2025云贵菜发展报告

/本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，并结合抖音平台、云贵菜商家的相关数据从云贵菜的发展现状、热度、发展趋势、商家案例等角度，综合剖析了云贵菜的发展情况，旨在为国内餐饮品牌、上游供应链企业以及相关从业者提供参考 /本文部分亮点如下： 01云贵菜热度和市场规模均处于上升态势： 云贵菜最初作为地域美食走红，现在已进入全国化和多样化发展阶段，中式正餐云贵菜的市场规模与门店数持续增长，据红餐大数据，2025年中式正餐云贵菜市场规模预计达到360亿元，截至2025年6月，中式正餐云贵菜全国门店数超4.2万家，连锁化率持续提升，已超过17% 02越来越多云贵菜商家进驻抖音实现突破： 近年来，云贵旅游和云贵美食的热度高涨，相互促进。但同时云贵菜的竞争越来越激烈，越来越多商家进驻抖音平台，通过平台建设品牌形象、打造传播矩阵，并通过团购优惠实现成交闭环，以实现生意的增量突破 03云贵菜走出西南，呈K型分化趋势： 一线城市云贵菜品牌注重打造“典雅”调性，以精致化、新鲜食材与民族特色实现高价值感，通过抖音精准触达核心高消费力客群；三四线城市云贵菜品牌则以烟火气和性价比为定位，利用抖音的本地化属性，连接本地社区群体，提升客群粘性 04云贵菜突破餐饮美食范畴，提供“食味之外”的价值： 一方面，云贵Bistro品牌精准匹配年轻人对情绪价值的诉求，通过场景化氛围以及融合化菜品实现“漂亮饭”，通过抖音缩短情绪消费路径，实现品牌扩容；另一方面，年轻人对民族文化的热情，结合抖音强大的沉漫式内容呈现能力和文化兴趣标签体系，促使云贵菜餐厅向“民族餐饮+民族文化体验”的“文化秀场”方向发展 05深挖细分机会，云贵菜走向差异化发展之路： 年轻人对猎奇尝鲜的兴趣，结合抖音视觉化的传播形式，推动云贵地区特色山野食材热度飙升，促使山野火锅等细分赛道崛起；酸汤的“酸爽感”颇受年轻人喜欢，抖音上“酸汤+”的越来越丰富，推动酸汤细分赛道和菜品不断挖掘 01新洞察 云贵菜突围，成为夏日餐饮爆发点 02新趋势 乘云贵之风，深挖细分赛道生意机会 03新展望 平台势能释放，成商家破局关键 新洞察 云贵菜突围，成为夏日餐饮爆发点 #01新洞察：云贵菜突围，成为夏日餐饮爆发点 云贵菜：细分品类众多，民族特色鲜明 人云贵菜指的是云南菜与贵州菜，这是我国菜系中颇具有鲜明民族特色的一个地方性菜系，本报告从云贵菜正餐赛道的角度进行研究，既包含中式正餐云贵菜，也包含云贵火锅，以及云贵Bistro等融合菜系 云南汉族菜系 贵州民俗菜 主要分布在滇中的昆明和玉溪、滇东北的昭通和曲靖等地，口味丰富，偏鲜美清淡，代表菜品有汽锅鸡、野生菌子、宜良烧鸭等 贵州当地非少数民族地区的地方特色菜，主要分布在贵阳、黔北、黔中等地，代表菜品有辣子鸡、糟辣脆皮鱼、茅台酒烧牛肉等 云南少数民族菜系 贵州民族菜 主要分布在滇西北、滇东南、滇西南等地，傣族菜、哈尼族菜、景颇族菜、白族菜等多个少数民族菜系特色鲜明，口味和食材丰富多样 主要分布在黔东南、黔南、黔西南等地，有苗族菜、布依族菜、侗族菜、舞族菜等多个分支，代表菜品有凯里酸汤鱼、红酸汤牛肉等 云南融合菜系 贵州土司菜 结合汉族与各少数民族特色，或融入国外烹饪理念，或带有其他业态特色的新派滇菜 历史上贵州土司阶级的贵族菜，主要分布在播州、安顺等地，善用珍贵食材，代表菜品有金砖银片、五色银丝、龙国山珍等 云贵火锅 云贵川Bistro 云贵火锅种类多样，地方火锅特色各异，如云南野生菌火锅、酸菜牛肉火锅、贵州酸汤火锅、夺夺粉火锅等 云贵菜与川菜、小酒馆等赛道融合，以“中餐西作”为特征，形成云贵川Bistro #01新洞察：云贵菜突围，成为夏日餐饮爆发点 云贵菜主要风味：酸、辣、鲜、香 人云贵菜以酸辣鲜香为主要风味，其中酸汤是最具代表性的菜品，酸辣搭配清爽不腻，再加上山野食材新鲜自然的味道，配合特色香料的运用，共同组成云贵菜的独特风味。 ·云贵菜善用特色香料增味，如木姜子、香茅草、薄荷、香蓼草，也善于将香料与菜品融合，如族芭蕉叶包烧、香茅草烤鱼、绿荫杠瞎（薄荷和水香菜凉拌），通过各类特色香料赋予菜肴清新异域气息 ·酸是云贵菜最具代表性的风味之一，其中酸汤最为突出·酸汤是苗族最具代表性的菜肴，素有“三天不吃酸，走路打捞蹄”之说·白酸汤以米为原料，红酸汤以毛辣果（野生小番茄）为原料，经过发酵而成 ·云贵菜善用新鲜山野食材，如云南野生菌（干巴菌、羊肚菌、鸡枞、松茸）、野菜（折耳根、水香菜、香椿、山笋）、贵州河鲜（乌江鲢鱼）及昆虫（蜂）等 ·对于云贵菜，酸与辣密不可分，不同于川渝的麻辣、湘菜的香辣，云贵菜的酸辣清爽不腻，别具风格 云贵菜多用本地辣椒（如丘北辣椒、艳红、天剑、椒中玉、德宏涮涮辣等），辣味层次丰富，酸辣结合形成“酸辣回甘”的复合口感 ·云贵菜强调山野味道，强调新鲜，即使云贵地区外的云贵菜门店也强调食材从原产地直送 云贵菜处于上升态势，2025年市场规模同比增长5.9%，并宜门店数持续上升，已突破4.2万家 /从市场规模数据来看，云贵菜处于明显的上升态势，中式正餐云贵菜市场规模从2023年的318亿元增长至2024年的340亿元，2024年同比增速为6.9%，预计2025年同比增速为5.9%，均高于中式正餐整体增速水平 与此同时，门店数也进入加速扩张的态势，截止至2025年8月，中式正餐云贵菜门店数已突破4.2万家门店，同期连锁化率持续上升，从2023年的11%左右提升至2025年超过17%，表明连锁餐饮品牌正驱动云贵菜发展53 云贵菜多样化发展，各细分赛道均涌现不少代表性品牌 （云贵菜各细分赛道均涌现一批代表性品牌，云南火锅中酸菜牛肉火锅（比如滇翁）、山野火锅（比如芸山季）门店数扩张，贵州火锅中贵州酸汤火锅、贵州烙锅不少品牌（如黔家婆、黔夺夺、凉都青瓦房等）门店数增长较快，Bistro中也有不少品牌（如Ameigo梅果、山野板扎、野果yeego）门店数扩张 #01新洞察：云贵菜突围，成为夏日餐饮爆发点 贵州酸汤作为云贵代表，率先在抖音上破圈走红，带动云贵美食全面火热 （云贵美食在酸汤带动下率先在抖音上走红，热度持续提升，同时各类云贵美食相继破圈，影响力持续扩散。截至2025年7月，云南美食和贵州美食的抖音话题播放量均破百亿，而云贵菜和云南火锅相关的抖音短视频年累计点赞量和直播年累计观看人次均破亿次 云南美食抖音话题播放次数133.6（截止至2025年7月） 贵州美食抖音话题播放次数109.4截止至2025年7月） 云贵菜和云南火锅抖音短视频数量2,676（截止至2025年7月） 1.2亿次+（2024年8月-2025年7月） “酸汤”抖音搜索指数 贵州酸汤作为云贵代表率先破圈 2023年以来，餐饮圈挖掘地域美食的态势愈演愈烈，贵州酸汤作为云贵菜的代表成为率先破圈的产品，连锁餐饮品牌纷纷上新酸汤菜品，酸汤品牌也在全国各地不断扩张，抖音上多个酸汤相关话题播放量破十亿 “云南美食”“贵州美食”抖音话题热度指数 云贵美食全面火爆 2024年以来，云贵美食的特色食材和菜品相继破圈，如云南野生菌、贵州夺夺粉等云贵菜在全国影响力持续扩散，在抖音平台流量加持下，云贵菜已成为全国重要特色餐饮类型之 #01新洞察：云贵菜突围，成为夏日餐饮爆发点 云贵菜相关话题热度破百亿，云贵美食Vlog&攻略等内容颇受用户青 （从抖音话题来看，城市美食（如云南美食、贵州美食、贵阳美食）等话题热度最高，其中两个话题破百亿，其次为特色菜品（如酸汤鱼、过桥米线、酸汤牛肉等），以及特色食材（如云南野生菌等）。从短视频内容来看，美食Vlog&攻略、特色食材、特色菜品以及美食烹饪等内容颇受欢迎 云贵美食主要抖音短视频内容 云贵旅游与云贵美食相互带动、相互促进 （近年来，随着云贵菜热度持续破圈，云贵旅游热度也同步高涨，进而加速云贵美食的传播。