哈尔滨五常市合作种植基地、辣椒在湖南合作种植基地，保证食材的产量和品质稳定性Ø与蜀海、中粮等优秀服务商建立深度合作，搭建专业化的选品团队，全国寻找优质食材 Ø和新东方烹饪学校等专业院校通过建立长期合作关系、联合办学等方式，为企业长期培养、输送专业化人才Ø定期培养输送专业化厨师做人才认证，大师认证，激励团队成长Ø新进人员要经过严格的培训、学习、实操并取得实操考核、产品sop考核，湘菜文化考核后方可正式上岗 战术三：打造极致上菜效率 p据红餐品牌研究院调查，43.3%的消费者表示，外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间为10~20分钟，同时仅有不足半数消费者对这一时长表示“满意”，其余大部分消费者表示“还能接受”。有53.4%的消费者表示，外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间为20~30分钟，七成消费者对这一时长表示“满意” p前厅和后厨共同配合提高出餐效率，一定程度上能提升消费者的体验感，提升消费者对湘菜品牌的满意度 品牌案例：兰湘子·湘菜小炒 p面对消费者对出餐效率更高的要求，兰湘子对顾客作出“25分钟菜上齐，超时的菜免费送！”的承诺，并从点单、菜单结构、食材切配、炒制烹饪等多个环节进行效率优化 p兰湘子第一道菜的平均上菜时间约为顾客落座后的6~8分钟，并尽量在25分钟内上齐菜品，顾客用餐的总时长约为35~40分钟。在这样的极致效率下，兰湘子创造了日翻台12次的成绩 战术四：锚定高性价比 p高性价比、经济实惠的价格定位依旧是湘菜的主流。据红餐大数据，人均消费价位在50~80元的湘菜品牌占比达到75.4%，远高于其他人均消费价位区间带 品牌案例：兰湘子·湘菜小炒 p与众多“消费升级”的湘菜品牌不同，兰湘子品牌定位于高性价比湘菜小炒。从菜品单价上看，兰湘子20~30元的菜品数量占比达到40%。而招牌菜品辣椒炒肉、小炒黄牛肉的售价分别为49.8元、59.8元。与其他同类型湘菜品牌横向对比，兰湘子的菜品定价更加亲民。据红餐大数据，其人均消费整体处于60元左右的区间带 p凭借着极高的性价比，兰湘子收获众多消费者喜爱，数据显示，2023年1-7月，兰湘子累计排队桌数达到121余万桌 03 经营建议：细分化、深耕产业上游、多维度创新 为湘菜从业者提出的三大建议 持 续 挖 掘 湘 菜 细 分 品 类 的价 值 湘 菜 内 涵 丰 富 ， 不 同 流 派 、 不 同 烹 饪 方 式 能 成 就 特 色 各 异 的 湘 菜 菜 品 。 面 对 品 牌同 质 化 程 度 越 来 越 高 的问 题 ， 持 续 挖 掘 细 分 赛 道 ，以 特 色产 品 抢 先 建 立 品 牌 认 知 深 耕 上 游供 应 链 02 完 善 供 应 链 体 系 是 品 牌 持 续 扩 张 的 基 础 ， 比 如 自 建 食 材 基 地 、 与 食材 原 产 地 建 立 深 度 合 作 关 系 保 证 食 材 供 应 的 质 量 和 稳 定 性 。 而 搭 建空 运 、 海 运 、 陆 运 等 物 流 冷 链 体 系 能 进 一 步 提 升 供 应 链 效 率 03 多维度创新实现二次增长 面 对 消 费 者 日 益 更 迭 的 消 费 需 求 ， 湘 菜 品 牌 需 要 适 时 做 出 相 应 的 革 新 。 创 新 维 度不 仅 体 现 在 产 品 、 定 位 和 视 觉 装 潢 上 ， 还 体 现 在 烹 饪 手 法 标 准 化 、 供 应 链等 方 面 关于我们 关于红餐品牌研究院 红餐品牌研究院成立于2018年12月，以研究和服务中国餐饮品牌为核心目标。研究成果主要以行业发展报告、白皮书、报告书等形式呈现。经多年发展，红餐品牌研究院已输出上百份餐饮行业/品类报告。同时，每年编写出版的“年度中国餐饮发展报告”系列书籍，成为众多餐饮行业从业者学习参考的重要资料，在餐饮行业内产生巨大影响力，受到广泛好评。未来，红餐品牌研究院将在餐饮行业大数据的基础上，持续对餐饮品类和品牌进行专业且系统的分析，助力餐饮行业发展和餐饮品牌力提升。 关于红餐大数据 “红餐大数据”小程序，收录超过32,000个餐饮品牌、2,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考 报告说明 1．数据来源说明1）红餐大数据，源于对餐饮门店公开数据的长期监测，并结合大样本算法开展的数据挖掘和统计分析；2）桌面研究，基 于对餐饮行业已有公开资料的搜集整理；3）行业访谈，面向餐饮行业的创业者、高级管理人员和资深从业者进行访谈并获取信息；4）红餐调研数据，针对餐饮消费者或餐饮从业者开展的定量问卷调研；5）其他合法收集的数据。以上均系依据相关法律法规，经用户合法授权采集数据，同时经过对数据脱敏后形成大数据分析报告 2．数据周期报告整体时间段：2023年1月-2023年9月 3．数据指标说明及样本量 具体请参考各页标注 4．免责声明 红餐所提供的数据信息系依据大样本数据抽样采集、小样本调研、数据模型预测及其他研究方法估算、分析得出。由于统计分析领域中的任何数据来源和技术方法均存在局限性，红餐也不例外。红餐依据上述方法所估算、分析得出的数据信息仅供参考，红餐不对上述数据信息的精确性、完整性、适用性和非侵权性做任何保证。任何机构或个人援引或基于上述数据信息所采取的任何行动所造成的法律后果均与红餐无关，由此引发的相关争议或法律责任皆由行为人承担 5．版权声明 本报告为红餐所作，报告中所有的文字、图片、表格均受相关的商标和著作权的法律所保护，部分内容采集于公开信息，所有权为原著作者所有