2023中国餐饮供应链白皮书

中国烹饪协会蜀海供应链·百川研究院 餐饮行业快速恢复，产业链上下游日渐完善，餐饮行业发展呈现新趋势引言 餐饮规模较大幅度的恢复提高，餐饮从业人员以及相关产业迅速发展，开店数、连锁率、客单价等均有大幅提高；产业链上中下游企业关联性强且节点分散，带动产业多；餐饮业态呈现出规模集中化、零售化、线上运营化、运营细分化的特点。 《2023中国餐饮供应链白皮书》 2023年，中国餐饮进入快速恢复期，带动餐饮供应链发展进入新阶段。伴随餐饮总规模有望突破5万亿大关，连锁率不断提高，餐饮供应链上下游企业以围绕餐饮产业集中化、零售化、线上运营化、细分化的趋势迅速进行适配调整。 餐饮供应链进入扩容增速期，发展进入多元化时期，核心板块加速发力宏观环境明朗，餐饮供应链经历短暂波折后迅速扩容，相关配套产业整体化规模同步提高；餐饮供应链参与者基于本身优势，推动供应链发展的多元化；核心板块囊括食材、复合调味品、预制菜、设备、冷链、数字化工具以及投融资等板块，各板块加速发展。 中国经济快速发展，餐饮市场不断增量，中国餐饮供应链自2019年进入扩容增速时代。围绕餐饮餐饮供应链的各个板块，相关企业以专业之姿，发挥本身优势为中国餐饮业发展助力。 挑战与机遇并存，数字化趋势明显，共享共生模式诞生，绿色化供应链建设加快 中国餐饮行业业态本身复杂发展多样，经历三年疫情后，以食品安全溯源体系为首，数智化绿色化建设为主要方向的餐饮供应链建设，是中国餐饮上下游企业的共同发展机遇。 食品安全与溯源体系，需要的多样化与资源的共享协同，整合运营与增值服务等挑战与机遇并存；数智化与绿色化餐饮供应链呼声渐高，数智化供应链推动了共享共生的上下游模式诞生。 3餐饮供应链行业发展概览5全程溯源保障食品安全1宏观发展环境分析2餐饮行业发展概览6餐饮供应链产业数智重塑4夯实冷链物流新基建8绿色变革牵引可持续发展7聚合共创多元产业生态9餐饮供应链案例分享录TENT 宏观发展环境分析 政策环境·经济环境·社会环境·技术环境 餐饮供应链宏观发展环境分析 餐饮供应链宏观发展环境分析 餐饮供应链宏观发展环境分析 社会环境 人口消费结构化转型成为生鲜需求变革的底层动力，经济高速发展的今天，个体消费者对于食物尤其是生鲜食物的观念产生了巨大的改变，生鲜从最早只属于少数人群的奢侈品逐渐成为今天茶前饭后的消费必需品。 餐饮供应链宏观发展环境分析 技术环境 农业科技化与冷链溯源技术体系现代农业基于智械设备进行规模化生产，a底层生产流通数据逐渐完善同时在流通中的监控手段和监控技术越发安全多样，这便给了生鲜供应链流通更多的空间 10基于IOT的物流服务体系 生鲜对于在加工、存储以及运输环节中涉及的冷链物流技术要求较高信息化网络和物联网为物流服务体系提供了革新化的能力升级 餐饮行业发展概览 餐饮行业现状·餐饮行业发展趋势 餐饮行业现状 ·市场现状·产业链图谱 中国餐饮行业现状 大环境与餐饮规模 20年伴随整体消费总额降低，餐饮总收入规模跌破4万亿大关，21年短暂恢复至19年同期水平。22年全国餐饮收入下滑6.3%，仅为4.39万亿元。进入23年上半年，整体回暖趋势明显，餐饮同比增长明显加快，有望赶超19年水平。 中国餐饮行业现状 大环境与餐饮规模 中国餐饮行业现状 企业与品牌发展 中国餐饮行业现状 开关店情况 中国餐饮行业现状 消费区间与客单价 大众消费为主流，人均消费得益于中高价位消费提高 中国餐饮行业现状 连锁率情况 截止2023上半年中国餐饮连锁品牌数约10万，仅占全国餐饮总体企业/品牌数的2.2%，市场呈现“小而散”的竞争格局，行业集中度低。上半年，中式汉堡、淄博烧烤、冒烤鸭、现制酸奶等品类凭借社交平台的广泛传播而走红，这些网红现象说明在新的细分赛道里，藏着巨大的机会，而新品类要想摆脱网红光环，还需要时间和市场验证。 