老乡鸡菜品溯源报告

（内部文件禁止外传） 溯源部门：食品安全部、研发部、采购部、老乡鸡中央厨房2024年4月2日 目录 老乡鸡菜品溯源报告...........................................................................1第一章《老乡鸡菜品溯源报告》概述..................................................2第二章餐厅菜品溯源.......................................................................111正餐菜品类...................................................................................121.1餐厅现做................................................................................131.2半预制.................................................................................1031.3复热预制..............................................................................1362炸品类........................................................................................1383主食类........................................................................................1504早餐类........................................................................................1865饮品类........................................................................................207第三章央厨食材溯源.....................................................................2111生制食材...............................................................................2132热加工半成品........................................................................3993成品.......................................................................................504第四章供应商原料溯源.................................................................513附件：供应商联系方式...................................................................660 第一章《老乡鸡菜品溯源报告》概述 今年“315”曝光的槽头肉等事件，警示我们在日常食品安全工作方面可能存在检视盲点的问题。为了彻底摸清老乡鸡食品安全风险点，公司组织食品安全部、研发部、采购部、老乡鸡中央厨房等部门开展“老乡鸡菜品溯源专项行动”。 基于“全面”、“细致”、“实事求是”的行动原则，本次专项行动涵盖老乡鸡所有菜品，针对每一项食材的来源、加工、配送以及餐厅操作等全链路流程，追溯到各环节的根本，并形成《老乡鸡菜品溯源报告》（以下简称为“本报告”），以保障老乡鸡食品安全工作的持续性提升。 一菜品溯源范围 本次菜品溯源范围覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商。 二菜品、食材、原料溯源方法 （一）餐厅菜品信息溯源 1.餐厅菜品分类：根据餐厅实际操作以及菜品食材在中央厨房或外采供应商处的加工等级，将老乡鸡所有在售菜品划分为“餐厅现做”（含生鲜现做、生切现做、生调现做）、“半预制”（含央厨半预制、外采半预制）和“复热预制”三个类别，保证食材溯源的逻辑严谨和范围全面，并依此溯源所有菜品每一项食材的完整链路。 2.餐厅菜品信息要点：根据菜品分类制定了详细的菜品溯源信息卡，包含菜品基本信息（含配料）、原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺等要素，保证上游中央厨房或原料供应商食材可追溯，并保障餐厅菜品制作标准化和安全性。 （二）中央厨房食材信息溯源 1.菜品食材分类：根据食材在中央厨房实际加工方式和程度，将所有食材划分为“生制食材”、“热加工半成品”和“成品”三个类别。 2.菜品食材信息要点：根据食材分类制定了详细的央厨食材溯源信息卡，包括产品基本信息（含过敏原及是否添加防腐剂）、原料来源、工艺流程、配送要求、检测项目及指标、供应商及央厨资质凭证等要素，保证上游供应商（含自有种养基地）食材可追溯，并保障中央厨房食材加工安全标准。 （三）外采供应商原料信息溯源 1.基于菜品溯源信息卡和央厨原料溯源信息卡，通过供应商协同软件系统(SRM)，对全部供应商进行追溯管理，追溯2023年到货的116731批次外采供应商食材原料。 2.