中国餐饮供应链指南2024（半成品预制菜篇）

中国餐饮供应链指南2024 ——半成品预制菜篇 2024年12月 目录 01预制菜产业受关注，健康、营养成预制菜企业研发热点3 一、多方势力加码，预制菜市场竞争加剧二、多地出台预制菜政策，食安及知情权成关注焦点三、食材走向多元化、产品进一步细分，药膳、低卡成预制菜研发热点四、针对消费痛点，探索技术革新4789 02多地抢抓预制菜发展机遇，助推产业集群发展10 一、广东：打造水产预制菜集群，内销、出口两旺二、山东：肉禽调理品、海鲜预制菜、速冻蔬菜多点开花三、河南：冷链物流优势明显，肉禽及地域美食成预制菜研发方向四、四川：川调企业助力预制菜味型研发，着力打造川味小吃、川菜等预制菜产业链五、湖南：湘菜火热带动上游产业链，外婆菜、糯米笋、香芋成热门单品六、福建：发展特色闽菜预制菜，形成佛跳墙、大黄鱼、鲍鱼预制菜产业群七、江浙沪：培育一批C端预制菜品牌，莲藕、河豚等特色水产品预制菜产业发达11131416182022 03产品细分口味创新，行业涌现更多大单品24 一、水产预制菜二、畜禽预制菜三、其他预制菜253542 半成品预制菜企业黄页46 01预制菜产业受关注，健康、营养成预制菜企业研发热点 预制菜是典型的一二三产融合发展产业，其发展关系到地方资源的利用整合，可直接推动当地产业经济的发展。为此，近些年来，各地都在积极推动预制菜产业的发展。 2024年，多个省市都在因地制宜发展特色预制菜，积极将当地特色农产品导入预制菜产业链，推动特色食品的工业化生产，鼓励打造具有地域特色的预制菜区域公用品牌。越来越多地方传统名菜、特色小吃，通过预制菜形式，走向更广阔的市场。 在此背景下，预制菜企业则围绕着安全、健康、营养等方面发力，品类不断细分，产品更加多元，工艺技术创新升级。 一、多方势力加码，预制菜市场竞争加剧 近年来，预制菜赛道迎来了一些调味料、食品行业的新玩家跨界入局。比如，2024年4月，涪陵榨菜提出向“榨菜+”、川渝预制菜等方向发展，已研发出榨菜速溶汤等产品。 而在新玩家涌入的同时，老玩家也在继续加码，部分预制菜企业调整了产品线、培育新品、完善产品结构。比如，安井食品将安井小厨与串烤项目部进行整合，安井小厨新品研发方向定位为特色鸡肉调理品和串烤类。 继肥肠后，龙大美食也在围绕烤肠、酥肉、培根、丸子等推进大单品策略。红餐产业研究院了解到，2023年，其烤肠年销售额已突破1亿元。 还有预制菜企业扩充产能、完善供应链布局。2023年10月，味知香投产年产5万吨发酵调理食品项目；2024年1月，得利斯宣布在江西投资布局子公司。 围绕细分方向，不少预制菜企业开始发力研发短保预制菜、地域特色预制菜。 比如，叮咚买菜旗下品牌蔡长青推出了潮式卤猪手等保质期7天的冷藏短保预制菜。盒马引入多款地方风味预制菜，包括湖南青椒猪肚、江苏苏式酱汁肉等。 伴随越来越多企业加码，预制菜市场呈现出多元化格局，行业竞争或将进一步加剧。 二、多地出台预制菜政策，食安及知情权成关注焦点 根据市场监管总局等六部门下发的《通知》，其中明确预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。《通知》也对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。 该文件强调预制菜的生产过程禁止添加防腐剂，对预制菜的食品安全提出更高要求。同时，强调餐饮环节使用预制菜要明示，保障消费者知情权。 而地方层面，多个省市发布了预制菜生产许可审查方案，对预制菜的定义、分类、生产场所、储存条件、工艺流程、管理制度进行规定，规范市场准入条件，加强企业资质审查。 比如，上海、鹤壁等部分地区还为具有预制菜生产需求的企业，颁发了包含预制菜的食品生产许可证，引导当地的预制菜产业标准化、规范化发展。 江苏省将预制菜监管纳入了食品安全条例，明确规定对预制菜原料和成品的生产、销售、贮存、运输、加工、进出口等环节加强全程食品安全监督管理。 