混合生产线上的乳制品和植物性酸奶生产
介绍
本白皮书面向希望在单一混合生产线上同时生产乳制品酸奶和植物基酸奶产品的生产商，包括市场营销管理人员、生产经理、研发经理、项目经理、质量保证经理以及环境保护和安全管理人员。目标读者包括已建立乳制品生产基础者以及食品行业新进入者。
酸奶术语和法规
本白皮书将“植物基酸奶”定义为在口味、外观和质地方面与传统乳制品酸奶相似的植物发酵产品，但需注意在许多市场，“酸奶”一词专用于乳制品，生产商需根据市场和法律要求选择合适的术语。
发酵产品 - 增长机会
全球酸奶市场，包括乳制品和植物基产品，预计到2031年将达到1720亿美元，年复合增长率（CAGR）为5.5%。植物基酸奶市场增长速度更快，预计到2030年将超过50亿美元，CAGR为10%。消费者对健康、可持续性和动物福利的关注推动了植物基酸奶消费的增长。
为什么对植物性酸奶感兴趣？
植物基酸奶市场增长的原因包括营养、经济、监管以及环境等方面。消费者寻求乳制品替代品，并关注饮食对身心健康的影响。植物基产品被视为对消费者和地球的益处。
新的机会
植物基产品可作为一天中任何一餐的一部分，北美和欧洲是植物基产品快速发展的市场，东亚和部分中东和非洲市场也呈现增长潜力。
奶制品和植物为基础的酸奶生产有哪些共同点
搅拌型酸奶生产是常见方法，涉及混合、加热处理、发酵、冷却、缓冲、水果添加和灌装等步骤。乳制品和植物基酸奶生产在混合、加热处理、发酵等方面存在共同点，但在原料特性、配方和加工步骤上存在差异。
是什么使生产线 “混合 ” - 能够同时生产乳品和植物？
混合生产线需要能够处理乳制品和植物基材料，并应对不同原料特性带来的挑战。关键步骤包括提取、产品配方、热处理、发酵剂培养物添加与发酵、平滑和冷却、缓冲、水果配料和灌装、环境产品的额外加工步骤以及原位清洗（CIP）。
提取
植物基产品始于从原始材料中提取蛋白质和其他成分，提取过程根据原料类型而大不相同，涉及研磨、酶处理、分离和热处理等步骤。
产品配方
混合步骤通常使用混合机进行，植物基产品对设备的要求更高，建议使用高剪切混合机以及具备加热功能的混合站。
热处理
热处理用于消除病原菌、使蛋白质变性并激活稳定剂和增稠剂的功能。乳制品和植物基产品的热处理程序可能存在差异，建议从一开始就采用管式换热器。
发酵剂培养物添加和发酵
起始菌种添加到乳制品和植物基产品中，发酵在绝缘罐中进行，发酵时间和罐体设计需根据产品特性进行调整。
平滑和冷却
产品发酵后进行平滑处理以去除颗粒感，然后冷却以减缓发酵过程。冷却器设计需考虑产品对机械剪切的敏感性。
缓冲 ， 水果配料和灌装
缓冲、添加水果和灌装需考虑植物基产品和乳制品在粘度发展上的差异。
环境产品的额外处理步骤
常温酸奶需进行二次热处理以灭活发酵细菌，具体温度程序取决于配方。
原位清洗 (CIP)
混合生产线需要考虑乳制品和植物基成分的差异，可能需要使用不同的清洗程序。
变应原和产品变化
食品行业对过敏原的关注日益增加，乳制品和植物基产品都含有过敏原，交叉污染风险需加以管理。
混合线路 - 摘要
混合生产线可以生产植物基产品和乳制品，提高生产灵活性，但初始投资成本更高。过敏原管理至关重要，生产商需评估和管理交叉污染的风险。
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参考文献
