砂锅菜行业发展报告

研究员：杜佩 01概览：全国砂锅相关企业存量超7.8万家，砂锅菜赛道迎来风口期 赛道动态：成都砂锅菜热度最高，煲仔饭、过桥米线、砂锅土豆粉等细分品类热度不断上升 02 赛道亮点：汤底是砂锅菜好吃的关键，烟火气提升场景体验 03 经营建议：加强市场教育，做好烟火气与高效率的平衡，优化外卖渠道 04 摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对砂锅菜的相关资料进行整理分析。从砂锅菜赛道概况、发展动向、经营建议等角度，综合剖析了砂锅菜赛道的发展现状，旨在为砂锅菜从业者、投资人、消费者提供参考 p本文部分亮点如下： 2 0 2 3年 全 国 砂 锅 相 关 企 业 注 册 量 达1 . 2万 家 ， 同 比 增 长2 8 . 1 %。全 国 砂 锅 相 关 企 业 存 量超7 . 8万 家 ，同 比增 长6 . 7 %。2 0 1 9 — 2 0 2 3年 ， 砂 锅 相 关 企 业 存 量 的 年 复 合 增 长 率 为4 . 5 % 从 中 式 正 餐 到 小 吃 快 餐 ， 再 到 火 锅 、 茶 饮 以 及 上 游 供 应 链 ，砂 锅 菜 热 潮 席 卷 整 个 餐 饮 赛 道。砂 锅 菜 热 度 不断 升 温 的 主 要 原 因 有 ： 砂 锅 菜 自 带 烟 火 气 、 砂 锅 菜 适 配 度 高 和 砂 锅 菜 具 有 高 价 值 感 在 中 式 正 餐 赛 道 中 ， 成 都 砂 锅 菜 、 钵 子 菜 、 啫 啫 煲 、 砂 锅 粥 等 发 展 势 头 不 错 。 其 中 ， 成 都 砂 锅 菜 的 热 度 最高 ， 不 仅 吸 引 了 不 少 新 的 入 局 者 ， 很 多 非 川 菜 餐 厅 也 推 出 了 成 都 砂 锅 菜 相 关 菜 品 小 吃 快 餐 赛 道 中 ， 米 饭 快 餐 、 麻 辣 烫 、 粉 面 等 细 分 赛 道 均 有 较 多 的 砂 锅 菜 入 局 者 。 火 锅 赛 道 中 ， 有 料 火 锅 、串 串 火 锅 等 细 分 赛 道 也 有 不 少 品 牌 入 局 全国砂锅相关企业存量超7.8万家，砂锅菜赛道迎来风口期 从烹饪方式到热门赛道，砂锅菜迎来风口期 p砂锅起源于古代的陶器烹饪，是我国常见的烹饪器皿。经过数千年的发展，以砂锅为器皿的菜式遍布全国，如广东的鸡煲、四川的砂锅火锅、湖南的钵子菜等 p近年，以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始爆红，在全国掀起了砂锅菜的热潮，砂锅菜迎来新的发展阶段。本报告研究对象为广义的砂锅菜，既包含中式正餐赛道中的砂锅菜品，也囊括小吃快餐、火锅等赛道以砂锅烹煮的产品 砂锅菜的定义 抖音搜索指数持续走高，砂锅菜热度不断升温 p从2023年初开始，砂锅菜的热度出现了明显上升的趋势。到2023年下半年，砂锅菜的热度达到一个高潮，抖音搜索指数多次出现波峰。截至2024年2月，抖音平台关于“砂锅菜”话题的视频播放量达6.6亿次 p除了“砂锅菜”关键词搜索热度在不断上升，啫啫煲、砂锅粥、煲仔饭等关键词热度也不断升温 单个话题播放量超35.2亿次截至204年2月，抖音平台关于 “煲仔饭”“啫啫煲”“砂锅粥”“砂锅菜”等话题的视频播放量分别为35.2亿次、11.6亿次、7.6亿次、6.6亿次 相关笔记超2万篇截至2024年2月，小红书平台 上关于“砂锅菜”的相关笔记数超过2万篇 相关话题阅读量1.3亿次截至2024年2月，微博平台上 “砂锅菜”相关美食话题阅读量超1.3亿次 全国砂锅相关企业存量超7.8万家，近五年复合增长率为4.5% p随着砂锅菜赛道的升温，相关的入局者也在快速增长。据企查查数据，2023年全国砂锅相关企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%。全国砂锅相关企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5% 助推砂锅菜热潮的三大驱动因素——烟火气、适配度高与高价值感 p近年，砂锅菜热度不断升温，背后主要有三大驱动因素：砂锅菜自带烟火气、适配度高和具有高价值感 砂锅菜热度席卷整个餐饮赛道，万物皆可“砂锅” p随着砂锅菜热度不断攀升，中式正餐、小吃快餐、火锅、茶饮等赛道都有品牌跟进砂锅菜。