2026中国餐饮市场调味品蓝皮书上半年

2026 餐饮收入承压，调味品作为风味主体呈现刚性需求特征，增长主要来自结构性位移 摘要 餐饮市场低速运行，调味品占餐饮收入的比重保持稳定它是菜品风味的基础，也是后厨压缩成本时优先保留的支出项。总量端难有增量，增长主要来自结构性位移 01大盘：调味品支出具有刚性 格局：头部让位给白牌，中外未分胜负 02 调味品采购额987.9亿元，同比+2.8%，与餐饮市场整体同速占餐饮收入3.50%，与上年持平至小数点后两位复合调味料709.9亿元，占全部调味品71.9%，同比+2.2%八个一级品类中七个的加权铺货率连续两年上升，结构未向基础品类回退 Top 20集团合计37.49%，同比−0.56pp；二十家中十五家份额下滑白牌/贴牌升至31.89%（+0.99pp），头部让出的份额几乎全被它吸走国际五家占Top 20的34.4%，与上年34.7%基本持平，未见国产替代外资仅海天+0.43pp一家独大；国内剔除海天后−0.70pp，跌幅大于国际阵营采购额最大的两个品类集中度最低：酱类CR5 17.3%、即烹料理包12.4% 03五个趋势 04给品牌方的五个动作 看不见的预制：可感知的部分已停止增长，风味定型转向灶台地方特色风味酱：增长的是仍有明确来历与做法的风味一味多型：一道菜对应的是一类产品，而非单一产品风味无界：需求发生在本源菜系之外，本源采购占比最高仅四成减盐不减鲜：减盐集中于基础品类，酱油与鸡精合计占87.7% 明确产品替代了厨师的哪一个环节选择仍具地域辨识度的风味，避开辨识度已减弱的老品类热销菜品按业态开发不同形态，形态对应后厨的能力边界菜品专用汁与酱应铺向本源菜系之外减盐应用于基础调味，不应用于风味产品 随着餐饮市场多元化及连锁化的发展，调味品也从基础到复合，进化出丰富多元的产品形态，本篇报告将重点关注复合调味品(半复合/全复合/即烹复合)的市场现状及趋势 市场定义 1.1大盘 调味品采购与餐饮收入同速增长，占比连续两年稳定在3.50% 中外未分胜负：国际五家仍占Top 20的34.4%，头部让出的0.56%份额主要流向白牌/贴牌 1.2头部玩家 分水岭在集团不在国籍 头部让位给白牌，而非长尾 中外未分胜负 国际五家合计12.91%，占Top 20的34.4%，与上年34.7%基本持平；国内十五家24.57%。两个阵营同步收缩（国际−0.29pp、国内−0.27pp），本期未出现国产替代外资的位移。 二十家中十五家下滑，上升的五家里海天+0.43pp一家独大，其余四家合计仅+0.20pp。国内剔除海天后−0.70pp，跌幅反而大于国际阵营；雀巢−0.29pp为单一最大失血点，主因太太乐−0.27pp。 Top 20合计−0.56pp，白牌/贴牌+0.99pp（30.89%→31.89%）。第21名之后的长尾品牌合计仅+0.08pp。头部与无品牌供给之间的此消彼长，是本期唯一的结构性位移。 ②份额变化·2026H1对比2025H1 按变化幅度排序已剔除白牌/贴牌与定制品牌后按集团合并单位：百分点pp 深蓝＝国内15家浅蓝＝国际5家份额基数＝全部调味品采购额 八个一级品类中七个的加权铺货率连续两年上升，调味品结构未向基础品类回退 风味越多样、标准化程度越低，品牌集中度越低：CR5从85.1%降至12.4% 采购额最大的两个品类集中度最低——酱类CR5 17.3%、即烹料理包12.4%；标准化程度最高的蚝油CR5达85.1% •由深至浅依次为该品类第一至第五名品牌，灰色为其余；柱宽对应品类采购额•六个品类的第一名互不相同，除海天外没有品牌在两个以上品类居首•品牌集中度越低的品类，无品牌供给占比越高——白牌、贴牌与定制占即烹料理包的62.2% 核心洞察 