酸汤风味观察报告2024

摘要 口本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对酸汤风味的相关资料进行整理分析。从酸汤风味的发展全貌、地方酸汤类型、发展热度、入局者、细分赛道、痛点和趋势等角度，综合剖析了酸汤风味的发展现状，盲在为酸汤风味从业者、投资人，消费者等提供参考口全文部分亮点如下： 酸汤在我国的发展历史较为长久，西南、西北、华南等地都有独特的酸汤美食文化。其中，贵州酸汤、云南酸汤、海南籍醋等成为市场关注的焦点 在酸汤火锅细分赛道中，规模较大的酸汤火锅品牌门店数在100余家，大部分品牌门店数聚焦在10家以下，该赛道哲未跑出全国领头的酸汤火锅品牌红餐产业研究院 红餐产业研究院整理了酸汤风味的三大趋势：标准化与地域化融合、产品的创新与健康化、跨界合作与文化融合 01酸汤概况：企业存量连年增长，多个餐饮品类的品牌入局红餐产业研究院 目录 02细分赛道：酸汤火锅食材特色鲜明，酸菜鱼快餐化特征显著 03痛点和趋势：标准化与地域化，是矛盾也是突破点 酸汤概况：企业存量连年增长多人餐饮品类的品牌入局 “酸”味味型独特修酸汤风味脱颖而出 酸味是重点味型之一，其主要酸味类型有酸辣、酸甜、糖醋、泡椒、鱼香、茄汁等，均凭借独特的风味和刺激的口感俘获了不少消费者的味蓄，为餐饮市场带来清新爽口的风格 口近年来，主打酸辣、酸香口味的酸汤热度渐升，成为不少餐饮企业关注的重点风味。本报告的研究对象即为酸汤 我国酸味的主要味型及流行菜品 酸甜 酸汤之“酸”，来源自然和发酵工艺 口酸汤的味型独特，很大程度上受到原料和工艺的影响，其酸味来源可分为天然酸和发醇酸两大类 我国酸汤中的酸味主要来源红餐产业研究院 发酵酸则是食材通过发醇过程产生的酸性物质，例如淀粉、小麦、糯米、玉米、食醋等食材 水果、蔬菜等天然食材中富含有机酸，例如茄、柠檬、苹果、荔枝、萝望子、百香果、酸木瓜等 发酵酸赋予食物独特的口感和风味，同时帮助人体调节肠道苗群，促进健康 天然酸参与动植物代谢，具有生物活性，为食物带来自然的酸味，促进营养素的吸收 地方酸汤风味各异，贵州和云南酸汤成为“新星" 口在酸汤制作技艺传承和工厂标准化生产进程加快的推动下，一些酸汤产品走出地方，成为整个餐饮市场关注的焦点。其中，贵州酸汤、云南酸场、海南精箱酷等就是热门酸荡种炎 我国主要的地方酸汤风味 O贵州酸汤 Q云南酸汤 分为陇川殿水，临沧白木瓜殿场、文山殿汤，木棉花体味殿汤等，酸味柔和，代表产品有云南鼓菜火锅等 种美多样，分为凯里红嵌汤、凯里白酸汤、独山虾酸酸汤、格江槽辣酸汤、都匀红敢汤等，酸辣可口 Q海南酸汤 O陕西酸汤 槽柏醋较为经典，在当地，辖拍醋火锅热度顾高 有岐山酸汤、乾县酸汤、耀州酸汤等用于制作臊子面、酸汤水饺、酸汤挂面、荞面饸饹等 甘肃酸汤 甘肃的酸汤称为“浆水”，分为兰州浆水，天水浆水、陇西浆水等，用于制作粉面、饮品、小吃等 川渝酸汤 番茄酸汤较为经典，此外还有酸萝卜鱼火锅、酸辣汤等酸汤美食 Q湖南酸汤 分为湘西苗家酸汤、芷江饲族酸汤等，新化三合汤、苗族酸汤菜等较为出名 酸汤搜索热度持续走高，抖音相关话题浏览量多次破亿 2023年是酸场崛起的关键一年，餐饮市场有较多聚焦酸产品的入局者，上游供应链企业也顺势推出酸汤底料产品，酸汤在抖音的接案指数波动走高。进入2024年，酸汤热度居高不下，搜案指数出现了数次波峰点，单日指数值多次突破16万 话题播放量5.4亿次 笔记数量77万篇 小红书 截至2024年6月，抖音平台多个带“酸汤关键词的话题视颊播放量破亿，其中“酸汤”“酸汤火锅”话题的视频播放量分别为3.4亿次，5.4亿次 截至2024年6月，小红书平台关于“酸汤”关键词搜索下的笔记数量为77万篇 酸汤企业注册量保持稳定增势，新玩家陆续进场 在贵州红酸汤，云南酸菜火锅等新风口下，酸诵领域吸引了较多入局者。