中国餐饮行业现状 连锁率情况 无论是预制菜的兴起，还是“堂食+外卖+新零售（外带）”新商业模式的探索，亦或是新消费场景的开拓，都显示出餐饮企业正在进入新的高质量发展阶段，中国餐饮行业正在迎来一个变革时代。从各品类连锁化率的变化情况来看，饮品店、小吃快餐、八大菜系、烧烤均有明显提升，本土餐饮品牌在数智化工具加持和自我创新下的持续升级和高质量发展。整体连锁率也有望在23年突破20%。 餐饮行业现状 ·市场现状·产业链图谱 中国餐饮行业现状 以一般经济活动划分，餐饮业包括上游农业种植/养殖，中游供应链流通，下游餐饮终端。行业关联性强，产业链具有显著的纵向延伸和横向拓展能力，融合带动了农业、制造业、服务业的多个产业部门。 中国餐饮行业现状 餐饮上中下游图谱 餐饮产业链条冗长、节点分散 产业上游 产业中游 产业下游 •餐饮门店连锁化带来的长尾品类连锁化、食材半成品需求增加，餐饮业态终端菜品呈现的标准化是连锁化提升的关键，连锁餐饮去厨师化特征明显。预制半成品有助于餐饮菜品的自动化加工、出品口味的标准统一；•消费端需求总量大，偏好变化快，区域口味差异大；•消费者对餐饮安全重视程度逐渐提升，餐企对食材加工各环节的要求不断提升。 •上游生产端包括农业、食品初加工企业;•规模庞大，产地分散，标准化程度低，质量层次不齐；•我国集约化程度不及发达国家，导致中下游标准化压力较大。 •中游供应链主要是利用规模效应的力量降本增效，赋能产业链；•原料到餐饮终端的流通仍以传统批发、分销为主，近年来我国农产品冷链物流的规模快速增长，果蔬、肉类、水产冷链流通率已大幅提升。 餐饮行业发展趋势 ·规模集中化·产品零售化·运营线上化·商业模式细分化 中国餐饮行业发展趋势 规模集中化 二级及以下市场正在成为品牌餐饮的新蓝海。很多受访餐饮企业都表示，2023年将把工作重心放在三四线城市的市场拓展上。我国整体三线以下城市众多，伴随着市场下沉，整体规模化将进一步提高。 中国餐饮行业发展趋势 规模集中化 门店数达1,000家门店以上的餐饮品牌这些大连锁主要来自“小吃小喝”赛道，以中小型门店为主，构建了连得起、锁得住的运营体系，培育了强大的供应链。 “小店大连锁”“小前店大后台”的发展模型日趋成熟。 中国餐饮行业发展趋势 规模集中化 数字化软实力，供应链硬实力，强化规模化复制能力 数字化运营加持，强供应链硬实力 餐饮品牌的管理在数字化运营之前环节较难量化，整个产业链条无法全部实现可视化。因此大部分餐饮品牌的营运效率较低，结果反馈相对滞后，导致规模化复制能力相对弱。在供应链端，前期产品不标准品质不稳定、体验不统一，导致加盟店的存活率低。伴随数字化发展与餐饮标准化、供应链发展的日趋完善，餐饮规模化连锁化双向加持，快速发展。 中国餐饮行业发展趋势 规模集中化 模式转变，开放加盟，加速规模化 直营 加盟 门店运营成本较高、管理成本较高、资金压力较大，门店规模瓶颈 协作面相对大、资金成本压力相对小、发展速度相对快 餐饮品牌以加盟形式快速扩张、提高品牌影响力也是造成规模集中化的重要原因。因外部因素的冲击，餐饮品牌连锁直营门店运营成本较高、管理成本较高、资金压力较大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等发展痛点逐渐显现。因此，协作面相对大、资金成本压力相对小、发展速度相对快的加盟模式受到青睐。此前坚持直营发展的餐饮品牌，如老乡鸡、喜茶、木屋烧烤乐乐茶等陆续开放加盟。 中国餐饮行业发展趋势 规模集中化 资本助力，加速规模集中化 资本化助力也是推动餐饮规模集中化的重要因素。餐饮被视为现金流相对充足的行业，但是近年来受到外部因素的影响一些餐饮企业的经营遭受冲击。这时候餐饮企业纷纷开始重视现金流的价值，很多企业表示要“拥抱”资本。与此同时随着市场上的优质投资标的减少，资本亦把目光重新投向刚需、高频的餐饮赛道。 