预制菜现况与消费者期望的探讨

本報告內容不一定代表香港青年協會之立場。The views expressed in this publication do not necessarily reflect theviewsof The Hong Kong Federation of Youth Groups. 青 年 創 研 庫社 會 民 生組 顧 問 導 師 ：馮 應 謙 教 授范 寧 醫 生召 集 人 ：郭 達 生 先 生副 召 集 人 ：陳 雅 喬女 士賴 翠 茵女 士成 員 ：王 沚 浠女 士余 依 庭女 士李 穎 欣女 士林 頌 賢 先 生林 艷女 士姚 健 宗 先 生翁 德 光 先 生張 綽 嵐女 士梁 凱 傑 先 生陳 昌 堅 先 生陳 凱 瀅女 士程 智 楓 先 生馮 穎 芯女 士黃 子 傑 先 生黃 思 霖女 士黃 家 慶女 士黃悅寧女 士黃 鈞 樂 先 生楊 臻 茜女 士廖 美 欣女 士鄭 嘉 豪 先 生蕭 正 元 先 生關 國 正 先 生 研 究 員 ：貝 詠 曦 女 士 是項研究得以順利完成，實有賴下列人士的協助，並給予寶貴意見，使我們的資料和分析得以更為充實，謹此向他們致以衷心的感謝。 被訪人士（排名按姓氏筆劃序）： 方麗影博士香港食品創新及科技中心食品項目總監曹渭義先生三點水料理創辦人梁嘉聲博士香港理工大學食品科學及營養學系客席副教授莊裕坤先生蛋撻王控股有限公司董事總經理黃家和教授, BBS, MH,JP香港餐飲聯業協會會長嚴淑晶女士三點水料理創辦人匿名受訪者中式酒樓資深從業員 各位曾接受實地意見調查和個案訪問的市民。 研究摘要 「民以食為天」，在現代社會，飲食已遠遠超越基本的生理需求。隨著生活水平提升，消費者愈趨重視飲食健康，不僅希望掌握食物的營養價值，更日益關注食品的製作過程及來源。在這種趨勢下，「食品資訊透明度」遂成為協助消費者作出「知情消費決定」的其中關鍵。香港素有「美食之都」的國際美譽，而食物質素與經營誠信乃維持此城市品牌的核心價值。 近年，面對長期勞動力短缺、資深廚師斷層及高昂的營運成本等結構性挑戰，「預製菜」在香港餐飲業的應用日趨廣泛。據業界估算，本港約有六成餐廳已採用預製菜。然而，預製菜的普及亦引起了社會對食物質素及餐廳信心的討論。有意見指出，若餐廳以「新鮮現做」的價格出售預製菜式但未有清晰披露，或會令消費者未能作出充分知情的選擇，長遠影響公眾對餐飲業的信心。 在預製菜於香港愈趨普遍的現象下，如何提升餐飲消費的資訊透明度，並在行業發展與公眾期望之間取得平衡，是關乎民生及社會可持續發展的重要議題。本研究旨在探討香港市民對預製菜的認知、態度及實際體驗，了解他們對相關資訊的期望，並透過了解餐飲行業的運作及取態，提出有利香港社會未來發展的建議，共同推動香港「美食之都」的長遠發展。 是項研究於2025年11月至2026年2月期間進行，透過多方面蒐集資料，包括文獻參考、實地意見調查（成功訪問了800名18至64歲的香港居民）、13名市民個案訪談，以及與7名專家、學者和餐飲業界人士進行專訪。 主要結果 1.預製菜在香港逐漸普及，並融入餐飲業日常運作，惟公眾期望與行業實際運作存有落差。逾八成受訪市民有聽過「預製菜」，不過絕大部分表示現時難以清楚分辨所享用菜餚是否屬預製；另有六成四受訪者預設外出用餐的菜餚是即場烹調，新鮮現製仍是市場主流期望。 2.消費者普遍認為預製菜有快捷、價格及品質穩定的優勢，但偏向認為其味道、營養及衛生等不及即場烹調。近六成受訪市民傾向選擇即叫即煮菜式。專家學者指出社會普遍對預製菜存在誤解，並指食品科技有效保存營養及衛生，社會宜從預製與即製的二元討論，轉向工序、衛生及食物安全標準。 3.受訪者對預製菜趨勢持不同取態，理解餐廳使用預製菜是成本及效率的考量；惟對資訊透明度及價錢定位有期望。烹調過程透明、定價公開合理及食材來源透明有助提升消費者信心；中央廚房不一定影響消費決定，關鍵在於有否充足資訊作出消費選擇。 