区域火锅观察报告2026

摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对火锅的相关资料进行整理分析。从火锅的整体概况、竞争情况、发展亮点、重点区域市场、未来展望等角度，综合剖析了火锅品类的发展现状，旨在为火锅从业者、投资人、消费者等提供参考 p全文部分亮点如下： 据红餐大数据，2025年全国火锅市场规模达到6,390亿元，同比增长3.5%。据红餐产业研究院测算，2026年市场规模有望达到6,700亿元。从火锅的全国门店数来看，截至2025年12月，全国火锅门店数达到44.8万家，相较2024年同期，全国火锅门店数有所回落，同比下降15.3% 在市场竞争加剧的背景下，火锅赛道进入了新一轮洗牌期，产品创新正成为品牌打造差异化和提升竞争力的关键。据红餐产业研究院监测，2025年1—12月，火锅样本品牌一共推出了976款新品，平均每月上新品牌数量占比为41.1%，平均每个品牌每月上新1.9款产品 近年来，除了海底捞、围辣小火锅、许府牛、小龙坎火锅等火锅品牌加速全国化布局之外，全国各个区域均有一批独具地方特色的火锅品牌开始崭露头角。这些区域火锅品牌通常会优先在本地及周边区域密集开店，在一定范围内形成品牌影响力和市场覆盖。也有部分实力较强的区域品牌开始尝试跨区域拓展，但扩张速度相对谨慎 展望未来，随着市场竞争日益激烈，火锅赛道将会呈现以下三大发展趋势：情绪价值已成为消费者决策的关键因素，情绪价值将是火锅品牌实现差异化的关键；健康养生的火锅食材、火锅锅底需求将会持续增长，火锅赛道将逐渐向健康化升级；将有更多的地方特色产品被进一步挖掘，同时地域特色火锅品牌或将迎来发展，有望从区域走向全国 01整体概况：2025年火锅市场规模为6,390亿元，全国火锅门店数达44.8万家 02发展动向：产品创新维度升级，高价值、高颜值是火锅品牌的主要创新发力点 03重点区域市场剖析：华东区域市场份额占比较高，西南区域火锅门店数位居第一 04未来展望：情绪价值、健康化、地域特色将成为火锅品牌差异化发展的关键方向 整体概况：2025年火锅市场规模为6,390亿元，全国火锅门店数达44.8万家 2025年全国火锅市场规模为6,390亿元，全国火锅门店数达44.8万家 p据红餐大数据，2025年全国火锅市场规模达到6,390亿元，同比增长3.5%。据红餐产业研究院测算，2026年市场规模有望达到6,700亿元 p从火锅的全国门店数来看，红餐大数据显示，截至2025年12月，全国火锅门店数约为44.8万家，相较2024年同期，全国火锅门店数有所回落，同比下降15.4% p在企业数量方面，企查查数据显示，截至2025年12月，火锅相关企业存量超39万家 2025年12月全国火锅门店数情况 全国 火 锅 门 店 数超44.8万家 火锅赛道多强并存，小火锅品牌、鲜切牛肉火锅品牌表现吸睛 p从门店规模来看，海底捞、围辣小火锅、许府牛以超1,000家的门店数领跑，在2025年保持较快的门店数增长速度。其中，围辣小火锅新开800多家门店，许府牛新开300余家门店，海底捞开出约200家新店 p而冯校长老火锅、熊喵来了火锅等品牌近年来亦呈现门店数稳步增长的态势，全国门店数在200家以上。此外，部分小火锅品牌、鲜切牛肉火锅品牌也展现出强劲的发展势头，凭借高性价比优势快速拓店 各区域火锅派系林立，云贵火锅、粤式火锅受关注 p从火锅派系来看，全国各个区域均孕育了一批独具特色的火锅派系。例如，西南区域的火锅主要分为川渝火锅和云贵火锅两大派系。其中，川渝火锅的门店数占比超三成，主要由四川火锅、重庆火锅构成；云贵火锅由于近年来在社交平台上持续出圈，也受到较多关注，其门店数也正快速攀升。华南区域的火锅主要由粤式火锅构成，如潮汕牛肉火锅、粥底火锅、海鲜火锅、猪肚鸡火锅等 p其他区域亦有其代表性的火锅类型，如华中的湖北公安牛肉火锅、湖北洪湖藕汤火锅，东北区域的铁锅炖、酸菜白肉火锅等火锅。