2024年第一季度烘焙新品趋势报告

为雀巢中国量身定制的调研方案2024年4月 项目概述 菜单与新品统计产品趋势营销亮点 研究范畴 项目背景 雀巢相关奶制品 ◼雀巢®淡奶油◼雀巢®全脂奶◼雀巢®脱脂牛奶◼雀巢®“三花”淡奶◼雀巢®“三花”植脂末◼雀巢®鹰唛®炼奶◼雀巢®全脂奶粉◼雀巢®“三花”冰品奶基地，等 雀巢公司拥有众多明星乳制产品，主要应用于咖啡店、街饮店、烘焙店等OOH渠道，公司产品销售增长受到上述渠道中所流行的产品应用驱动。为了监控下游应用的趋势，激发公司产品创新、销售定位、促销活动等，雀巢计划在街饮、咖啡、烘焙领域探索中国大陆及亚洲其他国家的市场趋势，以推动未来的业务发展。 渠道覆盖范围 客户目标 ◼烘焙渠道：据NP定义，包括传统烘焙店（如85度C、巴黎贝甜、面包新语、好利来、味多美），新式烘焙店（如原麦山丘、喜茶、奈雪的茶、乐乐茶、Lady M、LeTAO、C’estPatisserie等） 雀巢公司将利用该报告指导2024年乳制品的产品创新及销售推广。为了帮助雀巢梳理上述商业问题，欧睿国际将收集中国内地、日本、韩国、法国，4个地区于上述渠道中的菜单品项、产品特征及发展趋势。 地域覆盖范围 ◼中国内地◼日本◼韩国◼法国 项目概述 菜单与新品统计 烘焙-中国内地（菜单结构） 菜单结构 第一季度中国内地地区较上个周期，传统烘焙的蛋糕，新式烘焙的饮品，新中式烘焙的点心占比有微增幅；较去年同期，传统烘焙的饮品和甜品占比下降1.5%左右，蛋糕占比上涨2%；新式烘焙的点心和甜品占比下降1%，饮品占比上涨1.5%，其余的品类占比都相对稳定；新中式烘焙的甜品类占比下降1%，点心占比上涨1.5%，其余的品类占比都相对稳定 烘焙-韩国（菜单结构） 菜单结构 第一季度韩国地区，面包、甜品较上个周期占比有增加；较去年同期，点心占比下降2.5%，蛋糕、饮品和其它类占比变化相对稳定，甜品占比增加2.5% 菜单结构 第一季度日本地区，面包较上个周期占比有增幅；较去年同期，甜品占比下降1%，蛋糕、点心、饮品和其它类占比变化相对稳定，面包占比增加3% 菜单结构 第一季度法国地区，面包类占比最高达44%，甜品与点心其次，均超15%，饮品及零食礼盒等其他类产品占比约10%，整模蛋糕占比最低 烘焙渠道新品 第一季度，追踪的4个国家和地区的66个烘焙品牌共推出了525个烘焙新品。 按表面装饰是否含乳区分，含乳表面装饰产品共138个，占比约为26.3%，原味奶油、风味奶油和马苏里拉芝士是应用最广的含乳表面装饰。 按馅料是否含乳区分，含乳馅料产品共有76个，占比约14.5%，含乳馅料新品多使用风味奶油。 *2024年第一季度追踪中国内地，韩国和日本3个国家，共66个烘焙品牌。这些品牌于第一季度共推出了525个烘焙新品。 项目概述 菜单与新品统计 营销亮点 烘焙营销趋势 烘焙新品趋势 传统烘培 跨渠道趋势 1.『茶香风味』凸显2.『经典菜肴』入馅3.『开心果』形色百搭4.节日『龙主题』5.传统青团『打破常规』 欧式经典『新面貌』 引进欧洲经典西点 法国面粉+伊斯尼黄油+比利时寇曼黄油+蓝米吉淡奶油+草莓 巧克力甘纳许+覆盆子酱+开心果+巴旦木 烤榛子+橙皮+葡萄干 •布里欧：巧克力甘纳许覆盆子酱开心果巴旦木 •丹麦面包：黄油肉桂糖 •潘多洛：法国面粉伊斯尼黄油、比利时寇曼黄油蓝米吉淡奶油草莓 肉桂丹麦贝果（FASCINO BAKERY） •国王饼：烤榛子、橙皮和葡萄干 肉桂丹麦贝果 黄油+肉桂糖 肉桂丹麦贝果 传统丹麦面包 传统丹麦面包使用大量黄油进行发酵和层层叠加，最终形成酥皮风格 面团中添加了黄油进行发酵，经过整形和酥皮堆叠制成 丹麦面包的丰富层次和贝果的中空环形 传统贝果 传统贝果不会使用大量的黄油，主要特点是表面光滑、内部柔软 酥皮单品『创意搭配』 创新创新产品馅料、造型 