4.消費者與業界對餐廳是否須披露預製資訊持不同看法。受訪者主要關注加工程度，逾八成半認為餐廳需要交代使用全成品預製菜，對半加工食材披露要求較低。業界則憂慮強制標示的可行性及影響營運。 5.就預製菜的未來發展，餐飲業界宜主動披露相關資訊。公眾教育有助消費者認識飲食相關資訊；兩者相輔相乘，有助建構可靠且具信心的消費環境，長遠有利美食之都的發展。 建議 基於上述討論，本研究提出以下三項建議，在平衡行業發展與公眾期望，以及推動科技發展及保留傳統手藝之間，建構可靠且具信心的消費環境，助社會的可持續發展。 1.委託獨立機構，研究為餐飲業設立自願認證計劃，透過官方認證標誌提升餐飲業資訊透明度。 消費者對餐廳進一步披露食品加工與烹調過程的資訊有期望。調查顯示，逾八成受訪者期望餐廳披露全成品預製菜的使用。參考海內外經驗，有地區已推行「自家製」自願性質的第三方認證，或鼓勵預製菜「自主明示」；然而，香港目前缺乏統一做法讓消費者辨識菜餚的製作過程，有需要通過系統性研究，探索適合本地市場的認證模式。 建議當局可委託獨立研究機構開展專項研究，建立一套適用於餐飲資訊披露的自願認證計劃。透過制訂統一的準則，並配合官方認證 標誌，增加餐飲業的資訊透明度。在研究及制訂準則的過程中，當局宜諮詢餐飲業界代表，並邀請消費者委員會、食物安全中心及食品科學專家共同參與，確保認證機制切合本港實際營運環境且具備科學根據。 認證制度可參考「香港Q嘜優質食品認證計劃」等現有的第三方認證的模式，認證「店內烹調」或「採用標準化認證食材」等。食肆可向獨立機構提交申請，接受對其採購紀錄及廚房工序的第三方審核，從而帶動食肆的「正面品牌效應」，以建立更具信任的餐飲消費環境。 2.就餐飲業制訂《商品說明條例》實務指引，釐清菜餚烹調方法的資訊披露標準，在維持業界運作彈性的前題下保障消費者權益。 研究顯示，市民對餐飲業使用預製菜仍有保留，主要憂慮餐廳在銷售過程中未有充分披露資訊；以致在不知情的情況下，以「即叫即煮」的價格購買實屬翻熱處理的食品。現時，香港主要依循《公眾衞生及市政條例》對食物作廣義的安全監管，未有法例要求餐廳必須披露預製菜的使用情況。雖然《商品說明條例》訂明禁止虛假說明，惟本港未有對預製菜的明確定義，或未能充分保障消費者的權益。 為補足現行制度，建議相關部門就餐飲業製訂《商品說明條例》的實務指引。執法部門可參照現行的〈遵從與執法政策聲明〉，編製專屬餐飲業的個案小冊子，清晰示例《商品說明條例》（第362章）中「誤導性遺漏」及「虛假商品說明」在餐飲服務中的適用情境。例如，若餐廳高度依賴中央廚房配送全成品預製菜，指引需明確指出商戶不可在餐牌或宣傳上作出「自家手工」、「即叫即煮」等失實陳述，以保障消費者，相較欠缺彈性的立法方式，實務指引有助維持業界營商彈性，亦能針對不良營銷手法對症下藥，平衡各方需要。 3.推展公眾教育行動，編製官方指南；並提供適度撥款，善用社區團體力量推動教育項目，提升市民的知情選擇能力。 增加對食品資訊的了解，有助市民作出知情選擇。目前食品加工技術與冷鏈物流規範等資訊較艱深且分散，一般市民難以全面掌握。因此，我們建議由政府主導推動公眾教育項目，並製作教材，由相關部門編製《現代餐飲食品工藝與消費者指南》，助市民以深入淺出及科學方式，了解食品工藝與添加劑等法定標準。 不同群體對預製菜的憂慮存在差異，例如青年群體較關注化學成分與食品安全的潛在風險，特區政府可透過適度撥款用於推廣「知情選食」，讓社區團體及非政府組織可聯同註冊營養師、食品科學家及其他專業人士，為不同受眾舉辦針對性活動，如本地智能中央廚房及傳統餐廳廚房等參觀，讓消費者對食品行業加深了解。 透過政府提供權威科學資訊、民間機構負責落地推廣的雙軌協作模式，避免單向宣傳的局限性，又能提升彈性並更貼近不同群體所需，從而增強市民作出審慎選擇的能力。 