2024中国中式餐饮白皮书

雀巢专业餐饮x世界中餐业联合会x欧睿国际 序言 中式餐饮是世界上品类最丰富、业态最多元、层次最纵深的餐饮形式，也是消费群体最广，生命力最强，可能性最多的餐饮形式。随着流动性的恢复和经济的企稳回升，中国餐饮业亦加速恢复，即将迈入5万亿时代。 中国的餐饮市场，一方面是餐饮竞争的复杂度空前，持续多年的高速增长时代不再，整个行业走入低速增长期，内生增长方式从数量型增长转向质量型增长，餐饮竞争的压强、烈度空前；另一方面是餐饮的生态结构持续丰富，餐饮消费的场景更加多元，品类更加繁茂，给能够对新消费需求敏捷反应、能力模型较为系统的餐饮创业者提供了广阔的发展新机会。 餐饮是一个“人”的行业，餐饮市场竞争格局变化的背后，是“人”的变化，是消费需求的变化。我们要看到，我国人口红利效应已逐渐减弱、城市化阶段已发展至中后期。改革开放40余年，我国社会主要矛盾是“人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾”，经济增速是关键。现阶段，我国社会主要矛盾已经转化为“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”，经济发展的高质量是关键。 习近平总书记指出：“高质量发展，就是能够很好满足人民日益增长的美好生活需要的发展，是体现新发展理念的发展，是创新成为第一动力、协调成为内生特点、绿色成为普遍形态、开放成为必由之路、共享成为根本目的的发展。”其本质内涵是一种能够解决当前社会主要矛盾的发展。高质量发展意味着质量第一、效益优先，这与满足人民对美好生活向往的目标不谋而合。 作为社会民生经济的基础组成部分，餐饮行业的发展尤为如此。 我们必须认识到，整个餐饮市场已经从供给中心时代走向用户中心时代，在供给稀缺时代，经营者即使对消费者不了解，也能在市场红利的带动下水涨船高，但在今天供给饱和，互联网发达、信息差被持续消弥的当下，消费者选择空间较大，品类之间替代性较强。新的竞争环境要求我们必须以人为本，研究消费者，懂得消费者，才可能为自己的消费客群提供高质量的餐饮服务，成为他们美好生活的组成部分，并在这一过程中，赢得业绩增长、可持续发展。 雀巢专业餐饮出品的《2024中国中式餐饮白皮书》的一大亮点是对中式餐饮消费者进行了分人群、分代际、分场景等多维度的立体而深入的研究，让我们看到在需求分层的牵引下，中式餐饮正在发生的结构性变化，给广大向有规模、有品牌、有特色持续进化的餐饮从业者提供了一份决策参考。 与此同时，我们也要看到，消费需求是流动的、变化的，特别是丰富多元的中式餐饮，在消费需求的流变牵引下，变化多元，日新月异。这也是雀巢专业餐饮连续4年每年坚持出品《中国中式餐饮白皮书》的缘由。 雀巢专业餐饮深耕调味料领域百余年，其美极鲜味汁、美极辣鲜露、美极蚝炒鲜酱油等高品质的复合调味料，和专业的覆盖全国的厨师团队，多年来为各大餐饮连锁品牌提供个性化的解决方案，深受市场认可。其服务也为中国中式餐饮业持续的业态细分、流动的味型变化提供了富于竞争力的解决方案。 祝愿广大中式餐饮创业者能够以人为本，高质量增长，并从这份报告中汲取力量。 世界中餐业联合会会长2023年11月 前言 看见“卷”背后的“人” 陌上花开缓缓归。 2023年是疫情影响消退与经济秩序归位的一年，也是餐饮行业迎来复苏的一年，虽然全年复苏过程一波三折，但人们向往的常态化人间烟火、幸福生活正在缓缓归来。 在餐饮行业不均衡、有梯度复苏的大背景下，细看生态内部，无论是中式快餐、中式正餐，还是中式单品，几乎各个品类的从业者，对经营局面最大的感受，都是一个字“卷”。 在产品层面，卷品质、卷价格、卷体验，“9.9元的价格，30元的品质”成为年度惊喜，“轻正餐”们以“快餐的价格，正餐的体验”吸粉无数，“品质向上，价格向下”的撕裂感，席卷了几乎所有从业者。 