湘菜发展报告2024

摘要 湘菜市场发展概况：2024年，全国湘菜市场规模预计为1,100亿元，同比增长8.9%，增速高于中式正餐整体的5.8%。此外，湘菜在中式正餐中的市场份额也在逐年增长，从2018年的9.1%稳步提升至2023年的10.2%，预计2024年将进一步增长至10.9% 01 湘菜门店分布情况：湘菜门店多分布于华中、华南和华东，上述3个区域的全国门店数占比均超20%，其余区域亦有湘菜门店分布，但占比均不足10%。具体到省级行政区来看，湖南和广东的湘菜门店数占比分别达到19.6%、17.8%。北京、上海的湘菜市场供给仍存在较大的缺口，同时，在同等量级大小的市场中，二者湘菜消费金额增速相对较高，一定程度上反映了这两地的湘菜需求快速增长 02 湘菜赛道发展特点：湘菜赛道呈现出多个湘菜小菜系受到关注、“小而美”湘菜品牌迎来发展契机、辣椒炒肉晋升为国民菜、品牌进入精细化运营深耕期、湘菜产业链日益完善、湘菜品牌积极探索海外市场六大特点 03 潜在机遇和未来展望：25~50元区间的湘菜门店数占比持续增长，对连锁湘菜品牌而言，50元左右的价格带存机遇；消费者对烟火气的需求增加，小炒热度持续上升，湘菜小炒赛道有望加速增长。展望未来，湘菜市场仍有较大的发展空间。湘菜市场未来将加速全国化布局，提升用餐体验和品牌创新水平，以满足多元化的消费需求。与此同时，湖湘文化的深度融合将为湘菜品牌注入更强的文化内涵和市场竞争力 04 01发展概况：新质湘菜品牌引领湘菜发展，赛道全国化进程加速 02发展特点：湘菜小菜系备受关注，湘菜品牌进入精细化运营深耕期 03潜在机遇与未来展望：连锁品牌在50元左右价格带存机遇，湘菜小炒赛道有望加速增长 发展概况：新质湘菜品牌引领湘菜发展，赛道全国化进程加速 湘菜影响力不断攀升,市场规模增速远超中式正餐整体 p近年来，湘菜备受瞩目，其在抖音平台的搜索热度呈现波动上升趋势，多次达到波峰，湘菜的影响力正在不断攀升 p具体来看，2024年，全国湘菜市场规模预计为1,100亿元，同比增长约8.9%，增速高于中式正餐整体的5.8%。此外，湘菜在中式正餐中的市场份额也逐年增长，从2018年的9.1%稳步提升至2023年的10.2%，预计2024年将进一步增长至10.9% 2024年全国湘菜市场规模预测约1,100万元 湘菜发展驱动因素：政策支持、需求增长、技术提升共促湘菜繁荣 p湘菜作为我国“八大菜系”之一，近年来其发展越来越受到重视。湖南省政府积极出台多项政策支持湘菜文化和产业发展。与此同时，湘菜具有价格亲民、烟火气十足等特点，契合了当下消费者对性价比和烟火气的消费体验需求。此外，随着湘菜品牌的升级与标准化进程的不断推进，其为消费者提供了更高品质的用餐体验。在这些因素的共同作用下，有力地推动了湘菜的蓬勃发展 政策层面 经济层面 早年间，湖南省政府已出台了《支持湘菜产业发展的若干财税政策措施》等多项政策，为湘菜文化、湘菜产业发展保驾护航。近年来，为进一步推动湘菜产业迈向高质量发展阶段，湖南省相关部门不仅持续推出各类政策措施，还积极组织多样活动，加强湘菜产业内的交流与合作，助力培育出更多杰出的湘菜厨师及打造知名湘菜品牌 当前消费者的餐饮消费更注重高性价比，湘菜价格相对亲民，符合消费者对性价比的追求 Ø消费者信心指数低迷：据国家统计局，2024年10月消费者信心指数为86.9，仍处于低位Ø居民储蓄意愿上升：倾向于“更多储蓄”的居民占比从2019年第四季度的45.7%上升至2024年第二季度的61.5%Ø餐饮消费预期收紧：据红餐产业研究院调研，2024年餐饮消费支出预期增加的消费者占比不足四成 Ø2024年12月，湖南省餐饮行业协会等6单位联合发布《健康湘菜倡议书》；2024年10月，湖南省商务厅举办《推动湘菜产业高质量发展座谈会》 社会及文化层面 市场供给和技术层面 近年来，湘菜标准化程度逐步提升，同时湘菜品牌越来越重视品牌建设与模式创新，这进一步推动湘菜发展 锅气十足的湘菜具有较强的烟火气，能够给消费者一种温馨、亲切、有归属感的消费体验 Ø辣味能够刺激人体的痛觉感受器，使内啡肽分泌，让人产生“痛并快乐”的感觉，因此辣味具有较强的“成瘾性”，容易产生复购Ø中国吃辣文化历史悠久，且拥有庞大的辣味消费群体。