中国餐饮新周期：体验x效率x生态 驱动餐饮新质消费力 2026中国餐饮市场蓝皮书

2026中国餐饮市场蓝皮书 2026 促进餐饮行业效率与创新，推动行业正向发展 前言 •上海，中国消费的第一城，也是国家重点打造的国际消费中心城市，始终以创新与活力引领时代浪潮。今日，商务部-复旦大学消费大数据实验室在上海连同高岩科技发布《2026中国餐饮市场全景图及市场展望》，以数据为笔，烟火为墨，勾勒中国餐饮市场的独特图景。 •“民以食为天”，中国的餐饮市场既是一个传统的部门，也是一个开放的部门，《2026中国餐饮市场全景图及市场展望》全面梳理了7种餐饮细分行业的发展趋势，用数字反映出中国人饮食的结构变化和市场的潜在机会，为政府和行业决策提供数据支撑。 •餐饮是服务消费的重要行业，发掘用户需求，推动数字化转型，能够切实提高餐饮市场的服务质量和服务效率，将未来的增长预期将转化为可落地的经济增长动能。 •餐饮市场的新模式、新业态、新场景将带给消费者更丰富的个性化体验，中西饮食文化的碰撞、传统与现代饮食习惯的变迁都为餐饮市场注入了鲜活生动的素材，陪伴和守护这一份百姓生活的烟火气。 看清市场宏观全貌，把脉中国餐饮市场未来五年大趋势 前言 •中国餐饮是穿越周期的长坡厚雪赛道，链接农业、食品制造、服务消费与就业，但行业长期呈现大而散、强分化、低集中度的结构特征。与成熟市场相比，中国餐饮更缺少一套能被产业链共同采用的行业分类、核心指标、对标体系等，难以形成共识与有效决策 •外部内容往往“盲人摸象”，只看到某平台、某品类、某城市或某一类品牌，结论易被样本与口径扭曲。行业的关键痛点不是在没有数据，而是缺乏可复用、可审计、可长期复盘的统一方法论，如业态定义不清、指标含义不明、终端与公司口径混用等 •我们要做的不只是一份报告，而是一套“行业基础设施”：（1）以年度全景报告为载体，沉淀一套可复制的“餐饮行业语言”，让产业、媒体与资本拥有共同的沟通坐标；（2）建立年度基准，用连续发布形成行业时间序列，把【趋势】从“感觉”变成“证据”，把【变化】从“叙事”变成“可追溯指标”；（3）为品牌、供应链、平台、商业地产与投资机构提供统一底盘，支持选赛道、定模型、做扩张、控效率的关键决策 •因此，此份行业报告《2026中国餐饮市场蓝皮书》旨在试图通过我们累计多年的行业数据及市场洞察，帮助餐饮行业上中下游的从业者，对整体餐饮市场有一个俯视的纵览全景图，看清市场宏观全貌，并且对中国餐饮市场将来五年的趋势有一个宏观方向性预判和坐标系基准 •此次报告的数据源来自高岩餐饮研究院，餐观大数据，由市场公开数据以及高岩自有定性定量调研数据库，结合上中下游多方专家探讨推测而出，受限于市场信息不对称性及行业动态演变特征，相关数据结论存在合理误差区间，不作为计量领域法定依据。具体免责条款请见附件《免责申明》 总结提炼 高岩结合餐饮场景及运营业态，将餐饮分为7大业态，帮助餐饮行业上下游企业更全面科学地解构分析餐饮市场 术语定义 术语定义 高岩根据多年数据及行业洞察，总结归纳出一套适合中国餐饮行业的标准化术语体系 正餐(包含中式非中式)定义：烹饪技艺导向的地方特色菜系餐饮如:粤菜，川菜，江浙菜，湘菜，云贵菜，京鲁菜等 正餐场景 定义：全国流行的跨菜系特色品类餐饮如:火锅，烧烤，烤鱼，小龙虾，特色锅煲类，自助餐等 定义：标准化效率导向的国民品类餐饮如:简餐米饭，面条米线，饺子馄饨，包子小笼，麻辣烫等 烘焙 定义：面粉及乳制品为主的餐饮品类如:中式烘焙，西式烘焙，蛋糕类等 饮品甜品 小吃 定义：即买即食的轻量化餐饮品类如:炸鸡鸡排，熟食卤味，烤鸡烤鸭，烧饼馅饼等 术语定义 高岩结合行业头部品牌视角，总结了一套餐饮行业通用的景气度指数及驱动因素分析 蓝皮书目录章节 市场总览餐饮门店全景图驱动因素分析2026趋势预判(9大关键词)10192431附录（子业态分析）45 目录与内容 多重外部冲击驱动中国餐饮业进入结构性盘整期，我们预测2026年餐饮市场增速将在4-5%之间，整体市场从“规模红利”转向“效率与品质驱动的存量重塑” 