在营销层面，卷公域，卷私域、卷联名，火锅和影视剧、奶茶和奢侈品，咖啡和茅台酒，原本看起来一个是“火星”，一个是“金星”的两个不搭界品类忽然就有了交集，卷出了一波接一波的热门话题。 在模式层面，卷专业细分，卷融合混搭，卷连锁规模，我们既看到各种餐饮“专门店”忽如一夜春风来；也看到火锅、烧烤等单品品类纷纷上演“+戏码”，+甜品，+卤味，+饮品，甚至+演艺，进化成了“万花筒”、“四不像”，还看到中式餐饮品类悄然卷进了百店连锁、千店规模，开启了“万店时代”。 在布局层面，卷区域王者、卷下沉市场，卷中餐出海，中式餐饮不仅在国内卷，还在文化自信和供应链能力外溢的双向加持下，卷进了海外市场，中餐出海在2023年成为“现象级”。 如果说餐饮供给的“卷”是“果”，那么消费需求变化就是背后的“因”。 常人畏果，高手畏因。比看见“卷”更重要的，是看见“卷”背后的“人”。因为“人”才是消费的基本盘。 一方面，我们看到，3年口罩期过去，人们的消费意愿恢复，但消费能力仍呈现阶段性的不足，“白人饭”、“特种兵旅游”、反“刺客”等TOP话题投射了人们对价格的敏感，加上互联网深度普及带来的信息平权，更增进了人们的理性消费，让人们更容易识别价格和价值的匹配度究竟几何。 可以说，消费者价格敏感、理性消费的“因”，直接驱动了全行业打价格战、强调性价比的“果”。 另一方面，我们认为，多巴胺菜品、寺庙经济、淄博烧烤、围炉煮茶、搭子文化、City walk等热点现象，反映了当前消费者对于情绪外放、情感出口、精神认同和社交体验的追求。中式餐饮空前强调“情绪价值”、“心价比”，亦是被共同的消费情绪所牵引。 那么，牵引和驱动供给创新的需求变化还有哪些？如何响应消费者的“既要、又要、还要”，如何识别不同消费人群在不同消费场景下的不同需求，成为最值得餐饮经营者关注的课题。 为了帮助广大中式餐饮创业者廓清物种场景大爆炸的迷雾，找到牵引市场变化的多元需求线索，雀巢专业餐饮联合欧睿推出《2024中国中式餐饮白皮书》，这也是雀巢专业餐饮第四年推出中式餐饮白皮书。 与往年不同，《2024中国中式餐饮白皮书》将从研究消费者角度出发，了解消费人群分层，了解不同消费者餐饮消费的习惯、态度与特点，期待通过更深入地了解消费者需求，并结合行业观察及部分热点案例，给到各餐饮合作伙伴更多的启发和参考，助力大家洞察需求、解码落地、更上层楼！ 本次报告的研究思路与方法 本次《2024中国中式餐饮白皮书》从消费者需求出发，通过收集和研究消费者的行为和观念的变化，解读他们对中式餐饮的核心需求，并结合桌面研究、专家访谈进行解构和印证，最终形成对中式餐饮行业在产品层、模式层、和布局层的趋势总结及解读，供餐饮行业从业人员参考。 其中为了解消费者分层情况，我们主要采用了线上定量消费者调研的研究方法，具体执行情况如下： 数据阅读说明 目标群体指数(Target group Index):指某一群体的某一指标，与总体人群中同一指标比例之比。通过比较可了解在某一指标上是否明显倾向于某一人群。当TGI>110说明该人群与其他人群相比在该维度上表现更突出。举例：图1-1表示中式快餐是群体A更加偏好的餐厅类型。 目录 02 01 餐饮市场消费趋势 中式餐饮行业总体表现 03 04 餐饮市场人群解读 餐饮市场其他消费趋势 中式餐饮行业总体表现 1.1逐步回升的宏观经济是未来餐饮发展信心的奠基1.2消费意愿逐渐上升创历史新高1.3餐饮消费持续较快恢复，拉动内需作用不断增强1.4餐饮化率持续提升，品类连锁化进程差异明显 逐步回升的宏观经济是未来餐饮发展信心的奠基 2023年10月18日国家统计局最新数字显示，2023年前三季度GDP中国国内生产总值913,027亿元，同比增长5.2%。中国第三季度经济增速虽然仍低于目标值但已经超出预期。宏观经济的平稳恢复为餐饮行业稳步发展注入强心针。与此同时，前三季度，社会消费品零售总额342,107亿元，同比增长6.8%，高于GDP增速，说明大众消费是GDP增长的主要引擎。 