当前中国吃辣人口超过6亿人，随着生活节奏加快、压力增大，消费者对于辣味的消费需求高涨 Ø标准化程度提升：湘菜品牌愈加注重标准化，通过标准化的操作流程和菜品标准，确保菜品质量和口感稳定，实现降本增效Ø品牌意识强：湘菜品牌越来越注重品牌建设和品牌传播，它们通过社交媒体、短视频、直播等方式吸引了消费者关注Ø“大单品”“轻正餐”模式助力湘菜品牌加速扩张，使湘菜能够触达更多消费者 经历多个发展阶段后，湘菜目前正步入全国化发展期 p湘菜历史悠久，其菜系雏形可追溯至汉朝。历经市场探索、初步发展及快速发展的各个阶段，如今湘菜已步入全国化发展的新篇章。当前，湖南本土湘菜品牌积极“出湘”，同时各地湘菜品牌异军突起，湘菜展现出蓬勃的发展态势 2024年湘菜门店数量持续增长，当前全国湘菜门店数达到11.7万家 p门店数方面，湘菜在中式正餐中位居前列。据红餐大数据，截至2024年12月，湘菜门店数占中式正餐门店总数的8.8%，位列中式正餐的第四大菜系 p2024年，全国湘菜门店数量总体呈增长态势，从1月的10.7万家增长至11月的11.7万家，期间累计增长约1万家，增长率达到9.3% 湘菜门店在全国广泛分布，其中湖南、广东门店数占比均接近两成 p从城市线级上看，湘菜具有较强的下沉特性，具体来看三线城市和四线城市湘菜门店数相对较多，占比分别达到22.6%、20.9%。其次，新一线城市的湘菜门店数也占18.1% p区域方面，湘菜门店多分布于华中、华南和华东，上述3个区域的全国门店数占比均超20%，其余区域亦有湘菜门店分布，但占比均不足10%。具体到省级行政区来看，湖南和广东的湘菜门店数占比分别达到19.6%、17.8% 北京、上海等地的湘菜市场值得关注，湘菜品牌可在江浙地区加密布局 p北京、上海的湘菜市场仍有相对较大的发展空间，二者的每消费万人门店数相对较低，意味着湘菜供给仍存在较大的缺口。同时，在同等量级大小的市场中，北京和上海的湘菜消费金额增速相对较高，一定程度上反映了这两地的湘菜需求快速增长 p其次，江苏、浙江的湘菜市场同样相对成熟，但仍存在一定的供给缺口，湘菜品牌可以考虑在此加密布局；而广西、福建、山东的湘菜消费需求正在增长，整体上看存在一定的发展潜力，可继续培养当地湘菜消费者的心智和消费习惯 湘菜新势力崛起，赛道形成新质湘菜品牌与传统湘菜品牌两大阵营 p经过多年的连锁化、品牌化发展，湘菜市场孕育了众多湘菜品牌。值得注意的是，新质湘菜品牌快速崛起，主要以兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等湘菜品牌为代表，它们凭借在经营模式上的革新，相较于传统湘菜品牌，在品牌定位、产品策略及传播渠道、供应链建设等方面展现出了鲜明的差异化特征，带领湘菜赛道往高质量方向发展。当下，湘菜赛道形成了新质湘菜品牌与传统湘菜品牌两大阵营 新质湘菜品牌引领湘菜迈向高质量发展阶段，兰湘子门店数遥遥领先 p当前，湘菜领域涌现出众多实力出众的新质湘菜品牌，它们引领着湘菜赛道迈向高质量发展。比如，通过高质量的服务理念和优质环境提升湘菜整体品质的晴溪荘院、新长福、喜湘宴；以院子场景打造沉浸式湘菜体验的王捌院子、隐溪别院；以及拥有实力强大的海鲜供应链的徐记海鲜。此外，还有采用爆品模式，聚焦湘菜某一特色菜品的费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、杨掌柜辣椒炒肉、许爷剁椒鱼头等品牌 p值得注意的是，主打湘菜小炒的兰湘子，凭借清晰的品牌定位、高标准化的单店模型、多元化的线上运营、能够提供高附加价值的品牌承诺，以及独特的全国化扩张策略，近年来发展迅猛。截至2024年12月，其在全国已经开出了超过350家门店。