过去四年，每年酸汤的企业注册量均在千家以上，酸汤企业的存量也呈现不断上升的走势 辨识度高，易于实现标准化，助力酸汤成为市场“新贵” 口酸汤的高热度，主要与三个因索有关：风味独特，口感辨识度高；普适性强，具有民众基础；标准化程度高，和其他品类百搭 上游供应链企业和下游餐饮品牌均瞄准酸汤风潮 酸风味的高热度，吸引了餐饮上下游企业的关注。在下游，餐饮品牌纷纷推出酸诵口味的产品，或开出以酸汤为特色的门店。目前，已发展出一些独立的鼓赛道，例如酸汤火锅、酸菜鱼，鼓辣粉等。在上游，餐饮供应链企业面对下游品牌的需求推出了定制化的酸汤底料等产品 酸汤上游企业积极布局，推出多种类型的酸汤产品 酸场的制作大有讲究，各地的酸汤也都具备独特的食材和手法。为了将地方酸场风味带到全国，警饮上游的不少调味料企业、食材诺高关的贵州酸汤烤鱼料、太太乐的糟拍醋火锅汤底、海天味业的云贵酸汤风味火锅底料等企业等积极研发并推出了酸汤底料产品，取得了不错的市场反响。例如美鑫餐调的贵州木姜子酸汤、仟味高的益生国发酵红散 口在酸汤配料领域，生产酸菜的吉香居、民福记，生产番茄的冠农股份，生产木姜子的明洋食品等也是酸汤上游的重点企业 重点调味料企业瞄准酸汤风口，积极研发井推动产品面世 在目前的酸场供应商中，不少企业发展亮眼。其中，美鑫餐调是国内复合调味料的重点企业，其在餐饮调味配方研发，、智能工厂建设等方面具备独特优势。作为汤汁酱料的优质供应商，美鑫餐调与较多知名企业建立了合作关系，例如六必居，锅圈等 美鑫餐调的产品主要分为中式风味汤底、调味齿、火锅底料、火锅酱四大类。其中，中式风味汤底和火锅蓝酱是其特色产品。美鑫餐调在几年前就开始在贵州、云南等地展开味型源头调研，经过精细化研发推出了酸汤，躁中了近年来的酸汤风口，塑造出了产品的差异化，在餐饮市场建立了较强的品牌认知 美鑫餐调的企业优势 美鑫餐调的产品结构 在上海、徐州设立产品研发中心，拥有专业的研发创新团队，拥有餐饮调味配方5，000+份，具备配方定制化的能力 中式风味汤底 调味酱 拥有元气鸡汤、猪骨高汤，牛肉清汤、番茄火锅汤、云贵酸汤等上百种汤底，其结合传统工艺与现代科技精心整制，用真材实料提炼出好味道 产品多样，适用中式正餐、粉面、吃等多个餐饮赛道，例如散辣金汤、青花椒鱼底料、香辣龙虾调味料，啫啫酱等 合作客户多 生产水平高 全球客户近10万家与100多家大型企业品牌达成长期合作，例如王致和、六必居、锅固、绝怡、康师傅、金陵食品等 拥有50000m的智能化工厂，生产线30余条，应用智能系统，生产流程可追溯，在柔性生产方面优势明显 火锅底料 火锅燕酱 聚焦火锅鑫道，推出清油，麻辣牛油等多种风味的庄料。同时瞄淮酸汤风口，研发贵州酸汤，云南酸汤等风味的火锅底料 种类丰高，产品有香辣酱，菌菇酱、香菇牛肉酱、蒜擀辣酱、海鲜酱、沙茶酱、酱香肉酱等 美鑫餐调深耕酸汤口味，贵州酸汤和云南酸汤出彩 美鑫餐调的酸汤产品有多种味型，例如贵州木姜子酸汤、云南酸汤、新强沙浓50番茄火锅，秦式冬阴功、酸辣金汤、海南糟柏醋等。其中，作为美鑫餐调在市场上较早发布的殿汤产品，贵州木姜子駿汤和云南殿汤具备较强的味型穿透力，特色鲜明，口感酸辣爽口又上瘾，既保留了云贵风味，又加以改良，使得这种小众口味让更多消费者接受，适用于火锅、烤鱼，粉面、砂锅菜等多个品美，已经成为具酸汤产品库的主力产品 贵州木差子酸汤采用毛辣果加盐随制结合益生菌的发酵工艺，口味醇厚，高有层次感。云南酸汤采用古法发酵的酸菜和益生菌发醇的酸萝卜丝作为主要原料，基酸味的口感更加柔和红餐产业研究院 美鑫餐调的重点酸汤底料产品案例 贵州酸汤产品 云南酸汤产品 酸汤牛肉风味汤料、云南酸汤牛油辣料 贵州木姜子酸汤 汤底采用富源酸萝卜丝，新平小叶酸菜，牛骨高汤作为原料，与牛油辣料搭配使用，激发味蕾，口味酸辣上瘾 多条赛道已深耕酸汤风味多年，流行大单品和地方小众菜品并行 口酸汤赛道已经孵化出酸辣粉、酸菜鱼、酸汤火锅三大细分赛道。