中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究

清华大学环境学院中国连锁经营协会美团青山计划 清华大学环境学院、中国连锁经营协会和美团青山计划于2022~2023年合作开展“中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估”项目研究，编制组如下： 项目负责人 清华大学环境学院教授刘建国 项目组成员 刘佃磊、宋玥瑶、张驰、赵光琪、朱峰、李天航、张时钊、张永梅王文华、郭沁华、李翀杨碧聪、田瑾、黄培坤、周焱、陆平、张婧怡 清华大学环境学院刘建国教授团队 目录 摘要.........................................................................................................................11项目概况.............................................................................................................41.1项目背景...............................................................................................41.2研究目标与技术路线...........................................................................52国内外食物浪费现状聚焦与行动经验总结.....................................................72.1国内外食物浪费现状与特征分析.......................................................72.2国外行动经验总结...............................................................................92.3国内行动经验总结.............................................................................103项目调研及评估方法.......................................................................................133.1研究边界与概念界定.........................................................................133.2调研方法.............................................................................................143.3环境绩效综合评价方法.....................................................................154不同场景下的食物浪费特征与重点环节识别...............................................174.1餐厅就餐场景.....................................................................................174.2外卖就餐场景.....................................................................................184.3食堂就餐场景.....................................................................................184.4家庭就餐场景.....................................................................................194.5浪费特征小结.....................................................................................204.6食物浪费监测方法的局限性及启示.................................................215生命周期环境绩效分析...................................................................................235.1不同就餐场景下温室气体排放对比.................................................235.2不同就餐场景下环境绩效对比.........................................................256餐饮行业减少食物浪费路径分析与各方行动建议.......................................286.1成因分析.............................................................................................286.2措施初探.............................................................................................306.3多方行动建议.....................................................................................34致谢.......................................................................................................................39 摘要 粮食损失和浪费给人类社会、环境和经济发展都带来了巨大的负面影响。