2024年4月，兰湘子获得了弗若斯特沙利文颁发的“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”的市场认证 各地湘菜品牌加速崛起，共同推动湘菜全国化进程 p随着湘菜逐步走出湖南，广东、上海、北京、陕西等地的湘菜品牌加速崛起，比如广东有遇见湘、回家湘、湘辣辣、农耕记等湘菜品牌；上海的望湘园、巡湘记、胡子大厨·超级小炒肉等 p作为新质湘菜品牌的佼佼者，兰湘子近年来积极进行全国化扩张，目前其门店遍布全国多个省市。据红餐大数据，截至2024年12月，兰湘子已经跻身全国湘菜品牌省份覆盖数TOP10与城市覆盖数TOP10之列 p这些品牌的成立和扩张，不仅带动了当地及周边省份的湘菜市场发展，还推动了湘菜全国化的普及与发展 兰湘子已布局16个省级行政区、75座城市，成为湘菜全国扩张标杆品牌 p以兰湘子为例，在全国扩张路径上，兰湘子以陕西为起点，首先深耕西北区域，随后逐步向中原、华东等地推进。截至2024年12月，兰湘子门店已覆盖16个省份、75个城市 p在扩张策略上，兰湘子采用“游击战”策略，避开竞争激烈区域，转而进军那些存在湘菜消费需求但仍未出现区域强者的市场空白地带。同时，兰湘子把不同区域分为根据地市场（西北、中原）、增长中市场（武汉、浙江等）和战略市场（北京等），针对各市场特性采取差异化的门店布局与发展策略 兰湘子全国化扩张路径和策略 350+家 Ø兰湘子在实施全国化扩张时，采取了由西北向中原，再延伸至华东的分阶段逐步推进策略Ø倾向于以存在湘菜消费需求但尚未形成具有统治力的区域品牌的城市作为切入点，并采取“多城市、浅布局”的方式抢先确立据点，随后再逐步加密门店布局 全国总门店数 门店覆盖 16个省级行政区75个城市 2019年，兰湘子首店开业2021年，兰湘子走出西北区域，开始向外扩张2022年8月，全国门店突破100家2024年1月，北京首店开业，标志着兰湘子正式进入一线城市2024年7月，全国门店突破300家2020年，兰湘子全面扩张门店14家2023年，兰湘子门店总数突破200家，第一届兰湘子干饭节落地 不同市场的门店布局策略 全国化扩张的门店模型 兰湘子扩张策略分为深耕根据地市场、发展增长中市场和扩张战略市场这三步，具体来看： ü门店面积：全国门店均控制在250平方米以内 ü产品结构：80%的产品是全国门店统一，其余20%的产品会结合当地饮食习惯和口味偏好进行适当调整 ü根据地市场：持续下沉、加密门店布局，直至门店覆盖所有城市 ü发展中市场：扩增周边城市 ü战略市场：聚焦集中开店 发展特点：湘菜小菜系备受关注，湘菜品牌进入精细化运营深耕期 近年湘菜赛道发展特点总览 p分析近年湘菜赛道发展，发现其主要呈现出以下六大发展特点： 湘菜细分赛道被深入挖掘，多个湘菜小菜系受到关注 p近年来，在国家、文旅行业、媒体等多方推动下，多地地域文化崛起，促使消费者对地方特色饮食文化投以较高的关注，并激起其对地方美食的浓厚兴趣 p在这样的背景下，越来越多的湘菜细分赛道得到了深入挖掘，多个湘菜小菜系如浏阳蒸菜、衡阳小炒、湘潭菜、常德钵子菜等，在社交媒体上赢得了消费者的高度关注，而永州菜、宁乡菜等也逐渐步入消费者的视野。湘菜小菜系的蓬勃兴起，无疑为湘菜的整体发展注入了新鲜活力 “小而美”湘菜品牌迎来发展契机，中高端湘菜品牌深耕性价比市场 p湘菜门店众多，覆盖多个价格带，但整体上看，仍以大众消费价格带为主。具体来看，人均消费在50元至100元之间的湘菜门店数量占比最高，达到了45.6%，紧随其后的是20元至50元区间，占比为38.5%。值得注意的是，近年来湘菜的人均消费水平呈下降趋势，从2023年2月的72元降低至2024年11月的53元 p在这样的趋势下，近年来，部分中高端湘菜品牌通过推出平价子品牌来布局平价湘菜市场。同时，也有部分湘菜品牌采取了“小而美”的策略，通过提升性价比赢得了众多消费者的青睐 中高端湘菜品牌以副牌布局平价湘菜市场 ü墨泉峰味：曾入选黑珍珠餐厅榜单的墨泉峰味近年推出了子品牌市井峰