餐饮业减少食物浪费操作指南2022本报告与以下机构合作完成中国科学院地理科学与资源研究所Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research,CAS© Pexels-Cottonbro-StudioFunded by theEuropean Union 食物浪费已成为社会话题，习近平总书记多次作出重要指示，强调要坚决制止食物浪费。在这个链条上的每一个环节，从种植、加工、制作，一直到消费，每一方都要承担自身社会责任。餐饮企业作为餐饮服务的提供方，也应积极贯彻贯彻制止餐饮浪费的理念，践行节约行动，提供绿色服务，营造绿色消费氛围。中国饭店协会及相关行业组织多次发出倡议，号召全行业共同开展小份餐、光盘行动、分餐制、绿色餐饮、消费提醒等制止餐饮浪费行动，倡导绿色消费，餐饮企业也积极参与到系列行动中，取得了积极的社会成效。为了进一步科学指导餐饮企业尤其是中小餐饮企业从餐饮采购、储存、加工、服务全过程强化精细管理、高效有序的减少食物浪费，由中国饭店协会提供指导，深圳市一个地球自然基金会、世界自然基金会、中国科学院地理科学与资源研究所等多家单位历经数月联合完成《餐饮业减少食物浪费操作指南》。各起草单位通过资料查阅、实地访谈等搜集了多家中小微餐饮企业的典型做法，对其先进经验进行精心梳理和归纳总结，并邀请餐饮企业厨师长、总经理等相关环节专家建言献策，提出宝贵意见。经多轮修订商讨、反复论证征询方行文成稿、落地成册，以期为中小微餐饮行业践行减少食物浪费行为提供重要指导，为进一步开展餐饮企业减少食物浪费宣传培训提供教程和参考，具有很强的现实意义。深耕实践，与时俱进，未来在引领中小微餐饮企业减少食物浪费的实践中，期待本指南不断完善，持续提升，提升行业行为规范，带动行业标准落成。中国饭店协会 副会长兼秘书长 宋小溪 寄语指导单位：深圳市一个地球自然基金会深圳市一个地球自然基金会是注册在深圳的4A级非公募基金会，其使命愿景是通过保护生物多样性、降低生态足迹、确保自然资源的可持续利用，从而创造人类与自然和谐相处的美好未来。世界自然基金会世界自然基金会(WWF)是在全球享有盛誉的、最大的独立性非政府环保组织之一。自1961年在瑞士成立以来，已经在全世界拥有500多万的支持者和一个在100多个国家和地区活跃着的全球网络。中国科学院地理科学与资源研究所中国科学院地理科学与资源研究所是地理科学、资源科学和生态建设领域的综合性研究机构，以解决关系国家全局和制约长远发展的资源环境领域的重大公益性科技问题为着力点，以持续提升研究所自主创新能力和可持续发展能力为主线，建设成为服务、引领和支撑我国区域可持续发展的资源环境研究战略科技力量。瑞尔行为中心瑞尔行为中心是以聚焦行为的设计思维助推可持续发展的咨询机构。通过定制、培训、评估等咨询服务，助力商业和公益机构开发并实施行为改变的解决方案，加速实现可持续发展目标。起草单位及版权信息：深圳市一个地球自然基金会Shenzhen One Planet Foundation世界自然基金会（瑞士）北京代表处World Wide Fund for Nature Beijing Office中国科学院地理科学与资源研究所Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research, CAS瑞尔行为中心Rare Center for Behavior本指南知识产权归以上四方共有。中国饭店协会China Hospitality Association免责条款：本操作指南是在中国饭店协会指导下，由深圳市一个地球自然基金会和中国科学院地理科学与资源研究所共同编制发布，所载的观点和建议仅供信息共享、学术参考，任何内容均不作为研究、商业或法律等建议。对依据或者使用本指南所含信息造成的一切后果，本机构及作者均不承担任何法律责任。