西餐发展报告

2023年12月西餐发展报告2023研究员：谭颖彤 目录201赛道概览：品类分化细致，广泛覆盖到各个价格带02发展动向：“西餐+”正当其时，精致西餐入局者增多03痛点与经营建议：探索大单品小品类，挖掘下沉市场容量 核心观点ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市赛道概览ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜品乃至一个品类ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月相关企业数量同比上涨333%ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻超10个城市ü西餐自明清时期开始传入我国，现已发展出多种类型ü西餐赛道孕育出数个百店品牌，品牌连锁化程度提升ü西餐本土化进程加速，品牌热衷融合中国食材、香料发展现况痛点与建议ü大众化与精致化并行，“西餐+”正当其时ü“优质平价、高速流转”，西餐快时尚化以探索规模化之路ü精致西餐发展前景广阔，中餐“头号玩家”增设西餐厅ü本土化程度不够深入、更新较慢等因素，制约赛道发展ü建议从业者挖掘大单品小品类，实现单点突破ü下沉市场存在发展机会，值得西餐品牌挖掘更多市场容量3 01赛道概览:品类分化细致，广泛覆盖到各个价格带 p西餐是指源自西方国家的餐饮文化和烹饪方式，通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同国别的菜肴。本报告的研究对象为西式正餐p西餐自明清时期传入我国后，经过多年的发展，逐渐衍生出了多种类型的西餐厅，包括综合型西餐、主打牛排/比萨等大单品的西餐厅、西式简餐、精致餐饮等发展历程：西餐自明清时期开始传入我国，现已发展出多种类型西餐在我国的发展历程明清时期p明清时期，我国开放口岸，西餐开始随着各国来华的商人和海员传入我国p西餐随后被中国厨师改良，派生出了豉油西餐、海派西餐等中西融合的流派p随着我国经济发展速度逐渐加快，西餐厅数量出现爆发式增长，西餐厅的类型也越来越丰富p西式简餐、精致餐饮、西班牙菜、中东菜、墨西哥菜等门店数量不断增多。同时各类西餐品牌的品牌化、规模化程度也不断提升21世纪至今改革开放时期p我国对外开放程度加深，西餐市场规模日益壮大，且越来越多样化p衍生出综合型西餐、主打牛排/比萨等大单品的西餐厅等类型。在这个阶段，涌现了绿茵阁、雨花西餐厅、莱茵阁等本土西餐品牌5资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理 p海派西餐、豉油西餐、澳门土生葡菜、天津西餐等是我国最早的中西融合菜。自明清时期西餐传入我国之后，本土厨师对西餐进行了改良和创新，派生出了上述中西融合的流派p比如，豉油西餐源于19 世纪 60 年代的广州。当时本土的厨师把西餐的烹饪方法与本土食材相结合，用本土食材代替进口食材，以本土调味料如豉油和糖等代替西式香料和酱汁，使得西餐更适应广东人的口味西餐在我国派生出多个流派，如海派西餐、豉油西餐、天津西餐等分类 主要分布区域特色美食海派西餐上海罗宋汤、炸猪排、洋山芋色拉、烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多浓汤等豉油西餐香港特别行政区、广东地区烧乳鸽、瑞士鸡翅、焗梳乎厘、瑞士汁干炒牛河等澳门土生葡菜澳门特别行政区葡国鸡、非洲鸡、葡挞、马介休等天津西餐东北、华北地区奶油烤杂拌、罐闷牛肉、苹果派、自制酸奶、黄油焖乳鸽等全国部分中西融合的西餐派系概况资料来源：《中国人发明的西餐》，红餐产业研究院整理6 全国在营西餐门店数近9万家，预计2023年市场规模达756亿元p西餐在我国发展时间较长，在全国范围内有较为广泛的分布。红餐大数据显示，截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近9万家p近年来，随着消费者对于多元化、个性化餐饮需求的增加，西餐赛道展现出一定的增长势头。