品类内部细分越分散，新品的进入空间越大：酱类最大细分占31.1% 品类内部的分散程度差异显著；细分越分散的品类，新产品可切入的位置越多 •酱类31%、即烹料理包21%、复合调味粉19%，三者合计占复合调味料的七成•酱类中占比最高的「其它酱」为数据库未归类项，包含肉酱、蒜蓉酱、香菇酱等•第三部分讨论的地方风味酱，正是由酱类衍生而来 核心洞察 2.3业态结构 业态之间的差异不在规模而在结构：即烹料理包占比从5.6%到37.0% 调味品品类结构偏好与业态连锁化程度有关 中式快餐与中式正餐规模领先，品类结构却高度接近；结构分化主要发生在其余三类业态 •中式特色菜：即烹料理包占37.0%，为五类业态最高——火锅、烧烤、烤鱼逾三分之一采购投向成品调料 •非中式餐饮：酱类占59.1%——韩餐、日料、西餐的风味主要由复合酱类承担 •小吃：酱油占26.9%，为唯一以酱油居首的业态——出餐流程简单、调味层次较少 2.4涨跌 两位数增长仅出现在铺货率不足45%的细分品类，已铺开的品类增速与整体持平 加权铺货率超过55%的11个细分品类合计430.2亿元、占复合调味料六成，加权同比+2.1%，与整体持平 •增速停滞的一侧：中式辣味酱、面豉风味酱、基础蚝油、鸡精、锅底料理包，均已充分铺货•增长的一侧：专用菜调味汁+12.9%、其它复调粉+12.2%，功能酱油+6.7%与专用菜调味粉+5.4%紧随其后•一级品类中液体调味汁+6.4%最高、即烹料理包+0.6%最低；增长品类的命名含「专用」「复合」「功能」，均已写明用途 核心洞察 菜系的采购规模与单店采购强度背离，规模最大的两个菜系单店强度最低 简餐米饭与面条米线合计占复合调味料28.0%，单店半年采购额分别为2.11万元与2.08万元，均低于全场加权平均2.62万元 核心洞察 •火锅采购额68.8亿元居第4、单店半年60,223元居第5，即烹料理包占其复合调味料采购的52.0%•韩国菜相反：单店采购强度居前列，即烹料理包占比仅1%，采购几乎全部集中于酱类 3.0五个趋势 结构之外，五项正在发生的变化 趋势三一味多型 趋势五减盐不减鲜 趋势四风味无界 趋势二地方特色风味酱 趋势一看不见的预制 •可感知的预制已停止增长，风味定型转向灶台 •不是更健康，而是在不损失风味的前提下降钠•其它酱油与鸡精合计占87.7% •一道菜对应的是一类产品，形态对应后厨的能力边界 •增长的是仍有明确来历的风味，回落的是仅存名称的老品类 •本源门店多直接定制，品牌的需求集中在本源之外 •七个地域属性明确的品类，本源占比最高仅四成 •锅底料理包−2.5%，专用菜调味汁+12.9% •糟辣椒+128.8%，油泼+45.7% •酸菜鱼四种形态，牛蛙四种，毛血旺四种 3.1趋势一 整锅成型类预制停止增长，增量转向由调味料在灶台完成风味定型 整锅成型路径增长停滞：锅底料理包−2.5%、汤底+3.3%、专用菜+4.0%；灶台赋味路径持续推进：专用菜调味汁+12.9%、功能酱油+6.7%、专用菜调味粉+5.4% •整锅成型的预制顾客可以察觉，推进受阻；由调味料完成的风味定型，顾客难以分辨•红烧、小炒、寿司、鱼生四款增速居前，共同点是名称已写明使用环节——酱油整体仅增长2.6%•溢价成立：功能酱油每公斤单价高于生抽六成以上，渗透率仅为生抽的三分之一 核心洞察 保有地方工艺辨识度的风味酱在增长，标准化多年的传统品类持续回落 分界线：风味是否仍有明确的来历与做法 酱类规模最大、品牌最分散、品牌更替最快，新产品主要由此产生 •增长：糟辣椒、油泼、鲜椒、菌菇松茸——均对应当地约定俗成的处理方式•回落：郫县豆瓣、柱侯、沙茶、泡椒、大酱——工业化多年，风味辨识度减弱•油泼辣子四种形态同步增长，一年新增5个品牌，最大买家为面条米线门店•油泼类产品中唯一回落的品项，也是唯一100%只销往西北菜门店的品项•烧椒第一名份额由79.2%降至54.8%，第一名之外的供给增长47.0% 