近年来，这些地方特色火锅也被一些火锅品牌挖掘。比如，在2025年期间，火瀑椒麻火锅推出了公安牛肉锅，海底捞推出了藕汤骨头锅底 西北 东北 宁夏滩羊涮锅、陕西羊蝎子火锅、甘肃浆水暖锅、陕西油泼辣子火锅、青海藏式火锅等 东北酸菜白肉火锅、东北铁锅炖、东北铜锅涮羊肉等 华北 西南 北京铜锅涮肉、河北羊蝎子火锅、山西陈醋酸汤火锅、内蒙肥羊火锅等 四川火锅、重庆火锅、串串香火锅、鱼头火锅、贵州酸汤火锅、贵州豆米火锅、云南菌菇火锅、云南酸菜火锅等 华南 华东 华中 什锦暖锅、菊花暖锅、八生火锅、三县火锅等 潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅、粥底火锅、海鲜火锅、海南糟粕醋火锅、广西酸辣牛杂火锅等 湘西腊肉火锅、湖北野味火锅、湖北公安牛肉火锅、湖北洪湖藕汤火锅等 地域特色火锅持续出圈，小火锅、海鲜集市火锅赛道表现亮眼 p近两年，在消费者“求鲜”“追求性价比”“注重用餐体验”的趋势下，酸汤火锅、海鲜集市火锅、鲜切牛肉火锅、鲜切鸡煲火锅、小火锅、山野火锅等火锅细分赛道持续走热，在抖音平台上均获得了较高的播放量，并发展出了一批连锁品牌 p例如，近两年热度较高的小火锅赛道，主打高性价比和灵活用餐体验，涵盖了旋转小火锅、下饭小火锅、市井小火锅等多种模式，代表品牌有围辣小火锅、龍歌自助小火锅、一围肥牛肉火锅、举高高自助小火锅等。近期，海鲜集市火锅凭借一人一锅、海鲜大排档、按盘计费的集市模式，正成为社交平台上的热门话题。朱富贵火锅、有米粥料·海鲜粥底火锅、粤陈记煲仔粥等品牌均是海鲜集市火锅赛道的代表品牌，当下乘“性价比东风”，正加速连锁化进程，如起源福建的朱富贵火锅已开出30余家门店 发展动向：产品创新维度升级，高价值、高颜值是火锅品牌的主要创新发力点 总览：火锅品牌加速产品创新，火锅配菜、锅底、“火锅+”成创新发力点 p在市场竞争加剧的背景下，火锅赛道进入了新一轮洗牌期，产品创新正成为品牌打造差异化和提升竞争力的关键。据红餐产业研究院监测，2025年1—12月，火锅样本品牌一共推出了976款新品，平均每月上新品牌数量占比为41.1%，平均每个品牌每月上新1.9款产品。从新品的所属类别来看，火锅配菜类新品的数量占比最高，达45.2%；其次是锅底类新品，占比为11.1%。此外，饮品类、甜品类等新品有一定的占比。其中，火锅配菜、锅底、“火锅+”成品牌创新发力点 2025年新品总数量 976款 锅底创新 配菜创新 “火锅+” 平均每个品牌的新品数量 麻辣锅底、清汤锅底、酸汤锅底是火锅样本品牌青睐的锅底 近年来，地域、非遗、小众、山野、鲜切等成为品牌食材创新的主流方向 品牌主要通过“火锅+”模式丰富产品线，饮品、甜品成吸引消费者的关键产品 1.9款/月 火锅配菜：食材持续向健康、新鲜等方向升级，品牌纷纷打造“精致化”的视觉体验 p近两年，地域食材、非遗食材、小众食材因具有地域文化、非遗文化、新颖猎奇等特点，在火锅赛道迅速崛起，成为火锅品牌创新的重点方向，且这一趋势在2025年得到持续深化。与此同时，山野食材、鲜切食材等食材也正成为火锅品牌打造差异化的主要创新方向 p其中，山野食材主打健康、原生态，如龙爪菌、见手青、安吉野生笋、紫淮山、高山鲜贡菜等。鲜切食材则随着潮汕鲜切牛肉火锅、鲜切鸡煲等鲜切主题火锅店的涌现而持续走热，海底捞、蜀大侠等品牌亦通过鲜切食材强化价值感。