中国粉面行业蓝皮书

竞逐万亿粉面市场，和府捞面稳居中式面馆第一品牌 2023年12月 目录 中国餐饮宏观背景分析1 国内餐饮趋势分析2 中国餐饮宏观背景分析——餐饮业在国民经济中占据重要地位 中国是全球第二大餐饮市场，餐饮业在中国的国民经济中占据重要地位，是2022年中国居民消费的第二大支出，也是中国经济和消费走向复苏的关键行业 n今年以来，餐饮业的复苏势头明显加快，持续释放活力，为恢复和扩大消费提供了有力支撑。连续10年餐饮业收入占社会消费品零售总额的比重超过10%，突显了餐饮市场长期向好的基本面。2022年，餐饮业是除汽车以外的消费品零售额第一。随着扩大消费政策的推动和旅游市场的持续复苏，预示着餐饮市场将迎来持续回暖的趋势。这不仅体现了餐饮业对整体消费的积极贡献，也为行业未来的可持续发展奠定了坚实基础。 n截至2022年，中国餐饮行业在全球市场中规模排名第二，其市场规模达到6,522.2亿美元，仅次于美国的6,802.0亿美元，中国餐饮业在全球范围内占据着举足轻重的地位。这不仅反映了中国经济的强大活力，也彰显了餐饮业在国家经济体系中的重要性。 中国餐饮宏观背景分析——宏观环境结构性调整带来的压力 中国经济发展正在经历结构性变化期，从高速增长、增长式红利期向高质量发展、稳定增长期演变。少子化和人口老龄化等结构的改变为经济发展带来压力 餐饮业差异化消弭、同质化竞争激烈，导致连锁化趋势抬头；马太效应推动行业供给端出清，形成品牌龙头餐企强者更强的格局 疫情将其中小餐饮企业的脆弱性进一步放大： 餐饮行业的资金周转率较高，疫情导致堂食关闭，使得小型餐企的收入大幅缩减，由此产生了相对不足的现金流，增加了现金流短缺或断裂的风险。独立经营的餐饮企业由于门店数量有限、经营规模较小，难以实现规模效应，从而导致经营效率相对较低。在这种情况下，食材等方面的成本相对较高，限制了企业在采购和生产方面的优势。中小餐饮企业的影响力相对较低，因此企业在谈判租金方面的议价能力相对较弱。 n餐饮业爆发性增长：仅2023年1—6月，新增注册企业达167.6万余家，同比增长23.4%，开启了报复性开店的新篇章。 连锁化趋势抬头 n激烈同质化竞争：供应链技术和中央厨房已经从竞争壁垒演变为行业共有的基础设施，购物中心招商也向“业态不足、餐饮来补”转变。这将餐饮品牌带入了一个差异化消弭、同质化竞争激烈的新时期。 n餐饮行业平价时代：伴随着消费降级的趋势，消费者对餐饮费用的支出相对减少。为吸引顾客，各大平台纷纷推出平价引流套餐，使整个餐饮行业步入了“9.9元”的平价时代。然而，若采用降低品质、欺骗等低价策略，看似解决了燃眉之急，实际上却可能使餐饮企业陷入更加困难的境地。 大型企业推动行业集中度提高，行业马太效应明显：头部品牌常具备雄厚资金和强大品牌影响力，有助于整合产业链，提高供应链效率，降低成本，推动市场份额的提升，促进整体行业集中度的增加。此外，大型餐饮企业崛起促使其他品牌学习改进，推动整个行业朝着更专业、高效的方向发展。这促成更规范、成熟的行业生态，有助于整合资源，提高行业整体竞争力。 n竞争压力引发多方影响：竞争导致价格内卷和客单量减小。性价比成为消费者选择的决定性因素，因此，餐饮企业需迅速提升服务水平和菜品质量以适应激烈的市场竞争。 中国餐饮宏观背景分析——经济周期性变化规律 纵观他国经济结构性变化时期，餐饮业虽然受到影响，但一般都能在经济复苏时期更快回暖并对冲经济下行的影响，展现出强劲的韧性和更快的市场恢复能力，是最具有护城河效应的消费行业之一 n在经济低迷时期，餐饮业的降幅相对于GDP的下降速度较为缓慢，凸显了餐饮业的抗周期性特征。具体而言，2012年至2015年以及2020年受疫情影响，日本的宏观经济呈现下行趋势，但餐饮业的规模反而增加。这说明在经济不景气的环境下，餐饮业相对稳定，具备较强的抗风险性和适应性。 n2008年金融危机期间，美国GDP下降2.0%，而快餐市场规模仅下降1.1%。