3.3趋势三 一道热销菜品对应的是一类产品，而非单一产品 3.4趋势四 菜品专用调味料的地域属性显著，本源菜系的采购占比最高仅四成 本源菜系的厨师具备相应技艺，可自行调配；真正需要成品调味料的，是要做非本菜系菜品的厨师 •地域属性成立：本源菜系采购这七个品类的强度，为其正常采购体量的3至21倍•但需求不在本源：本源占比介于10.7%（照烧汁）与40.6%（牛蛙调料）之间，其中6个低于四分之一•需求流向：照烧汁67%销往韩餐门店，油泼辣子约半数销往面食门店，大盘鸡调料近四成销往小吃门店 核心洞察 3.5趋势五 减盐需求集中于基础调味品类：酱油与鸡精合计占87.7%，风味酱类不足1% 减盐需求两年累计增长超过六成，但其分布更值得关注——其它酱油与鸡精合计占87.7%，风味酱几乎没有减盐版本 •反证：若后厨转向清淡，增鲜类产品应同步下降；但鸡汁、鲜露鲜味汁、鸡精均逆势上升•旁证：单纯的健康声称在回落，零添加与有机均下降——健康本身不构成采购理由•减盐可实现溢价：同为酱油形态，薄盐生抽每公斤单价高于普通生抽四成以上 核心洞察 给品牌方的五个动作建议 数据说明 数据说明与免责声明 2026H1 ·公开发布版口径定义与免责条款 一·数据口径 二·免责声明 数据来源：高岩餐观星图©餐饮终端B2B采购抽样监测数据库；覆盖26省117城，采用分层抽样。 抽样性质：本数据库为抽样监测而非全量普查，全国值均为基于样本的估算，存在抽样误差。 渠道口径：仅统计餐饮终端（餐厅门店、后厨）的进货采购，为门店进货口径；不含零售渠道、电商渠道与工厂（食品加工）渠道。 口径边界：采购额为餐饮终端进货口径，非终端零售销售额，亦不等同于品牌方出厂口径或财务口径。 全国值：监测范围内采购额推总后，除以样本代表性系数73%外推得到，为基于样本的估算值。 份额说明：品牌份额与集中度基于监测样本内计算，不代表品牌在全渠道或全市场的实际份额。 时间口径：2026年上半年（1–6月）对比2025年上半年。 可比性：同比变化基于可比口径计算；样本结构调整与品类归类更新可能影响年度间可比性。 市场口径：第一部分为全部调味品987.9亿元，含八个一级品类；第二部分起为复合调味料709.9亿元，为其中六个一级品类，不含基础调味品与香辛料制品。 用途限定：本报告呈现餐饮渠道的采购结构与趋势，不构成投资、采购或经营决策依据。 加权铺货率WD：采购该品类的店铺采购总额，占全部采购调味品的店铺采购总额的百分比；二级品类的WD天然低于所属一级品类。 前瞻表述：报告中的趋势性表述为基于历史数据的研判，不构成对未来的承诺或保证。 集中度CR5：该品类内前五名品牌采购额之和占该品类采购额的比重，基于监测样本内计算。 版权声明：本报告图表由高岩科技依据餐观星图©监测数据自制；报告版权归高岩科技所有，转载或引用请注明出处。 发布机构·编委会·特别鸣谢 《2026中国餐饮市场调味品蓝皮书·上半年》由高岩餐饮研究院编制与发布。 定制服务 更细维度的调味品洞察：高岩定制数据库与定制报告 本报告为公开发布版，数据已做聚合处理；下列维度可通过高岩付费定制服务获取。 定制交付形式：定制数据切片·定制研究报告·专项调研与策略咨询（高岩完整能力矩阵见下页）。具体颗粒度、更新频率与可交付口径，以样本量评估与商务沟通为准；如需洽谈，请联系您的高岩对接人或高岩餐饮研究院。 高岩科技 我们是一家深耕餐饮大数据10年，以全域餐饮数据与深度行业洞察，为品牌提供趋势研判、产品创新及增长决策支持的专业机构。我们擅长将复杂市场转化为清晰方向，让经验判断升级为科学决策，致力于成为餐饮企业值得信赖的数据智库与增长伙伴。 感 谢 阅 读