佐餐卤味龙头品牌廖记社区店模式优化与全国化进程面临的挑战

2022 年 04 月 03 日食品饮料 银行 专家 前任上海久久丫企业管理咨询有限公司营运副总监 目录 请问留夫鸭这个品牌在过去几年的发展情况如何，包括门店数量的变化、营收情况以及闭店率和闭店的主要原因是什么？1 请问您能否概述今年您公司的主要工作重点、开发团队的变化，以及留夫鸭单店的销售情况？1 请问如果我想在上海开一家特色快餐连锁店，选择留夫鸭或紫燕百味鸡加盟，我需要了解哪些初步的投资信息和两个品牌的产品特点？1 请问在零售连锁行业中，门店拓展管理的具体内容、加盟商的要求、拓店奖金的构成、拓店人员的薪酬情况、开发人员的背景要求、店员培训体系、大加盟商管理以及区域经理的作用和分布情况是怎的？特别是在华东地区，城市代理的市场地位如何？3 请您分析紫燕品牌在区域市场的经营状况、选址策略、目标消费群体、竞争对手情况以及产品特点，并提出相应的市场策略建议。3 请问您能否概述一下周黑鸭在最近几个月的经营状况以及2022年的门店扩张计划？4 请问加盟紫燕鸡排需要了解哪些核心的财务和运营信息？4请问紫燕鸡排的加盟店选址和评估流程是怎样的？以及在这个过程中地区代理商和加盟商各自承担哪些责任和风险？4紫燕品牌在市场推和招商方面采取了哪些策略，以及这些策略的效果如何？5请问开设一家周黑鸭加盟店的财务成本和盈利情况是怎样？5请问周黑鸭加盟商在过去一年的经营状况如何？包括财务状况、扩张情况、营销策略以及加盟政策有哪些变化？5请问您如何评价周黑鸭的加盟支持和管理体系？5请问黑鸭的加盟商支持和管理体系都包括哪些内容？6请问在考虑加盟周黑鸭时，公司会采取哪措施和工具来评估潜在店铺的选址和预估其营业表现？6请问廖记这个品牌自2018年以来的发展情况如何？包括它的扩张速度、店铺选址策略、不同类型店铺的特点以及产品价格区别等方面的信息。6请您描述一下您的加盟店和直营店的分布情况，包括加盟店的管理模式、加盟商的平均店铺数量、城市代理商的分布以及在一线和新一线城市的加盟策略，还有绝味合作前通过廖记品牌自引流的加盟商数量。6请分析下廖记单店的经营状况6请问您能否提供关于“廖记夫妻肺片”新社区店型的商业模式和运营情况的详细介绍？7请问绝味和廖记在商业合作方面有哪些具体的互动和独立性表现？他们是如何管理和激励拓展团队的？以及他们的闭店率情况如何？7请分析卤味行业的发展趋势，包括消费者偏好的变化、行业竞争格局、地方市场特色以及廖记棒棒鸡购物中心模式的扩张潜力和外地社区店模式的现状。8廖记在营销策略方面都采取了哪些具体的传统做法？8 佐餐卤味龙头品牌廖记社区店模式优化与全国化进程面临的挑战-2022-04-03 Q：请问留夫鸭这个品牌在过去几年的发展情况如何，包括门店数量的变化、营收情况以及闭店率和闭店的主要原因是什么？ 专家：留夫鸭这个品牌在过去几年的发展情况总体来看是积极向上的。目前，留夫鸭的门店数量已经达到了1000家。如果我们回顾一下近期的数据，会发现在2021年，留夫鸭的整体营收达到了5亿人民币。这是一个相当可观的数字。而且，从2020年底的760家店铺，到现在，我们可以看到每年门店的增长速度保持在100到200家之间。不过，也需要指出的是，去年留夫鸭的闭店率大约是20%。这个闭店率的主要原因是开发人员的组织能力不足。这表明品牌在扩张的同时，也面临着些挑战，特别是在人员管理和组织协调方面。 Q：请问您能否概述今年您公司的主要工作重点、开发团队的变化，以及留夫鸭单店的销售情况？ 专家：今年，我们公司的主要工作重点是提升开发团队的组织能力。这包括对人员选择的优化、奖惩机制以及淘汰机制的改善。我们的开发团队在过去可能更多地依赖于资源，但现在我们更注重依赖于完善的体系。至于销售情况，我们留夫鸭单店的日销售额大约为3300元，月销售额则大约为10万元。客单价是33元，平均每天大约有100单的销售量。 Q：请问您能详细描述一下贵公司加盟商的毛利率情况，以及产品结构是如何影响毛利率的吗？