Disclaimer申明：This publication was produced with the financial support of the European Union. Its contents are the sole responsibility of copyright owners and do not necessarily reflect the views of the European Union.该项目出版物由欧盟资助。出版物内容完全由版权所有者负责，不代表欧盟立场。主要起草人:刘晓洁 郝秀平 于鑫 王虹月 谭啸 李诗扬 刘家梅 贾文立Funded by theEuropean Union 我国对减少食物浪费问题一直非常重视。习近平总书记高度重视粮食安全与减损，多次作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。2021年4月29日，第十三届全国人民代表大会第二十八次会议通过《中华人民共和国反食品浪费法》，将勤俭节约从道德层面上升至法律规范。中小微企业占全国总餐饮企业数量的97％，对减少食物浪费的工作有着至关重要的作用，而如何在减少食物浪费方面更好地赋能中小微企业是餐饮行业以及其他相关方面临的一个重要挑战。从2020年7月开始，深圳市一个地球自然基金会在欧盟“转型亚洲”的支持下，携手战略合作伙伴世界自然基金会（瑞士）北京代表处及其他合作伙伴开展了“舌尖上的骄傲”项目，共同号召中国的中小微酒店餐饮企业加入到对抗食物浪费的挑战中来。在过去的两年中，“舌尖上的骄傲”项目已经发布了《餐饮业减少食物浪费案例分析报告》，并在全国六个城市展开餐饮试点培训及研讨，得到了政府部门、行业协会以及众多餐饮企业的支持和参与，也获得了社会的广泛认可。此次发布的《餐饮业减少食物浪费指南》不仅集合了行业学者及诸多一线专家的智慧与经验，也汇集了“舌尖上的骄傲”项目开展以来的研究成果，从采购、储存、加工、服务全方位减少食物浪费为餐饮业企业和从业人员提供了科学有效的指导。希望“舌尖上的骄傲”项目能借此次指南的发布为契机持续为行业赋能！深圳市一个地球自然基金会 秘书长 丁干 世界自然基金会（WWF）多年来致力于环境保护的诸多议题，在构建可持续的粮食系统、减少食物浪费方面积极推进各类工作，并呼吁各个利益相关方展开行动，在2030年前实现食物浪费减半。在近期的COP27大会上，WWF发表的《粮食宣言》明确指出食物系统转型的重要性。目前，粮食系统产生的温室气体排放量约占全部温室气体排放量的 30%。一个自然向好的粮食系统将有助于减少排放并封存碳，我们需要基于系统的方法来促使粮食系统兑现减缓气候变化的潜力。我们需要从生产、消费、粮食损失和浪费这三者采取综合行动，才能确保基于粮食系统的排放与1.5°C的未来保持一致。中国作为一个餐饮大国，餐饮业的可持续转型既是一项挑战，又是一份责任。“舌尖上的骄傲”是WWF北京代表处重点参与的减少食物浪费项目。相信《餐饮业减少食物浪费指南》的推广和实施，可以为餐饮从业者提供更多有效的方法及工具，通过相互学习和不断创新，推动餐饮业的可持续发展进程。世界自然基金会（瑞士）北京代表处 副总干事 周非 筹备阶段 实施阶段总结与推广51016餐厅减少食物浪费“3步走”123餐饮业是减少食物浪费的中流砥柱减少粮食损失和浪费是提高粮食安全的重要手段和紧迫的全球性命题。餐饮企业作为食物供应链下游的重要参与方，可以推动消费端及食材供应端的食物浪费减量，有助于推动联合国可持续发展目标12.3的实现，为消除饥饿的全球计划和维护国家粮食安全贡献力量。依据《统计上大中小微型企业划分办法（2017）》[2]，从业人员300人以下或营业收入10000万元以下的即为中小微型餐饮企业；连锁餐饮企业每个餐厅门店均为工商局独立注册的法人机构，有相对独立的管理机构，可作为单个中小微企业。2020年全球共有7.2到8.11亿人口面临饥饿，约有1/3人口（23.7亿人）无法获得营养充足的食物。随着新冠疫情的爆发，以及飓风、强降雨等极端天气频次的加剧，全球食物系统面临前所未有的压力和挑战。