酸菜鱼品类发展报告

研究员：黎绮婷 摘要 p本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对2023年酸菜鱼品类的相关资料进行整理分析。从行业全貌、细分品类表现、品牌创新案例等角度，综合剖析了酸菜鱼品类的发展现状，旨在为酸菜鱼品类的从业者、投资人、消费者等提供参考 p全文部分亮点如下： 2017—2019年酸菜鱼品类高速发展，大量餐饮创业者涌入酸菜鱼赛道，全国酸菜鱼门店数量快速增长。经过发展高峰期后，近年来酸菜鱼品类进入稳定的常态化发展阶段。截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家，同比下降8.8%，酸菜鱼相关企业有1.7万家，同比增长5.5% 酸菜鱼品类市场集中度较低，超六成品牌门店数在20家以下。另外，酸菜鱼门店区域分布不均衡，东南沿海省份酸菜鱼门店密度相对较高，华东区域门店数“一骑绝尘” 酸菜鱼品类完成了品类细分，呈现出正餐化、快餐化双轮并行发展的态势。头部品牌保持平稳拓店速度，酸菜鱼品类马太效应渐显 近年，酸菜鱼发展动向依旧频频，比如，在菜品方面以“酸菜鱼+”扩大消费群体覆盖范围、多口味创新保持品类发展活力；品牌传播方面，逐步拥抱线上流量提升品牌收益；而门店扩张方面则持续扩充海外市场等 品类概览：步入常态化发展阶段，酸菜鱼品类竞争格局已定 01 发展亮点：拓品类、出国门、跨界营销，酸菜鱼品类活力仍在 02 趋势与建议：品质化、多元化、轻正餐化成趋势 03 品类概览：步入常态化发展阶段，酸菜鱼品类竞争格局已定 从菜品到品类，酸菜鱼品类进入常态化发展阶段 p酸菜鱼起源于重庆江津小馆，随着川菜全国化发展而逐渐被广大消费者所认识和喜爱。经过多年的发展，酸菜鱼已经从一道地方特色菜逐渐演变为一个全国性的餐饮品类。酸菜鱼品类经历了多次迭代升级，目前已经逐步进入常态化发展阶段 p在酸菜鱼品类的发展历程中，可以观察到其整体呈现出持续创新和灵活适应市场的能力，可见酸菜鱼品类一直在不断演变和进化 深耕赛道，多元化创新并举 专门店崛起，市场细分渐显 目前，酸菜鱼品类已经进入常态化发展阶段。酸菜鱼品牌通过多元化创新持续深耕赛道。且随着预制技术的提升，预制酸菜鱼产品在B、C两端快速发展 纳入川菜，全国化发展 2010年前后，主打正餐的酸菜鱼专门店品牌开始涌现，酸菜鱼从菜品进化成品类。随后，酸菜鱼品类细分出正餐和快餐两个赛道，并均诞生了一批实力品牌 起源于江津小馆子 20世纪80~90年代，酸菜鱼在重庆江湖菜餐厅崭露锋芒。90年代左右，随着川菜全国化发展，酸菜鱼作为一道川菜逐步走向全国 早年间，酸菜鱼在重庆江津一带偶然出现，成为当地小馆子中的江湖菜品，受到当地消费者喜爱 全国酸菜鱼门店总数超5万家，酸菜鱼品类进击千亿市场规模 p2017—2019年，酸菜鱼品类高速发展，大量餐饮创业者涌入酸菜鱼赛道，全国酸菜鱼门店数量快速增长。经过发展高峰期后，近年来酸菜鱼品类的发展速度略有放缓。据红餐大数据，截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家，门店数同比下降8.8%。相关企业数方面，全国酸菜鱼相关企业存量达到了1.7万家，同比增长5.5% p市场规模方面，酸菜鱼品类发展相对成熟，且步入常态化发展阶段，2023年酸菜鱼品类的市场规模预计超600亿元人民币。