目 錄 研 究 摘 要 第 一 章引 言1 第 二 章研 究 方 法3 第 三 章文 獻 參 考7 第 四 章受 訪 專 家 和 學 者 意 見27 第 五 章實 地 問 卷 調 查 及 個 案 訪 問 結 果44 第 六 章討 論 及 建 議71 參 考 資 料78 附 錄 一實 地調 查問 卷86 第一章引言 「民以食為天」，在現代社會，飲食已不僅是基本的生理需求。消費者愈趨重視飲食健康，並希望掌握食物營養與功效，同時關注食品製作過程及來源。消費決定與食物選擇往往受健康、味道、價格及營養等多重因素影響，「食品資訊透明度」遂成為協助消費者作出「知情消費決定」的其中關鍵1,2,3。若資訊不足，市民難以作出充分知情的選擇，或會影響購買意願。如何提升食品資訊透明度，保障食品的安全與健康，吸引消費者選擇，是現今餐飲與食品行業共同面對的挑戰4。 香港素有「美食之都」的國際美譽，而食物質素與經營誠信乃維持此城市品牌的核心價值。根據「青年創研庫」過往調查顯示，逾九成受訪青年認為「食物質素」是建設美食之都不可或缺的要素5，反映社會大眾普遍對食物品質及營運標準寄予厚望。 近年，「預製菜」於本港餐飲業的應用日趨廣泛，並逐漸成為行業的「新常態」。「預製菜」泛指經預先加工和配製而成的成品或半製成品的食物，包括只需翻熱即可食用的菜式6。據業界估算，本港約六成餐廳已採用預製菜，部分酒樓點心更高達八成以上。預製菜盛行的背後，亦反映餐飲業長期面對的結構性挑戰，包括餐廳成本與人手壓力，這些因素促使部分餐廳營運者將繁複的工序轉移至中央廚房處理。由此可見，預製菜普及的趨勢將會持續7,8。 然而，預製菜的使用亦引起社會對食物質素及餐廳信心的討論。有意見指出，若餐廳以「新鮮現做」的價格出售預製菜式但未有清晰披露，或會令消費者未能作出充分知情的選擇，長遠影響公眾對餐飲業的信心9,10。 事實上，預製菜愈趨普遍的現象並非香港獨有。內地相關產業規模持續增長，2024年市場規模達4,850億元，預計2026年突破7,490億元11，而內地民眾亦對預製菜有所關注，當中包括食物質素、防腐劑使用等憂慮12。為回應社會關注，國家於2025年發布關於加強預製菜安全監管的通知，並提升相關部門的監管措施13。環顧海外，部分地區設有自願標籤以標示「自家製」的菜餚，以促進餐飲業發展及提升顧客信心。本港在預製菜普及、飲食業經營環境仍然困難的背景下，又應何去何從？ 隨著餐飲業界愈趨標準化及食品工業技術進步，加上本港市民對在外用餐有殷切需求，了解消費者的關注點，在行業發展與公眾期望之間取得平衡，是關乎民生的重要議題。基於上述背景，本研究旨在探討香港市民對預製菜的認知、態度及實際體驗，了解他們對相關資訊的期望，並透過了解餐飲行業的運作及取態，提出有利香港社會未來發展的建議，共同推動香港「美食之都」的長遠發展。 2.1研究目的 預製菜在本地餐飲業逐漸普及，並引起社會大眾關注。本研究旨在透過文獻參考、實地意見調查、個案訪問，以及專家和學者訪問，深入了解香港市民對預製菜的認知、用餐習慣及對知情權的期望。同時，研究亦從業界營運與食品科學角度，探討預製菜的機遇和挑戰，並就如何在促進食品行業發展與保障消費者權益之間取得平衡，提供可行建議。 2.2定義 目前全球對於「預製菜」（Prepareddishes）一詞尚未有統一的官方定義，其涵蓋範圍因應不同地區、產業習慣及監管法規而有所差異。一般而言，預製菜是指以食材為原料，經過一定程度的加工或烹調，並以預包裝形式供應，食用前可能需要加熱或簡單處理。 基於上述背景，本研究將涵蓋較廣義的範疇，包括中國內地所指的「預製菜食品」和「預製菜餚」，以及國際間通用的「預先包裝」（Pre-packaged）、「冷凍食物」（Frozen food）、「即煮」（Ready-to-cook）及「即食」（Ready-to-eat）等的食品。 2.3研究問題 本研究的核心問題是「在預製菜於香港愈趨普遍的現象下，如何提升餐飲消費的資訊透明度與市民在餐廳用餐的信心」，並從下列四個方向作出探討： (1)香港消