餐饮行业发展趋势 ·规模集中化·产品零售化·运营线上化·商业模式细分化 中国餐饮行业发展趋势 产品零售化 供需端诉求催生餐饮零售化赛道 供给端 加速器 需求端 中国餐饮行业发展趋势 产品零售化 ‘零售化’打破时空界限，将成为连锁餐饮企业的‘第三增长曲线’ 当连锁达到一定水平以后，进一步的寻求增长，高投入长周期的开店或许无法高效满足当今消费者的核心诉求以及企业自身高速的增长需求； 除了O2O外卖，通过把餐厅更本质的加工工艺、口味、食品安全、品牌主张，以零售的方式拓展出去，成许能更好突破餐饮时空及物理边界，实现线上线下完美融合，打道企业第三增长曲线。 中国餐饮行业发展趋势 产品零售化 中国餐饮行业发展趋势 产品零售化 餐饮行业发展趋势 ·规模集中化·产品零售化·运营线上化·商业模式细分化 中国餐饮行业发展趋势 运营线上化 我国互联网网民规模与互联网普及率逐年递增，用户对互联网的重度使用倒逼餐饮从业者以互联网方向进行业态运营。用户高度线上化要求餐饮从业者需要加强对线上主场的重视。餐饮本质上做的是空间+时间的生意，在空间上，堂食消费场景被外卖、在家做饭、半成品、零售化等场景切割；在时间上，餐饮消费时段从午餐和晚餐为主向早餐、下午茶、夜宵等多时段蔓延。 中国餐饮行业发展趋势 运营线上化 运营线上化不同发展阶段本质上是不同的需求驱动了不同的供给，也催生出了不同的商业模式，并进而满足不同的需求。第一拨玩家是以黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫为代表的夫妻小店，只是把店内的产品搬到线上，我们称之为老玩家做新供给。随着平台发展，开始有了专业的卖家入场，并只做平台生意，如外卖平台上出现了如曼玲粥、牦牛道、花小小这类只做线上生意的外卖品牌，我们称之为新玩家做新供给。 中国餐饮行业发展趋势 运营线上化 运营线上化和电商平台发展历程近似，餐饮经过线上客场期、线上主场期、双主场起始期三个阶段，已进入双主场深化期，催生了不同的商业模式。经历了小商家上线期、纯外卖店发展期、传统堂食上线期、传统堂食精细化运营期，分别对应为线上客场期、线上主场期、双主场起始期、双主场深化期。带货、探店、打卡、团购等层出不穷的运营模式也使得商家越来越重视线上运营。 中国餐饮行业发展趋势 运营线上化 线上运营主要以业务理解力、产品研发力、平台运营力、用户运营力、数据分析力为主要能力框架，搭建从线上开店—菜单设计—线上运营—出品提效—交付配送—售后管理—数据分析等运营模块细分拆解。同样，运营线上化离不开强大的供应链以及门店线下运营支持支撑。 餐饮行业发展趋势 ·规模集中化·产品零售化·运营线上化·商业模式细分化 中国餐饮行业发展趋势 商业模式细分化-规模分级化 中国餐饮行业发展趋势 商业模式细分化-场景细分化 伴随消费升级，在对就餐多场景的需求下，消费者对餐饮消费除了功能诉求，情感和体验诉求比重增加。在2023年1-3月的热门评价关键词中，与今年热点相关以及餐饮经营场景和功能相关的词汇，相比2018年同期增长显著。其中预制菜/半成品，在去年火热的“露营”新场景中打开了新的增长空间，加速了该品类的关注热度，能给消费者带来“嗨吃”、“夜生活”体验的评论也分别增长了1141%和490%，与场景服务相关的“自提”和“打包”分别增长了535%和407%。 餐饮供应链行业发展概览 餐饮供应链行业现状·餐饮供应链核心板块 餐饮供应链行业现状 ·市场现状·发展周期 中国餐饮供应链发展现状 成本与供应商选择 餐饮门店的成本构成有超四成被食材占据，餐饮企业对供应链的整体重视程度日趋渐强，仅次于品牌发展建设。而在供应商选择因素方面食品安全与产品质量为首要选择，价格与信誉在第二梯队，其次为交付与规模，而供应商的上下游合作也是重要参考。 中国餐饮供应链发展现状 竞争逻辑 餐饮供应链行业的竞争逻辑： 中国餐饮供应链发展现状 参与者 基于自身优势，入局餐饮供应链 餐饮供应链行业的主要参与者： 第二类参与者独立生鲜电商平台，自建仓储物流配送，F2B模式 第一类参与者大型餐企关