与此同时，中式正餐、东南亚菜、粉面、饺子馄饨等赛道已深耕酸汤风味多年，它们均有与酸汤结合得较深的代表菜品，例如酸汤肥牛、柠檬鱼，冬阴功海鲜汤，酸辣粉、酸水饺等 口在这些代表菜品中，既有以上提到的市场流行的大单品，又有地方特色的小众菜品，如酸角鸡、酸木瓜浮鸡、酸汤泡椒猪蹄等 酸汤风味吸引烤鱼、牛蛙等赛道的品牌“尝鲜”，推出创意菜品 近两年来，酸汤的风潮吹向了烤鱼、牛娃、粉面、麻辣烫、咖饮等赛道，不少连锁品牌顺势抓住机遇推出了酸汤风味的胆合菜品倒如半天妖烤鱼的贵州酸汤烤鱼、淘蛙的贵州酸汤牛班、遇见小面的鼓汤抄手、冒胖子市井火锅冒菜的贵州红酸汤冒菜等 口与此同时，酸汤烤鱼、酸汤牛蛙、酸汤粉面等专门店开始在一线、新一线城市冒头，逐渐显现往独立赛道发展的苗头 烤鱼 牛蛙 粉面 除责州大本营外，上海、广州等地有鼓汤粉专门店冒头，例如觅辣·入黔山辣鸡粉等 赖美丽酸汤烤鱼已调整品牌定位聚焦酸汤烤鱼赛道 在长沙等地，酸汤牛蛙专门店冒头 淘蛙、娃月荷紫苏牛娃、文记蛙小二等品牌推出贵州酸场、泡报酸场等口味的牛蛙产品 半天妖烤鱼，龙门烤鱼等品牌推出贵州酸汤烤鱼产品 遇见小面等品牌推出酸汤抄手、酸汤面等产品 冒菜 咖饮 MannerCoffee准出贵州酸汤海鲜泡饭，贵阳等地的咖饮品牌推出责州酸汤血啡等 冒胖子市井火锅冒菜、冒菜西施等品牌推出贵州红酸汤营菜产品 细分赛道：酸汤火锅食材特色鲜明，酸菜鱼快餐化特征显著 酸汤已孵化出三条细分赛道，酸汤火锅发展势头猛 当前，酸诵风味已经孵化出三条细分赛道：酸菜鱼，酸火锅，酸辣粉。酸菜鱼和酸辣粉作为成熟赛道，当前都已经进入常态化发展阶段。酸汤火锅作为一条初具形的新兴赛道，风头正盛 细分赛道一：酸汤火锅 酸汤火锅在2023年杀出重国，成为餐饮市场备受关注的“新星”，其在2024年继续保持上涨热度。随着入局者的增多和品牌知名度的提升，酸汤火锅已经成长为一条独立细分赛道 该寒道的流行菜品有凯里红酸汤火锅、云南酸汤火锅、酸汤鸡火锅、海南精帕醋火锅等 酸汤火锅产品类别多样，汤底各有乾坤 酸汤火锅的流派众多。其中，贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅、海南糟柏醋火锅、冬阴功火锅、番茄汤底火锅是热门的酸汤火锅种类它们汤底酸味的来源各有不同，酸汤口感和食材搭配也各有风格 全国酸汤火锅的主要类别 冬阴功火锅 海南柏醋火锅 其他 贵州酸汤火锅 云南酸菜火锅 北派火锅、川渝火锅中，也有一些品牌聚焦酸菜铜锅涮肉、酸要上鱼火锅等细分募道 近两年大火的贵州酸汤火锅，采用发酵法制酸 汤底采用野生辣毛辣果、木姜子、精辣椒、米酒等作为主要原料，加入寺寺粉、鱼牛肉等食材 此外，晋菇汤底火锅也是流行已久的酸汤火锅 参与者众多，酸汤风味引领火锅新风尚 酸场火锅赛道的参与者主要分为两类：酸场火锅专门店、推出酸场火锅产品的餐饮品牌。除了贵州、云南、海南等地的本土酸场火锅品牌外，上海、成都、长沙，广州，北京等多个城市也有不少酸汤火锅品牌的发展势头较好，酸汤火锅这股风潮正在席卷全国 酸汤火锅的主要参与者 酸汤火锅专门店 推出酸汤火锅产品的餐饮品牌 贵州、云南、海南等地均有本土的酸汤火锅品牌，它们在当地发展势头不错。例如贵厨酸汤牛肉、太琼精柏醋·海南酸汤火锅、小粑蔡酸萝卜鱼火锅等 一些餐饮品牌特别是火锅品牌，推出贵州酸汤、云南酸汤、海南糟柏醋等火锅产品。例如海底捞总重庆火锅厂、巴奴毛肚火锅、马路边边，椰子不语郁子鸡火锅等 近年来，在上海，虚都，长沙，广州，北京等地，也有一些酸汤火锅品牌开出门店，它们主要腊准风头较大的贵州酸汤和云南酸汤。例如山外面贵州酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、黔三一寺寺粉酸汤火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等 还有一些火锅品牌调整品牌定位，从蓄茄火锅，牛腩火锅、郁子鸡火锅等赛道转向酸汤火锅赛道，倒如牛本本酸汤牛肉火锅、八月半贵州酸汤火锅、椰榴柳子鸡·糕柏醋火锅等八 竞争格局尚未定型修品牌门店数多在10家以内 当前，酸