2023中国中式餐饮白皮书

2023中国中式餐饮白皮书（精华版）联合发布CNestle美团美团·新餐饮研究院 Nestle美团美团雀巢专业餐饮前言四方食事，不过一碗人间烟火。中式餐饮是缘起中国本土，以中国消费习惯为基础的风味餐食。中式餐饮主要由中式正餐、中式快餐中式休闲单品餐饮等共同组成，整体规模占中国餐饮大盘的近80%。作为最能代表中国文化的民生组成部分，中式餐饮在“世纪疫情，百年变局的背景下，限制与创造2023并存、压力和弹力同在、传统与时尚交融，涌现了诸多创新，展示了坚韧性和生命力。中式餐饮一方面，新冠肺炎已经持续3年之久，且疫情多点散发的态势带给餐饮行业诸多压力，不少餐饮企业陷入前所未有的难处境，行业洗牌加速，门店的汰换、流动率变快，基至头部餐饮品牌都在止损关店、收缩市场，上市新锐品牌爆出亏损数亿元，内卷、不确定性带给行业前所未有的挑战另一方面，危机的另一面跃动着生机。在压力和冲击之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的产品、新的品牌价值主张次第涌现，整个行业正在进入新阶段。为了帮助中馨从业者把握行业发展的脉络，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院，精心编写并发布了《2023中国中式餐饮白皮书》《2023中国中式餐饮白皮书》，在数据视角下，以宏观、中观、微观相结合的方式，描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块，特写个体典型案例，给广大中式餐饮经营者提供一份经营参考，帮助大家穿越发展迷需，把握行业风向，拥抱市场变化，踏上迭代增长的新征程，2022年12月 CONTENTNestle美团美团雀巢专业餐饮01020304市场概览重点品类味蕾地图趋势风向 Nestle美团美团雀巢专业餐饮创造更可一、餐饮市场大盘扫描1.2022年餐饮发展概况2.社会餐饮持续扩容013.餐饮连锁化发展概况市场概览二、餐饮市场热点观察1.线上线下双主场，外卖发展空间广2.餐饮与食品业融合发展，中式预制菜增速较快3.便利店鲜食，竞争餐饮“吃的份额” (Nestle美团美团雀巢专业餐饮一、餐饮市场大盘扫描 Nestle美团美团餐饮市场大盘扫描·2022年餐饮发展概况雀巢专业餐饮疫情多点散发，2022年经营难度高于2021年2020年之前，中国社会餐饮以年均9.7%的复合增长率扩2012~2022H1中国餐饮收入容，2015年总营收突破3万亿元，2018年总营收跃上4万亿规模，2019年总营收达4.67万亿，餐饮业收入（亿元）同比增长事 (%)500002020年，受新冠疫情的影响，中国餐饮总营收跌破4万亿467214689530元。2021年随着疫情防控取得成效，总营收恢复到20193952718.6%年疫情前水平，达到4.69万亿，全年收入占社会消费品零4000020售总额的10.64%。13.6%11.7%10.8%10.7%9.0%9.7%9.5%300009.4%102022年以来，疫情多点散发的状况给多地餐饮带来较大影响，2022年上半年中国餐饮总营收2万亿元，同比下降200407.7%，在社会消费品零售总额中的占比降为9.5%。200000-7.7%加上国际局势日趋复杂、全球通胀压力陡增、原材料和物1000010流成本上涨、城镇化增速趋缓以及明显的就业压力，诸多-16.6%因素给餐饮发展带来较大挑战，2022年餐饮经营难度甚至20高于2021年。2012201320142015201620172018201920202021 2022H1欧据来源：国家统计局 Nestle餐饮市场大盘扫描·2022年餐饮发展概况美团美团雀巢专业餐饮前三季度全国餐饮收入3.1万亿，同比下降4.6%2019~2022年中国餐饮月收入变化分月度来看，2022年1～2月餐饮收入7718亿元，同比增长8.9%，超过2019年疫情前水平。