新湘菜行业发展白皮书

报告目录 研究方法 报告正文 第一部分：湘菜概述 1.湘菜简介 第二部分：湘菜品类洞察 5.2013—2024年中国餐饮市场总收入6.2024年1—10月中国餐饮市场收入7.2024年1—10月限额以上单位餐饮收入8.2014—2024年湘菜企业成立数量 报告目录 9.2018—2025年中国湘菜市场规模及预测10.2024年中国湘菜市场份额占比11.2020—2024年中国湘菜连锁化率12.2023—2024年不同地方菜系闭店率对比13.2024年各省份湘菜门店数占比TOP1014.2024年各省份湘菜门店密度TOP1015.2022&2024年全国湘菜门店数排名16.2024年全国湘菜门店城市等级分布17.2024年全国湘菜门店客单价分布18.2024年湘菜&川菜门店数排名19.2024年一线城市湘菜馆&川菜馆门店数对比20.湘菜&川菜搜索指数对比 报告目录 21.典型新湘菜品牌发展情况22.2024年新湘菜品牌门店规模分布23.2023年新湘菜品牌开店数量24.2024年新湘菜品牌门店覆盖情况25.2024年新湘菜品牌客单价分布26.2024年新湘菜品牌梯队（按口碑）27.2024年新湘菜品牌梯队（按规模）28.2024年湘菜品牌综合竞争力排行榜29.湘菜行业存在的一些问题 第三部分：新湘菜消费者洞察 30.2024年新湘菜消费者性别分布31.2024年新湘菜消费者年龄分布 报告目录 32.2024年新湘菜消费者学历分布 33.2024年新湘菜消费者最喜欢的湘菜菜品 34.2024年不同性别新湘菜消费者最喜欢的湘菜菜品 报告目录 44.2024年不同性别新湘菜消费者的湘菜消费场景分布45.2024年新湘菜消费者对湘菜的第一印象46.2024年不同性别新湘菜消费者对湘菜的第一印象47.2024年新湘菜消费者对川菜的第一印象48.2024年不同性别新湘菜消费者对川菜的第一印象49.2024年新湘菜消费者可以接受的湘菜客单价50.2024年不同性别新湘菜消费者可以接受的湘菜客单价51.2024年00后新湘菜消费者最喜欢的湘菜菜品52.2024年00后新湘菜消费者最关注的因素53.2024年00后新湘菜消费者眼中与湘菜最搭的饮品54.2024年00后新湘菜消费者喜欢的其他美食55.2024年00后新湘菜消费者的湘菜消费场景 报告目录 56.2024年00后新湘菜消费者对湘菜的第一印象 57.2024年00后新湘菜消费者可以接受的湘菜客单价 第四部分：新湘菜企业案例 58.兰湘子简介59.兰湘子的扩张之路60.兰湘子的扩张密码61.兰湘子的公益实践 第五部分：新湘菜行业发展趋势 法律声明 关于我们 研究方法 本报告主要采用行业深度访谈、桌面研究以及用户调研等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统。 •对部分公开信息进行筛选，通过对行业专家、相关餐饮企业、餐饮服务企业与消费者等进行深度访谈，了解行业主要情况，获得需要的数据与观点。 •对相关的公开信息进行筛选、参照用户调研与访谈数据，最终通过桌面研究获得行业规模的数据。包括政府数据、行业公开信息、企业年报、行业专家公开发表的观点等。 •NCBD自有的数据监测系统，通过对线上消费者公开的消费行为进行监测，对相关公开数据进行网络爬取获得。 核心观点 湘菜在餐饮行业中具有重要的地位，在全国菜系中，湘菜市场份额已超过18%；2024年湘菜市场规模预计将超4000亿元 在长沙，湘菜馆超过了1万家；广东省内的深圳、广州、东莞三个城市是湘菜重镇，截至2024年10月底，广州、深圳、东莞三地湘菜门店共计超过16200家；湘粤两地的湘菜门店规模超过全国的一半 新湘菜的七大特征：产品注重创新、主打新鲜现炒、极高的性价比、重视体验与口碑、围绕商场布局、年轻消费者多、门店更具活力 2023年全年新成立湘菜企业超过2200家，这一数据高于2020—2022年的水平；但与2017年前后仍有差距 