2月0,9%7月0,9%2月年1-3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月年1-3月4月5月6月2月2424年24年24年24年24年24年24年24年24年24年25 25年25年25年25年25年25年25年25年25年25年26 26年26年26年26年26年26年26年26年26年26年8月9月10月11月12月年1-3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月 1, 2025“最严禁酒令”影响餐饮消费场景 2.外卖大战增收不增利，国家出手干预反内卷 3.社保政策影响餐饮人力成本结构 短期:餐厅灵活用工比例增加，或增加人工成本中长期:倒逼餐厅数字化科技化转型，减员增效 短期:商务宴请场景受影响(高档餐厅+酒店) 短期:外卖客单价回升，并加速低质餐厅淘汰 中长期:高价餐厅降价求生，侧面促进大众餐饮品质升级 中长期:连锁品牌规模化，品质和体验成主要动力 市场总览 餐饮行业近三年重拾收入增长，未来五年步入高质量稳态扩张新阶段 •体量奠定韧性基础：2025年餐饮市场规模已达5.8万亿元，预计2030年将突破7万亿元•增速印证增长跃迁：2021-2025年复合年增长率5.4%，预计2026-2030年复合年增长率将在4.0%，为长期投资提供稳定预期•模式迈向质量优先：行业正从过往的“规模扩张”转向“质量优先、效率至上”的高质量增长新阶段 2025年餐饮行业营收同比增长3.2%，由消费频次驱动，但客单价同比下降4.7%，揭示餐饮企业必须从价格导向转向效率与体验导向 市场总览 •2025年餐饮行业总体营收同比提升3.2%，主要由消费笔数高增长驱动•2025年消费笔数同比大幅增长8.3%，笔数增长背后反映餐饮消费日常化、场景多元化的深层趋势•2025年每笔消费额同比下降4.7%，消费者价格敏感度上升，或受低价套餐/促销活动的影响，精细化运营与供应链效率将成为生存关键 “量涨价跌”重构竞争逻辑——从规模扩张转向效率优化，以“量-效-利”循环赢得未来 市场总览 消费者行为从“单次大额”到“高频小额”，体现了量涨价跌•的核心特征 客单价下行是消费理性化和市场竞争白热化的结果，商家被迫•在降价引流和成本控制间找平衡 •未来竞争焦点将从“流量争夺”转向“全链路效率优化”： •••调味品等原料将替换为高性价比产品，通过控制成本对冲客单价下滑数字化工具将更深度渗透，提升日均交易数的同时，压缩人力、租金等刚性成本单纯的“以价换量”将难以为继，从“低价”升级为“高性价比体验”，用“质”的提升对冲“价”的下降未来只有“量-效-利”的正向循环企业，才能在存量博•弈中存活 中国餐饮业呈现极端的“市场分化”与“赛道错位”：存量博弈困于高线城市，增量红利加速向低线市场与咖啡赛道集聚，高效店型业态的发展显著高于正餐业态 市场总览 •3-5线城市餐饮总营收同比显著高于1-2线城市，成为增长主力 •茶饮咖啡、烘焙甜品、中式快餐成核心增长引擎 •业态增长分化明显： •茶饮、咖啡、烘焙甜品、中式快餐在3-5线增速爆发（如咖啡在3线+47.6%，4线+52.1%，5线+50.7%；中式快餐在5线+20.4%） 正餐品类在1-2线城市负增长（如1线中式正餐-6.5%、非中式正餐-9.5%），反映高线级市场正餐品类需求收缩或竞•争加剧 外卖2025年渗透率升至30%，预计未来发展重心将聚焦于品质与体验升级，市场的核心驱动力也将从过去的低价高频，逐步转向全场景覆盖的产品力与运营力比拼 市场总览 外卖已从补充渠道升级为行业增长核心引擎，渗透率突破30%，本质是即时•便利的消费需求快速增长 细分业态差异明显，由产品属性+场景•不可替代性决定 •高外卖占比和增长品类（饮品甜品/烘焙/小吃）：产品便携，高频刚需，标准化程度高，到店体验溢价极低，叠加外卖平台优惠，增速领跑 •低外卖占比品类（中式正餐）：中式正餐的核心场景是家庭聚会，依赖现炒和堂食氛围，外卖仅覆盖工作餐细分场景，但近年来消费场景增多，头部餐饮品牌积极拓展外卖渠道 中式休闲餐/中式快餐/非中式餐饮增长和占比维稳，中式快餐的外卖场景显著增多，而非中式餐饮的增长主要受轻食和非中式快餐加速线上化•的趋势影响 2025年餐饮门店的开关店率创新高：高换手率背后代表中国餐饮行业从业者正在从“外行创业”转换为“专业从业” 市场总览 •2025年餐饮门店净增量显著收缩，与2024年依赖门店扩张驱动增长的模式形成鲜明分野，标志行业正式进入存量优化时代•在门店存量趋于稳定下，创四年记录的开店率（48.2%）和关店率（49.1%）表明行业正在洗牌，而单店的质量、效率和盈利能力成为比门店网络规模更关键的成功指标 餐饮业正以连锁化应对消费下行，当前只有中式正餐、中式快餐和饮品甜品市场维持门店增长，其余渠道普遍收缩，高连锁化率成为穿越周期的关键生存力 市场总览 市场总览10 餐饮门店全景图19 2026趋势预判(9大关键词)31 在饱和的中餐赛道，以连锁化效率整合存量；而在高连锁化率的饮品/烘焙/非中式餐饮赛道，以创新迭代巩固消费者的心智份额 门店分析 •简餐米饭开店率+17%，同时家常菜-18%，大量家常菜餐厅正在调整定位转向简餐标签，体现市场已关注到轻量化/高性价比的趋势•熟食卤味受到线上与新场景分流，门店数下降，要警惕单店盈利下滑与低效门店过剩，提高门店效率•茶饮门店数经过快速扩张期，已放缓开店速度，咖啡开店数增长21%，因为下沉市场扩容与轻量化加盟驱动；饮品甜品渠道的整体连锁化率近50%，头部品牌格局固化、规模效应进一步凸显 年度开关店率揭示入场窗口与退场信号：小众地方菜系成新热，中式快餐地位提升，小龙虾/家常菜陷红海——新入场者需锚定高开低关增长区进行模式验证 门店分析 子业态(L2)市场发展阶段： •高开店率/低关店率区域代表该子业态属于高速增长期，比如咖啡、休闲煲、赣菜/徽菜/楚菜等 ••高开店率/高关店率区域代表该子业态属于高换手率高活跃期，通常进入门槛较低且市场需求较大，比如家常菜/农家菜、简餐米饭、西北菜等，或者有明显季节性如小龙虾低开店率/高关店率区域代表该子业态属于衰退期，市场饱和或者衰退，比如酸菜鱼/水煮鱼、麻辣烫/冒菜、日本菜/韩国菜等低开店率/低关店率区域代表该子业态属于成熟期，有寡头垄断如汉堡三明治/披萨/西式烘培等，也可能是市场低活跃度如生煎锅贴•等 子业态(L2)2025年vs.2024年重大变化： •••家常菜：关店率大幅上升，转为高换手状态中式正餐核心菜系（简餐/西北菜/闽菜）：开店率大幅上升，关店率大幅下降，稳态发展中式正餐小众菜系（徽菜/楚菜/云贵菜）：开店率大幅上升，转为高速扩张咖啡•：开店率上升，转为高速增长重点赛道 中国餐饮行业加速分化，成熟期赛道内卷加剧，增长期品类跑马圈地，新兴子业态亟待破局——头部品牌需因期制宜，制定差异化扩张策略 连锁化率 •成熟期(连锁化率>60%)的子业态大部分被头部玩家垄断，很难进入，比拼的是精细化运营和决策效率•流行期(连锁化率30%~60%)的子业态处于激烈竞争中，头部品牌已形成，此阶段产品/品牌创新是关键•增长期(连锁化率15%~30%)的子业态处于跑马圈地阶段，头部品牌尚未形成，应积极开城拓店，抢占优势点位 餐饮业三大核心指标——门店数决定规模，客流(日均交易数)决定底盘，金额(每单交易金额)决定利润；餐饮品牌必须以精准运营放大规模效应，以结构效率替代单品效率 营收分析 •简餐米饭门店数虽同比上升17%，客单价也并未下跌，但营收下降7%，主要受其他品类如现炒、轻食、便利店鲜食的高趋势影响•米线面条、咖啡、熟食卤味等品类的营收高增长，反映消费者对“便捷+单人食”的偏好提升•休闲餐和小吃的每单交易金额较去年有所提升，说明餐饮消费正从“果腹”向“社交、体验”场景转化 目录与内容 市场总览10 餐饮门店全景