黄油+芝士+焦糖+巧克力 •爆浆可颂：香草卡仕达树莓酱草莓片 •扁可颂芝士味焦糖味巧克力味 •焗烤厚塔T45伯爵面粉蛋液寇曼片状黄油58%黑巧克力 •丹麦酥皮巧克力棒巧克力酱细砂糖杏仁片 法式巧克力焗烤厚挞 可颂『新造型』 创新造型产品对经典产品的创新性改变 开心果酱+草莓果片 酸甜提子干+杏仁片 辣鸡肉+墨西哥辣椒+甜玉米 •对半切开：辣鸡肉墨西哥辣椒甜玉米 •压扁：扁平的可颂面包 •圆形：仿唱片的圆形造型 •淋酱：开心果酱覆盖在可颂表面草莓果片 扁可颂面包 热压烤制 奶油卷『放倒』锦上添花 “奶油卷放倒”新鲜水果、奶油、饼干 开心果瑞士卷+草莓荔枝蜜饯+草莓+开心果 •蓝梅奶油顶：卡仕达奶油莓果酱蓝莓 •草莓顶、饼干底开心果瑞士卷草莓荔枝蜜饯和奶油椰子酱草莓与花瓣开心果饼干脆 当家单品『馅料新意』 产品形态上相对较少创新换顶料或换馅料利用现有的产品基础，快速推出新品 黑芝麻蛋糕胚+黑芝麻酱+纯动物奶油+桂花酒酿慕斯奶油夹心+可可脂喷砂 黑巧+白巧+橙味酒+马达加斯+香草荚 芝士蛋糕胚+60%纯脂黑巧克力+君度酒 •草莓酪酪蛋挞液：酪酪和草莓果酱 •玉米芝士馅料：香甜玉米与牛奶、糖和黄油 •红豆年糕馅料：传统的红豆年糕 『当季水果』元素 当季水果 •白桃：酥脆的丹麦面包由新鲜白桃制成的果酱 •伊予柑：芝士奶油卡仕达奶油日本爱媛县的伊予柑果肉 •草莓：酥脆的饼干挞底奶油芝士香甜的草莓果酱草莓奶油新鲜切片的草莓 吃喝『同主题』 传统烘培QSR便利店街饮/咖啡单品新中式 【喜茶】 红心芭乐芭乐慕斯果冻粉红色抹面 金凤茶金凤茶酥 【乐乐茶】 豆乳系列黄豆粉糯叽叽麻薯 『传统甜点』升级 不仅保留了传统甜点的经典形态与口味，还进行了配料创新 绵软蛋糕+手工麻糬夹心+花生酱+花生碎+淡奶油 金风乌龙茶+传统桃酥+碧根果碎 •桃酥： •鸡蛋糕： 『酒香』四溢 黑芝麻蛋糕胚+黑芝麻酱+纯动物奶油+桂花酒酿慕斯奶油夹心+可可脂喷砂 黑巧+白巧+橙味酒+马达加斯+香草荚 “燃烧的葡萄”之法国白兰地+黑巧+焦糖 芝士蛋糕胚+60%纯脂黑巧克力+君度酒 •酒酿：桂花酒酿慕斯奶油 •君度酒： •橙味酒： •法国白兰地： 黑方（21cake） 中点『西做』 中式点心应用西式原料中西结合 咖啡味酥脆+特制奶酱 •中式肉松小贝+西式咖啡： •中式青团+西式奶酪： 跨渠道趋势 •『茶香风味』凸显 •『开心果』形色百搭 •节日『龙主题』 『茶香风味』凸显 茶香风味金凤乌龙茶、抹茶、龙井茶、伯爵茶 抹茶粉+红豆+抹茶芝士+马斯卡彭奶油+扁桃仁片+核桃仁碎 龙井茶粉+红豆+麻薯 伯爵茶蛋糕胚、黑糖珍珠、泰式奶茶冻、凤梨酱 金凤茶王冷泡奶油+榛果碎 •金凤茶冷泡奶油：金凤茶王冷泡奶油 •抹茶粉+抹茶芝士：北川抹茶粉抹茶芝士 •龙井茶粉+红豆：龙井茶青龙井茶粉红豆麻薯皮 •伯爵茶+泰式奶茶+珍珠： 『茶香风味』凸显（续） 面团、奶油、果冻风味和色彩 龙井元素大热 『经典菜肴』入馅 将本国经典菜肴制成馅料 丹麦面包面团+照烧鸡肉+鸡蛋沙拉+蛋黄酱+欧芹碎 香肠+咖喱风味的卷心菜丝 盐水鸭+板栗仁国产猪肉+蔬菜 •蔬菜炒肉：国产猪肉蔬菜 •盐水鸭：盐水鸭+板栗仁 •咖喱包菜：香肠咖喱风味的卷心菜丝 •照烧鸡肉：丹麦面包面团照烧鸡肉，鸡蛋沙拉和蛋黄酱欧芹碎 『开心果』形色百搭 取其形取其色均展现出其与不同类型烘焙产品的高度适配性。 