2024年一条乳基与植物基酸奶的混合生产线白皮书

单一混合生产线上的乳制品和植物性酸奶生产 Publisher利乐加工系统 AB SE 221 86 隆德,瑞典www. tetrapak. com May 2024已发布 © 蒂瑞包装国际股份有限公司 未经标明来源，不得转载本文中任何内容。 CONTENTS INTRODUCTION___________________________________________________________________________4谁是这份白皮书的目标读者？_______________________________________________________________4 当前的位置是什么？ ______________________________________________________________________5 你将学习到的内容__________________________________________________________________________6 酸奶术语和法规 _________________________________________________________6 发酵产品 - 增长机会 YOGHURT TERMINOLOGY AND THE LAW____________________________________ 7全球酸奶趋势 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _________________________________________________________ 10Yoghurt 的生产都很常见_____________________________________________ 10如何影响加工的原材料和成分_____________________________________ 12 什么使一条生产线“混合型”——既能进行乳制品生产又能进行植物基产品的生产？___________________________________________________________________________ 16提取________________________________________________________________________________ 16 产品配方 _____________________________________________________________________ 18 加热处理 __________________________________________________________________________ 19 起始菌种添加与发酵 ________________________________________________ 21 拌匀与冷却_____________________________________________________________________ 22 缓冲、水果添加与灌装____________________________________________________________ 22 氛围产品的额外加工步骤 _____________________________________________ 23 原位清洗（CIP）________________________________________________________________24变应原和产品变化_____________________________________________25混合线路 - 摘要____________________________________________________________28TETRA PAK - 您的合作伙伴 ， 以实现 YOGHURT 产品创新____________29参考文献____________________________________________________________________________ 31 INTRODUCTION 这白皮书是给谁的 ？ 有许多不同的行业群体希望通过扩展对发酵植物基食品和饮料（特别是酸奶产品）的认识来扩大其生产能力和产品灵活性。我们注意到许多乳制品生产商对植物基产品表现出兴趣，这符合当前市场趋势。 因此，本白皮书旨在针对任何希望在单一混合生产线同时生产乳制品酸奶和植物基酸奶产品的生产商。我们提出的原理既适用于新建生产线也适用于现有生产线的改造。无论是哪种情况，通过提高灵活性来增强酸奶生产的未来适应性都具有额外的好处，但也带来了如过敏原交叉污染风险等挑战。 本白皮书的目的是 ： •市场营销管理人员旨在推出新的产品配方、扩大消费者吸引力并保持产品组合的灵活性。•生产经理关注生产线的生产率、效率和灵活性•负责创建新配方和产品的研发经理•负责安装新工厂或调整现有生产线的项目经理•质量保证经理•环境保护和安全管理人员关注环境影响、可持续性问题、产品安全以及消费者安全，尤其是与过敏原相关的问题。 你现在在哪里 ？ 如果你已经在传统乳制品生产领域建立了稳固的地位，你已经掌握了许多卫生方面的知识，并对乳酪酸奶的生产有很好的了解。本白皮书将填补你在食品科技方面的空白，使你能够开始涉足植物基酸奶产品。 这可能颇具挑战性，因为基于植物的发酵生产尚未达到乳制品行业已经成熟的标准和效率水平。