这一趋势凸显了快餐业的抗跌能力，其高性价比和轻资产运营的特点使其在经济不景气时表现出色，成为一大防御性行业。在细分赛道上，快餐业呈现出明显的增速，为整个行业的持续发展提供了有力支撑。 中国餐饮宏观背景分析——第四消费时代特征渐显 跟90年代日本类似，目前中国消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费倾向回归朴素和实用主义，同时餐饮行业的标准化、工业化、自动化不断提高 中国餐饮宏观背景分析——海外餐饮行业对比 他山之石-在泡沫经济和经济危机时期，日本餐饮企业通过餐饮标准化、食品加工及保鲜技术的使用，以及自建冷链等推动自身发展，餐饮龙头纷纷崛起并逆势扩张，加速全球化布局萨莉亚门店数 萨莉亚：标准食品加工技术与冷链布局 n萨莉亚是最早应用标准食品加工技术的品牌之一。该技术的优势在于安全、可控，且有规模成本优势，尤其在消费下行的时期，低价吸引力难以抗拒。此外，以披萨、意面等为主的西餐类原材料和加工步骤相对简单，口味相对统一，符合大众口味。 n为了控制成本，萨莉亚建立了完整的供应系统。目前，萨莉亚的90%食材来自直采或自主加工，在中央厨房进行标准化、规模化处理，并通过统一冷链配送，提高了效率，同时降低了人工和中间供应商的费用。此外，萨莉亚建立了从白原农场到各分店的蔬菜冷藏运输链，以在24小时内完成配送任务。 n通过严格控制成本和提高效率，萨莉亚取得了显著的业绩回报。 n食其家牛肉饭制作流程高度标准化，原材料采用公司自养的食用牛，选用肥瘦适中的部分。通过中央厨房进行制作和加工，再分配至店铺。店内菜单SKU较少，主打单品牛肉饭仅包含米饭、牛肉片（偶尔有猪肉和鸡肉）、洋葱等，配以几种酱料的组合。因此，后台操作简便，步骤精简，只需进行煮肉、煮饭、加汤汁、装盘等工作。有时一个人即可负责整个餐厅的运作。动线设计方面，后厨面积小，与前端结账台相连，方便员工兼顾。 n从食其家大单品的历年价格走势来看，上涨幅度相当有限。这是因为公司采取比竞争对手更低的售价以争夺市场份额。 中国餐饮宏观背景分析——海外餐饮行业对比 他山之石–领先的美国餐饮连锁企业通过专注于大单品和标准化发展策略，在全球范围内实现了迅速扩张和持续增长，同时巧妙地采用本土化策略，灵活适应不同文化和市场需求肯德基门店数 n肯德基之所以能够在全球范围内实现迅速扩张，关键在于其坚持专注于炸鸡的大单品策略，同时还实施了面向不同连锁门店所在区域的差异化战略。大单品的简洁性和易于操作的特性使其适应性强，有助于在不同文化和市场中建立一致的品牌形象。这也为肯德基在不同地区推出本土化产品提供了灵活性，从而更好地满足当地消费者的口味和偏好。 n举例来说，肯德基在中国的发展历程中，最初是通过调整口味以更好迎合中国消费者的口味。随后进一步推出了本土畅销产品，如豆浆油条等。近年来，为了满足不同地区消费者，肯德基还推出了具有当地特色的区域化产品，例如在武汉推出的热干面。 n麦当劳以其坚持运用高效实用的标准化商业惯例而著称，致力于在全球范围内创造一致的顾客体验，在很多国家代表着标准的美国生活方式。 n麦当劳在经营原则上坚持了统一化，其中著名的Q.S.C&V原则，即质量、服务、清洁和价值，是公司经营的基石。这种一致性不仅有效地实现了规模经济效应，有助于麦当劳更好地降低成本，而且在与供应商的合作中也坚持排他性的标准化。公司与少数供应商维持着紧密的关系，通过消除多元化来减少流程控制的错误。长期以来，菜单一直是麦当劳标准化的核心，因为标准化的菜单有助于避免供应链系统混乱、质量不一、低效等问题。 中国餐饮宏观背景分析——餐饮巨头诞生的内外基因 餐饮巨头崛起的内外基因包括大连锁策略、大单品策略、标准食品加工技术和自建冷链系统、高度标准化，以通过规模效应提高运营效率、整合产业链资源、提高市场占有率、增强品牌形象来支持全球化布局 大单品 大连锁 首先，大连锁策略便于实现规模效应，使得企业能够更高效地运营，降低单品成本，提高利润空间。 