联合国粮农组织（FAO）于2021年对来自700多份不同来源的出版物和报告整理并收集2.9万多个数据点量化发现，粮食收获后与家庭消费分别为食物损失和浪费环节发生的主要环节。然而，由于消费环节浪费影响因素复杂，受到消费环境、食物口味、分量、营销环境等多重客观因素影响，也受到消费者自身消费意识、观念等主观原因驱动，且消费属于个人行为无法单纯使用行政命令等手段来强制约束，因此消费环节减少浪费工作一直是全球难点问题。2021年4月29日，《中华人民共和国反食品浪费法》颁布实施，标志着我国减少食物浪费议题由倡议宣导逐步走向法律保障，开启了减少食物浪费在全国多行业、多层次、多手段的协同应对模式。在此背景下，摸清中国不同消费场景下食物浪费现状及其内在机理，科学制定减少浪费、推动节约消费的可行路径及发展方向显得十分迫切。 针对新形势下我国餐饮行业绿色低碳发展的重大需求，本报告系统梳理国内外餐饮行业减少食物浪费的政策、制度、措施以及相关主体减少食物浪费的良好实践，通过抽样调研对不同就餐方式的食物浪费情况进行量化对比分析，采用生命周期分析方法对餐饮行业减少食物浪费典型举措的减污降碳绩效进行综合评估，遵循“精准、科学、依法”的原则提出我国餐饮行业减少食物浪费的可行路径及发展方向建议，主要结论如下： （1）食物浪费成因复杂，牵涉主体多元，和经济发展水平、社会、人文、消费习惯等都有密切关系。从国际上看，各国治理食物浪费经验大体划分为三种模式：一是政府严格立法，规范食物浪费行为；二是行业组织动员多方力量，完成食物的回收和再分配；三是企业精细管理科技创新，优化供应链管理与服务流程。勤俭节约始终是我国的主流价值观，从我国现状来看，厉行节约、反对浪费已不只是倡导和号召，节约“新食尚”正深刻影响着中国人的生活。反食品浪费需要多方共治，如何调动多方主体的参与积极性，寻找切实可行的“政府-行业-企业-消费者”共治模式，推动建立合理的餐饮食物浪费监测、监督管理等综合治理 机制仍是未来工作的重点。 （2）通过资料收集、线上问卷和线下调研测量等方法，跟踪研究餐厅、外卖、食堂、家庭四种就餐场景的食物浪费以及垃圾收运处理情况。研究结果显示，餐厅就餐、外卖就餐、食堂就餐、家庭就餐四种场景浪费水平分别为84.6、57.5、60.4、24.6克/（人·餐），浪费量在相应场景厨余垃圾1产生量中的占比分别为50.5%，52.2%，47.2%，27.6%，即厨余垃圾产生量并不等同于食物浪费量，而是远大于食物浪费量。餐厅就餐浪费水平相较于2018年《中国城市餐饮食物浪费报告》平均浪费量93.0克/（人·餐）有所降低，一定程度上说明我国反食品浪费法实施取得初步成效。 研究进一步针对四种场景浪费量的温室气体排放和典型污染物进行评估，排放规律均呈现为餐厅>食堂>外卖>家庭。四种场景下每人每餐浪费量所造成的温室气体排放在52-185 gCO2-eq之间，光化学氧化剂形成在28-388 mgNMVOC-eq之间，颗粒物形成在-15-203 mg PM10-eq之间。从全食物生产流程来看，加工烹饪环节是四种就餐场景综合环境影响和温室气体排放的关键环节，采购、运输储存和销售配送环节的综合环境影响极小。在剩余食物处理环节，餐厅和食堂的厨余垃圾管理相对较为规范，基本能得到集中收运和专业生化处理，外卖和家庭产生的厨余垃圾管理因垃圾分类推行状况而异。基于此，本研究建议构建中国特色食品废弃物回收层级结构，提出不同来源、不同品质食品废弃物的管理策略。 （3）基于调研数据、商家访谈等多重方式，研究聚焦消费环节，通过模式还原，重现消费场景，剖析食物浪费过程参与主体和相互影响因素，基于新零售“人、货、场”理论，相应餐饮消费对应为“消费者、餐品、就餐场景”三大要素，共同构筑起餐饮消费核心的消费环境。在消费端“人、货、场”三要素框架下，“货”和“场”的主客观因素影响到“人”的主观判断和行为，而“货”的选择会受到“场”的主体影响，从而形成了互为影响、多元复杂的食物浪费“人、货、场”和“主、客观”多维网络。通过调研数据分析，“消费目的、成本支付方是否是消费者本人”对于在不同消费场景下浪费水平高低都有直接影响，不同的“场” 影响到“人”的行为，是浪费的关键因素，因此找到关键的“场”合理、精准做功是重要的减少浪费行动路径。为此，研究针对减少食物浪费情景与行为举措具体调研，结果显示：1）过度采购食材以及顾客过量点餐是餐饮行业经营面临的两大最常见食物浪费成因。2）餐饮商家减少浪费举措大致分为内部管理和消费者沟通两个方面。大多数商家对减少食物浪费宣传持积极态度。3）“小份菜”作为关键的减少食物浪费措施已在半数商家中得施行，但小份菜的模式仍有进一步推广空间。4）作为链接消费者与商家的关键桥梁，外卖平台可发挥自身优势一方面可以指引商家优化供给，另一方面可以联动商家持续宣传引导。 （4）针对四场景减少食物浪费提出各相关方行动建议。餐饮行业的食物浪费可能产生在商家采购、运输储存、加工烹饪、销售、消费者就餐、剩余食物及废弃物处理等各个环节。减少餐饮浪费行为是系统工程，需要持续宣传引导，也需要针对关键环节重点提效，其中，政府应作为规则制定者和良好风尚的引导者，行业协会做好各相关方的关键连接和良好风尚的引导工作，商家和消费者是行动主体，分别对应“货、场”和“人”，应发挥关键作用，此外外卖平台通过连接和覆盖面优势，是广泛影响“人、货、场”的重要力量。 1项目概况 1.1项目背景 如何减