植物基奶酪生产白皮书总结
引言
本白皮书面向植物基奶酪或素食奶酪的生产经理、植物经理、质量管理员、可持续发展经理、市场营销经理和商务开发者，旨在介绍植物基奶酪的生产知识，包括成分、技术流程和应用实践。白皮书重点介绍了植物基奶酪生产的三个阶段：基础、发酵和工程化，并详细阐述了发酵阶段奶酪生产的关键要素。
市场趋势
植物基奶酪市场正在快速增长，预计到2027年将达到19亿欧元。主要增长动力包括消费者对素食和纯素食生活方式的接受度提高、对动物福利和环境保护的关注、乳糖不耐症的增加以及产品口味和质地的不断创新。欧洲和北美是植物基奶酪市场最活跃的地区，产品推出数量自2019年以来每年增长约27%。
消费者驱动因素
消费者选择植物基奶酪的主要原因是其健康益处、可持续性、适合素食和纯素食生活方式，以及乳糖不耐症。植物基奶酪被认为具有与乳制品奶酪相似的口感、外观和质地，并且营养价值高。
奶酪术语与法律
植物基奶酪是指与传统乳制品奶酪在味道、外观和质地方面相似的产品。白皮书强调了不同市场中“奶酪”一词的法律定义，并建议制造商在标签和广告中使用正确的术语。
植物基奶酪的持续演变
植物基奶酪经历了三个阶段的演变：
- 第一代（基础）：主要使用油、淀粉和风味物质，蛋白质含量低。
- 第二代（发酵）：使用豆类、蔬菜、坚果和谷物等植物基原料，蛋白质含量较高，并依赖发酵菌种和稳定剂。
- 第三代（工程化）：使用植物基原料制成的改性酪蛋白，与传统乳基奶酪生产更接近。
成分
植物基奶酪的成分与传统乳制品奶酪有很大不同，主要包括：
- 蛋白质来源：包括大豆、腰果、杏仁、豌豆等，每种来源的蛋白质含量和功能都不同。
- 脂肪：通常使用椰子油，以模仿乳脂肪的口感和质地。
- 稳定剂：用于构建蛋白质网络，赋予奶酪结构。
- 发酵剂：用于改善口感和质地，并去除苦味。
- 风味、色素和香料：用于提升食用体验和产品多样性。
流程概述
植物基奶酪的生产流程包括混合、热处理、发酵、下游热处理、均质化、配方、填充和冷却等步骤。
- 混合：使用高剪切混合器将所有成分均匀混合。
- 热处理：用于杀死不需要的微生物，并促进蛋白质水合。
- 发酵：使用发酵菌种将产品发酵，形成奶酪的质地和风味。
- 下游热处理：用于停止发酵，延长货架寿命，并优化均质化条件。
- 均质化：使产品更加光滑、轻盈和坚实。
- 配方：添加稳定剂、增稠剂、风味、色素和香料，制成不同产品。
- 填充：通常采用热灌装，延长保质期。
- 冷却：控制冷却速度，影响脂肪结晶和最终口感。
应用知识
白皮书提供了一系列行业技巧，以优化植物基奶酪的生产，包括：
- 成分选择：根据不同原料的特性选择合适的配方。
- 加热和冷却问题：控制加热和冷却参数，避免蛋白质污染和结构破坏。
- 混合优化：确保成分均匀分布，并避免引入过多空气。
- 发酵速率：确保发酵速率足够快，以保证食品安全。
- 着色和粘度：通过均质化过程控制产品的颜色和粘度。
线路组件
白皮书介绍了三种生产线解决方案，以满足不同规模和产能的需求：
- 批量解决方案1：每日生产500升，提供灵活性和缩短上市时间。
- 批量解决方案2：每日生产4300升，提高生产能力以满足市场需求。
- 连续线解决方案：每日生产8500升，实现最佳生产容量和效率。
Tetra Pak 能力
Tetra Pak 提供全面的植物基奶酪生产解决方案，包括：
- 专业知识和技术：基于数十年的食品加工和包装经验。
- 设备：提供可靠、卫生和高效的生产设备。
- 原料供应商网络：提供具有竞争力的、可持续的和营养的植物基原料。
- 产品开发中心：提供产品测试和联合创新的支持。
结论
植物基奶酪市场正在快速增长，Tetra Pak 提供全面的解决方案，帮助生产商利用原料、技术工艺和应用知识，以高效、经济和可持续的方式生产高品质的植物基奶酪。