通过聚焦核心产品的研发和制作，企业能够深化对这一产品的理解和掌握，使其在口味、质量和制作工艺上更为出色。这种精细化有助于建立鲜明的品牌特色，吸引消费者的关注和忠诚度。 内因 其次，规模化的连锁企业能够更好地整合产业链资源，提高供应链的效率，减少浪费，并在全球范围内保持供应的稳定性。 其次，由于产品相对单一，运营团队可以更专注于优化生产流程、供应链管理和人员培训。 最后，大连锁策略有助于提高市场占有率。通过在多个地区大规模铺设连锁店铺，企业能够更好地覆盖市场，提高在各个细分市场的竞争力。 最后，大单品策略通过建立并推广一款独具特色的产品，让企业能够在市场上形成醒目的品牌形象，为企业在全球范围内建立品牌声誉奠定基础。 高度标准化 标准食品加工技术与冷链布局 首先，标准食品加工技术的使用使得餐饮企业能够实现高度的标准化和效率化生产。通过将食材在中央厨房进行标准化加工，企业可以确保产品口味的一致性，降低食材浪费，提高生产效率。 通过将制作流程、配方和服务标准进行高度标准化，企业能够确保在不同地区、不同门店提供相同水平的产品和服务。消费者可以在不同地点体验到相似的餐饮体验，建立对品牌的信任感。 其次，自建冷链系统可以保证食材新鲜度和质量。企业通过建立自有冷链网络，可以更好掌握食材的供应链。这不仅有助于降低食材损耗，提高成本效益，还能应对季节性和地域性的供应波动，保持产品稳定供应。 高度标准化降低了运营风险，使得企业能够更好地控制成本、提高效率，应对市场变化和竞争压力。 此外，高度标准化促进了规模经济效应。通过在全球范围内采用相同的制作标准，企业能够在采购、生产和供应链管理方面实现更大规模的效益，以支持全球化布局和扩张。 标准食品加工技术和自建冷链系统的运用为餐饮连锁企业提供了高效的生产和供应链管理手段，使得它们能够在全球范围内保持一致的品质标准，加速扩张。 目录 中国餐饮宏观背景分析1 国内餐饮趋势分析2 国内餐饮趋势分析——餐饮行业已步入全新发展阶段 国内餐饮趋势分析——以中式/非中式切分 中式餐饮占据中国餐饮市场80%的份额，但由于其做法繁杂，标准化程度较低，故而市场高度分散，连锁化率较低，供应链的完善和数字化工具使得大型餐饮集团开始涌现，未来连锁化率有望得到持续提升 n中国餐饮市场规模大、增速快：中国市场作为第二大餐饮市场，增速仍保持在相对高位的水平。2017年到2022年期间，中国餐饮市场保持了2.1%的年复合增长率。 中式餐饮是餐饮行业最宽赛道：中式餐饮市场占整个餐饮市场接近80%，深受消费市场的认可，用户基础量巨大。 n中式餐饮业连锁化率上升：2017年以收入记，中式餐饮连锁化率仅15.2%，2022年，中式餐饮连锁化率达到17.8%，行业收入年均复合增长率为4.7%（剔除疫情）。随着供应链和中央厨房的发展以及互联网技术的应用，品牌对于餐厅门店的把控将得到进一步提升，连锁化率有望上涨。 中国已经为世界第二大餐饮市场，餐饮规模仅次于美国。相比于海外国家，中国整体餐饮连锁化率、市场集中度依然处于较低水平，未来存在极大的龙头企业发展空间 大型连锁餐饮企业具有明显优势 充分发挥规模效应，成本优势更明显 中国餐饮行业集中度有望提升 大型餐饮企业将率先受益于行业连锁化率的提升，再度推动行业集中度提高 Ø规模效应：更有效地利用规模效应降低成本，包括采购、生产、物流等方面，提高整体利润率；Ø品牌溢价：连锁化率提升意味着品牌更为普及，大型企业的品牌通常更受消费者信任，可实现更高的品牌溢价；Ø市场份额扩大：更迅速地在不同地区扩张，提高市场占有率；Ø吸引投资：连锁化率提升意味着行业更成熟和可预测，易吸引投资者的青睐，品牌通过融资、并购，进一步巩固其在行业中的地位。 国内餐饮趋势分析——追求“性价比/质价比”成为消费新趋势 趋势一：追求“性价比/质价比”：客单价下降，中端和平价餐饮的消费占比上升。但同时消费者希望产品具有良好的品质和