制定了详细的外采供应商原料溯源信息卡，包含原料基本信息（含是否添加防腐剂）、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息（含联系方式）等要素，确保了外采原料的安全标准和可追溯性。 三菜品信息溯源结果 本次溯源行动建立三卡追溯档案484个，其中餐厅菜品追溯卡188个，中央厨房产品追溯卡136个，外采原料追溯卡160个。食材原料来源主要分为：老乡鸡种养基地、老乡鸡中央厨房、外采供应商三种。 （一）餐厅菜品分类 本次溯源行动统计老乡鸡菜品分为：正餐菜品、主食、炸品、早餐、饮品五大类。餐厅正餐菜品119个，其中【餐厅现做】84个，占比70.6%（生鲜现做30个、生切现做29个、生调现做25个）；【半预制】33个，占比27.7%；【复热预制】2个，占比1.7%。 （二）顾客反馈收集 通过26个渠道收集并追溯顾客的反馈（包括美团、饿了么、客服电话、政府转办、微信、微博、抖音、小红书、今日头条、小票评价、大众点评、扫码评价、小程序评价、支付宝口碑评价、自查自纠、皮皮虾、哔哩哔哩、黑猫投诉等），2023年至今收集到618万条顾客评价，作为我们食材管理改善的依据。 （三）食品安全检查 1.本次溯源行动摸排了食材供应商（年采购额70万以上）及源头厂家产品食品安全详细情况，建立202家食材供应商信息库（含联系电话，详见附件），以备公司检查部门和政府监管部门实时核查食材原料信息。 2.2023年至今对全国餐厅进行了7838次线下实地食品安全突击检查和85570次线上监控检查，对供应商开展了192次突击审核，对央厨开展了24次突击检查。 3.识别了国家最新的食品安全法规要求30176条，修订了873种原料的验收标准。为了确保法规得到贯彻执行，新配置2580名食品安全总监和食品安全员，并进行主要负责人、食品安全相关管理人员食品安全培训，累计参与人数16288人次。 4.2023年至今政府检查和抽检共1425次，不合格2次，螺丝椒农残和餐具微生物各1次。 （四）中央厨房溯源 老乡鸡中央厨房2024年第一季度在生产的产品合计136个，其中生制食材93个、热加工半成品40个、成品3个(卤肉、笋子烧肉、菜根香)。蔬菜平均周转期为1.5天，面点类产品平均周转期2天，冷藏保存产品平均周转期为3天，成品平均周转期为3天。央厨现有原料验收标准合计873份，工艺流程图335份（在用136份），管理作业标准50份。截止目前央厨食材原料合计检测3590批次，其中异常批次14批，均已退回供应商；央厨生产8298批次产成品，出厂检测合格率100%。 1.生制食材 央厨生产的生制食材合计93个，其中农产品63个（肉类农产品15个、蔬菜农产品48个），速冻食品12个，调味品13个，肉制品4个，粮食加工品1个。此类产品均没有经过热加工，在餐厅均需要经过充分的热加工过程方可食用。 1.1肉类农产品：15个肉类农产品中有6个产品为白条鸡（经宰杀、脱毛、净膛后的鸡），9个产品为肉或鸡的分切产品。针对肉类农产品央厨对高风险兽药残留进行每天抽检。2024年截止到3月底共检测78批次肉类农产品，目前暂未出现异常以及不合格结果。 央厨针对招牌菜肥西老母鸡汤，仅完成活鸡屠宰、净膛工序。截止到3月底共检测332批次活鸡，合格率100%，肥西老母鸡180天日龄达标率100%。现有冷冻、冷藏两种方式，除70家餐厅正在测试冷藏技术外，其他餐厅均为冷冻配送。除肥西老母鸡汤外，其他鸡类菜品食材为外采供应商鸡肉食材。 1.2蔬菜农产品：央厨现有48个蔬菜农产品，其中有37个毛菜(称量、分装)、11个净菜(清洗、消毒、分切、沥水、包装)。大宗蔬菜如螺丝椒、西红柿、娃娃菜等执行当日采摘、产地直供原则。针对蔬菜农产品央厨对高风险农药残留进行批批检测，2024年截止到3月底共检测3102批次蔬菜，其中异常以及不合格批次有10批次，分别为生姜7次、螺丝椒3次，均已退回供应商。 1.3速冻食品：馄饨、汤包、煎饺中的肉馅均采用前夹肉，经现场品控检测100%符合要求，制成的肉馅要求0-4°C冷库暂存且在24小时内用完，超时报废，品控每日现场监督检查肉馅半成品保存情况，执行率100%。 1.4腌制品：咸鸭爪、香肠、风干牛肉、咸鸡油均为腌制产品，咸鸭爪、香肠、风干牛肉2024年截止3月底共检测503批次，产品均合格。 2.热加工半成品 央厨生产的热加工半成品合计40个，其中速冻食品20个，调味品12个，动物油脂4个，肉制品2个，蛋制品2个。此类产品需餐厅进行现场烹饪后方可食用。 3.成品 央厨现有三款成品，分别为卤肉、笋子烧肉、菜根香。卤肉在餐厅需经过蒸柜10分钟蒸制过程方可食用，笋子烧肉在餐厅需经过5分钟的烧制过程方可食用。菜根香在工厂经腌制、杀菌制得，为酱腌菜，可开袋即食，截止到3月底共检测83批次，无异常。 （五）外采供应商溯源 1.供应商评级 2023年，老乡鸡全年食材原料采购共计873个SKU。现有305家食材原料供应商，其中A级供应商占比26%，B级供应商占比59%，C级供应商占比15%。多数为各自领域的头部企业，如益海嘉里、中粮、联合利华、李锦记、海天、农夫山泉、牧原、温氏、圣农、双汇、正大、可口可乐、伊利等。 2.供应商追溯管理 2023年全年追溯到货116731批次，异常2313批次，一次到货合格率达98.02%，不合格批次产品均退回供应商。2023年共计追踪审核供应商资质证件1629品次；资质证件不符合我司要求，系统会自动关闭对应供应商订单下达权限；全年追踪老乡鸡中央厨房原料异常反馈86起、餐厅及顾客质量反馈3746起。 3.供应商考核与赋能 通过供应商协同软件系统（SRM），对供应商订单合格率、一次到货合格率、质量反馈等多维度，进行月度/季度/半年度/年度考核。针对评价为C级的供应商，食品安全部、采购食安组汇同第三方专业级机构人员进行定向赋能，2023年共现场赋能供应商51家。评级为D级供应商将终止业务合作。 四问题与改进方向 本次溯源工作中，我们深刻认识到当前工作中仍存在着诸多弊病和风险。在溯源调查过程中我们遇到了很多困难和阻力，这些障碍正是既往工