同时，除了酸菜鱼专门店之外，其他类型的餐饮门店亦有酸菜鱼菜品，因此，总体来看，2023年酸菜鱼的市场规模预计超过千亿元 全国酸菜鱼门店情况 截至2023年11月，全国在营酸菜鱼门店总数达到了5.2万家，近一年新开的酸菜鱼门店数达到1.6万家，同期关闭门店总数约2.1万家 -8.8% 全国酸菜鱼相关企业情况 截至2023年11月，全国酸菜鱼相关企业存量达到1.7万家，近一年酸菜鱼相关企业注册量达到0.2万家，同期注销、吊销量约0.1万家 5.5% 酸菜鱼品类市场集中度较低，超六成品牌门店数在20家以内 p目前，酸菜鱼品类的连锁化程度相对较低，大多数酸菜鱼品牌的门店规模较小，可见酸菜鱼品类整体分布仍较为分散 p据红餐大数据，截至2023年11月，32.9%的酸菜鱼品牌门店数在5家以下，占比最高；其次，门店数在6~20家的酸菜鱼品牌占比也达到27.2%；而门店数在200家以上的酸菜鱼品牌占比仅有5.1% 酸菜鱼门店区域分布不均衡，华东区域“一骑绝尘” p各线级城市门店分布方面，酸菜鱼门店在各个城市均有不同程度的市场覆盖。据红餐大数据，一线城市酸菜鱼门店数占比达到11.7%，新一线、二线、三线城市的酸菜鱼门店数占比均超过20%，而四线城市的占比也达到11.2% p酸菜鱼门店在区域上呈现出分布不均衡的特点。据红餐大数据，52.4%的酸菜鱼门店分布于华东区域；其次为华南区域，门店数占比达到17.9%；而其他区域的酸菜鱼门店相对较少 东南沿海省份酸菜鱼门店密度相对较高，上海、广州门店数均超1,600家 p江苏、广东、浙江是酸菜鱼门店数排名前三的省份。而城市方面，上海、广州的酸菜鱼门店数最多，均超过1,600家，其次是南京和深圳。整体上看，酸菜鱼门店数较多的城市大多分布于沿海省份，门店密度从沿海向内陆递减的特征显著 p或由于我国沿海地区的鱼养殖条件和水产仓储运输条件相对较好，加之沿海地区人口较为密集，“吃鱼”的饮食文化浓厚，消费需求旺盛，为酸菜鱼品类发展提供了一定的基础 中等人均消费价位略有走俏趋势，30~60元、60~90元区间品牌占比均接近40% p整体上看，酸菜鱼品类的人均消费价位稳定集中于30~90元的价格区间带 p同时酸菜鱼品类中等人均消费价位的市场略有持续走俏的趋势。从近两年酸菜鱼品牌的人均消费价位分布上看，2023年人均消费在30元以下和90元以上的酸菜鱼品牌占比分别下降了2.1和2.2个百分点，人均消费在30~60元和60~90元区间的品牌占比分别上升了1.5和2.8个百分点 酸菜鱼品类正餐化、快餐化双轮并行发展 p经过多年发展，目前酸菜鱼品类已基本完成正餐化和快餐化的品类细分。在正餐赛道中，主要有以太二为代表的以酸菜鱼为主打产品的品牌，以及以阿强家川菜、九锅一堂等为代表的以“酸菜鱼+菜系”为主打产品的品牌。此外，酸菜鱼快餐赛道也诞生了诸如鱼你在一起、小鱼号、渝是乎等实力品牌 p目前酸菜鱼正餐赛道和快餐赛道的经营模式、产品特点和发展特点各异 酸菜鱼快餐 酸菜鱼正餐 酸菜鱼品类细分概况 酸菜鱼正餐品牌人均消费相对较高，集中在60~80元之间，品牌多以直营模式发展 酸菜鱼快餐品牌的人均消费基本在40元以下，大部分品牌以加盟模式发展为主 以酸菜鱼为主打产品，份量相对较大，适合家庭、朋友等多人聚餐的社交场景 酸菜鱼菜品份量相对小，适合“一人食”“通勤餐”等消费场景 模式相对较重，门店分布于一线、新一线、二线等消费水平相对较高的城市 酸菜鱼品类竞争格局已定，正餐、快餐酸菜鱼赛道均有巨头诞生 p正餐酸菜鱼品牌占领人均消费60元以上的正餐市场，而人均消费40元以下的快餐市场则由酸菜鱼快餐品牌统领。值得注意的是，部分酸菜鱼快餐品牌进行了轻正餐化的尝试，比如渝是乎依靠此策略，近年来获得了稳步发展 p目前两个赛道均诞生了巨头品牌，如正餐赛道的太二全国门店数超过500家，快餐赛道的鱼你在一起全国门店数超过2,100家，它们的门店数在各自赛道上均领先于同行 酸菜鱼品类马太效应渐显，头部品牌保持平稳拓店速度 p从近两年的拓店情况上看，鱼你在一起、小鱼号、爱鱼者酸菜鱼饭、鱼拿酸菜鱼等主打快餐模式的酸菜鱼品牌门店扩张速度相对较快。其中，鱼你在一起在2023年前11个月新开门店数超过700家。酸菜鱼正餐品牌方面，太二、江渔儿的拓店速度表现相对较好。但整体上看，受限于正餐门店模型相对较重，众多酸菜鱼正餐品牌的拓店速度依然较为缓慢 p同时，近年部分酸菜鱼品牌的定位在“菜品切入”和“菜系切入”之间反复变换，不难看出这些酸菜鱼品牌一直在寻找破局方向 阿强家川菜 阿强家川菜的前身是阿强酸菜鱼，以酸菜鱼为主打菜品。