2025中国中式餐饮白皮书（精华版）

中国中式餐饮白皮书（精华版） CHINESE CATERINGWHITE BOOK 雀巢专业餐饮x世界中餐业联合会x欧睿国际 温故知新，发展餐饮新质生产力序言 春华秋实，岁物丰成。 一转眼，雀巢专业餐饮的《中国中式餐饮白皮书》报告已经连续出品4年，今年已经来到了第5年。可以说，白皮书一路浓墨重彩，记录了中式餐饮行业最为重要的变化。 白皮书出品的这几年，即2020年～2024年，是中国中式餐饮行业发展史上非常特殊的阶段。整个行业经历了疫情冲击、需求变化、增长方式调频、格局秩序重塑等多种复杂的挑战，在不确定环境下承压发展，让餐饮经营的压强陡然加大，行业的淘汰率大幅走高，但重压和挑战的另一面，是新机会的涌现，新市场的开拓，新能力的养成，新品类的诞生，和新价值的创造。 先说新机会，我认为是整个行业正在回归本质，加快迈入品质化的“大众餐饮”消费时代，从品质维度讲，人们从吃饱到吃好的消费需求不会改变，随着供给的极大丰富，人们的可选择空间同步增加，注重品质，且能让大多数消费者吃得起的大众化餐饮，也就是品质化的大众餐饮，会在新周期赢得新发展。 新机会的涌现，同时意味着新市场的开拓。我认为最值得关注的两大新市场，是我们国内的下沉市场和广阔的海外市场。近年来，特别是2024年，国内高线城市表现为全面降价，以回应消费者对于性价比的追求；而低线城市则为连锁品牌和优质餐饮企业，提供了富于潜力的下沉机会。因为消费者对美好生活的向往不会改变，而下沉市场的优质品牌餐饮供给还相对短缺，加上下沉市场的交通、物流、冷链、配送等产业链配套设施绵密编织、营商环境逐步完善，都给餐饮品牌顺利下探提供了基础设施。 已有数据将这一趋势清晰显示：2023年全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为50.9%，比2022年提高了0.3个百分点。而进入2024年，门店下沉趋势加速，截至2024年6月，全国三线及以下城市的餐饮门店数占比为52.0%，比2023年又提高了1.1个百分点。 中餐出海，则已经是占据天时、地利、人和的共识。可以清晰展望，中餐出海是餐饮品牌的出海，是烹饪技艺的出海，是中餐特色供应链的出海，更是文化的出海，自信的出海。 温故知新，发展餐饮新质生产力 序言 新能力的养成。“艰难困苦玉汝于成”，当前高度内卷的市场环境，其实有积极正向的一面，那就是卷掉了同质化的“千篇一律”，卷来了特色化的“万里挑一”，让中式餐饮行业出现更聚焦的细分赛道，养成更有壁垒的稀缺能力，让从业者的内功大增，朝着某个领域的专家级选手进化，人尽其才，物尽其用，各美其美。 新品类的诞生。一方面，中式餐饮是世界上种类最丰富、样态最多元、层次最纵深的餐饮形式，5年的挤压、重塑和进化，已让行业的分层更加清晰，专业化程度更高。比如，原本小众的地方菜、川菜中的砂锅、粤菜中的啫啫煲、火锅中的多个细分品类等，都展露出一道菜开火一家餐厅，成就一个细分品类的潜力。 另一面，人群、场景、需求的不断分化，也在催生新的品类。比如专门针对有健身需求白领一族的健康餐，专为孩子量身打造的儿童餐，特意为熬夜、注重养生人群定制的中式滋补、药膳餐厅，还有未来面向老龄化市场的社区养老餐饮等，每一个真实存在的场景，每一个有需求的人群，只要基数够大，都会召唤出来一个新的细分品类。 2025年是“十四五”的最后一年，是承前启后的一年。“十五五”（2026年到2030年）规划的核心是因地制宜，培育和发展新质生产力。新质生产力代表着先进的生产方式和创新驱动的经济增长动力。因地制宜意味着根据不同地区的资源禀赋、产业基础、科技实力和市场需求等因素，制定个性化的发展策略。 在复杂多变的新经济周期中，面对机遇和挑战并存的餐饮市场，如何把握市场趋势，做好下一个5年的规划，雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会和欧睿国际出品的《2025中国中式餐饮白皮书》，以5年为维度，盘点中式餐饮行业最重要的变化，特别是已经反馈到餐饮产品上的变化，有数据、有案例，有背后潜藏的规律性分析，对于中式餐饮从业者及上下游相关人士，是一份既立体又具体、极具参考价值的报告。 