截至2025年8月，抖音平台“云南旅游”“贵州旅游”话题的视频播放量分别达到134.6亿次、92.4亿次；“云南美食推荐”话题的视频播放量也达1亿次云贵旅游与云贵菜通过“旅游”与“美食”的双向赋能，构建起“云贵旅游+云贵美食”的闭环生态一一让美景美食互为引流，让体验消费深度融合 云南省：打造“以食带游、以游促食”的文旅融合新模式 云南多地推出“吃菌地图”“菌子节”“菌子邮票”等特色活动和特色产品，打造“以食带游、以游促食的文旅融合新模式 云贵的酸辣与夏日时节更匹配，比如昆明的菌子节，方面与抖音生活服务合作，引爆城市热度，带动云贵旅游和美食；另一方面，将野生菌从“山珍”打造成城市IP，并与旅游、活动、消费券等融合，实现旅游和美食相互带动、相互促进 抖音生活服务基于流量的引导与活动的引爆，3对推升云贵地区和云贵美食的热度和成交有较强的带动作用 /抖音平台对城市热度和城市特色菜热度起关键作用，一方面通过话题运营调动流量，引导用户流量集中在城市，并且把城市、城市旅游、城市特色菜等关联起来，同时带动热度提升；另一方面，抖音也助推城市活动爆发，带动云贵菜线上成交和到店消费，比如2025年7月“昆明菌子节X抖音生活服务”活动，对云贵菜在昆明地区的GMV增长有一定的推动作用 抖音通过话题运营引导流量集中，推动城市和特色菜热度提升 菜品带来曝光，并且把城市和特色美食串联起来，带动热度快速提升 #云南人吃菌子的季节41.3亿次抖音话题播放次数 抖音通过活动促使热度和流量在短时间内爆发，并带动云贵菜成交和到店消费，形成消费闭环 短视频和达人探店已成为消费者最感兴趣的餐饮营销方式，2而抖音也成为消费者认知中兼具种草和成交的主要平台 一方面，短视频和达人探店已成为消费者最感兴趣的餐饮营销方式，因为短视频可以直观地展现食材新鲜、烹饪的烟火气以及菜品的卖相，再加上地域美食的特色，更容易引起消费者的兴趣和食欲另一方面，不同于过往平台因定位差异导致的种草与成交割裂，抖音凭借“短视频/直播+团购”模式实现种草与交易闭环，成为消费者餐饮种草及成交的核心平台 抖音成为种草和成交的主要平台 ·过往种草平台以小红书、大众点评为主，而交易平台以美团、饿了么为主，种草与成交割裂·抖音通过“短视频/直播+团购”的模式和定位实现种草与交易闭环，消费者受到种草视频激发兴趣后，可以直接下单，实现成交 短视频平台对餐饮的重要性越来越高 ·短视频可以直观地展现食材菜品和烹饪过程，容易引起食欲·地域美食往往具有特色，引起尝鲜和猎奇需求·短视频和直播等方式更加容易推动流量集中，使得地域美食能够在短时间内热度飙升，容易出圈破圈·餐饮品牌越来越注重短视频平台上的传播和营销，结合直播和团购，实现成交 云贵菜的热度促使市场容量扩大，？但激烈的竞争使得商家面临更大的压力线上平台成为商家重要发力点 /虽然云贵菜发展态势较好，但从商家的角度看，竞品门店增多，再加上品牌和产品同质化，竞争激烈程度明显提升。同时，餐饮大盘的人均消费金额下行，对餐厅经营也带来较大的压力。在这样的背景下，越来越多的商家转向线上发力，一方面线上传播和营销效率较高，另一方面线上平台通过种草+成交实现闭环，可以有效提升消费者到店消费的概率 痛点 痛点03 品牌和菜品同质化带来的品牌间竞争压力 门店数攀升+人均消费金额下行带来的市场压力 以贵州酸汤为例，其火爆之后大品牌纷纷跟进，推出相应的酸汤锅底产品，也有推出专门的酸汤子品牌，同时不少贵州酸汤品牌也快速扩张，在酸汤成为火锅标配的同时，产品同质化也快速加剧 云贵菜出圈后，门店数持续上升，但同时受餐饮市场影响，人均消费金额持续下行，这给云贵菜餐饮门店经营带来较大的市场压力 部分贵州酸汤火锅代表品牌 痛点02 口味差异、标准化与供应链限制带来的供应链压力 地域美食的口味与全国大众消费者口味存在差异，正宗口味并不一定能受全国大众欢迎，因此地域美食往往需要在口味上做调整，才能实现全国化扩张此外，地域美食往往依靠