消费意愿逐渐上升创历史新高 2023年第三季度，我国城镇居民的消费倾向（城镇居民人均消费性支出/人均可支配收入）为65.1%,创下2020年以来同期新高,甚至高于2019年同期的64.3%，居民的消费意愿正逐渐恢复,对于餐饮消费来说也是个积极的信号。 来源：国家统计局，欧睿整理注明：中国城镇居民的消费倾向=城镇居民人均消费性支出/人均可支配收入 餐饮消费持续较快恢复，拉动内需作用不断增强 根据国家统计局最新数字，2023年1-11月，全国餐饮收入47,485亿元，同比上升19.4%，预计全年餐饮规模可超5万亿，同比呈现双位数增长。另据中国烹饪协会分析，2023年餐饮行业规模预计超过2019年水平。门店方面，根据辰智大数据，截止到2023年上半年，中国餐饮门店数达到863.6万家，预测显示2023全年餐饮开店率35.5%，关店率30.9%，未来十年中国餐厅数量将维持在800万到1000万之间，门店净增长速度有所放缓，行业竞争态势激烈，淘汰率高。 从不同品类的门店数量来看，火锅、米饭类、和川菜门店数量位居各品类第一 •从中式单品店渠道来看，火锅门店数量一骑绝尘，截止到2023年3月，窄门餐眼数据显示，全国共有48.2万余家火锅门店。烧烤因其独特休闲特质与社交属性，共有46.7万余家门店排名第二。卤味因便捷易食且容易复制的特点，门店数排名第三达到27.6万家。 •中式快餐渠道中，作为刚需品类的米饭类与面类门店最为火热，在全国分别有超128万家与超66万家门店，米粉米线类门店超23.8万家，位居第三。 •从中式正餐渠道来看，川菜门店数量超越其他菜系，截止到2023年3月，窄门餐眼数据显示，全国共有15.2万余家川菜门店，短期内门店数经营规模仍难以被超越。其次是以精致鲜香为特点的粤菜以及江浙菜，分别达到13.3万，11.8万余家门店。 餐饮化率持续提升，品类连锁化进程差异明显 餐饮行业的连锁化率呈现每年不断提升的趋势，从2018年的12%提升至2022年的19%。但相比其他国家，我国的餐饮连锁化仍处于较低水平。2022年我国餐饮连锁化率约为排名前三的加拿大、美国、日本的三分之一，低于大部分成熟市场。我国的餐饮连锁化率仍有较大增长空间。 •中国餐饮连锁化率提升：饮品和小吃快餐等品类快速发展，尤其中式快餐如卤味、麻辣烫、包饺馄饨展现巨大连锁化潜力。 •背后推动因素：供应链成熟、资本积极涌入，领先品牌在商业模式和规模扩张方面取得显著进展。 •引发行业变革：市场集中度上升，引发餐饮行业竞争激烈升级，中式正餐领域面临百店规模瓶颈，正餐快餐化和预制菜成为连锁化的机会点。 餐饮市场消费趋势 2.1卷价格，“性价比”为王 2.2卷产品，“创新融合”出圈 2.3卷场景，“全时段多场景”延伸 2.4卷体验，“情绪”消费“价值”拉满 2.5卷营销，“线上线下”齐发力 卷价格，“性价比”为王 消费者在疫情后外出就餐比例增加，同时就餐需求和观念也在发生着变化。在经过各种不确定性因素的洗礼和考验之后，消费者变得更加理性，对“性价比”和“质价比”的追求尤为强烈。为满足当下消费者对于性价比的极致追求，各餐饮品牌也在价格上“卷”了起来，开始通过低价渗透下沉市场，增加菜品丰富度，提高品质打造极致质价比来吸引消费者。 消费者外出就餐观念 消费观念带动餐饮趋势 “今年外出就餐比例较去年有所提升” 67%认同 快餐价格享受正餐菜品 更实际的低价 “在饮食方面我更追求性价比” 消费降级的趋势下，贴合群众更实际的低价就是最大竞争力。 卷内容物，通过提供选择面更广的菜单，组合更加丰富的菜品提升竞争力。 竞争表层是价格战，底层是效率战，核心是质价比的提升。 “在饮食方面我精打细算，希望用‘降级 的价格’体验‘永不降级的品质’” 更实际的低价 消费降级的趋势下，贴合群众更实际的低价就是最大竞争力。西少爷北京、上海区域门店限时推出9.9元鸡骨浓汤酸辣粉，西贝旗下的贾国龙中国堡的单品均已从最初的接近30元档降至10元档，更多的快餐品牌用更亲民的价格来满足消费者