2024年优化植物基奶酪生产白皮书：利用配料、设备和应用知识改良食品口感

优化植物基奶酪生产 利用原料、设备和应用专业知识 出版社四帕克加工系统有限公司 AB 瑞典隆德 221 86www.tetrapak.com 已发布2024年10月 © Tetra Pak 国际股份有限公司 本出版物任何部分不得以任何形式复制，除非注明出处。 目录 引言_____________________________________________________________________________5这份白皮书是针对谁的？ ____________________________________________________________ 5 你将了解的内容 _______________________________________________________________________ 5 植物基奶酪生产的演变________________________________________ 6市场趋势__________________________________________________________________________ 8植物基奶酪市场增长_________________________________________________ 8 消费者驱动因素_______________________________________________________________________ 11 产品和地区细分______________________________________________________12 监管挑战__________________________________________________________________13 成分_____________________________________________________________________________14原材料格式___________________________________________________________________14 蛋白质来源_________________________________________________________________________14 主要成分 ____________________________________________________________________16 蛋白质浓缩物和分离物 _________________________________________________________16 脂肪 _____________________________________________________________________________________17 稳定剂 ______________________________________________________________________________17 发酵剂 ________________________________________________________________________________17 风味、色素和香料______________________________________________________________18 线路组件_______________________________________________________________________19工艺流程概述 _______________________________________________________________________ 19 混合_________________________________________________________________________________ 20 使用正确的混合头继续前进 ______________________________________________21 混合中空气的问题 _________________________________________________________21 热处理 ________________________________________________________________________21 发酵__________________________________________________________________________ 22 配方 ___________________________________________________________________________ 23 热处理下游 __________________________________________________________ 23 稳定化_______________________________________________________________________ 23 填充 _________________________________________________________________________________ 23 冷却________________________________________________________________________________ 24 应用知识_________________________________________________________________ 25配制效率_________________________________________________________________ 25 原料选择_____________________________________________________________________ 25 加热和冷却问题 ____________________________________________________________ 25 混合_________________________________________________________________________________ 26 稳定剂 _____________________________________________________________________________ 26 优化发酵速率以提高安全性和效率_________________________________ 26 精细化和着色 ______________________________________________________ 26 通过适应性和可扩展的线将所有内容整合在一起___________________________ 27 摘要______________________________________________________________________________ 30Tetra Pak能为桌面带来什么____________________________________________________ 32专业知识与能力______________________________________________________________ 32 与原料供应商的合作_________________________________________________ 32 参考文献____________________________________________________________________________ 35 引言 这份白皮书是为谁准备的？ 植物基奶酪或素食奶酪的生产是一个令人兴奋的增长行业，尤其是在西欧和北美地区。然而，与基于乳制品的奶酪制作相比，它是一个新兴行业。目前，它正在经历由消费者需求推动和新技术应用促进的快速变革。 我们在此提供的信息因此与希望利用技术进步来巩固其地位的各种生产商相关。 植物饮料、食品和奶酪生产商谁想增加其产量并扩展其产品组合。•传统乳制品奶酪生产商谁想进入这个领域并拓宽他们当前的产品组合•创新产品开发者然而，具有新的奶酪想法，但有限的食品生产经验。 此信息对您特别相关，如果您担任以下一个或多个角色： •生产经理•植物经理•质量管理员•可持续发展经理•市场营销经理• 您将学到的内容商务开发者关注投资组合开发 我们将简要概述当前市场趋势和驱动植物基奶酪增长的因素，以及奶酪制造现在正在经历的进化步骤。•研究与开发关注产品和配方 由于制作植物性奶酪所涉及的化学和生物过程与乳制品世界大不相同，我们将从三个不同的角度来介绍植物性奶酪的制造： 涉及的成分，它们的差异，以及它们对设备和加工参数的特殊要求• 个人技术流程及其实现这些流程的机器• 应用知识——最优地结合成分和技术工艺，以生产具有特定质量特征的奶酪，并高效地完成。 拥有超过100年的乳制品和奶酪产品经验，以及40余年的植物基生产经验，我们已准备好与您分享我们的知识——一种结合了技术、原料知识和应用实践的综合知识。 植物基奶酪生产的演变 奶酪是目前最受人们喜爱的、复杂多元的人造食品之一。其全球多样性使得定义和归类变得困难。 大多数传统分类系统使用三个要素来定义乳酪广泛的生态系统： 纹理性质（通过含水量确定硬度）• 凝固方法（例如酸或木瓜蛋白酶）• 这些因素决定了最终奶酪产品的感官质量以及全球生产的奶酪的广泛多样性。制造工艺（烹饪温度、奶酪成分、添加剂、熟成等）。 植物基奶酪代表了一种全新的生产理想、美味、营养食品的方法，但最终产品的质量指标是相同的：口感、质地和营养价值。 我们可以将植物基奶酪分为三个不同的工艺成熟度类别——基本、发酵和工程化——正如以下描述：表 1.这些类别在质量关注点、成分和主要工艺方面存在差异。这些差异对于理解我们稍后解释的更复杂微生物学和工艺差异至关重要。 第一类基本奶酪是“第一代”。脂肪和淀粉是主要原料，尽管它们试图模仿软奶酪的风味和质地，但它们通常与乳制品奶酪的相似度较低。它们的蛋白质含量非常低，因为超过3%的蛋白质含量通常会被感知为苦味。 第二类奶酪依赖于发酵，蛋白质含量较高，介于5-15%之间。它们仍将依赖淀粉或水合聚合物来维持其质地，但在口感和质地方面更擅长模仿乳酪产品，并可制成切片或可切片的半硬砖状。这份白皮书将重点关注这一第二类产品的生产。 第三类代表未来。这些奶酪是通过工程化或微生物培养的酪蛋白生产的，使用了如细胞培养或精确发酵等新技术。在所有方面，它们与乳制品奶酪相当，因为使用了相同的蛋白质分子来构建奶酪的结构。这些新兴技术生产的乳制品成分最终可能以迄今为止仅由动物养殖生产的规模提供原料。这种发展将绕过动物养殖和消费的负面影响。然而，由于当前原材料的成本和可获得性，这一第三类产品在可扩展的商业生产方面仍有一段距离。 奶酪术语与法律 术语始终很重要。在本白皮书中，当我们提到“植物基奶酪”时，我们指的是与传统乳制品奶酪在味道、外观和质地方面相似的产品。其他使用的术语包括“植物基奶酪替代产品”、“植物基奶酪类似物”或类似短语。但在此，我们为了简便起见，称其为“植物基奶酪”或简称为“奶酪”。 “奶酪”一词在许多市场中可能仅限于乳制品。在提及植物基奶酪时，您应在通信和广告中决定