中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势01/62开篇中国连锁经营协会 常务副秘书长2022年7月25日中国餐饮文化历史悠久。从烹调的手法到菜系的划分，既包含着博大精深、出神入化的精湛技艺，也蕴藏着源远流长、千古传唱的篇章佳话。随着社会的进步、科技的发展，中国的餐饮行业也在经历着天翻地覆的变化。在消费者的变化、连锁经营模式的应用、互联网技术的普及等等背景之下，中国的“地方菜”已然突破了“八大菜系”的禁锢，向着多元化、品牌化、连锁化、细分化、全国化等方向发展。同时，各地政府也更加注重打造地标美食，出台了不少支持地方菜的支持政策。新时代赋予了“地方菜”更多的生命力、内涵和发展的机遇。那么新时代的中国“地方菜”的发展现状是什么？有什么趋势？这些话题之前在业内被关注但是研究和报告相对还是比较匮乏的。在这个背景之下，协会携手胜加一起，在美团大数据的支持下，开展了关于地方菜的研究，形成了这份报告。希望这份报告对于餐饮同行有一定的借鉴意义，对于新进入餐饮行业的创业者们提供一个赛道选择的参考。也希望借由这份报告能够助推“地方菜”的发展，为“地方菜”走出去争取到更多的政策和资源。新的产品，还有诸多需要打磨的地方，也欢迎各位业内同仁能够多提宝贵意见，把这份报告做得更加完善。特别要感谢胜加对本次报告的智力贡献，也感谢美团提供了报告所需的部分数据。 胜加品牌咨询2022中国地方菜系发展新趋势02/62序言2021年冬，与洪涛围炉小叙，言谈中，深感CCFA对于疫情下中国餐饮行业的殷殷关切。反复横跳的疫情不断挑战着餐饮经营者们的极限，对未来的憧憬和对不确定性的焦虑交织出千禧年以来最为迷离的画面。怎么办？有没有一些东西是面对各种不确定性时能够被确定的？有没有一些信号可以帮助那些始终心怀梦想的战士穿越迷雾奔赴高山远海？有的。就在科技进步不断刷新人类认知边界的同时，品牌创新也正在成为线下实体经济的战略性破局点。而餐饮作为线下实体经济的中坚力量，正在这一轮大变局中呈现出强劲的创造力和爆发力。我与洪涛一拍即合：基于多年实战深耕，结合美团提供的大数据支持，分不同品类呈现新时代、新顾客所带来的餐饮行业发展新趋势，正是当下我们可以做的一点事情。洪涛特别强调，弘扬中华文化，地方美食是一个非常好的载体；如何通过新趋势的预判，帮助地方菜做大做强走出去，是其中特别重要的一个课题。之后，历时半年，首份报告《中国地方菜系发展新趋势报告》终于得以完整呈现。这是一份专注于地方菜系发展的深度报告8大典型城市（北京、上海、广州、深圳、杭州、南京、成都、福州）200+品牌研究地方菜系发展7大新趋势该报告力图从纷繁复杂的市场信息当中，抽丝剥茧，厘定出真正具有启发意义的确定性发展趋势，从而为地方菜系的经营者们提供一些有价值的决策依据。时间有限，经验有限，各种不足之处，诚请大家多多指正！也很期待与更多的朋友一起喝茶交流。感谢CCFA的信任，感谢洪涛、工贺对于报告的大力支持，感谢美团大数据团队的协助，感谢胜加各位伙伴的全力以赴。能够与一群赤诚而天真的人一起工作，一起穿越疫情的迷雾共同奔赴梦想的高山远海，是一件特别美好特别酷的事情。胜加品牌咨询创始人2022年7月25日 2022中国地方菜系发展新趋势03/62目 录第三篇 8大典型城市地方菜系发展大数据及消费者喜爱的地方菜系 连锁品牌......................................................................42一、北京市 ........................................................................................ 43二、上海市 ........................................................................................ 45三、广州市 ........................................................................................ 47四、深圳市 ........................................................................................ 49五、成都市 ........................................................................................ 51六、杭州市 ........................................................................................ 53七、南京市 ........................................................................................ 55八、福州市 ........................................................................................ 57第二篇 七大地方菜系发展新趋势解读 ........................................15趋势1：文化赋能，新一代地方美食名片强势出圈 ....................... 16趋势2：精致餐厅成为地方菜系新一轮掘金赛道 ........................... 22趋势3：主题概念店，成为持续引爆市场的利器 ........................... 25趋势4：“单品+菜系”模型持续跑赢市场大盘............................. 