核心观点 2023年，湘菜连锁化率已经超过25%，预计2024年将超过27%，湘菜连锁品牌正在崛起 从2023—2024年地方菜的闭店率来看，湘菜的闭店率略高于川菜、粤菜等；但与餐饮行业平均闭店率（22.6%）相比，湘菜闭店率偏低 从全国湘菜门店的城市分布来看，一线城市湘菜门店占比15.6%，新一线城市占比超过1/4，三四线及以下城市占47.4% 客单价在50元以下的湘菜馆占45.2%，50—80元的湘菜馆占比接近40%；100元以上的仅占2.8% 核心观点 从全国各城市湘菜与川菜餐厅的数量来看，长沙是独一无二的“湘菜之城”；但在川菜领域，出现了两个“川菜之都”，分别是重庆与成都，其中重庆的川菜馆超过18000家，高于成都的16900家 在一线城市中，广州、深圳两地的湘菜馆与川菜馆数量较为接近；而北京、上海的川菜馆数量远超湘菜馆，其中上海的川菜馆数量是湘菜馆的3.1倍，北京则为2.7倍 从搜索指数来看，2023年之前，川菜的热度一直高于湘菜；但从2023年开始，湘菜开始反超川菜，这与部分湘菜品牌在全国的快速发展有一定关联 新湘菜品牌门店规模：截至目前，兰湘子门店已经超过330家，位居行业第一，大幅领先其他品牌，兰湘子也是唯一一个门店数在300家以上的新湘菜品牌 核心观点 从新湘菜品牌扩张情况来看，兰湘子发展最快，2023年全年新开店超过100家；笨罗卜等品牌虽然也有较高的知名度，但在扩张方面相对保守 新湘菜品牌以区域性为主，但也有部分品牌开始跨区域扩张；截至2024年11月，兰湘子已经覆盖全国67个城市，这一数量在新湘菜品牌中最多 从客单价来看，新湘菜品牌整体平均客单价为58.1元；兰湘子、大碗先生、绿草地以及笨罗卜等品牌在价格方面有明显优势 从口碑来看，湘间田舍、湘辣辣、兰湘子、绿草地等品牌处于第一梯队；胡子大厨、费大厨、笨罗卜、湘阁里辣等处于第二梯队；十八碗、大碗先生等位居第三梯队 核心观点 从主要湘菜品牌的综合竞争力来看，兰湘子、费大厨位居前二；农耕记、湘阁里辣与大碗先生紧随其后 湘菜行业存在的问题：产品同质化严重、价格战内卷加剧、高端人才较匮乏、锅气效率难兼顾、区域发展不均衡、跨区扩张有难度、标准化面临挑战、供应链存在压力 新湘菜消费者：女性是主要群体，占比高达60.2%，男性比例为39.8%；18—25岁的群体占比35.3%，25—30岁之间的占20.4%；新湘菜消费者学历普遍较高，其中大学本科群体占比42.4%，硕士研究生及以上群体占10.3% 在新湘菜消费者最喜欢的菜品中，辣椒炒肉高居榜首；另有47.9%的消费者喜欢小炒牛肉；女性对于小炒牛肉、金钱蛋等菜品的喜好程度高于男性；而男性对于剁椒鱼头、土匪猪肝、手撕包菜等菜品更为热衷 核心观点 菜品好吃是新湘菜消费者最关注的因素，比例接近50%；有44.2%的消费者会关注菜品是否为现炒，是不是有锅气；近四成消费者会关注食材是否新鲜；此外，价格实惠与上菜速度也是消费者比较看重的因素 在新湘菜消费者中，高达64.9%的人表示不能接受餐厅用的是预制菜；39.6%的人不能接受口味不正宗；此外，还有37.9%的人表示不能接受价格太贵，有近1/4的人不能接受“米饭不能免费加” 在新湘菜消费者眼中，与湘菜最搭配的饮品是茶水，比例高达43.5%；38.7%的受访者认为喝可乐等饮品与湘菜最搭；仅有1.4%的受访者认为吃湘菜时比较适合喝咖啡 新湘菜消费者除了喜欢吃湘菜，还有64.9%的人比较钟爱火锅；36.2%的人比较喜欢川菜；烤肉、烧烤、麻辣烫、冒菜也是这些消费者经常选择的美食 核心观点 在消费场景方面，72.2%的新湘菜消费者会在朋友聚会时选择湘菜；70.5%的人是为了解决午餐/晚餐；仅有11.9%的受访者会在商务宴请时选择湘菜 在对湘菜的第一印象方面，“下饭”与“好吃”均有超过七成的消费者选择，这两点也是湘菜最大的标签；有35.9%的人选择了“辣” 