但其近年更名为阿强家真致川菜，产品定位亦回归川菜菜系 鱼你在一起 2023年前11个月新开门店数超700家 九锅一堂 聚焦酸菜鱼正餐赛道的九锅一堂早年间将定位更改为重庆江湖菜。而近日，其通过推出酸菜鱼新品重新强调自己的“酸菜鱼”标签 太二2023年前11个月新开门店数超80家 渝是乎 主打小份酸菜鱼的渝是乎曾推出了小吃、冒菜等一些菜品。但今年以来，这些菜品被陆续从菜单中删去 02 发展亮点：拓品类、出国门、跨界营销，酸菜鱼品类活力仍在 产品：老坛酸菜、番茄、青花椒三大味型推荐度高，活鱼现烹打造品牌差异化 p经过多年的发展，酸菜鱼产品同质化问题亦难以避免。近年来部分酸菜鱼品牌为了在竞争激烈的赛道中脱颖而出，积极研究新味型，衍生出了多种口味。据红餐大数据，老坛酸菜、番茄、青花椒是推荐度最高的酸菜鱼口味。除此以外，柠檬、酸汤、金汤、水果等口味也较受消费者的喜爱 p以鱼你在一起为例，其在招牌产品热炝酸菜鱼的基础上，研发推出了多种不同口味的酸菜鱼产品。其中青花椒、微微辣的果味柠檬、不辣的番茄等特色口味的酸菜鱼不仅给消费者留下强记忆点，还覆盖了更广泛的消费者 部分主打“活鱼现烹”的酸菜鱼品牌 目前，有家酸菜鱼、望蓉城、溪雨观、百岁我家酸菜鱼等品牌使用活鱼现杀的方式制作酸菜鱼，希望借此提升产品的品质和口感，进而提高消费者的用餐体验 产品：以“酸菜鱼+”扩大消费群体覆盖范围 p近年来，酸菜鱼品类在产品上大有融合之势。随着入局者增多，酸菜鱼品类的竞争与日俱增。在这样的背景下，鱼你在一起、太二等多个酸菜鱼品牌采取“酸菜鱼+”的策略来扩充品类边界，进而扩大潜在客群的覆盖范围，同时提升品牌竞争力 p相比过往，酸菜鱼品类跨界融合不再局限于川渝菜式，而是日趋广泛，茶饮、甜品、粉面等品类也成为了可能的选项 酸菜鱼+小吃小喝 酸菜鱼+家常小菜 酸菜鱼+菜系 太 二 在 菜 品 上 一 直 以 酸 菜 鱼作为核心，近年陆续补充各式小吃和茶饮产品，以此丰富菜单 江 渔 儿 为 了 丰 富 自 己 的 产 品库，近年，将新开门店的定位全部统一升级为“酸菜鱼+家常小菜”的家常小饭馆 渔 语 鱼 主 打 酸 菜 鱼 和 新 式 川菜，品牌定位于“大活鱼小川菜”的融合小馆 “酸菜鱼+”能够丰富产品种类，但酸菜鱼品牌也要考虑定位的差异化 菜品过度融合会使酸菜鱼品牌定位不清晰，一定程度上会让顾客难以感受到产品或服务的独特性，从而降低了品牌的吸引力。因此，酸菜鱼品牌在做融合化尝试的时候，也需要考虑差异化，以便从市场中脱颖而出 产品：通过多产品矩阵，鱼你在一起塑造多元化消费体验 p鱼你在一起在菜单结构上同样采用“酸菜鱼+”的产品策略，除了主打的酸菜鱼系列，还有烤鱼、小酥肉等多个系列的特色菜品。鱼你在一起通过提供更丰富的产品选择，以满足更多样化的消费场景需求 p此外，鱼你在一起通过推出多个口味的酸菜鱼产品来强调自身酸菜鱼品牌的定位，让其在市场上能够保持一定的独特性 店型：多店型组合布局，快餐品牌探索轻正餐化 p近年来，酸菜鱼品牌为了适应不同市场的发展特性和需求，大多采取多店型策略，市场上出现了商场店、社区店、街边店等多种酸菜鱼店型。随着酸菜鱼快餐品牌轻正餐化的趋势出现，部分酸菜鱼快餐品牌通过快餐店型和轻正餐店型的组合布局探索更多的可能性 p以鱼你在一起为例，其在一线、二线城市以快餐模式为主，而在下沉市场则以轻正餐模式为主。据了解，鱼你在一起在下沉市场的门店面积相对更大，菜单产品数比一线城市的门店多出30%左右，能够满足顾客的多种用餐需求 渠道：出海寻找增量市场，多个品牌加速海外扩张 p随着国内酸菜鱼品类的发展逐渐成熟，市场竞争日渐加剧，酸菜鱼品牌需要寻找新的市场和增长机会。而海外餐饮市场的发展空间相对广阔，酸菜鱼品类市场相对空白，近年来，陆续有酸菜鱼品牌将目光投放到海外市场，相继在海外设立门店 2023年全国部分酸菜鱼品牌海外拓店情况 鱼你在一起 2