2019年2020年2021年2022年2022周比(亿元)(%)800020但随着疫情多地散发，2021年已经恢复正增长的餐饮业再8.9%8.4%次受到打击，2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和7000102608.9亿元，同比下降16.6%、22.7%。5月，餐饮收入60004.0%1,5%1.7%3012亿元，同比下降21.1%。500016.4%(21.1%1022.7%6月，随着餐饮业恢复发展进入新阶段，餐饮收入3766亿400020元，同比下降4.0%，降幅已大为收窄。7月餐厅收入3694300030亿元，同比下降1.5%，8月3748亿元，同比回正，增长2000408.4%，9月3767亿元，同比下降1.7%。1000501~9月份，全国餐饮收入31249亿元，同比下降4.6%。1~2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月60欧据来源：国家统计局 Nestle餐饮市场大盘扫描·2022年餐饮发展概况美团美团雀巢专业餐饮餐饮门店数连续3年数量攀升，表现出坚韧的生命力从餐企数量变化来看，企查查数据显示，2021年，餐饮相关企业新注册量334万家，同比增长34.8%，显示了餐饮从业者对行业企稳回暖的信心和预期。2022年前9个月，餐饮相关企业新注册量257.5万家，同比增长7.4%。截至2022年9月，现存餐饮相关企业为1262.78万家。另一方面，2021年注销、吊销的企业量达84万家，同比增长6.74%，就餐企流动变化情况来说，2020年以来受疫情等因素影响餐饮企业流动率较2019年疫情前有明显的上升，行业竞争汰换强度加大。2019~2022年中国餐饮行业新注册企业数量2015~2020年中国餐饮行业企业流动率爱饮阳天企业注用质量万家企业流动车[平照量饮企业注量+注带限量】/看欧胃家版量10040%30%28.5%34.8%25%23.1%24.8%30030%20.4%23.4%236.5247.8334257.520%18.6%20020%15%13.8%1007.4%10%4.8%5% ±61022020年2021年2022年1~9R2015年2016年2017年2018年2019年2020年数据来源：企查查数据来源：中泰证券研究院 Nestle美团美团餐饮市场大盘扫描·社会餐饮持续扩容雀巢专业餐饮“吃的解决方案”呈现多元化发展趋势中国“吃的大盘”体量巨大，从人们花在吃饭上的钱包生鲜零售份额角度来讲，社会餐饮占据近半壁江山，家庭餐饮仍53.0%菜建+商超+电面扮演着最重要的角色。在近10万亿元“吃的大盘”中，自己在家做饭（生鲜食材）类占比在一半以上。0.3%1便利店鲜食同时，我们也能着到，近几年预制菜、便利店鲜食等吃的解决方案蓬勃兴起，虽然规模占比较低，但代表了多2022年吃饭钱包场景融合，丰富了消费者吃的选择。5.1%方便速食份额比例站在“吃的大盘”角度来考量，社会餐饮所占比例还不高。但随着人均可支配收入的增加，人口流动以及家庭41.6%社会餐饮室食+外卖+团餐小型化等社会经济因素的影响，人们越来越多选择外出就餐，社会餐饮将持续扩容。数据来源：国家统计局艾瑞咨询|华经产业研究院/中国连锁经营协会 Nestle美团美团餐饮市场大盘扫描·社会餐饮持续扩容雀巢专业餐饮社餐“人顿数”近20年持续提升，2027年升至7亿顿/日社餐人顿数与在家做饭人顿数变化类似酒店行业的“间夜量”，餐饮行业除收入外，人们就餐的顿数，即“人顿会成为衡量社会餐饮发展在案做饭日人领数●团假+社假日人领数(亿领/日)的另一个重要指标。25注：城慎人额大盘-领慎总人口数*3*365在综合考虑餐饮收入、人口规模、城镇化率、通货膨20城项人口数=总人口数*减填化军胀率等多项指标的基础上，美团对社会餐饮人顿数的地调性餐人要辅调社餐年收入/设镇社量人领单价发展进行了测算。模型显示，社餐人顿数近20年持在原假医人要-城调人额大因-领慎社置人领续提升，社餐人顿数在未来逐渐接近家庭人顿数。15当前，在家做饭“人顿数”是社餐人顿数的约4.5倍。102027年社餐“人顿数”升至7亿顿／日，即城镇人口每天至少有一顿饭是在外面吃的。