本指南旨为中国中小微餐饮企业减少食物浪费行动提供指导，协助中小微企业对抗食物浪费的挑战，逐步树立并践行绿色经营模式和消费方式。哪些是中小微餐饮企业？亿吨13据联合国粮农组织资料显示[1]，全球生产的近1/3的食物，约13亿吨粮食被损失或浪费。亿人23.7中国作为农业大国，用全球7%的耕地养活了全球22%的人口。%的耕地7根据国家粮食和物资储备局抽样调查结果显示，从田间到餐桌我国每年粮食损失约达1350亿斤，损失数量约占粮食总产量的11%。的人口22%养活了© 2022Oct11 - Library - 10 files_WW1208950目录餐饮业是减少食物浪费的中流砥柱减少餐饮食物浪费能为企业自身带来什么？餐饮业减少食物浪费应遵循什么？餐厅食物旅行图1234厨余监测打卡表服务话术参考游戏化培训工具食材的存放管理餐饮企业减少食材损耗和浪费行为调研1920222325附件1917参考文献271234511.2.3.5.4. 3451餐饮业减少食物浪费应遵循什么？严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国反食品浪费法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定；树立文明、健康、绿色发展理念，倡导节约资源、保护环境的消费方式，保证餐饮产品质量安全的基础上，推动食物供应链资源的系统性节约。加强餐饮企业各个部门之间的协同管理和系统调配。从流程上实现餐前、餐中、餐后各环节的协同互馈；从角色上加强采购、配送、烹饪、服务等人员的协作；与上下游的供应商、品牌商、消费者等联动。餐饮浪费现象在不同餐饮企业、消费群体有不同的表现和原因，餐饮企业中不同环节、岗位、行径食物浪费程度有所不同。根据具体问题、具体分析，在源头、关键处采用有力措施，瞄准问题、加强创新、精准施策发挥最大的治理效能，有效制止餐饮浪费行为。餐饮企业应强化制度管理，制定和健全减少食物浪费相关的规章制度和标准规范。以规章制度为纲，建立持续有效的约束机制，发挥制度的规范指引作用，促进制度要求内化为行为习惯；以标准规范为领，完善餐饮企业食物供应各环节操作流程和规范，提升企业服务质量，建立标准化服务体系。221制度引领，规范运营为品牌创造绿色环保价值，提升品牌“价值感”；增强与环保消费群体沟通互动，提升品牌运营和口碑。提升品牌形象通过宣传教育，提升员工的社会责任感和企业认同感；通过专业技能培训，提高员工职业素养和成本节约的专业技能，助推企业节本增效。提高员工能力及忠诚度减少餐饮食物浪费能为企业自身带来什么？23在餐厅经营中，食材浪费约占食材成本的8%-20%[3]。餐饮企业每投入1美元进行减少食物浪费，可获得7美元的收益[4]。提高经营效益优化菜单设计、科学仓储管理、标准化操作、提升就餐服务、监测厨余垃圾精细化管理将有助于提高：餐饮企业管理水平；运营效率和效益；消费者就餐体验。提高管理能力共同创建良好营商环境；自身长期可持续发展的基石。彰显社会责任安全优先，绿色发展34因地制宜，精准施策协同调配，精细管理 筹备阶段45餐厅评估表© 2022Oct11 - Library - 10 files_WW1208948序号餐厅自评项154321菜品数量适中，未出现食材种类过剩543212菜品份量适中，未出现菜量过多剩余543213有单人套餐、半份菜或小份菜等543214充分利用食材各部位，无不合理剩余543215更换菜单期间没有造成已备食材的浪费543216菜品口感美味，无差评543217从未出现因烹饪失误造成的菜品浪费543218当日一次性烹饪适量菜品，全部售完543219前一天备餐适量，当天全部售完5432110无顾客退菜现象5432111长相丑陋的菜也拿来使用5432112合理切配，没有丢弃仍可利用的边角料5432113切菜形状均符合菜品要求5432114提醒顾客适量点餐5432115及时向厨房反应顾客忌口及要求5432116主动帮助顾客分餐543211