官方定义的发布、预制菜生产许可审查方案的出台，对产业端、市场端都带来了一定影响。这将提升消费端的认知，为产业规范化发展带来积极意义。 三、食材走向多元化、产品进一步细分，药膳、低卡成预制菜研发热点 围绕健康发力、打破消费端对预制菜“不健康、重油重盐、营养结构不合理”的印象，成为众多预制菜企业的共识。 比如，2023年温氏食品与昆明中药厂联合推出了参苓鸡系列药膳预制菜，主打健脾养胃。叮咚买菜推出低卡低脂预制菜，在部分菜品介绍页明确标注营养成分和热量。 此外，一些药企也开始涉足药膳预制菜业务。2023年8月，医药企业浙江震元股份有限公司发布了百合玉竹排骨汤料等多款药膳预制菜。 此外，一些企业通过挖掘小众食材来寻求新突破，河豚、刀鱼、甲鱼、鲥鱼等水产食材成为预制菜产品的原料。例如，2023年，江苏中洋集团一系列水产预制菜进入盒马，原料包括刀鱼、鲥鱼等。市面上还涌现出一批甲鱼预制菜企业，如湖北的肴师傅、四川的川仙渔村。 水产品处理环节相对繁琐，水产预制菜在消费群体中接受程度较高。而随着更多小众食材被研发成预制菜，一定程度上有助于打破产品同质化的局面。 四、针对消费痛点，探索技术革新 据红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”，预制菜的口感还原度是影响消费者接受度的重要因素。近年来，为改善产品口感、提升还原度，多家预制菜企业积极探索技术革新。 例如，2024年1月，味知香宣布启用益生菌锁鲜专利。该套专利技术通过在食材中添加有益乳酸菌来保鲜。 未来，随着消费者对预制菜口感要求和饮食健康需求不断提升，或将带动更多预制菜企业探索技术革新。 02多地抢抓预制菜发展机遇，助推产业集群发展 现阶段，我国预制菜产业发展主要依托于具有生态资源的沿海地区与传统农业强省，其中广东、福建、浙江、山东、河南、湖南、四川等是具有预制菜规模化产业园区的代表省份。 一、广东：打造水产预制菜集群，内销、出口两旺 依托丰富的渔业资源和深厚的餐饮文化基础，广东形成了以水产为特色的预制菜产业，同时还培育出盆菜、汤品、烧腊卤味等特色预制菜产业链。 湛江作为国内金鲳鱼、对虾的重要产区，形成了种苗、饲料、养殖、加工的金鲳鱼、对虾全产业链。珠海是白蕉海鲈的重要产区，年产量约占全国五成，实现了海鲈鱼的全产业链发展。 佛山顺德盛产鳗鱼，构建了鳗苗培育、鳗鱼养殖加工、出口的全产业链。这些地区的预制菜企业，依托原料优势，将特色水产食材打造为预制菜产品。 此外，不少认知度较广的传统粤菜也被研发为预制菜，如白切鸡、广府炖汤、豉油鸡、盆菜、乳鸽、牛杂、卤鹅等。例如，金绿农业、星河生物科技等布局了乳鸽预制菜；江丰实业、万绿德意、四季厨房、金苑食品等企业都布局了盐焗鸡预制菜；广州酒家、雪印集团、百辉食品等企业布局了盆菜预制菜，海昌沅布局了广式炖汤预制菜。其中，广州酒家2024年计划围绕清远鸡、电白对虾项目，发力藤椒鸡、白切鸡、茂名电白对虾等广式风味产品。 此外，广东预制菜企业也积极探索海外业务。如国联水产的预制菜产品出口到欧美、东亚、东南亚、大洋洲等地区，恒兴的预制菜销往美国、加拿大、澳大利亚、东南亚等市场。 近年来，广东也在不断细化和落地预制菜产业政策，巩固优势。2023年以来，广州南沙区、佛山南海区、佛山顺德区等都出台了预制菜相关政策，围绕着预制菜产品出口、推广广府菜与研发创新特色预制菜品。 二、山东：肉禽调理品、海鲜预制菜、速冻蔬菜多点开花 山东是我国的农产品加工大省，同时又具备临海的地理优势，预制菜产业呈现出多点开花的局面，构建了肉禽调理品、海鲜预制菜、速冻蔬菜等特色预制菜产业链条。 其中，烟台形成了完备的鸡肉预制菜生产加工产业，全国5家白羽肉鸡上市公司，烟台就占4家。同时，沿海的地理位置，也让海鲜预制菜成为烟台的特色产业之一。潍坊则是全国四个年产蔬菜千万吨级、肉百万吨级的城市之一，当地形成了完备的果蔬加工、肉类调理品产业链条。 