随着临界点的接近，30年后社会餐饮人顿数有可能超越家庭餐饮人顿数，人们的就餐场景组合会发生显著的变化。U1978 1980199020002010202020302040数据来源：根据国家统计局公布数据测算 Nestle美团美团餐饮市场大盘扫描·餐饮连锁化发展概况雀巢专业餐饮2021年餐饮连锁化率18%，发展空间广阔无疑来自餐饮连锁品牌。2021年餐饮门店连锁化率（将3家以上同品牌门店定义为连锁门店）为18%，较2020年的15%提升了3个百分点。但相较美国和日本等成熟市场，中国餐饮连锁化率仍有较大差距2021年118%2020年|13%2021年餐饮连锁化率和成熟国家对比2019年113%注锁化军 (在抽)CR5 (名轴)2018年|12%60%54%15%18%50%49%14%15%2018~2021年中国餐饮连锁化率情况40%12%%0E9%%0Z18%6%10%2%3%中国美国日数据来源：美团散据来源：中国连锁经营协会 Nestle美团美团餐饮市场大盘扫描·餐饮连锁化发展概况雀巢专业餐饮3~10家店涨幅最快，5000+家大连锁增长显从不同规模区间的品牌门店数涨幅来看，连锁品牌门店数2021年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅涨幅最高的区间为3～10家店，同比增长了23%。25%100家以下小规模餐饮连锁门店增量扩容较快，在发展初23.0%期，品牌多集中在一定区域内发力，且经营管理复杂程度20%较低。101～1000家餐饮连锁还在增长，但规模越大增16.8%16.0%速越缓慢，这一阶段的连锁加盟多跨区域发展、管理半径拉长。15%5001~10000家品牌连锁增长显著，凸显连锁经营的10%“马太效应”，2021年咖啡奶茶等诸多头部玩家持续折大门店规模，其中瑞幸、星巴克、茶百道均跨入5000+5%2.5%%8E家俱乐部，连锁化发展的品类优势特征愈发凸显。相应的0.3%10015000家因头部规模品牌跨过门槛，进入5000+阵营，1000~03-10811-1008101-50085011000%5001~100001家万家以上5000家餐饮连锁门店增速相对下降。5%-2.3 %数娱来源：美团 (Nestle美团美团餐饮市场大盘扫描·餐饮连锁化发展概况雀巢专业餐饮火锅连锁化程度最高，小吃快餐连锁增速最快从2021年中式餐饮连锁化程度来看，火锅是中式餐2019~2021年典型餐饮品类连锁化率走势饮标准化程度最高、连锁化程度也最高的品类，2021火锅连锁化率为20.7%，高于整个餐饮大盘2.7个百2019年2020年2021年分点。50%从2021年中式餐饮连锁化增速来看，小吃快餐涨幅41.8最高。疫情背景下，刚需高频的小吃快餐受影响较小40%37.2加上2021年米面粉融资潮的推动，连锁化率同比增长3.7个百分点。31.530%24.5 25.822.g 23.8中式八大菜系、地方菜、江河湖海鲜等中式餐饮连锁20%19.519.5 20.7化程度较低，主要原因有三个方面：一是品类特征决14.516.16.315.214.2定标准化程度低，中餐菜系、菜品极其丰富，烹饪手10812.010.310.412.413.212.1法、工序较为复杂，劳动密集，标准化难度高；二是10%EB8.4.9.310.6地方菜分布分散，主要在原生地发展，口味区域性较强，全国推广难度较大：三是公司治理能力不强，多饮品蛋点面包国际美食小吃快餐火锅中式烧烤中式自助餐江网期为家族企业，现代化管理企业较少。八大菜系其他产巢海鲜上露来源：美团 (Nestle美团美团餐饮市场大盘扫描·餐饮连锁化发展概况雀巢专业餐饮单品爆品孕育，拉升从菜，湘菜连锁化率中式八大菜系2021年连锁化率15%，细分到各菜系来20192021年川、湘、粤菜连锁化率走势看，川菜连锁化率为18%，是八大菜系中连锁化程度最高的菜系，达到餐饮大盘的平均水平。2019年2020年2021年川菜连锁化率增长较快，一方面是因为川菜内部孕育了一20%18%17%些酸菜鱼、烤鱼等单品爆品。源出正餐，但进化出了快餐的