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新湘菜行业发展白皮书

商贸零售 2024-12-09 NCBD（餐宝典）江边的鸟

湘菜概述

湘菜作为中国八大菜系之一，具有深厚的历史文化底蕴，以辣、咸、香、鲜等口味为主，尤以“香辣”著称。湘菜行业在全国菜系中占据重要地位，市场份额超过18%，2024年市场规模预计将超4000亿元。新湘菜在传统湘菜基础上进行创新，具备七大特征：产品积极创新、主打新鲜现炒、极高的性价比、重视体验与口碑、围绕商场布局、年轻消费者多、门店更具活力。

湘菜品类洞察

市场规模与增长：2013—2024年中国餐饮市场总收入持续增长，2024年1—10月全国餐饮收入44367亿元，同比增长5.9%。2023年中国湘菜市场规模接近4000亿元，同比增长10.0%，预计2024年将超过4300亿元。
行业地位与竞争：湘菜在全国地方菜中占据重要地位，2024年市场份额占比预计达到18.4%。湘菜连锁化率已超过25%，预计2024年将超过27%，湘菜连锁品牌正在崛起。从2023—2024年地方菜的闭店率来看，湘菜的闭店率略高于川菜、粤菜等，但与餐饮行业平均闭店率（22.6%）相比，湘菜闭店率偏低。
门店分布与密度：湖南湘菜门店数位居全国第一，占全国湘菜门店总数的30.1%；其次是广东，占比达24.1%。湘粤两地的湘菜门店规模超过全国的一半。长沙是“湘菜之城”，湘菜门店数超过10000家；深圳、广州、东莞分列2～4位。一线城市湘菜门店占比15.6%，新一线城市占比超过1/4，三四线及以下城市占47.4%。
客单价分布：50元以下的湘菜馆占45.2%，50—80元的湘菜馆占比接近40%；100元以上的仅占2.8%。
湘菜与川菜对比：长沙是“湘菜之城”，而重庆和成都是“川菜之都”。一线城市中，广州、深圳的湘菜馆与川菜馆数量较为接近；北京、上海的川菜馆数量远超湘菜馆，其中上海的川菜馆数量是湘菜馆的3.1倍，北京则为2.7倍。2023年前川菜热度高于湘菜，但从2023年开始湘菜反超川菜。
新湘菜品牌发展：兰湘子门店超过330家，位居行业第一。2023年新成立湘菜企业超过2200家，高于2020—2022年水平。新湘菜品牌以区域性为主，但也有部分品牌开始跨区域扩张，兰湘子已覆盖全国67个城市。
新湘菜品牌竞争力：兰湘子、费大厨位居综合竞争力前二，农耕记、湘阁里辣与大碗先生紧随其后。

湘菜行业存在的一些问题

产品同质化严重
价格战内卷加剧
高端人才较匮乏
锅气效率难兼顾
区域发展不均衡
跨区扩张有难度
标准化面临挑战
供应链存在压力

新湘菜消费者洞察

消费者画像：女性是主要群体（60.2%），18—25岁群体占比35.3%，25—30岁群体占20.4%，学历普遍较高，大学本科群体占比42.4%，硕士研究生及以上群体占10.3%。
菜品偏好：辣椒炒肉最受欢迎（69.4%），小炒牛肉（47.9%）也受喜爱。女性更偏好小炒牛肉、金钱蛋等，男性更偏好剁椒鱼头、土匪猪肝、手撕包菜等。
关注因素：菜品好吃（49.0%）、菜品是否现炒/有锅气（44.2%）、食材是否新鲜（39.2%）、价格实惠（32.6%）、上菜速度快（25.7%）。
不能接受的方面：高达64.9%的人不能接受餐厅使用预制菜，39.6%的人不能接受口味不正宗，37.9%的人不能接受价格太贵。
饮品搭配：茶水（43.5%）最搭湘菜，其次是可乐等饮料（38.7%），咖啡最少（1.4%）。
其他美食：64.9%的人喜欢火锅，36.2%的人喜欢川菜，烤肉、烧烤、麻辣烫、冒菜也受欢迎。
消费场景：72.2%的人在朋友聚会时选择湘菜，70.5%的人为了解决午餐/晚餐，11.9%的人会在商务宴请时选择湘菜。
第一印象：“下饭”和“好吃”均超过七成，35.9%的人选择“辣”。
客单价接受度：近一半的人可以接受30—60元，3.1%的人可以接受100元以上。

00后新湘菜消费者偏好

菜品偏好：辣椒炒肉（68.6%）、小炒牛肉（9.5%）、金钱蛋（13.2%）最受欢迎，对剁椒鱼头、土匪猪肝等传统经典湘菜热情不高。
关注因素：对菜品、餐厅环境、服务水平的关注度更高，对食材新鲜度的关注度略低。
饮品搭配：“吃湘菜喝奶茶”接受度高于其他群体，茶水喜好程度低于其他人。
其他美食：喜欢吃火锅（69.0%），对川菜热情不高，更青睐麻辣烫/冒菜、炸串等。
消费场景：更喜欢与朋友聚会时吃湘菜，对去湘菜馆解决午餐/晚餐的需求不如其他群体。
第一印象：认为湘菜更辣、更下饭、更好吃，只有18.2%的人认为湘菜比较实惠。
客单价接受度：51.7%的人可以接受30—60元，比例高出平均水平。

新湘菜企业案例

兰湘子：创立于2019年，主打湘菜小炒，提出湘菜小炒细分品类，迅速获得市场认可。坚持直营，5年内开出300多家门店，成为门店数量最多的湘菜品牌。兰湘子的扩张密码包括：精准定位、新鲜现炒、后厨革命、极简菜品、定价亲民、人才培养、顾客思维、干饭造节、战略定力。
兰湘子的公益实践：发起“与兰湘子一起爱”大型公益活动，为多所学校和康复中心捐赠物资，建立读书角，并参与“美团乡村儿童操场公益计划”。