进口开心果+巧克力甘纳许+开心果卡仕达馅+巧克力豆+开心果碎 栗子开心果泥+蛋白霜+奶油+开心果碎 【开心果搭配乳品】 •开心果卡仕达馅：进口开心果巧克力甘纳许开心果卡仕达馅巧克力豆 •开心果芝士：布里欧面团巧克力甘纳许覆盆子酱开心果和巴旦木 【开心果呈现绿意】 •开心果碎+开心果泥：深绿色浅绿色浓郁绿色 莓巧开心果布里欧 莓巧开心果布里欧 添加了巧克力甘纳许覆盆子酱 是用大量鸡蛋和黄油制成 节日『龙主题』 结合节日与时令使用节日元素“龙” 戚风蛋糕胚+新鲜龙眼果肉+桂花冻动物奶油夹心+龙形红曲奇黄油+芝士+海盐传统面包胚+香肠红丝绒戚风蛋糕胚+覆盆子果酱+奶酪慕斯+淡奶油 •龙的造型：传统面包胚一整根香肠黄油与芝士弯曲龙形海盐 •“龙”的名称：龙眼果肉 •“龙”的装饰红丝绒戚风蛋糕胚覆盆子果酱奶酪慕斯淡奶油卡通龙装饰 传统青团『打破常规』 清明节气传统食品“青团” 【青团的口味应用】 •青团味曲奇烧：青团的口味麻薯肉松咸蛋黄 【青团馅料创新】 •青团+辣条馅料：卫龙麻辣味辣条新鲜艾草可看到艾草纤维。 •青团+芋泥奶酪：中西结合 各国家/地区趋势 •中国内地：『中药食材』强势来袭 •日本：『东西式融合』广受欢迎 •韩国：『国产食材』引领热潮 中国内地烘焙新品融入滋补及中药材，迎合消费者健康养生的需求。 中国内地 •在2024年第一季度，中国内地烘焙新品中采用滋补养生食材的产品显著增加。这主要是因为消费者越来越注重健康，滋补食材被视为增加产品健康价值的有效方式。同时，部分中药材的应用也符合市场对创新和文化特色产品的需求，帮助品牌在竞争中脱颖而出，并吸引对传统中医兴趣的消费者。这种趋势反映了健康意识提升和市场创新需求的结合。 在烘焙产品中利用中药材，不仅能够吸引对传统中医有兴趣的消费者，还能增强产品的文化认同感。这种融合传统与现代的产品很容易获得市场的认可。随着全球对超级食品和自然疗法的兴趣增加，结合这些元素的烘焙产品符合当前的市场趋势。中药材作为一种自然和有益健康的选择，正好符合这一趋势 日式烘焙融合东西方食材，呈现多元口味，引领全球化潮流。 日本 •在2024年第一季度，日本烘焙新品中的东西方食材融合趋势不仅是对全球化的回应，也反映了日本消费者越来越开放和多元化的口味偏好。除此之外，国际合作与投资的增加以及对高级食材的追求也促进了日本烘焙业向多元文化和高端化发展。这一趋势将继续推动日本烘焙行业在保持传统基础上不断创新，以满足不断变化的消费者需求 韩国烘焙业因全球供应链不稳定，更倾向于使用本地食材，确保生产稳定。 韩国 •2024年第一季度，韩国烘焙新品大多采用国产食材，主要原因是强调本土食材的新鲜度和品质，同时支持当地农业发展，符合消费者对健康、可持续食品的偏好。由于国际贸易不确定性增加，烘焙企业更倾向于依赖本地供应链，以确保稳定的原材料供应和生产。此外，国内外形势的不确定性也促使企业更加注重本土化生产，降低风险，并与本地供应商建立更紧密的合作关系。 法国 •2024年第一季度，法国烘焙新品多采用蜂蜜的趋势不仅因为蜂蜜具有天然的甜味和营养价值，可替代传统糖类甜味剂，也受到消费者健康生活方式的追求和对传统食材的回归的影响，蜂蜜的应用为产品赋予特殊风味，满足了消费者对更健康、更自然食品的需求。•法国烘焙品牌的新品推出较为缓慢，且产品丰富度较低，更偏向传统的产品形态和原料搭配。 受到季节性因素的影响，因为这一季节是蜂蜜丰收的时期，供应充足，价格相对较低，鼓励了烘焙师们更多地利用这一优质原料。同时，消费者对天然食材和季节性产品的偏好也促进了蜂蜜在烘焙中的广泛应用 项目概述 营销亮点 •趣味『卡通联名』 •浪漫『星座主题』 『新春营销』有品有礼 春节作为最重要的传统节日，适逢龙年，寓意上佳。众多品牌不约而同以红色主题庆龙年、迎新春，推出多样的产品与礼赠活动。 【产品】 在产品形状、名称、包装上体现龙元素。长条形状的酥脆点心、面包，以及含有龙造形的装饰蛋糕，充满喜庆气氛。 【礼遇】 85度C推出长条形金龙主题面包，同时在微信公众号推出留言抽奖活动，赠送新品面包券 •85度C、派悦坊等品牌发售龙年礼品卡，8、6等数字的面值面向春节礼赠场景。•留言抽奖也是品牌方常用的营销方式，赠送龙年主题产品，增强与消费者的互动。•烘焙品牌也会抓住“发红包”