2024年北京市高校食堂食物浪费现状及转型策略

全球食物与经济政策研究院课题组Academy of Global Food Economics and Poilcy中国农业大学 摘要 本研究以北京市高校食堂为研究对象，深入探讨了高校食堂食物浪费的现状、成因及应对策略。通过对四所高校食堂的实地调研，发现北京高校学生人均每餐食物剩余量较高，且存在显著的群体差异。进一步分析表明，学生个体特征、专业背景以及食堂管理模式等因素对食物浪费行为产生重要影响。为探索减少食物浪费的有效途径，本研究对多所高校食堂管理人员进行了访谈。研究发现，通过优化原料采购、精细化生产、多样化餐品供应、加强宣传教育等措施，能够显著降低食物浪费。为验证干预措施的效果，本项目组在北京市样本高校食堂开展了干预实验。结果表明，信息干预、承诺机制和自助用餐模式能够有效减少食物浪费。此外，研究还对比分析了国内外高校食堂在减少食物浪费方面的经验，总结提出了一系列政策建议。本研究的创新之处在于：1）通过定量和定性相结合的方法，对北京高校食堂食物浪费问题进行了系统研究；2）深入剖析了食物浪费的影响因素，为有针对性的干预措施提供了科学依据；3）基于研究结果，提出了切实可行的食物浪费减少策略，为高校食堂管理者和政策制定者提供了实践参考。 致谢 本研究报告由中国农业大学全球食物经济与政策研究院樊胜根教授作为课题负责人牵头完成,课题组主要成员包括中国农业大学经济管理学院王晶晶副教授、薛莉副教授、张玉梅教授、高海秀博士与丁心悦博士。万科公益基金会为本课题提供了资金支持,项目部分前期基础政策研究获得国家自然科学基金国际(地区)合作与交流项目(72061147002)资助。 感谢中国农业大学经济管理学院王玉娜女士、成思敏女士、赵璐阳女士，硕博士研究生谭玞力、范豪、解丹莹、倪丽杰、张昕、毛梓帆、邓泰安以及参与调研的其他单位的工作人员为本项研究提供的支持。 目录 引言..................................................................................................................................................1 1.1食物浪费的定义····················································································31.2消费端食物浪费现状··············································································41.3机构餐厅食物浪费现状···········································································51.4食物浪费成因及主要干预措施··································································7 2.北京市高校食堂食物浪费调研................................................................................................13 2.1研究边界与调研方法·············································································132.2高校食堂食物浪费调研概况····································································15 3.北京市高校食堂食物浪费特征................................................................................................15 3.1高校食堂食物浪费情况··········································································153.2高校食堂食物浪费的碳足迹特征······························································32 4.减少食物浪费过程中关键参与者的作用与角色....................................................................33 4.1全链条视角梳理食堂减少食物浪费的做法··················································334.2关键参与者视角下食堂减少食物浪费的重点方向·········································35 5.高校食堂减少食物浪费干预研究............................................................................................37 5.1研究概况及调研设计·············································································375.2高校食堂减少食物浪费干预结果······························································39 6.减少食物浪费相关政策及行动的国际经验............................................................................49 7.