雀巢专业餐饮深耕复合调味品、奶品和饮品领域百余年，其美极鲜味汁、美极辣鲜露、雀巢三花淡奶、雀巢淡奶油等高品质的产品，以及专业的覆盖全国的厨师、饮品师团队，多年来为各大餐饮连锁品牌提供个性化的解决方案，深受市场认可。其服务也为中国中式餐饮业持续的业态细分、流动的味型变化提供了富于竞争力的解决方案。 祝愿广大中式餐饮创业者能够抓住历史新机遇，并从这份报告中汲取力量，一起迎接下一个5年，成为餐饮新质生产力的一部分。 世界中餐业联合会会长邢颖2024年12月 2020年～2024年，对餐饮行业乃至整个经济社会来说，都是一个变奏换挡、更迭重组的特殊周期。 2020年，是整个世界经济结构型变奏的分水岭。这一年把世界分为疫情前世界和疫情后世界。整个经济社会由增量时代迈入存量时代，供需逻辑、经营要点、产品价值点等在悄然发生变化。餐饮作为民生经济的基本组成单元，经济律动的前哨触点，也遵循时代的基本节律。 以供需逻辑为例，这5年，供给的结构性过剩和需求的理性悦己并存特征，让过去的“人找货”卖方市场逻辑，彻底转变为“货找人”买方市场逻辑。相应的，餐饮从“民以食为天”转变为“食以民为天”。 洞悉人们需求的变化，是餐饮经营致胜的前提。而近年消费需求最大的变化，来自于财富效应减弱，人们的消费能力受到抑制，消费观念更为理性，消费偏好转向了考虑性价比，考虑加量不加价，考虑平替。高度内卷之下，餐饮供给也悄然从“性价比”转变为“价性比”。2020年之前，人们共识中的“性价比”，更多指的是在同一种性能之下，把价格做到更便宜，而今天人们共识中的“价性比”，已经指向在某一个定价之下，把性能、功能、质量、价值尽可能做到极致。 当前的餐饮经营特征，让所有从业者都面临前所未有的挑战，但同时也迎来正迤逦走来的新机会。正如经济学诺奖获得者约瑟夫·斯蒂格利茨曾说：“经济的每一次重大变化，都是财富重新分配的机会。”而机会，在留给有准备的人之前，先是留给那些信息环境更充分，更早看见和瞄准变化做准备的人。 “草蛇灰线，伏脉千里。”很多“向前望”的答案，都在“回头看”的一路痕迹里。 雀巢专业餐饮从2020年出品《中国中式餐饮白皮书》报告以来，今年已经第5年出品该报告。这次，我们以5年的时间跨度为观照，从市场脉络、行业热点、品类流变、菜单迭代、味蕾地图等维度洞见不一样的行业纵深，预测行业未来可能的走向。 我们始终相信，中国中式餐饮是世界餐饮版图中最燃的赛道之一，愿和广大从业者一起，温故知新，继往开来，共同迎接中式餐饮行业下一个蓬勃发展的5年。 目录/ CONTENTS PART 01市场概览 市场概览 预计2024年餐饮收入为5.6万亿+，刚性需求高，复苏进度快 ◆过去5年，新冠疫情给餐饮行业带来了前所未有的冲击，但中国餐饮行业展现出了较强的韧性和变革能力。国家统计局数据显示，中国餐饮营收规模自2019-2023年的5年年复合增长率依然为正，在9.1%，其中2021与2023年，均实现较上一年的双位数增长，分别为18.6%和20.4%，2023年正式迈入5万亿时代。根据国家统计局公布的2024年前11个月的数据，预计2024年全年增长处于中个位数水平。 ◆餐饮行业韧性强、潜力大、活力足。从餐饮在整个消费大盘中占据的生态位来看，餐饮占据社会消费品零售总额的比例在持续增长，已成为我国拉动内需的重要动力。 2 24年门店数回归610万+，扩店节奏从粗放式向控本增效式发展 ◆从餐饮门店数量来看，在2020年疫情爆发导致餐饮“闭店潮”的背景下，2021年中式餐饮门店规模有所回暖。2022年疫情的反复，制约了消费复苏，全国餐饮门店数量较2021年减少了7.3%，降至605.9万家。2023年消费者生活逐步恢复正常，虽然国民经济增长仍略显疲软，但文旅、娱乐、餐饮均逐步回暖，至2023年末，中式餐饮门店数量已回归到2020年的600万+家。2024年，中式餐饮门店数量进一步增长，至616万家。 ◆从需求角度来看，在经济形势充满不确定的周期中，大众消费对价格变得敏感，但消费者对餐饮质量和体验的需求依旧强烈，“吃得好”、“吃得精”成为最显著的消费需求。与此同时，中式餐饮作为中华文化的重要组成部分，承载着人们对家乡味道和文化认同的情感需求，年轻一代对中式餐饮的偏爱度也有所提升。 ◆从供给角度来看，餐饮行业的快速复苏、供应链和标准化体系的日趋成熟以及多元发展的地方菜系都进一步推动了中式餐饮门店的增加。 ◆同时，餐饮品牌从上一个阶段注重追求门店数规模转向看重店铺质量，注重小规模且精致、富有特色的店铺策略，已成为餐饮企业在当前周期中生存与发展的核心要素。 2 24年门店数回归610万+，扩店节奏从粗放式向控本增效式发展 ◆细分品类方面，中式正餐门店在2021年出现减少态势，但随后也涌现出一批以顺德鱼生、宁波甬帮菜、普洱马帮菜等为代表的细分玩家，2024年全国范围总计有139.5万家中式正餐的门店，同比增长5.7%。中式快餐凭借其便捷、高效的优势，门店数一度接近400万家，但由于中式快餐投资门槛较低，在后疫情时代，其并未迎来预期的复苏和反弹，2024年全国中式快餐门店数量仅为326.7万家。主营火锅、烧烤、酸菜鱼、小龙虾等单品的中式特色餐饮近三年的门店数量呈现稳健的增长态势，到了2024年，这一数字已经接近150万家。 图片来自网络或雀巢专业餐饮，下同 投资事件持续，主打性价比的规模化连锁品牌受青睐 ◆2023年10月，炸串头部品牌夸父炸串完成B轮3.5亿元融资，紧接着11月，主打“社区央厨”定位的火锅烧烤预制菜食材超市锅圈成功上市，成为“在家吃饭”第一股。2024年12月20日，新徽菜头部品牌、“大众便民中式餐饮引领者”小菜园正式登录港交所。以高知名度的头部品牌和正处于品类红利期的新锐玩家冲刺资本市场的案例不在少数。 ◆从汇总的获得融资的事件中不难看出，快餐赛道如粉/面、米饭快餐和炸物炸串被投资的更多。其原因是快餐主打性价比、店铺规模小、标准化程度高、可复制性强、利于日后加盟连锁和规模化扩张，是本轮周期下被投餐企一大特点。 连锁化率逐年稳步提升，2020年15%，预计2024年达到22% 4 ◆近年来，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，提高到2023年的21%，预计2024年连锁化率将达22%，预示着中国餐饮进一步向“品牌化、规模化、连锁化”的方向发展。连锁化率的稳步提升归因于：首先，随着行业进入成熟期，消费者对品质和体验的要求不断提高，连锁餐饮企业凭借在食品安全、运营效率以及产品和服务创新等方面的优势，能更大程度上满足消费需求，赢得消费者的信赖，良币驱逐劣币，推动了行业集中度的提升；其次，在疫情冲击下，品牌连锁直营门店运营成本高、管理成本高、资金压力大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等痛点开始暴露，纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，如老乡鸡、太二酸菜鱼、海底捞、珮姐重庆火锅、瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等直营品牌先后开放加盟。 ◆按典型细分品类，美团数据显示，各餐饮品类的连锁化率在过去几年均有提升，其中小吃快餐连锁化率最高，2023年达25%，火锅品牌次之，为24%，八大菜系品类连锁化率达到21%。从增长维度来看，近三年中式正餐的连锁化率提升最快，烧烤次之。 PART 02中式餐饮发展与菜单流变 中式正餐 整体概览01 川菜02 徽菜09 闽菜10 中式正餐门店总数少于快餐与特色餐饮，增速略低于整体大盘 整 体 概 览 ◆2024年中式正餐门店数量为139.5万家，过去五年以每年2.8%的速度增长。中式正餐属于重资产运营的品类，门店的初始投入资金较大。2020年以来开新店的压力加大，因而门店总数少于快餐与特色餐饮。 中式正餐客单价逐年下降，降幅小幅加速 ◆数据显示，中式正餐除了2021年与前一年的客单价几乎持平以外，之后每年呈逐年下降趋势，其中2