炒鸡是临沂的特色美食，临沂形成了从养殖、屠宰、加工、销售为一体的炒鸡全产业链。这些地区的企业也依托当地的资源禀赋来发展预制菜业务。 烟台的白羽肉鸡产业发达，当地的多家鸡肉制品生产企业都在继续深化布局鸡肉预制菜。 2023年5月，春雪食品发布了16款预制菜新品，包括孜然鸡心、糖醋鸡块、小炒鸡、糖醋鸡翅根、虎皮鸡爪等。2023年，春雪食品共销售鸡肉预制菜5.77万吨，实现销售额12亿元。2024年上半年，尽管春雪食品业绩亏损，但企业通过深耕预制菜，积极拓展国内外市场，实现了品牌影响力的显著提升。 仙坛股份的预制菜产品2023年首次进入线下商超渠道，其预制菜产品以鸡肉深加工为主，包括韩式炸鸡、炭烧鸡块等。2023年，仙坛股份的预制菜实现营收2.63亿元，同比增速达52.77%。2024年上半年，仙坛股份实现预制菜销售约1221.40万公斤，同比增加61.14%。 临沂作为畜禽养殖强市，当地拥有多个特色鸡肉菜品，这些地域特色也被多家山东企业开发成鸡肉预制菜，如临沂炒鸡、沂蒙山烧鸡、蒙山鸡、麻油土鸡等。临沂企业山东品家婆食品科技有限公司、济南企业活力食品均布局了炒鸡预制菜、潍坊企业山东宏嘉食品有限公司都布局了临沂炒鸡预制菜产品。 近年来，山东也在大力发展预制菜产业，出台相关政策来加强原料基地建设，扶持肉禽、水产、蔬菜预制菜以及具有地方特色的预制菜品类发展。 三、河南：冷链物流优势明显，肉禽及地域美食成预制菜研发方向 河南作为中原粮仓，丰富的农业资源为发展预制菜产业提供了充足的原材料。“承东启西、连南贯北”的交通优势，则为其发展预制菜带来了物流优势。 在冷链物流领域，河南多地成为国家骨干冷链物流基地，包括新乡、漯河、郑州、商丘。同时培育出一批知名的冷链物流企业，包括华鼎冷链、漯河双汇物流、鲜易供应链、大象物流等。 与此同时，河南的速冻食品、肉类加工业发达，省内有多家从事速冻食品研发生产、肉制品加工的上市企业，如三全食品、双汇发展、千味央厨等。 依托资源大省的优势以及冷链物流领域的产业基础，河南的冷链食品产业基础完备，速冻食品产业发达。同时，河南又是国内重要的畜产品生产加工基地，猪牛羊等肉制品的加工产业基础较为雄厚。 其中，郑州是国内重要的冷冻食品集散地，冻品加工产业链完整，三全、思念等众多速冻企业都发源于此。漯河年屠宰生猪能力达600万头，年产肉制品200万吨，当地形成了较为雄厚的肉类预制菜加工产业基础。 目前，固始鹅块、固始鸡汤、焦炸丸子、胡辣汤、黄河鲤鱼等河南地方特色美食都被研发成了预制菜。例如，三全食品推出了焦炸丸子等；固佳食品、食号优鲜食品、米歌食品等布局了固始鹅块预制菜；千味央厨则推出了胡辣汤产品。 在肉禽预制菜领域，河南也出现一批代表性的预制菜企业。比如，河南省鹤壁市的永达食品有限公司、越汇食品有限公司。其中，永达食品推出了乌鸡卷、椒麻鸡肉烤串、黑椒炸鸡、盐酥郡肝等鸡肉加工产品。越汇食品专注于乌鸡、鹌鹑等小禽调理品的生产加工，其乌鸡卷年销过亿元，还布局了红面鹌鹑预制菜。 河南出台了多项政策和团体标准，来助推地方特色美食的标准化生产。2023年，河南出台了《畜禽副产品预制菜》《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》等多项标准。洛阳方面积极推动洛阳水席系列传统八大碗、小酥肉、牡丹燕菜等重点品类和筵席套餐、家宴套餐、青年套餐、学生套餐等研发推广。 此外，河南也在加强原料基地建设。2024年4月河南省委一号文件提出，推广“原料基地+中央厨房+物流配送”等产业模式，加快建设全国重要的预制菜生产基地。 四、四川：川调企业助力预制菜味型研发，着力打造川味小吃、川菜等预制菜产业链 川菜不少菜品和小吃的知名度和接受度较高，这为其研发预制菜、打开消费市场提供了基础，当地形成了川味小吃的完备生产加工链条。乐山的钵钵鸡、椒麻鸡、甜皮鸭、跷脚牛肉，自贡的冷吃兔，成都的兔头等产品生产加工链条完整，吸引了不少企业布局。 此外