优化植物基奶酪生产白皮书

优化植物性奶酪生产 利用原料、设备和应用专业知识 出版商 Tetra Pak Processing Systems AB SE 221 86 Lund, Swedenwww.tetrapak.com 已发布2024年10月 © Tetra Pak International S.A 本出版物之任何部分均不得以任何形式复制，且须注明出处。 目录 引言_____________________________________________________________________________5这份白皮书是写给谁的？ ____________________________________________________________ 5 你将学到什么 _______________________________________________________________________ 5 植物基奶酪生产的演变________________________________________ 6市场趋势__________________________________________________________________________ 8植物性奶酪的市场增长_________________________________________________ 8 消费者驱动因素_______________________________________________________________________ 11 按产品和地区划分______________________________________________________12 监管挑战__________________________________________________________________13 配料_____________________________________________________________________________14原材料格式___________________________________________________________________14 蛋白质来源_________________________________________________________________________14 主要成分 ____________________________________________________________________16 蛋白质浓缩物 & 分离物 _________________________________________________________16 脂肪 _____________________________________________________________________________________17 稳定剂 ______________________________________________________________________________17 酵母菌 ______________________________________________________________________________17 香味、色彩和香料______________________________________________________________18 线路组件_______________________________________________________________________19工艺流程概述 _______________________________________________________________________19 混合_________________________________________________________________________________ 20 使用合适的混合头继续前进行动 ______________________________________________21 混合中的空气问题 _________________________________________________________21 热处理 ________________________________________________________________________21 发酵__________________________________________________________________________ 22 配方 ___________________________________________________________________________ 23 热处理下游 __________________________________________________________ 23 均质化_______________________________________________________________________ 23 灌装 _________________________________________________________________________________ 23 冷却________________________________________________________________________________ 24 应用专业知识_________________________________________________________________ 25配方效率_________________________________________________________________ 25 原料选择_____________________________________________________________________ 25 加热和冷却问题 ____________________________________________________________ 25 混合_________________________________________________________________________________ 26 稳定剂 _____________________________________________________________________________ 26 优化发酵速率以提高安全性和效率_________________________________ 26 均质和着色 ______________________________________________________ 26 采用灵活且可扩展的线将所有要素整合在一起___________________________ 27 摘要______________________________________________________________________________ 30Tetra Pak能为市场带来什么____________________________________________________ 32专业知识和能力______________________________________________________________ 32 与原料供应商的合作关系_________________________________________________ 32 参考文献____________________________________________________________________________ 35 简介 这份白皮书是写给谁的？ 植物基奶酪——即素奶酪的生产，是一个令人兴奋的增长行业，尤其在西欧和北美地区。但与乳制品奶酪制作相比，它是一个新兴行业，目前正由消费者需求驱动，并借助新技术的应用经历快速变革。 我们在此呈现的信息因此与希望利用技术进步来巩固其地位的各类生产者相关。 植物基饮料、食品和奶酪生产商那些希望增加其生产和扩展其产品组合的人。•传统乳制品奶酪生产商那些希望进入这个领域并扩大其当前产品组合的人•创新产品开发者但拥有新的奶酪创意，但食品生产经验有限。 如果您的角色是以下一个或多个角色之一，这些信息因此与您尤其相关。 •生产经理•工厂经理•质量经理•可持续发展经理•营销经理 • 你会学到什么业务开发人员关注投资组合发展。 我们将简要概述当前市场趋势和驱动因素，这些因素定义了植物基奶酪的增长，以及奶酪制作目前正在经历的进化步骤。•研发涉及产品配方 由于制作植物基奶酪所涉及的化学和生物过程与乳制品领域差异如此之大，我们将从三个不同的视角来阐述植物基奶酪的制作。 所涉及的成分、它们的变异以及它们如何对设备和加工参数提出特殊要求• 个体技术流程及其使之成为可能的机器• 应用知识——最佳地结合成分和技术流程，以高效地生产具有给定质量特征的特定奶酪。 在乳制品和奶酪领域拥有超过100年的经验，在植物基生产方面拥有超过40年经验，我们准备好与您分享我们的知识——这是技术、成分知识和应用专长相结合的综合体。 植物基奶酪生产的演变 奶酪是人类如今最引人入胜、最复杂以及最多样化的食品之一。而其全球多样性使其难以定义和分类。 大多数传统分类系统使用三个要素来界定广义的乳酪生态系统： 纹理特性（通过含水量测定的硬度）• 凝聚方法（酸性或凝乳酶，例如）• 这些因素决定了最终奶酪产品的感官质量，以及世界各地生产的奶酪的巨大多样性。制造工艺（烹饪温度、奶酪成分、添加剂、陈年等）。 植物性奶酪代表了一种全新的生产令人愉悦、美味、营养食品的方法，但其最终产品的质量指标相同：味道、质地和营养价值。 我们可以将植物基奶酪分为三种不同的工艺成熟度类别——基础型、发酵型和工程型——如前所述。表1。这些类别在其质量焦点、成分和主要工艺方面存在差异。这些差异是理解我们后面解释的更复杂的微生物和工艺差异的关键。 第一类基础奶酪属于“第一代”。脂肪和淀粉是主要原料，尽管它们试图模仿软奶酪的风味和质地，但通常与乳制奶酪的对应产品差异很大。它们的蛋白质含量非常低，因为通常认为蛋白质含量超过3%会产生苦味。 第二类奶酪依赖于发酵，其蛋白质含量显著更高，介于5-15%。它们仍会依赖淀粉或亲水胶体来提供质地，但在风味和质地方面更接近乳制品奶酪，可以生产为切片或可切片的半硬砖。本白皮书将重点介绍第二类产品的生产。 第三类别代表着未来。这些奶酪使用工程改造或微生物培养的酪蛋白生产，采用细胞培养或精准发酵等新技术。它们在各方面都与传统乳制品奶酪相同，因为用于构建奶酪结构的都是相同的蛋白质分子。这些新兴技术生产的乳制品原料最终可能以远超传统畜牧业产量的规模提供原料。这种发展将从而绕过畜牧业生产和消费带来的负面影响。然而，由于当前原材料的成本和可用性限制，这一第三类别仍距离可扩展的商业化生产尚有较远距离。 奶酪术语与法律 术语始终很重要。当我们在本文中提到“植物基奶酪”时，我们指的是在口味、外观和质地方面与传统乳制品奶酪相似的产品。其他常用术语包括“植物基奶酪替代产品”或“植物基奶酪类似物”或类似短语。但在此我们称它们为“植物基奶酪”或简单地