红餐大数据显示，2023年我国西餐市场规模有望达到756亿元，相比 2022 年上升了6.8%8048267087562020年2021年2022年2023年E2020—2023年全国西式正餐市场规模概况单位：（亿元）截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近9万家我国西餐市场规模预计在2023年达到756亿元资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月 p西餐品类的规模化程度偏低。红餐大数据显示，门店数超过100家的西餐品牌占比仅为2.2%，超过五成的品牌门店数在5家及以下p西餐多以单体店形式经营，发展较好的连锁西餐品牌的门店规模多在数十家以内西餐单体店居多，超五成品牌门店数在5家以下2023年全国西餐品牌门店数区间占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月82.2%5家及以下6~50家51~100家100家以上3.8%35.4%58.6% Wagas 沃歌斯豪客来牛排吉布鲁牛排海鲜自助王品牛排豪享来夏日玛莉西餐厅豪德亨牛排自助餐厅快乐爱斯米牛排自助莫尔顿牛排坊8½ Otto e Mezzo BOMBANAbluefrog蓝蛙卢家妈妈餐厅萨莉亚凡塔斯牛排诺丁牛排半秋山西堤牛排010203040506070809050100150200250300350400450500p目前，西餐赛道有诸多表现较为亮眼的品牌，形成了国内品牌与国外品牌并存的格局，如来自日本的意式西餐品牌萨莉亚在内地已开出超400家门店，本土西餐品牌豪客来牛排已开出了超350家门店；其他本土品牌如Wagas沃歌斯、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅等品牌也已开出超100家门店，进驻城市数超10个p其中不少品牌得到了餐饮行业权威榜单的认证，如王品牛排、豪客来牛排荣膺中国餐饮红鹰奖“2023年度餐饮品牌力百强”榜，8½ Otto e Mezzo BOMBANA则自2011年起蝉联米其林三星多年孕育出数个百店品牌，西餐品牌规模化程度逐步提高进驻城市数（个）门店数（家）2023年全国部分西餐品牌概况资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月9 p从区域分布上看，西餐主要集中在华东、华南、华中地区，这三个区域的西餐门店数占比分别为39.6%、19.1%、13.4%。其中华东地区居于首位，其西餐门店数约为居于第二位的华南地区的2倍。这主要是由于华东地区经济发达，且国际化水平高，消费者对西餐文化的接纳程度相对较高，因此孕育出了较多的西餐门店p从城市分布来看，上海、深圳、广州、北京四个一线城市拥有最多的西餐门店。而成都、武汉、厦门、重庆等新一线城市亦拥有较多的西餐门店。这可能与这些城市的经济发展较快、消费观念开放、国际化程度相对较高等因素有关华东地区“西餐味”浓，上海、深圳、广州西餐门店数拔得头筹39.6%19.1%13.4%11.3%10.6%3.1%2.9%华东华南华中西南华北东北西北2023年全国各区域西餐门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月2023年全国西餐门店数TOP10城市TOP 1上海TOP 2深圳TOP 3广州TOP 4北京TOP 5成都TOP 6武汉TOP 7厦门TOP 8重庆TOP 9南京TOP 10苏州10userid:414195,docid:149240,date:2023-12-21,sgpjbg.com p为了更好地满足我国消费者的需求，挖掘西餐在我国餐饮市场的发展潜力，不少西餐品牌将西餐与我国本土的文化和市场特点相结合，对西餐的菜品、模式等进行本土化改造，打造出具有中国特色的西餐发展现况：本土化进程加速，品牌热衷融合中国食材、香料由于西餐较为注重服务，西餐厅通常需要投入更多的资金来提供更好的服务和环境。