结论与建议...............................................................................................................................55 参考文献........................................................................................................................................59 引言 近年来，全球食物系统面临新冠疫情和气候变化等多重挑战，粮食安全正承受前所未有的压力。据估计，全世界每年约有价值高达一万亿美元的食物被损失或浪费，相当于全球食物生产总量的三分之一和农业生产面积的四分之一（UNEP，2024）。2023年，全球饥饿人口约7.11亿至7.57亿人，约每11人中有一人处于饥饿状态，2.3亿人面临严重或中度粮食不安全问题（FAO, 2024）。在全球食物供应链上，消费端的食物浪费约为9.31亿吨，占可供食用食物总量的17%，由此导致的营养损失极大削弱了全球在对抗隐形饥饿和营养不良方面的成效（UNEP，2021）。联合国“可持续发展目标12.3”要求到2030年将全球零售和消费环节的人均食物浪费减少一半，并减少生产和供应链中的食物损失。减少食物浪费已成为保障粮食安全、缓解资源环境压力的重要结合点与着力点。 食物损失与浪费贯穿于食物供应链的各个环节，其中消费端是浪费发生的关键节点（Priefer等, 2016）。在中国，食物损失和浪费问题也十分严峻，消费端食物浪费比重居高不下，占中国食物损失和浪费总量的17%，高达5900万吨（Xue等, 2021）。Song等（2024）的研究进一步细化了这一数据，发现2022年中国城镇居民每年产生的食物浪费量约为5500万吨，占食物消费量的11%，人均每年食物浪费量约为59千克，生厨余量约为55千克，不可食量约为34千克。其中餐馆占30%，食堂占29%，家庭占22%，外卖占19%。如此庞大的食物浪费不仅造成了严重的资源浪费，也对环境产生了巨大的负面影响。中国作为全球最大的食物生产国和消费国，其粮食安全和资源节约问题备受关注。自2013年以来，中央领导人多次批示“厉行节约，反对食物浪费”，强调杜绝“舌尖上的浪费”的重要性。2021年，《中华人民共和国反食品浪费法》的颁布实施，标志着中国在减少食物浪费方面迈出了重要一步。2023年，《中华人民共和国粮食安全保障法》将粮食节约纳入其中，进一步凸显了粮食节约在国家粮食安全战略中的重要地位。连续几年的中央一号文件也明确提出要落实粮食节约行动方案，加强粮食安全教育，反对食物浪费。 在此背景下，研究减少食物浪费的路径具有重要的现实意义。2024年11月印发的《粮食节约和反食品浪费行动方案》更是将减少食物浪费提升到了新的高 度。该方案重点强调了单位食堂和高校食堂的反浪费行动，旨在通过全社会共同努力，深入实施全面节约战略，切实解决粮食损失和食品浪费问题。 学校食堂作为校园内重要的消费场所，其食物浪费问题一直备受关注。已有研究指出，不同国家的校园食物浪费差异较大。基于横跨欧、亚洲、美国和非洲29个国家的数据分析指出，校园人均餐盘浪费量从9克到133克不等，而浪费率在4%到46%之间，全球校园食物浪费的碳足迹约为7.7亿吨二氧化碳当量，土地足迹总面积约为1.5亿公顷（Feng等，2024）。如果能在全球范围内推动减少校园食物浪费，将会带来可观的环境效益。近年来，尽管我国各高校纷纷开展节粮减损教育，但大学生食物浪费现象依然普遍。已有研究表明，我国高校学生食物浪费现象普遍，浪费率高于餐饮业和家庭，且浪费原因复杂多样。据多省的调研结果显示，74%的大学生存在食物浪费行为，每人每餐的浪费量介于61.03克到67.55克之间，浪费率约为14.54%（钱龙等，2019；朱强等，2020；Qian等，2021），人均浪费量甚至高于餐饮业和家庭的浪费水平（王祚荣，2016）。这不仅造成了严重的资源浪费，也与国家倡导的节约粮食理念背道而驰。然而，现有研究对于高校食堂食物浪费的现状与转型策略研究仍有待深入。一是现有研究主要聚焦于学生个体，对食堂管理、供应链等环节以及利益相关者之间的互动关系研究不足。二是随着《中华人民共和国反食品浪费法》的颁布，亟需深入研究该法在高校的实施情况，以及政策对学生行为的影响。三是针对减少大学生食物浪费的干预策略研究相对匮乏，缺乏实证支持。 北京作为我国高等教育资源最为集中的城市之一，其高校食堂食物浪费问题具有典型性。作为教育资源丰富、高校密度较大的城市，北京高校学生群体具有较强的多样性和规模性，为研究食物浪费行为提供了丰富的样本基础。本报告深入研究北京地区高校学生的食物浪费现状，分析影响浪费行为的关键因素，并探索有效的干预措施。研究旨在为有效减少食物浪费提供科学的理论支持和实证依据，助力实现国家粮食安全和可持续发展的目标。通过本研究，期望能够为政策制定者和高校管理者提供具有操作性的建议，推动形成节约粮食、合理消费的社会氛围。 1.国内外食物浪费研究现状 1.1食物浪费的定义 国际学术界对食物损失和浪费的研究始于20世纪70至80年代，经过多年发展，已积累了丰富的理论和实证成果。关于食物损失和浪费的定义，联合国粮农组织（FAO）最早提出，食物损失发生在供应链的早期阶段，即食物进入消费端之前，在生产、加工、流通等环节中因数量和质量损耗而无法为人类消费的部分（FAO, 1981）。与之相对，食物浪费则指发生在供应链末端消费环节的食物损耗。欧盟对食物浪费的定义稍有不同，他们认为食物浪费包括在家庭膳食准备之前、期间或之后的食物损耗，以及在制造、分销、零售和食品服务活动过程中被丢弃的食物（Monier等, 2010）。 从本质上看，食物