除了一些原本就是做砂锅菜的品牌，部分非主打砂锅菜的品牌也在跟进，如粤菜品牌金戈戈香港豉油鸡推出了酸菜牛肉、车田豆腐等砂锅菜产品，粉面品牌遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜系列产品等 p此外，一些上游供应链企业也跟进了砂锅菜。如调味料企业仟味高汤、新雅轩等均推出了砂锅菜相关的产品 p从中式正餐到小吃快餐，再到火锅、茶饮以及上游供应链，砂锅菜热度席卷整个餐饮赛道 成都砂锅菜热度最高，煲仔饭、过桥米线、砂锅土豆粉等细分品类热度不断上升 中式正餐：砂锅菜品种丰富，成都砂锅菜热度最高 p砂锅菜历史悠久，长期以来一直以菜品的形式存在于全国各地，如广东的啫走地鸡、四川的砂锅肥肠、浙江的砂锅老鸭煲、江苏的砂锅鱼头等。近年，部分品牌将这些具有地方特色的砂锅菜菜品挖掘出来，逐渐发展成为了一些相对成熟的赛道，如啫啫煲、砂锅粥、成都砂锅菜等 p其中，成都砂锅菜的热度最高，不仅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐厅也跟进推出了成都砂锅菜相关菜品 中式正餐赛道砂锅菜代表 成都砂锅菜：从川菜中细分出来的赛道，产品种类丰富，口味普适性强。此前以快餐模式居多，近年正餐赛道有部分品牌冒头 啫啫煲：从粤菜中细分出来的赛道。啫啫煲一直是粤菜餐厅的特色菜品，部分经营者将其挖掘出来，最早的啫啫煲品牌已创立30余年 钵子菜：从湘菜中细分出来的赛道，传统的钵子菜是将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装，随小火炉上桌边煮边吃 砂锅粥：从潮汕菜中细分出来的赛道，以大排档形式的门店居多，近年也出现了砂锅粥专门店 入局者以区域品牌为主，啫啫煲、砂锅粥赛道连锁化程度相对较高 p在中式正餐赛道，啫啫煲和砂锅粥发展相对成熟，目前已经跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。近年，成都砂锅菜与钵子菜也有部分品牌冒头，如陶德砂锅、小钵爷等。从整个赛道来看，这些品牌的门店规模还比较小，大部分品牌门店数在20家以下 p目前，这些主打砂锅菜的品牌大多以深耕区域为主。如成都砂锅菜品牌主要集中在川渝地区，啫啫煲品牌主要集中在两广地区，钵子菜品牌主要集中在湖南、广东等地区。在产品上，这些品牌多呈现出“砂锅菜+凉菜+小吃+饮品/甜品”的产品结构。人均消费主要集中在50~80元，性价比较高 小吃快餐：煲仔饭、过桥米线、砂锅土豆粉等细分品类热度不断上升 p小吃快餐赛道的各细分赛道也涌现了不少以砂锅为特色的品牌，如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。在这波砂锅菜热潮中，这些细分品类的热度也在不断上升。其中，抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次，远高于“砂锅菜”话题的视频播放量 p总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道有较多的砂锅菜入局者 黄焖鸡米饭、煲仔饭发展较成熟，成都砂锅菜成米饭快餐赛道新势力 p在米饭快餐赛道，黄焖鸡米饭和煲仔饭发展相对成熟，已经跑出了部分规模化程度较高的品牌，如杨铭宇黄焖鸡米饭门店数已超2,000家，香他她煲仔饭门店数也突破了600家 p除了黄焖鸡米饭、煲仔饭，米饭快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜。如小小德主打钵子菜，牛大吉主打牛肉饭，以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的品牌。目前，这些品牌的门店数暂未突破50家 以砂锅单锅单煮，砂锅麻辣烫品牌差异化突围 p此前，有部分麻辣烫品牌为打造差异化，开创了用砂锅单锅单煮麻辣烫的模式，并逐渐形成了砂锅麻辣烫赛道 p红餐大数据显示，砂锅麻辣烫门店主要集中在华东、华北和东北地区，其中，江苏、吉林、内蒙古等省级行政区的砂锅麻辣烫门店数占据了前三。