此外，茶叶、花卉、水果、香料等食材与肉类、海鲜等食材的搭配也是新品的一大亮点，不仅能打造出新奇的味觉层次，更在色彩、摆盘与形态上实现创新，为消费者带来多感官的餐饮体验，如玫瑰嫩肉滑、酸奶沙葱牛肉等 2025年火锅样本品牌的火锅配菜创新方向 地域食材 小众食材 非遗食材 折耳根、矮脚青、马兰头、小叶苦菜、苤蓝、田七叶、皱皮菜、鞭炮笋、番杏叶、血皮菜等 洪湖莲藕、浦江雷竹笋、峨眉山笋、福建竹笙菌、湖南桃江糯米笋、云南清甜皱皮菜、乳山生蚝、三都澳蛏子等 重庆非遗黑芝麻豆花、破土非遗龙须笋、非遗小香肠、非遗广式小腊肠、手工黑豆老豆腐、古法手工豆腐等 山野食材 鲜切食材 其他食材 鲜切山羊肉、精选鲜切牛吊龙、臻选鲜切牛肥胼、一米长盘鲜切羔羊肉、鲜切现烫去骨竹林土鸡等 竹叶青茶香牛肉、木姜子鲜牛肉、百香果鲜牛肉、玫瑰嫩肉滑、酸奶沙葱牛肉、云南薄荷吊龙等 龙爪菌、见手青、安吉野生笋、紫淮山、高山鲜贡菜、荠菜、鲜玉米笋、峨眉山笋、紫皮菜、凤尾菜、鲜采薄荷叶等 锅底：口味较为丰富，麻辣、清汤、酸汤锅底“三足鼎立” p在锅底方面，火锅锅底的口味日益多元化。据红餐产业研究院统计，在2025年火锅样本品牌推出的锅底类新品中，涵盖了麻辣、番茄、酸汤、菌汤、海鲜、药膳、异国风味等口味 p其中，麻辣锅底仍是火锅品牌重点推出的口味，占比为32.4%；其次是清汤锅底和酸汤锅底，占比分别为28.7%、23.1%。其中，麻辣锅底、酸汤锅底、菌菇锅底等锅底的占比相较2024年有所提升 锅底整体呈现出健康化的趋势，品牌还通过推出有料锅底提升产品价值感 p具体来看，在麻辣锅底方面，品牌会通过升级食材、汤底、工艺等方式，减少油腻感和减轻肠胃负担，如大红袍茶香麻辣锅底、酵藏锅底、爽辣轻负担牛油锅、重庆风味水火锅等锅底，均强调了“鲜牛油、轻负担、清新”；同时，在样本火锅品牌推出的锅底中，有料麻辣锅底的占比为32.2%，如有料麻辣小龙虾火锅、跳水美蛙鱼火锅、公安牛肉锅等锅底中均自带丰富的菜品，进一步提高了锅底的价值感和性价比 p在清汤锅底方面，品牌积极挖掘地域特色锅底如潮州酸菜鸡汤煲、滋补洪湖藕汤锅底等，以及主打健康养生的锅底，如元气牛骨汤锅、清炖竹蔗羊肉煲等锅底明确带有药膳、滋补的功能属性。在酸汤锅底方面，随着酸汤火锅的出圈，火锅样本品牌纷纷推出了贵州酸汤锅底、云南现舂酸汤锅底、海南糟粕醋锅底，还推出融入香茅草、紫苏叶等山野香料的酸汤锅底，与贵州酸汤、云南酸汤、海南糟粕醋形成差异化，带来更有层次的酸味体验 2025年火锅样本品牌的锅底新品创新方向 麻辣锅底 清汤锅底 酸汤锅底 Ø追求“鲜味”：清甜椰水锅、春蔬海味腌笃鲜等锅底使用了鲜切鸡肉、海鲜、现开椰青、时令春蔬与野生菌菇等原料熬制Ø挖掘地域特色：潮州酸菜鸡汤煲、觉醒跷脚牛骨锅、滋补洪湖藕汤锅底、竹笙马蹄椰子鸡等锅底均是各个地方的特色锅底Ø注重健康养生：元气牛骨汤锅、滋补洪湖藕汤锅底、清炖竹蔗羊肉煲等锅底明确带有药膳、滋补的功能属性 Ø挖掘地域酸汤：随着酸汤火锅的出圈，火锅样本品牌纷纷紧跟趋势，推出了贵州酸汤锅底、云南现舂酸汤锅底、海南糟粕醋锅底 Ø锅底健康化：品牌会通过升级食材、汤底、工艺等方式，减少油腻感和减轻肠胃负担，如大红袍茶香麻辣锅底、酵藏锅底、爽辣轻负担牛油锅、重庆风味水火锅等锅底，均强调了“鲜牛油、轻负担、清新” Ø锅 底 有 料 化： 有 料 麻 辣 锅 底 的 占 比 为32.2%，相较2024年提高了18个百分点。如有料麻辣小龙虾火锅、跳水美蛙鱼火锅、公安牛肉锅等锅底中均自带丰富的菜品，进一步提高了锅底的价值感和性价比 Ø酸味更多元：在酸汤锅底中融入香茅草、紫苏叶、云南大香菜、南姜等山野香料，与贵州酸汤、云南酸汤、海南糟粕醋形成差异化，带来更有层次、丰富的酸味体验 爽辣轻负担牛油锅有料麻辣小龙虾火锅 酸汤发酵工艺成海南糟粕醋酸汤主要痛点，仟味高汤提供更醇厚鲜香的益生菌糟粕醋酸汤，助力火锅品牌吸引更多消费者 p在众多锅底种类中，以贵州酸汤和海南糟粕醋为代表的酸汤火锅以及云南菌汤的热度持续攀升，也成为火锅品牌热衷上新的锅底之一。然而值得注意的是，酸汤的发酵、菌汤的熬制过程均存在诸多痛点，严重制约了锅底新品的快速落地。以海南糟粕醋为例，传统工艺制作的糟粕醋酸汤存在保质期短、风味标准化难、原料供应不稳定、普适性不强等问题，品牌推出相关新品存在一定难度 p洞察到火锅品牌推出海南糟粕醋酸汤的痛点，深耕中式高汤领域的仟味高汤积极跟进品牌的需求。针对海南糟粕醋的痛点，仟味高汤基于