28趋势5：体验场景创新，餐饮新势力增速迅猛............................... 31趋势6：人气品牌不断升级性价比全新打法................................... 34趋势7：地方菜系餐企加速发力预制菜零售业务 ........................... 38第一篇 新时代 新消费 新趋势 ...................................................04(一)疫情反复横跳，品牌力成为餐饮企业生存和发展的关键.......05(二)餐饮增长大趋势不会改变，新消费时代已经到来 ..................08(三)新消费时代的消费者特征.......................................................... 11(四)地方菜系发展新趋势 ................................................................. 14 （一）疫情反复横跳，品牌力成为餐饮企 业生存和发展的关键数据来源：国家统计局一、疫情连续冲击，餐饮行业受创严重 中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势05/62152083.1179803.8205517.3232252.6259487.3286587.8315806.2347326.7377783.1408017.2391980.6440823.217635.520543.323282.725391.927860.2323103579939643.742715.946720.739527.346894.90500001000001500002000002500003000003500004000004500005000002010201120122013201420152016201720182019202020212010-2021年社会消费品零售总额与餐饮收入情况社会消费品零售总额餐饮收入单位：亿元2010年至2019年，餐饮业的复合增长率为12%。疫情爆发后的2020年，整个餐饮行业受到巨大冲击，行业收入10年来首次出现萎缩，跌破4万亿，同比下降15.4%，下滑幅度是同期社会消费品零售总额的3.95倍。2021年，餐饮行业收入重回4万亿水平，总收入达到46895亿元，但较2019年仅增长0.4%。到2022年一、二季度，疫情再次冲击餐饮行业，让北京、上海等餐饮行业最为发达的城市损失惨重。2022年3月，餐饮收入2935亿元，4月，2609亿元，同比下降22.7%，创下2020年5月以来最大降幅。 胜加品牌咨询2022中国地方菜系发展新趋势06/62数据来源：国家统计局数据来源：美团、中国连锁经营协会《2022中国餐饮加盟行业白皮书》二、疫情冲击下，小微餐饮企业影响严重三、餐饮行业连锁化率持续提升，但地方菜系增速最慢01000200030004000500060007000800090001-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月2019-2022年 各月餐饮收入2019 2020 2021 2022单位：亿元201931.5 %22.1 %19.5 %14.5 %16.3 %10.8 %8.6 %10.4 %8.3 %8.4 %202037.2 %24.5 %22.0 %16.7 %19.5 %12.0 %10.3 %12.4 %10.8 %9.3 %202141.8 %25.8 %23.8 %20.4 %20.7 %15.2 %15.2 %13.2 %12.1 %10.6 %饮品甜点面包国际美食小吃快餐火锅中式八大菜系烧烤中式其他地方菜自助餐江河湖海鲜0.0 %5.0 %10.0 %15.0 %20.0 %25.0 %30.0 %35.0 %40.0 %45.0 %2019-2021年中国典型餐饮品类连锁化率2021年，我国餐饮连锁化率为18%，较上年提升3.0个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。但根据智研咨询的数据，地方菜系相较于其它品类，其连锁化率的增长是最低的，2021年只有0.8%的增长。疫情的反复横跳，让大量餐饮门店处于亏损状态，小微餐饮的抗风险能力更弱。天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。但到2021年，共有超100万家餐饮相关店铺注销，企业注册资本在100万以下的企业注销占比，北京66.7%、上海79.81%、广州85.5%、深圳90.57%。胜加品牌咨询 中国连锁经营协会 2022中国地方菜系发展新趋势07/62四、餐饮企业入局零售业，以预制菜、方便食品谋求新 的增长曲线五、品牌力成为餐饮企业生存和发展的关键申万宏源研报数据显示，目前国内共有6.81万家预制菜企业，仅2020年至2021年就新注册成立1.7万家。鲁、豫、苏、粤等地更是掀起了“预制菜之都”的争夺，投入巨资扶持预制菜产业发展。同时，资本市场自然不会缺席这场盛宴。2020年和2021年，国内一级市场共发生23起预制菜的投融资事件，2021年4月， “预制菜第一股”的味知香登陆A股。疫情防控的常态化，让以线下堂食为核心的餐饮行业面临更多不可控因素，同时，消费者的消费行为也因疫情从线下向线上迁移，消费场景从线下堂食转向家庭就餐。疫情催化了预制菜在C端的爆发增长。数据显示，今年春节期间，淘宝预制菜销量同比增幅超过100%，盒马预制菜销量同比增长345%，叮咚买菜预制菜销量同比增长超400%（数据来源：中国证券报《一夜爆火资本抢食预制菜万亿风口成色几何》）。餐饮企业单纯依靠外卖，无法满足其生存发展的需求。所以，餐饮企业纷纷寻找突疫情，是餐饮行业的一次大考。研究发现，品牌力成为餐饮企业生存和发展的关键。首先，消费者更愿意选择信赖的品牌。疫情，让消费者对健康、安全、品质