食品中单核细胞增生李斯特菌的风险评估：第2部分：风险评估：会议报告

核心观点

• 风险评估模型： 研究组评估了针对生菜、哈密瓜、冷冻蔬菜和冷熏鱼等食品的全产业链风险评估模型，并认为这些模型结构合理、功能完善，可用于评估不同场景下的李斯特菌风险。
• 风险因素： 模型评估了多种风险因素对李斯特菌风险的影响，包括：
  • 初级生产： 使用合适的灌溉水和灌溉系统可降低风险；而土壤、洗水管理和加工环境中的卫生状况差则会增加风险。
  • 加工： 巴氏杀菌可降低风险，但加工后的污染和生长仍需关注；环境卫生管理至关重要。
  • 消费： 冷冻蔬菜若未充分烹饪或不当解冻，风险会显著增加；而冷熏鱼中，原料鱼的污染水平、加工环境中的卫生状况、腌制溶液中的李斯特菌水平以及乳酸菌的添加都会影响风险。
• 剂量反应模型： 研究组开发了一个更新的剂量反应模型，考虑了菌株毒力和人群易感性，并认为该模型可更准确地评估不同毒力类别的李斯特菌风险。
• 检测： 产品检测本身对降低风险作用有限，但其价值在于验证其他控制措施的有效性。

关键数据

• 参考人群： 研究使用了对李斯特菌易感人群的剂量反应模型，并基于欧洲人群的暴露数据和流行病学监测数据进行了模型标定。
• 菌株毒力分类： 根据全基因组测序结果，李斯特菌菌株被分为低毒、中毒和高毒三类，并用于更新后的剂量反应模型中。
• 风险指标： 模型评估了不同场景下每份食品的李斯特菌风险，并以参考场景为基准，计算了相对风险值。

研究结论

• 风险管理建议： 研究组建议食品企业应采取措施控制初级生产和加工过程中的李斯特菌污染，并加强环境卫生管理；同时，应提供清晰的产品信息和消费者教育，以提高消费者对安全食品制备、储存和使用的认识。
• 模型改进建议： 研究组建议进一步完善剂量反应模型，纳入更多因素，如潜在健康状况；并呼吁收集更多关于食品链中李斯特菌的代表性数据，以支持不同毒力类别的风险评估。