在对川菜的第一印象方面，新湘菜消费者的感知较为多元且均衡，选择“辣”“下饭”和“好吃”的均在50%左右，另有超三成消费者选择了“麻” 在湘菜的客单价方面，有近一半的新湘菜消费者可以接受30—60元，可以接受100元以上的仅占3.1%；男性对于湘菜60元以上客单价的接受比例更高；近八成女性能接受的客单价在60元以内 核心观点 00后的新湘菜消费者喜欢辣椒炒肉，也爱吃小炒牛肉，他们对于金钱蛋的喜爱程度要高于其他群体；值得注意的是，00后消费者对于剁椒鱼头、土匪猪肝等传统经典湘菜菜品的热情不高 与其他群体相比，00后新湘菜消费者对菜品、餐厅环境以及服务水平的关注度更高，对于食材是否新鲜的关注度略低 00后新湘菜消费者对于“吃湘菜喝奶茶”的接受度要高于其他群体，他们对于茶水的喜好程度低于其他人 00后新湘菜消费者喜欢吃火锅，比例接近70%；相比较而言，他们对于川菜的热情不高，麻辣烫/冒菜、炸串等美食更能得到他们的青睐 核心观点 在消费场景方面，00后新湘菜消费者更喜欢在与朋友聚会时吃湘菜，他们对于去湘菜馆解决午餐/晚餐的需求不如其他群体 00后新湘菜消费者认为湘菜更辣、更下饭、更好吃；只有18.2%的00后受访者认为湘菜比较实惠，比例低于其他群体 整体来看，00后新湘菜消费者对价格更敏感，其中51.7%的人可以接受的湘菜客单价在30—60元之间，比例高出平均水平 新湘菜行业发展趋势：大众市场快速发展、连锁化率继续提升、渗透率进一步提高、菜品创新任重道远、资本市场并不遥远、顺应潮流探索出海 第一部分：湘菜概述 湘菜简介（1） 湘菜即湖南菜，有着深厚的历史文化底蕴，是中国八大菜系之一。湖南地处长江中游，气候温暖湿润，物产丰富，为湘菜提供了丰富的食材基础。湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 湘菜最大的特色是用料广泛、口味多变、品种繁多，其中口味上以辣、咸、香、鲜等为主，尤其突出“辣”。不过，湘菜的辣不是单纯的味蕾刺激，而是与其他味道相互交融的香辣。此外，湘菜在烹饪上善于使用各种调料，食材也丰富多样，包括家禽家畜、淡水鱼虾、山珍野味、时令蔬菜等。 湘菜简介（2） 湘菜的传统烹饪技法包括煮、煎、炒、炸、炖、烤、腊等多种方式。这些烹饪技法催生了许多经典的湘菜菜品，如辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头、臭豆腐等已成为“国民菜”。湘菜中还有种类丰富的腊味，广受消费者欢迎。 湘菜的口味具备成瘾性，在产品创新上也颇为灵活丰富。在不同地区，很多湘菜馆通过引入不同的食材组合，积极创新，以迎合当地消费者的需求。这是湘菜能在全国范围内普及的一个重要原因。 湘菜的行业地位（1） 湘菜在餐饮行业中具有重要的地位，近年来更是在全国迎来了快速发展，出现了一些优秀的湘菜品牌。 在全国菜系中，湘菜市场份额已超过18%。2024年，湘菜市场规模预计将超4000亿元。在湖南，全省湘菜餐饮从业人员超过190万人。 湘菜在全国各大城市都受到了广泛的欢迎。在长沙，湘菜馆超过了1万家。在北京、上海、广州、深圳等地，湘菜门店也数量众多。根据北京湘菜协会的数据，北京湘菜馆中，年营业额数千万元的店铺不胜枚举，北京湘菜餐饮年总产值已超400亿元。 湘菜的行业地位（2） 广东省内的深圳、广州、东莞三个城市是湘菜的重镇。截至2024年10月底，广州湘菜门店数量超过5200家，深圳的接近6000家，东莞的也接近5000家，三地湘菜门店共计超过16200家。 湘菜的流行离不开其较强的成瘾性、包容性和创新性，它能够融合其他菜系的元素，多元发展。同时，近年来出现的一些优秀湘菜品牌，如兰湘子等，它们的快速发展也为湘菜在全国的流行起到了积极作用。 新湘菜的七大特征（1） 新湘菜在传统湘菜的基础上，通过在产品、运营、门店以及经营模式等多方面的创新，为湘菜注入了新的活力，受到了年轻消费者的追捧。新湘菜具备七大特征： A：产品积极创新