在线级城市分布上，砂锅麻辣烫主要占据二线及以上城市市场，其门店数占比超八成 p目前，砂锅麻辣烫赛道也有一些品牌冒头，如觅小鲜砂锅麻辣烫门店数已超过200家。在产品上，这些品牌以砂锅麻辣烫和麻辣拌为主打，部分品牌还增加了冒菜、盘盘菜等产品。人均消费在20~30元，与麻辣烫赛道人均消费相似 部分砂锅麻辣烫品牌还推出了川香干拌、麻辣香锅、砂锅土豆粉等产品，产品种类及口味逐渐丰富 砂锅单煮有锅气砂锅麻辣烫用砂锅单煮的模式，不 仅能更好地保持食材的味道与口感，而且煮好立马上桌的砂锅麻辣烫能够给消费者带来有锅气、有温度的感觉 砂锅米线、砂锅土豆粉稳步发展，赛道进一步细分 p在粉面赛道中，砂锅米线、砂锅土豆粉比较常见，此外，很多云南米线品牌的过桥米线产品都是采用砂锅来盛装。目前，有部分主打砂锅米线的品牌冒头，如正南柒百泡椒砂锅米线，其门店数已突破180家 p近年，砂锅土豆粉在河南、陕西、河北等省快速发展。其中，河南省砂锅土豆粉门店数最多，占比为36.9%。发源于河南的户大姐土豆粉、姐弟俩土豆粉等品牌门店数均已突破300家 砂锅土豆粉多以鸡汤、骨汤为汤底，以土豆粉为主要食材，同时加入多种蔬菜、肉制品、辅料等，使用砂锅炖煮而成。口感爽滑鲜美，受消费者喜爱 火锅：有料火锅较常使用砂锅，夺夺粉火锅关注度较高 p砂锅在有料火锅中较为常见，如牛杂煲火锅、猪肚鸡火锅、鸡公煲火锅、筒骨煲火锅等有料火锅多选择用砂锅锅具。近两年走红的夺夺粉火锅，亦使用砂锅来烹煮，其本质也是有料火锅。除了有料火锅之外，串串火锅、粥底火锅等细分赛道也有部分品牌使用砂锅来打造特色，塑造差异化 p目前，火锅赛道已经有一些主打砂锅火锅的品牌冒头。如下江腩牛腩火锅、二当家牛肉串串火锅、郭铁柱泥炉老火锅等品牌的门店数均突破了300家；有料火锅细分赛道的沙胆彪炭炉牛杂煲等品牌的门店数也突破了100家 赛道亮点：汤底是砂锅菜好吃的关键，烟火气提升场景体验 全国各地砂锅菜口味各异，汤底是好吃的关键 p全国各地的砂锅菜在口味、风格方面特色各异。据了解，砂锅菜大多以炖煮的烹饪方式为主。因此，在使用相同食材的情况下，汤底便成为了砂锅菜口味特色和好吃的关键，并且，不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同汤底。如华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾 p高品质的汤底对砂锅菜品牌来说颇为重要，砂锅菜品牌均会运用特色汤底来提升菜品口味，如罗妈砂锅、浪老成都砂锅菜等 全国部分砂锅菜的汤底特色 华东地区的砂锅菜：鸡汤提鲜增香 苏北地区的砂锅菜：牛骨汤鲜上加香 云贵地区的砂锅菜：微辣酸汤上瘾开胃 华中地区的砂锅菜：大骨浓汤香中有鲜 汤底是砂锅菜的灵魂。砂锅菜大多以炖煮的烹饪方式为主，在烹饪时使用高汤能更好地增鲜提味 东南亚风味砂锅菜：金汤酸汤咖喱香 日式砂锅寿喜锅：大骨浓汤海鲜香 砂锅菜产品丰富多样，品牌对汤底的需求日趋多样化 p随着砂锅菜品牌的产品逐渐丰富，品牌对汤底和味型的需求也愈发多样化。据观察，目前很多砂锅菜品牌的砂锅菜SKU在30个以上，涵盖猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、肥肠、鱼、虾、牛蛙等多种产品，口味覆盖咸鲜、麻辣、香辣、酸、酸辣等多种味型。不同地区、不同菜品、不同食材对汤底的需求不尽相同，砂锅菜品牌全部依赖后厨自行熬制汤底的难度较高 p为解决后厨熬汤痛点，部分品牌在上游供应链中寻找高品质汤底解决方案。如罗妈砂锅、如轩海鲜砂锅粥、香她他煲仔饭等品牌就与中式高汤品牌仟味高汤建立了合作关系 多种类型汤底满足区域味型，仟味高汤为品牌提供一站式砂锅菜解决方案 p仟味高汤目前拥有招牌三剑客基础汤（鸡汤、猪骨汤、牛肉汤）和仟味八雄风味组合汤品（金汤、酸汤、菌汤、番茄汤、鱼汤海鲜汤、猪肚鸡汤、冬阴功汤、卤水酱汁），可以很好地满足全国各区域砂锅菜口味的烹饪需求。例如，三大基础汤可用于提升不同食材出品的底味，提鲜增香，或者直接作为汤底烹饪健康养生的砂锅汤水菜；风味组合汤品可丰富砂锅菜的