具体来说，餐桌产品和休闲产品在销售中的比例以及它们的毛利率表现如何？ 专家：在我们公司的加盟商中，毛利率大概是40%，这其中包括了正常的毛率36%以及返利4%。毛利率的情况会受到产品结构影响，我们主要分为餐桌产品和休闲产品两大类。在销售比例上，餐桌产品占据了50%，而在餐桌产品中，拌菜和整件产品各自也占了一半的比例。一般来说，餐桌产品的毛利率在33%左右。这样的产品结构和毛利率表现，对我们整体的财务状况有着直接的影响。 Q：请问您的小型门店每月的运营成本和收益情况如何？ 专家：首先，门店的租金费用大约在1.2万至1.5万元人民币每月之间。其次，人工费用大约是1.2万元人民币每月，这是基于我们门店的工作人员配置，通常是1到2人，他们采用的是类似兼职的工作模式，没有轮班制度。至于物耗和能耗，每月的开销大概是几千元人民币。在这样的成本结构下，我们的每月净利润大约能达到1万元民币。至于门店的规模，面积大约是15平方米也就是3米乘以5米的大小。就是我们门店的基本经济情况。 Q：请问如果我想在上海开一家特色快餐连锁店，选择留夫鸭或紫燕百味鸡加盟，我需要了解哪些初步的投资信息和两个品牌的产品特点？ 专家：如果您想在上海开设一家特色快餐连锁店，并且正在考虑加盟留夫鸭或紫燕百味鸡，那么您需要知道的初步投资信息包括：初始投资成本大约为18万元人民币，这涵盖了基础建设、设备购置、加盟费用以及物流费用，但请注意，这并不包括保证金和店铺租金。至于两个品牌的产品特点，留夫鸭以鸭肉产品为主打，定位较为高端，而紫燕百味鸡则以鸡肉产品为主。两个品牌的产品结构有大约60%的重合。留夫鸭的鸭肉产品源自于乐山的甜皮鸭，并且已经调整了口味以适应上海地区的消费者口味。同样，紫燕味鸡的鸡肉产品也源自四川乐山。这些信对于您做出投资决策来说是非常要的。 Q：请问紫燕和留夫鸭在产品制作方法、原材料品质、SKU数量、单店日均销售额以及客单价方面有哪些主要差异？ 专家：在谈到紫燕和留夫鸭两个品牌在产品制作方法、原材料品质、SKU数量、单店日均销售额以及客单价方面的差异时 佐餐卤味龙头品牌廖记社区店模式优化与全国化进程面临的挑战-2022-04-03 ，我们可以看到几个关键点。首先，产品制作方法上，紫燕主要是采用白煮后拌的方式，而留夫鸭则是使用传统的老卤方法。在原材料品质上，留夫鸭使用的是纯牛肉，相比之下，紫燕则使用了注水牛肉。至于SKU数量，紫燕的产品种类在30多个，而留夫鸭则提供了70多个不同的SKU。在单店日均销售额方面，紫燕的日销售额超过5000元，而留夫鸭的日销售额则在3000多元。最后，从客单价来看，紫燕的客单价在50多元，而留夫鸭的客单价则在30多。这些差异体现了两个品牌在市场定位和经营策略上的不同选择。 Q：请分析中国餐桌卤味行业的市场特点和品牌布局情况。 专家：在分析中国餐桌卤味行业的市场特点和品牌布局情况时，我们可以看到几个关键点。首先，就选址策略而言，紫燕品牌的店铺主要集中在社区，而留夫鸭则在社区和商场都有开设门店。其次，从品牌集中度来看，在全国层面，餐桌卤味行业的品牌集中度相对较低，但在地区层面，这一集中度则显著提高。例如，在淮安，我们可以观察到有超过200家店铺的地方性品牌。此外，广州的港式烧腊店和南京的盐水鸭店在品牌集中度上也表现出较高的水平。最后，值得注意的是，餐桌卤味行业在全国范围内的布局面临一定的挑战，实现全国化布局并不容易。这些因素共同构成了中国餐桌卤味行业的市场特点和品牌布局现状。 Q：请问在当前市场环境下休闲卤味和餐桌卤味行业面临哪些主要的挑战和特？ 专家：在当前市场环境下，休闲卤味行业正朝着特色化发展，而餐桌卤味则更注重本地化。我们面临的挑战包括供应链的难度，这主要体现在原材料产能不足以及采购价格的不统一上。此外，整个行业的毛利率并不高，这导致消费者对于餐桌卤味产品的价格非常敏感。至于休闲卤味产品，比如掌中宝、鸡锁骨等，它们没有明显的价格参照，这也是我们需要注意的一个特点。 