近年来，一些西餐品牌会采取精简菜单、优化后厨、精简门店人员、提升出餐效率、简化装修和设计等方式，对西餐的门店模型进行本土化的改造，以期快速实现规模化发展模式本土化根据我国消费者的用餐习惯，改良西餐的用餐礼仪，或精简门店服务，或以本土的审美、风格布置餐厅，提供舒适的座位和用餐器具，营造适合我国消费者的用餐氛围和体验体验本土化不少西餐品牌会通过融合中国地域食材、采用中西烹饪技巧、加入中餐菜品等形式对菜品进行本土化的改造，使得菜品更加符合我国消费者的口味菜品本土化加速本土化进程11 p目前，在主流的法餐和美式餐饮之外，一些餐厅开始聚焦于细分赛道，为消费者提供更加地道的美食体验p各个细分赛道中均涌现出了一些连锁品牌。其中，西班牙菜和墨西哥菜是备受关注的细分赛道。红餐大数据显示，截至2023年12月，聚焦西班牙菜的Crazyones已开出了10余家门店；主打墨西哥菜的LaBamba 拉芭玛已开出了约3家门店。此外，俄罗斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等细分赛道亦逐渐受到了一些关注发展现况：西餐赛道细分化，墨西哥菜、西班牙菜颇受青睐菜系类别特色菜品代表品牌墨西哥菜塔可、玉米饼、法西塔、玉米片等LOS PACOS、TACO AMOR 墨西哥餐厅、LaBamba 拉芭玛等西班牙菜海鲜饭、辣味土豆、土豆蛋饼等Las Tapas、Crazyones、ZAFFERANO等俄罗斯菜红菜汤、俄式饺子、冷杂拌汤等俄士厨房、DÖNER HOUSE俄罗斯餐吧等巴基斯坦菜鸡肉玛萨拉、飞饼、羊肉若玛等拉赫曼巴基斯坦餐厅、阿勒玛蒂娜餐厅土耳其菜空心面包、馅饼、土耳其肉丸等Armada restaurant阿美达中东料理、Antalya安塔利亚土耳其餐厅、TUK土耳其西餐厅等2023年全国部分西餐细分赛道代表品牌一览资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月12 p过去，西餐在国人眼里属于较为高端的餐饮品类，其食材、烹饪方式、礼仪和文化与中餐存在很大的差异。随着我国经济的不断发展，消费需求日益多样化，我国的西餐品类呈现出了大众化和精致化并行发展的态势。基于此，目前市场上的西餐品牌可主要分为大众化西餐和精致西餐两种类型。其中大众化西餐有平价、质优、快捷、方便的特点，精致西餐则更为注重食材的品质、烹饪技巧和用餐环境等p红餐大数据显示，截至2023年12月，西餐赛道在高、中、低价位区间均有相应的品牌覆盖。其中，人均消费在50～100元之间的西餐品牌占大多数，占比超六成。人均消费在500元以上的西餐品牌亦有一定的分布，占西餐总品牌数的1.5%发展现况：多个价格带均有品牌分布，大众化与精致化并行27.4%46.0%19.4%5.7%1.1%0.4%50元及以下50元<人均消费≤100元100元<人均消费≤200元200元<人均消费≤500元500元<人均消费≤1,000元1,000元以上2023年全国西餐品牌人均消费价位占比分布随着西餐在我国的进一步发展，越来越多西餐品牌开始对菜品作出大众化、亲民化的改造。市场上也出现了一批主打性价比的西餐品牌。这使得西餐逐渐摆脱了过去“高冷”的形象随着消费者对西餐消费需求的多样化，西餐品牌单纯地提供高端餐饮服务已不能满足消费者的需求。基于此，西餐品牌为消费者提供高品质食材、独特烹饪方式、定制化服务以及舒适的用餐环境，走出了精致化的发展路径大众化精致化我国西餐赛道大众化与精致化并行资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月13 02发展动向:“西餐+”正当其时，精致西餐入局者增多 Wagas 沃歌斯豪客来牛排吉布鲁牛排海鲜自助玛黎娜铁板牛排豪享来夏日玛莉西餐厅豪德亨牛排自助餐厅卢家妈妈·西餐厨房bluefrog蓝蛙BUTCHER牛排肉铺凡塔斯牛排绿茵阁半秋山西堤牛排布拉诺西餐俄士厨房百特喜·意大利餐厅诺丁牛排西牛记牛排萨莉亚02040608010012014016050100150200250300350400450500p相比以单体店为主的精致西餐，大众化西餐的规模化程度较高。如萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等已开出了数百家门店。另外，BUTCHER牛排肉铺、卢家妈妈·西餐厨房、bluefrog蓝蛙等亦开出近百家门店p大众化西餐品牌打出了不同的品牌定位，如萨莉亚定位高性价比的意大利菜；豪德亨牛排自助餐厅聚焦牛排自