这 partly partly 因为原料种类繁多， partly partly 也因为这是一个相对较新的产品类别。 因此，仍需做大量工作来建立产品质量和加工效率的最佳实践。转向植物基酸奶还将涉及理解各种原料和成分（如增稠剂）的不同组成和功能，以及这些成分在不同加工步骤中的影响。 最后，如果您是食品行业的 newcomers，但有新的发酵食品创意想法，本白皮书将为您提供所需的基本概述，以推进您的计划。 你会学到什么 这种材料由我们的乳制品和植物基加工专家开发，将我们联合的知识提供给您，为您提供竞争优势。它将帮助您了解乳制品和植物基产品所需生产过程的区别，这些过程如何依赖输入特性和配方，以及如何进行调整以优化这两种类型产品的生产。这包括审查： •所涉及的技术和设备 - 能力、挑战和解决方案•在运营“混合生产线”（hybrid line）进行投资和运行过程中涉及的妥协与风险管理——您需要做出哪些决策，这些决策将产生什么影响？•在设计初期阶段满足技术要求，可以减少市场投放时间及投资成本，从而降低风险。 拥有超过100年的乳制品生产和超过40年的植物基生产经验，我们准备好与您分享我们的知识。 酸奶的术语和法律 术语至关重要。在本白皮书中，当我们提到植物基酸奶时，指的是在口味、外观和质地方面与传统乳制品酸奶相似的植物发酵产品。但请注意，在许多市场，“酸奶”一词专门用于乳制品，因此在某些市场上，生产商正在尝试为新产品线使用其他标签，例如新词“gurt”。在决定在沟通和广告中使用哪种术语之前，您应验证自己的市场和法律要求。 发酵产品 - 增长机会 全球酸奶趋势 无论基于乳制品还是植物基产品，如酸奶和类似酸奶的产品，在全球范围内越来越受到欢迎。所有类型的全球酸奶市场，包括乳制品和植物基产品，从普通酸奶到风味酸奶饮料，2020年的市场规模达到980亿美元。预计到2031年，该市场规模将达到1720亿美元，年复合增长率（CAGR）为5.5%（2022年至2031年）。特别是在印度，市场的增长更为强劲，预计将以7.4%的CAGR增长至2031年，很大程度上归因于传统在家制作的发酵产品的工业化生产。 越来越多的消费者对酸奶产品感兴趣，这主要得益于传统乳制品带来的健康益处，例如： •乳制品天然含有高质量的蛋白质，包括所有必需氨基酸，而在许多酸奶类型中蛋白质含量的增加使其成为良好的蛋白质来源。•它们是钙 ， 维生素 D 和 B12 的良好来源。•它们含有活细菌 ， 对免疫和肠道健康有积极影响。 健康是增加酸奶消费的关键驱动力，特别是在年轻人群体中，他们希望通过保持健康生活方式来维持健康。为了满足消费者的需求，植物基的类似酸奶产品通常被配方设计以模拟酸奶的健康益处，从而确保它们在很多方面可以作为传统乳制品的替代品。 yogurt市场增长与产品多样性增加同步进行，生产商必须不断扩展产品系列。高创新率还促使企业进入高端产品领域，从而能够收取更高的消费者价格。例如，酸奶现在也被视为一种享受性产品，在一些传统上仅作为烹饪原料使用的市场中，它也被当作甜点来消费。 为什么对植物性酸奶感兴趣 ？ 植物基酸奶市场的增长速度甚至超过了乳制品基酸奶，原因涵盖了营养、经济、监管以及环境等多个方面。全球市场预计到2030年将超过50亿美元，2020年至2030年间复合年增长率将达到10%。 消费者越来越意识到饮食对身心健康的影响，因此寻求许多传统食品产品的替代品。消费者将继续寻找既能平衡碳水化合物、蛋白质和其他营养素摄入量，又能提升健康的产品——无论是乳制品还是植物基产品。而植物基产品正适合越来越多选择 Vegan 生活方式的人群。 许多消费者选择更加可持续的产品，旨在通过减少自身对环境的影响来对抗气候变化，即使这意味着为环保品牌和产品支付更高的价格。乳制品行业的温室气体排放受到特别关注。在这种情况下，植物基产品往往被视为不仅是对消费者的益处，也是对地球的益处。然而，在评估食品产品对环境的影响时，必须考虑整个供应链，因为消费者会根据不同的环境足迹偏好某些植物蛋白而非其他。我们必须考虑达到特定营养价值所造成的环境影响，同时也要考虑不同原材料的生产方式和地点。 新的机会 我们这里看到了几种趋势的交汇：针对健康问题的美味产品、植物基饮食、可持续性和动物福利。植物基产品可以作为一天中任何一餐的一部分来消费，就像乳制品一样。 北美和欧洲是植物基产品（尤其是植物基酸奶）快速发展的市场。而在东亚（特别是以大豆为基础），植物基产品也有悠久的传统和显著的增长，这三个市场的合计占全球生产总量的65%。 研究数据显示，美国植物基食品协会的研究表明，35%的美国人正在主动减少乳制品和肉类的消费。消费者日益增强的健康意识推动了亚洲和太平洋市场素食主义的增长，再次为植物基酸奶消费的增长提供了机会。 中东和非洲也被视为植物基酸奶的发展市场。这些市场中方便食品的供应普遍增加，这为推出新的创新产品创造了机会。 奶制品和植物为基础的酸奶生产有哪些共同点 酸奶存在几乎无穷多样的种类。通过调整生产过程，可以生产出从低粘度、几乎像牛奶一样稀薄且可饮用的，到浓稠、可成型的各种质地。尽管大多数酸奶都是冷藏产品，并含有活性乳酸菌，但也有一些产品在发酵后经过加热处理，可以在常温条件下储存和分销（通常称为“热处理酸奶”或“常温酸奶”）。 最常见的酸奶生产过程是“搅拌型”酸奶的生产，旨在尽可能保持酸奶的质地，同时赋予产品易于舀食、光滑均匀的外观和质感。 初看之下，用于生产搅拌型乳酸奶和植物基酸奶产品的生产线看起来非常相似。在某些情况下，特别是如果植物基产品基于浓缩物（“浆液”、“复合物”或“糖浆”），它们甚至可能完全相同。只有当我们关注具体的加工步骤、设计细节和参数时，这些产品不同的需求和要求才会变得清晰。 但让我们从共同点开始 ： 虽然可以仅使用启动菌种发酵牛奶或液态植物基，但为了影响最终产品的组成