Q：请问留夫鸭的门店运营和产品制作流程有哪些特点和挑战？ 专家：留夫鸭的门店运营和产品制作流程具有一些独特的特点和面临的挑战。首先，为了避免损耗并节约培训成本，留夫鸭的菜品是在工厂里卤制和切割好之后送到门店的。然而，门店在调制老汤方面面临挑战，因为这一程对人员的要求相当高，而且门店无保存老汤。此外，留夫鸭的研发师傅拥有超过40年的经，这种高水平的专业知识难以在人员中批量复制。在门店的操作流程中，包括了拌制和复热，但不包括切肉。门店使用的老汤是由工厂调制的，主要用于复热过程。每天使用完的汤会被更换新汤，而且每两天会进行一次汤的更换。最后，门店在复热时使用砂锅，这是因为砂锅具有良好的保温性能和较小的蒸发量。这些都是留夫鸭在门店运营和产品制作流程中的特点和挑战。 Q：请问久久丫产品研发的策略和市场表现情况如何？ 专家：久久丫的产品研发策略非常注重地域特色，他们在不同的地区尝试推出多种产品以适应当地的口味。比如，在北京推出烤肠，在广州推出盐焗等产品。2021年，久久丫上市了60多款单品，但是这些新品的存活率相对较低，只有1到2产品能够存活下来。新品存活率低的原因主要是口味不符合消费者的喜好、原料供应不足、原料质参差不齐。此外，久久丫的团队背景多元，包括了手艺人和工艺员，他们的研发团队还会组织美食之旅来寻找灵感，但是他们不会自行创新，这样做是为了降低风险。在新品的方向上，久久丫依据外卖大数据来决定，他们倾向于推出低单价但高毛利的产品，并且已经建立了成熟的供应链来支持这一战略。 佐餐卤味龙头品牌廖记社区店模式优化与全国化进程面临的挑战-2022-04-03 Q：请问留夫鸭的企业管理和合伙人制度有哪些特点？ 专家：留夫鸭的企业管理和合伙人制度具有一些独特的特点。首先，留夫鸭的管理架构并不是传统的家族企业模式，而是采用了职业经理人制度，这意味着高管团队主要由外聘的专业人士组成。目前，公司的董事长并非是创始人，而是已经完成了交接。在运营方面，留夫鸭实行多品牌战略，由区域部负责管理多个品牌，比如城市合人就同时负责久久丫和留夫鸭两个品牌。 合伙人的考核指标主要包括门店数量、营收和利润。他们的奖金是根据利润提成来计算的。晋升机制方面，留夫鸭采用了赛马机制和规模决定晋升的方法。赛马机制会评价客户价值、效益价值和团队价值，而评价小组则像神秘顾客一样巡店，使用顾客体验评分卡来进行评价。根据这些评价，门店会被分为ABC等级，并据此进行奖惩。至于规模决定晋升的部分，如果合伙人管理的店铺数量达到200家以上，他们就有机会晋升到更高的级别。这样的制度既激励了合伙人的积极性，也保证了企业管理的专业性和效率。 Q：请问在零售连锁行业中，门店拓展管理的具体内容、加盟商的要求、拓店奖金的构成、拓店人员的薪酬情况、开发人员的背景要求、店员培训体系、大加盟商管理以及区域经理的作用和分布情况是怎的？特别是在华东地区，城市代理的市场地位如何？ 专家：在零售锁行业中，门店拓展管理是一个系统的过程，它涵盖了网点规划、选址、谈判以及店铺匹配等多个方面。对于加盟商而言，他们必须满足网点规划的区域和选址要求。在激励机制方面，拓店奖金通常由固定奖金和销售提成两部分构成。具体到基层拓店人员的薪酬情况，他们的基本工资一般在4000到5000元人民币每月，而固定奖金为5000元。如果是优秀的拓展人员，他们一年能够开设10家店铺。销售提成则是根据新开店铺后第一个月的销售情况来发放。 在拓展团队的构建上，开发人员的背景往往依赖于资源，但现在也越来越注重提升组织能力。店员的培训体系则包括了上岗培训以及在产品更新或是大型活动时的特别培训。对于大加盟商，我们会配备区域经理，并将他纳入久久丫公司的管理团队进行培训。目前全国有超过200名区域经理。 特别是在华东地区，城市代在市场上的地位非常重要。以佐餐卤味为例，它是华东地区的龙头企业，其市场地位不言而喻。 Q：请您分析紫燕品牌在区域市场的经营状况、选址策略、目标消费群体、